Huisslacht anno 1947
Met een lang, dun mes schrapt de slager de gebrande huid schoon.
Een koude novembermorgen in
1947. Het is half zeven. Een kille
winternevel hangt tussen de bo
men en struiken die zilverig be
rijpt zijn. De grote geteerde
schuren doemen donker op in
het oude Zeeuwse landschap. In
de buurt van het varkenshok
scharrelen twee mannen rond
met lantaarns. De grote heeft
een touw bij zich, aan het middel
van de kleine bengelt een koker
met messen, een aanzetstaal
hangt ernaast. Dichtbij hen staan
twee jongetjes van een jaar of
zes. Ze zijn nog zichtbaar slape
rig, hun haren pieken overeind,
maar ze kijken met spanning
naar de twee volwassenen. Het
is de grote dag vandaag want
het varken wordt geslacht. Het
dier hebben ze van dag tot dag
zien groeien, het vrat als een
delver.
Als het maar dacht dat het een
mens hoorde bij zijn hok, ging
het al knorren en gillen om
nieuw en meer voedsel. De grote
man is het hok binnengegaan. Al
snel komt hij terug, sjorrend aan
het varken dat verontwaardigd
knort om de ontijdige verstoring
van zijn nachtrust. Het is een
knaap van een beest, wel vier
honderd pond zwaar. Even later
buigt de kleine man, de huissla
ger, zich over het beest heen dat
nog steeds een beetje kwaad
staat te knorren. Een lantaarn
wordt dichtbij de kop gehouden,
een vlijmscherp mes flitst snel
en vakkundig, het varken geeft
een korte snerpende gil en zakt
dan door de knieën. Enige se
conden later ligt het dood, het
rode bloed gutst uit zijn keel. De
jongetjes staan op enige afstand.
Het schouwspel is weliswaar
eng maar ook reuzespannend.
De wetenschap dat zij mogen en
durven kijken, terwijl een oom,
een beer van een kerel, snel naar
binnen is gevlucht omdat hij
flauwvalt telkens als hij bloed
ziet, maakt hen zichtbaar trots.
Toch zijn ze blij dat het varken nu
dood is want dan is het ergste
voorbij en gaat het feest van de
slacht beginnen.
Op de ladder
Eerst wordt het varken op zijn zij
gelegd en helemaal overdekt met
goed en droog tarwestro. De
brand wordt erin gestoken en
het stugge varkenshaar en de
borstelige huid worden aan alle
kanten goed gebrand. Het bran
dend tarwestro zorgt voor heer
lijk zwoerd terwijl ook het vlees
door het branden met goed stro
een specifieke smaak krijgt.
Daarna wordt het varken ge
schrapt. Met een lang dun mes
schrapt de slager de vuil gebran
de huid helemaal schoon. De
jongetjes helpen hem daarbij
door iedere keer een beetje wa
ter - dat ze met een kopje uit een
gereedstaande emmer scheppen
- over het mes en de huid van
het varken te gieten. A/s de vier
honderd ponder helemaal
schoon is wordt hij met vereen
de kracht op een rol kar gelegd.
Dan gaat het richting schuur
waar achter de mendeuren op
deel een plek is vrij- en schoon
gemaakt. Het varken wordt vak
kundig op een voorladder
gehesen (die normaal dienst
doet als hulpmiddel bij het laden
van graan op een boerenwagen).
De slager pakt zijn hakmes en
met snelle bewegingen wordt
het dier vrijwel in tweeën ge
hakt. De vier hammen worden
losgesneden, evenals 2 ribstuk
ken en de zijdes (baeken noem je
zoiets in het Zeeuws) spek. Die
gaan met zijn allen in de grote
spekton samen met 20 pond
zout. Na drie weken zijn ze ge
noeg gepekeld en worden ze bui
ten gehangen om te drogen in de
wind. Tenslotte worden ze aan
de balken op de zolder gehangen
of verdwijnen ze in de spekkist.
Worstmachine
Wat het varken zelf betreft, dat
wordt nu snel aan mootjes ge
hakt, nadat uiteraard de inge
wanden en de organen
verwijderd zijn. De kop, de reuzel
en de longen worden apart ge
houden. De kop om te koken, de
reuzel om te smelten (niks lek
kerder dan de verse kaantjes), de
longen worden weggeven aan
een dorpsbewoner die er een
soort worst van maakt.
De jongetjes die steeds op een
afstand toe moesten kijken (ner
gens aankomen; niet in de weg
lopen!) mogen nu de slager gaan
helpen. Hij staat aan zijn hakblok
(dat de dag daarvoor al gehaald
of gebracht is) en heeft er een
worstmachine aan bevestigd. De
jongetjes mogen, om de beurt,
draaien aan de worstmolen, de
slager gooit er vlees en spek in
voor het gehakt of - nog beter -
lever en kleine stukjes spek voor
de leverworst. Als omhulsel wor
den stukken van de dunne darm
van het varken gebruikt. Het
schoonmaken van de darm (dun
ne en dikke) is een vies werkje
dat de slager zelf liever zorgvul
dig doet (de darmen moeten heel
blijven). De jongetjes kijken op
redelijke afstand toe met opge
trokken neuzen. De zaterdag
avond volgend op de slacht zullen
ze smullen van het gerecht dat
van de darmen gemaakt wordt.
Nadat de darmen eerst vele ma
len gewassen en gekookt zijn,
wordt ze met verse goudreinet-
ten en een aantal kruiden kro
kant gebakken. Samen met
grote sneden boerenbrood is dat
een heerlijk gerecht speciaal
voor de zaterdag nq de slacht.
Naarmate de slacht vordert
wordt het in de schuur leger en
in het huis van de boerin voller.
Karbonades, koteletten, allerlei
lappen vlees, worst, hoofdkaas
leverworst, oren en poten en vele
andere zaken gaan naar de keu
ken. Daar worden ze gezouten,
ingelegd, gebraden, gewecked
en wat al niet. De boerin en de
meid krijgen langzamerhand ro
de hoofden, al werkend in de
warme keuken, voordat alles in
kasten en kelder verdwenen is.
De jongetjes zijn buiten gebleven
en helpen (nou ja!) de slager met
opruimen en schoonmaken. De
katten die de hele tijd op afstand
zijn gebleven, komen likkebaar
dend nader, kauwen op stukjes
afvalvlees en likken aan het
bloed op de vloer. De hond,
sinds generaties Polly genoemd,
scharrelt, al lang verzadigd -hij
kreeg al vele malen stukjes vlees
toegeworpen- over erf en deel
rond. Het loopt tegen de middag,
de slacht is geklaard, de slager
maakt z'n messen schoon met
warm water en zeep.
Een borrel voor de slager
Inmiddels is de boerin in de
schuur gearriveerd met een dien
blad waarop een fles brandewijn
en een paar glaasjes. De slager
en de boer slaan hun glaasjes
met sterk spul achterover. De
boer doet dat langzaam en op
z'n gemak, de slager snel en met
routineuze gebaren. Bij iedere
slacht op de boerderij eindigen
de werkzaamheden met een bor
rel. Da's onderdeel van het
ritueel.
De jongetjes kijken met grote
aandacht naar de borrelende sla
ger. Terwijl hij ogenschijnlijk naar
de boerin kijkt, pakt hij met feil
loze precisie iedere keer zijn glas
dat ergens anders staat. Inmid
dels is het etenstijd geworden.
De slager groet en rijdt met de
fiets naar zijn huis in het dorp.
Na de maaltijd zal hij weer een
varken gaan slachten bij een
boer in de buurt. Dat betekent
nog een lange middag hard
werken.
De jongetjes zullen, na de vrije
morgen, vanmiddag weer naar
de verafschuwde kleuterschool
moeten om zich bezig te houden
met knippen en plakken. Maar
als ze thuiskomen krijgen ze bo
terhammen met verse worst, ge
bakken met zout en kruiden. Of
nog lekkerder: brood met var
kenshersens die met wat azijn
gesmoord zijn.
Eén van die jongetjes, dat hebt u
inmiddels wel begrepen, was
schrijver dezes. De grote man
was zijn vader, die een boerderij
had op het (schier)eiland Zuid-
Beveland in Zeeland, de kleine
man was Willem Antonisse, die
op ons dorp een slagerij had en
bij de boeren langs ging in de
winter voor de huisslacht.
Zoals de slacht ging op onze
boerderij, zo ging het overal in de
polder. Het varken werd a/s big
gekocht of zelf gekweekt. Het
beestje had - zeker voor dieren-
begrippen - een goed leven. De
hokken in het sierlijke stenen
varkenshok met vrolijk geschil
derde groene overstekken, wa
ren ruim en dik met stro belegd.
De troggen waren groot en wer
den dagelijks gevuld met gerste
en erwtenmeeI. Vooral het laat
ste was goed spul. Daar groei
den de varkens enorm en
vormden veel, stevig spek. Dat
was belangrijk want spek is
goed eten voor mensen die
zwaar en lang werk doen in de
buitenlucht. Keukenafval ging
ook vaak naar de varkens. Vooral
aardappelen stonden hoog op de
wensenlijst van de knorrepot.
Soms, a/s er veel kleine of niet al
te goede aardappels waren ge
oogst, kwam een rondtrekkende
man langs met een blinkende
hoge ketel. Die man stoomde
een grote partij aardappels - die
daarna ingekuild werden en een
winter lang dienst deden als zeer
geliefd aanvullend varkensvoer.
Een pond per dag
De big dartelde een deel van de
dag op de mestvaalt en een aan
palend stukje groen rond en
naarmate het jaar vorderde, bleef
hij (zij) meer in het hok omdat hij
vetgemest werd. Zo'n big groei
de in een jaar uit tot een groot
varken van wel 400 pond. Als je
een goeie had, groeide het dier
gemiddeld zo'n 500 gram (een
pond) per dag. De meeste boe
ren slachtten twee varkens per
jaar - één in november en één in
maart. De arbeiders (dat mocht
je toen nog zeggen) en de men
sen in het dorp die ook allemaal
een varken hadden, slachtten
maar één maal per jaar.
In het najaar gingen veel vrou
wen en kinderen de gerooide
aardappelvelden af op zoek naar
achtergebleven kleine krieltjes.
Dat vormde voor een deel het
toekomstige varkensvoer. De
krieltjes werden gekookt en met
wat meel erover gevoerd aan het
varken - dat enige malen luid
knorrend van genoegen per dag
op die prak toeschoot a/s was 'ie
totaal verhongerd.
Met de komst van de waters
nood in 1953 - die als een baai
erd van ellende, dood en verderf
over het vruchtbare land trok,
verdween in Zeeland althans een
groot deel van het traditionele
boerenleven dat gebaseerd was
op gewoonten en gebruiken van
honderden jaren oud. Tijdens de
rampdagen dreven de lijken van
de varkens, de kippen, de hon
den en de koeien rond ons huis
en de boerderij. Het mooie oude
varkenshok was door het water
kapot gebeukt en ingestort. Toen
na enkele maanden alles weer
droog kwam, veranderde het le
ven snel. Er kwamen e/ectriciteit,
waterleiding, traktoren en verde
re mechanisatie. Het moderne le
ven deed z'n entree. Het
gemengde bedrijf werd omgezet
in pure akkerbouw en voor de
slager ging je naar het dorp.
China
Het beeld van de huisslacht mag
in Nederland vrijwel verdwenen
zijn (de keuringskosten die in
1947 nog niet eens bestonden,
zijn nu zo hoog geworden, dat
huisslacht vrijwel onmogelijk is),
in sommige afgelegen delen van
België en van grote delen van het
Franse en Spaanse platteland
gebeurt het opkweken en het
slachten van de varkens op de
boerderij vrijwel op dezelfde wij
ze a/s in m'n jeugd zoals ik be
schreven heb.
Trouwens enkele jaren geleden
in China, ver op het platteland,
hoorde ik het bekende gegil en
zag daarna een vrolijk strovuurtje
met juichende kinderen erom
heen. Even later liepen de vrolij
ke gele kindertjes met een stuk
spekzwoerd rond, speciaal weg
gesneden uit de buik - daar is de
zwoerd het meest mals -, al kau
wend en etend, net a/s wij vroe
ger deden.
"Op zijn gemak groeien, goed
eten en goede huisvesting, da's
het geheim van het varken", ver
telde mij laatst een oude boer in
een Brabants bejaardentehuis.
Bij die woorden moest ik denken
aan de Chinese boer bij wie ik
enkele jaren geleden op bezoek
was. Die zei hetzelfde, op z'n
Chinees dan. China is een land
met veel varkens en vee! men
sen die graag varkensvlees eten.
Rundvee is er bijna niet in China.
De Chinese varkens worden vrij
wel uitsluitend gekweekt zoals
de boerenvarkens bij ons vroe
ger. Ze hebben wel hokken maar
scharrelen ook veel over het erf
rond en vreten alles op wat ze
voor de snoet komt. Gezeten op
een wankel krukje op een smerig
erfje, met een kop groene thee in
de hand en zonnebloempitten
kauwend en uitspugend zoals
iedereen, zat ik daar samen met
een tolk die gebrekkig Engels
sprak. De boer praatte over zijn
varkens en vertelde dat hij veel
van die beesten hield. A/s er één
geslacht moest worden, was het
weliswaar feest in de zeer talrijke
familie maar hijzelf had dan da
nig het land in want zijn varken
lag hem na aan het hart. In mijn
herinnering zag ik toen een boer
uit ons oude dorp die het ook zo
verging. Hij had eens een lieve
lingsvarken dat hij Jaap noemde,
's Morgens zette hij het hok
open en Jaap kwam hem dan al
knorrend tegenoet. Het beest
scharrelde meestal om hem
heen op het erf net als bij ande
ren de hond. Zelfs ging hij er af
en toe mee wandelen over zijn
akkers - de boer voorop, al pra
tend met Jaap die zachtjes knor
rend achter hem Hep en overal
aan snuffelde op zoek naar iets
eetbaars. Toen de slachttijd was
aangebroken en ook Jaap onder
het mes moest, liet de boer ver
stek gaan. De hele verdere dag
was hij niet te genieten, liep
brommend rond en schopte te
gen alles wat hem voor de voe
ten kwam.
Gerard Smallegange
