Voor de vrouw
1993: het jaar van de ouderen
Snel agro-milieukeurmerk invoeren
Delta-jongeren
Het jargon in
de kookkunst
onder redaktie van de Perskommissie
Bond van Plattelandsvrouwen
voor Zeeland en Noord-Brabant.
Adres:
C.J. de Jonge-Stols
Brouwerijweg 2, 4424 CH Wemeldinge
Meerwaarde voor extra kwaliteit
IllfijÜD
VRIJDAG 17 SEPTEMBER 1993
i3 b
Het jaar van de ouderen, een kreet,
een titel? In dit jaar behoren de
ouderen de meeste aandacht te krij
gen. Zij staan in het middelpunt van
de belangstelling. Het jaar is inmid
dels halverwege, maar wat is er tot
nu toe van terecht gekomen? Erg
weinig.
De kloof tussen de ouderen van nu,
en dan bedoel ik de 70-plussers, en
de jongeren is erg groot. De
70-plussers leven een langzamer le
ven, uitzonderingen daargelaten. Zij
zijn dit tijdperk van computers, spij
kerbroeken en vele hobby's niet ge
wend. Bij hen moet alles op een
bepaalde tijd gebeuren, volgens
vaste regels.
Hun leven bestond uit hard werken.
Zij moesten rond zien te komen,
soms met veel kinderen, van het
weinige dat ze verdienden. De
"zestigers" hebben zich al aardig
aan deze tijd aangepast. Niet alle
maal volledig maar de meesten wel.
Een 60-jarige kun je tegenwoordig
net zo makkelijk in spijkerbroek op
een camping tegenkomen als een
jonger iemand.
De kleding van deze groep mensen
is veranderd ten opzichte van vroe
ger. Toen, en dat is nog niet eens zo
lang geleden, waren lange broeken
voor vrouwen taboe. Op zondag en
bij de af te leggen visites diende
men netjes gekleed te zijn. Niet dat
men dat nu niet doet, maar netjes
was toe meer de stijl van ordentelijk
en degelijk. Men zei niet voor niets:
"Op z'n zondags gekleed gaan".
Langzaam-aan is hier verandering in
gekomen.
Ook de vrijetijdsbesteding verander
de. In plaats van b.v. op zondag bij
de ouders langs te gaan, ging en
gaat men naar het strand, wandelen
of sporten. Financieel kreeg men
het wat ruimer en meer vrije tijd.
Het gevolg laat zich raden: meer
daagjes uit en langere vakanties.
Vrije dagen werden gekoppeld aan
feestdagen zodat korte vakanties
mogelijk werden. Al naar gelang dit
natuurlijk met het beroep uitkwam.
Deze ontwikkeling zorgde niet al
leen voor een andere vrijetijdsbeste
ding maar ook voor een ander
kledingspatroon. Jongeren en oude
ren gingen spijkerbroeken, jogging
pakken en t-shirts dragen. Als deze
ontwikkeling niet op gang gekomen
was liepen de "veertigers" van nu
in stijve kleding met lange jassen in
plaats van vlotte jacks.
Aan deze ontwikkeling zit ook nog
een andere kant. Door vaker weg te
gaan, meer vakanties en b.v. meer
sporten, zijn de familiebanden ver
anderd. Vroeger leefde men rustig,
men vloog veel minder het huis uit
en leefde dichter bij elkaar. De zorg
voor elkaar was groter. Had men
voor de kinderen oppas nodig dan
waren er altijd wel ouders of groot
ouders, die dat wilden doen. Nu rea
geren de ouders of grootouders heel
anders. Niet allemaal natuurlijk,
maar een groot gedeelte wel. De
moderne oma's en opa's blijven niet
meer thuis voor hun kleinkinderen.
Ze willen er zelf op uit, cursussen
volgen of sporten. Kleinkinderen
vinden ze wel leuk maar hun kinde
ren moeten er zelf voor zorgen of
een andere oplossing zoeken in de
vorm van een, meestal betaalde, op
pas. Kleinkinderen mogen hun
grootouders niet in hun vrijjheid be
knotten.
Deze nieuwe mentaliteit richt zich
niet alleen op de kinderen en klein
kinderen maar ook op de ouders.
Mijn vrijheid mag niet beknot wor
den: kinderen hebben minder tijd
voor hun ouders Vroeger leefde
men dichter bij elkaar. Werden de
ouders ziek, dan konden ze op hun
kinderen rekenen. Nu wordt er zo
snel mogelijk een plaats in het be
jaardentehuis besproken. Moeder
en vader worden toch goed ver
zorgd, dus hoeven de kinderen er
niet zo vaak naar toe te gaan. On
derling praten de ouderen hierover.
Niet in de trant van: "Hè, ik krijg
geen visite", maar meer van: "Mijn
kinderen hebben het zo druk, het is
logisch dat ze niet komen". En de
ouderen proberen elkaar ervan te
overtuigen hoe druk hun kinderen
het hebben. Ze bieden als het ware
tegen elkaar op. Bij dit alles uitzon
deringen daargelaten.
Wanneer deze trend zich voortzet
zullen jonge kinderen eigenlijk maar
weinig weten van ouderen. Met na
me hoe hun leven en werk er vroe
ger uitzagen. De basisschool "De
Springplank" uit Fijnaart probeerde
daar dit jaar iets aan te doen. Do
centen maakten video-opnamen
van bejaarden, die een beschrijving
gaven van hun werk en vroeger le
ven. Tijdens de projectweek van de
school werden deze beelden ge
toond en besproken. Aan het begin
van deze speciale week hielden de
leerlingen een sponsorloop naar het
bejaardentehuis en boden de men
sen een plantje aan. De bejaarden
werden door de school bezocht om
dat zij het dorp gemaakt hebben tot
wat het thans is.
De kinderen vonden het gezellig om
met de ouderen te praten maar ook
vreemd. Vreemd, omdat de meeste
kinderen blijkbaar niet gewend wa
ren om met ouderen en hun eventu
ele gebreken als moeilijk te been
zijn, slecht kunnen horen of zien,
om te kunnen gaan.
Het jaar van de ouderen 1993 is het
jaar waarin de ouderen in de belang
stelling staan. Laten we deze be
langstelling tonen.
J.M. van der Ham-Sonnenschein
Het NAJK-bestuur wil dat er snel
een erkend agro-milieukeurmerk
komt voor agrarische produkten.
Enerzijds met het doel om consu
menten eerlijk te informeren, ander
zijds kan een milieukeurmerk
Redaktie Luc Mangnus
1 slllliSIM m
ALGEMEEN
PJZ-West Zeeuws Vlaanderen
18 september: Barbecue. Plaats: bij
Mare Verplanke, Bosdijk 4 te IJzen-
dijke. Aanvang: 19.30 uur. Tussen
het bakken door zullen er dia's ver
toond worden uit Brazilië door Sjak-
kie de Hulster. Kosten: leden f 15,—
en f 20,— voor niet-leden. Opgave
bij Marc, tel. 01174-8343.
Provinciaal
4 oktober: PAB-vergadering in de
Vroone te Kapelle.
13 november: Provinciale bowling.
Plaats: Bowlingcentrum Goes,
Beestenmarkt 10. Aanvang: 18.30
uur. Prijsuitreiking: 22.00 uur. Opge
ven bij Annemarie van der Maas,
01107-1690 of Govert Schroder,
01102-43326.
milieuvriendelijke bedrijfsvoering sti
muleren.
Een agro-milieukeurmerk levert een
meerwaarde op voor boeren en
tuinders die produkten met "extra
kwaliteit" leveren. Een agro-
milieukeurmerk dient consumenten
de garantie te bieden dat het pro-
dukt op een milieuvriendelijker wijze
is geproduceerd. Volgens het NAJK
dient het keurmerk op de eerste
plaats betrekking te hebben op het
produkt maar is het ook gewenst
dat het borg staat voor een aantal
eisen waaraan het hele bedrijf vol
doet. Achtergrond: het toepassen
van sommige hulpmiddelen is soms
moeilijk aan één produkt toe te
schrijven, bijvoorbeeld gron-
dontsmettingsmiddelen.
Verder meent de jongerenorganisa
tie dat de keurmerk-eisen niet eng
beperkt moeten zijn tot milieu maar
dat ook voldaan moet worden aan
andere eisen, bijvoorbeeld wat be
treft dierenwelzijn. Achtergrond: de
consument verwacht van een pro
dukt met een milieu-keurmerk dat
ook extra rekening is gehouden met
andere wensen zoals het welzijn
van dieren.
Strenge eisen
Het NAJK-bestuur voelt niet voor
het geleidelijk aanscherpen van
eisen maar wil meteen strenge
eisen voor produkten die een agro-
keurmerk label krijgen. Dat geeft zo
wel de producent als de consument
meer duidelijkheid. Een onafhanke
lijk orgaan waarin zowel producen
ten als consumenten zijn
vertegenwoordigd moet, zo meent
het NAJK-bestuur, het agro-
keurmerk controleren. Strenge con
trole is noodzakelijk om produkten
met extra kwaliteit tot meerwaarde
te brengen. Tal van produkten lenen
zich volgens agrarische jongeren
voor een agro-keurmerk, bijvoor
beeld aardappelen, groenten, fruit
en vlees, maar ook melk en
bloemen.
leder vak heeft zo zijn eigen vak
jargon, ook in de horeca ontkomt
men niet aan de vele en in 't bij
zonder de Franse vaktermen en
uitdrukkingen die zo naar men
beweert zijn oorsprong vonden
in de loop van de 17e eeuw. In
de daarvoor liggende eeuwen
was het zeer slecht gesteld
aan de eettafel. Er heersten cha
otische toestanden, daar de keu
ze aan spijzen zeer beperkt was
en men er geen notie van had maal
tijden te organiseren!
Dat die geordende maaltijden er
toch kwamen, is te danken aan
de Italianen, die in de renaissan
ce bij de dis glazen, borden, ja
zelfs bestek gebruikten. De Fran
sen maakten daar handig ge
bruik van en zo ontstond, wat
wij noemen de klassieke Franse
keuken. Vele zelfs nu nog beken
de en geciteerde meesterkoks
o.a. Brillat Savarin (1755-1826),
Antoine Carême 1783-1833en
Auguse Escoffier (1847-1935)
die in die dagen aan het hof van
één of andere koning werkten of
die de scepter zwaaiden in keu
kens van adellijke families, be
dachten vele, zeffs nu nog zeer
bekende klassieke en traditione
le schotels. Ook ontstonden in
die tijd unieke combinaties van
wijnen en spijzen! Daarbij zagen
de menukaarten het eerste le
venslicht.
Deze culinaire revolutie beperkte
zich natuurlijk niet alleen tot de
Franse landsgrenzen. In vele van
de ons omringende landen wer
den deze keukentechnieken en
gebruiken overgenomen waar
door de Franse keuken al gauw
internationaal genoemd mocht
worden. Dit bracht met zich mee
dat de voertaal in keukens Frans
was. In de loop van de 20e
eeuw, zo rond de jaren 50-60,
verdwenen veel van die oude
Franse keukengewoonten en
ging men meer en meer over op
andere gebruiken en een voe
dingsleer. Plus dat men de Fran
se uitdrukkingen naar gewoon
Nederlands vertaalde. Ook de
menukaarten zijn "verneder
landst", alhoewel men zo regel
matig nog wel eens een
menukaart aantreft geheel in
Franse stijl, vooral in de met ster
ren getooide restaurants. Toch
hebben ondanks alles vele ge
bruiken en Franse vaktermen de
tand des tijds doorstaan. Voor de
aardigheid hebben wij er enige
op een rijtje gezet. U komt ze zo
nu en dan nog wel eens tegen bij
kookrubrieken in kranten, tijd
schriften of op radio en tv.
Abatis - bruikbaar slachtafval van ge
vogelte en andere slachtdieren.
Aiquillettes - lange dunne reepjes
vlees of gevogelte.
Aromaten - verhogen van smaak
d.m.v. kruiden en soepgroentes.
Arrowroot - bindmiddel (pijlwortel).
As pik - geleigerecht
Aroseren - het regelmatig bedruipen
van het vlees met het braadvocht tij
dens het braden.
Anglaise - mengsel van eieren, iets
olie of melk wat zout (wordt ge
bruikt voor het paneren).
Au Bleu - het blauw koken van vis in
court-bouillon.
Bain Marie - warm waterbad voor
het warm houden van o.a. soepen,
sauzen en groente.
Barderen - div. vleessoorten e.a. met
plakken spek bedekken (om
wikkelen).
Barquette - langvormig bakje o.a. van
korstdeeg.
Blangeren - het vlug afkoken van o.a.
vlees, groente enz.
Bien Cuit - goed gaar.
Blanquette - witte ragout van kalfs-
of lamsvlees.
Bigarreaux - geconfijte kersen.
Bouquet Garni - kruiden samenge
bonden d.m.v. een draadje peterselie,
laurier en tym.
Bordure - rand o.a. van rijst.
Braiseren - gaar smoren in gesloten
pan.
Brideren - opbinden van o.a. slacht-
vlees, gevogelte en wild, zodanig dat
het zijn vorm behoud bij het braden,
pochen enz.
Briochedeeg - fijn brooddeeg.
Brunoise - in kleine dobbelsteentjes
gesneden.
Carmel - gebrande suiker (ook kleur-
middel).
Caisse - bakje, doos, van deeg, pa
pier of porselein.
Croutons - in verschillende vormen
gebakken bruin of wit brood.
Casserole - pan.
Chapelure - paneermeel.
Chinoise - puntzeef.
Ciseleren - in dunne plakjes snijden.
Cocotte - vuurvast schaaltje met of
zonder deksel.
Cornet - klein spuitzakje van papier.
Court-bouillon - viskruidenbouillon.
Cru - rauw.
Déglaceren - het loskoken van de
vleessappen die ontstaan tijdens het
braden.
Estouffade - gesmoord gerecht.
Etamine - zeefdoek.
Farce - vulsel.
Fines Herbes - fijn gehakte groene
kruiden, kervel, dragon, peterselie,
bieslook.
Flamberen - gerecht met drank bv.
cognac, schroeien/aansteken.
Fleurons - halve maantjes van
korstdeeg.
Fonceren -pan of vorm bekleden met
deeg of plakken spek.
Fonds -grondbouillon.
Fricasse - stoofgerecht.
Frivolités - kleine en sierlijke opge
maakte croutons.
Garneren - opmaken van gerechten.
Gastric - reductie van rode of witte
wijn of azijn met aromaten, laurier,
peper, ui.
Glaceren - glanzend maken d.m.v. bv.
gelei.
Gratineren - van een bruin korstje
voorzien.
Julienne - aan dunne lange reepjes
gesneden.
Just point - niet te rauw, niet te
gaar, juist goed.
Larderen - vlees met reepjes spek
doorboren.
Lardon - reepjes spek.
Macédoine - mengsel van fruit of
groente.
Maskeren - bedekken.
Médaillon - vlees of vis in ronde
vorm gesneden.
Mirepoix - gesneden aromaten met
blokjes spek aangefruit.
Monteren - oproeren.
Mouilleren - vocht toevoegen.
Napperen - bedekken van een ge
recht met o.a. saus of gelei.
Panade - bindmiddel voor farce.
Pareren - in de juiste vorm snijden.
Paupiettes - escalops of filets gevuld
en daarna opgerot.
Pocheren - in weinig vocht zacht gaar
maken.
Poêleren - wit vlees zeer langzaam in
boter braden in een gesloten pan zon
der toevoeging van vocht.
Quenelles - zeer fijn gehakt van vlees
of vis in kleine balletjes of andere
vorm gemaakt en gepocheerd.
Raifort - Mierikswortel.
Reduceren - inkoken.
Remoulade - scherp pikant.
Rissoleren - licht aanbraden.
Signant - niet doorbakken, bloederig.
Salpicon - een mengsel van verschil
lende soorten (of een soort) gesne
den fruit, groente, vis, vlees of
gevogelte, al dan niet aangemaakt
met saus.
Sauteren - braden op een heet vuur.
Tamis - zeef.
Tourner - draaien.
Zeste - buitenste schil van citroen of
sinaasappel.
M.A. van der Vfiét.
