Bewaartemperaturen en bakkwaliteit van
onze Bintje-aardappelen
Bakkleur in systeem uitbetaling naar kwaliteit
Door: Ing. C.P. Meijers en ir. A. Rastovski IBVL - Wageningen
Een zeer groot deel van onze Bintje-aardappelen (groter dan) 50 mm wordt in ons land tot frites verwerkt of
wordt voor dit doel geëxporteerd. Iedere Bintje-konsumptieaardappelteler moet er daarom in principe op
rekenen, dat de grote maat van zijn partij, voor verwerking tot frites is bestemd. Dat houdt echter ook in dat
ze dan moeten voldoen aan de eisen die de fritesfabrikant stelt. En dat dan niet alleen ten aanzien van blauw
en beschadiging, maar ook wat de bakkleur betreft. In het voorjaar van 1982 bleken vele Bintje-partijen
ongeschikt voor verwerking vanwege een te donkere bakkleur. Dit seizoen waren er aanvankelijk geen
klachten, maar na de recente koude periode in februari zijn die er nu wel volop geweest. Dit wijst erop dat de
fritesaardappelen dan te koud zijn bewaard. De frites-fabrikanten dringen er nu op aan ook de bakkleur in het
systeem van uitbetaling naar kwaliteit op te nemen. Hoe dit dan moet gebeuren is nu nog in studie, maar dat
daar richtlijnen voor komen, is wel zeker. Dit artikel heeft vooral ten doel de Bintje teler te attenderen op de
bewaartemperatuur en wat eraan gedaan kan worden om deze op de gewenste hoogte te houden.
graden C, dan schakelt deze ther
mostaat de regelkring in. Bij een
kleiner temperatuursverschil of als
de buitenluchttemperatuur hoger
wordt dan de aardappeltemperatuur,
schakelt deze thermostaat de regel
kring weer uit.
Deze thermostaat zorgt er dus voor
dat er alleen geventileerd wordt als
het mogelijk is de aardappelen effi
ciënt te koelen. In de regelkring die
de ventilator bedient, is ook nog de
Suikers in aardappelen
In aardappelen komen enkele sui
kers voor. Wat de beïnvloeding van
de bakkleur betreft, zijn vooral de
reducerende suikers (glucose en
fructose) van belang. Wanneer het
gehalte aan deze suikers boven de
0.5% komt. wordt de bakkleur te
donker en zijn ze niet meer geschikt
voor verwerking tot frites. De chips-
en droogindustrie stellen nog hogere
eisen aan het reducerend suikerge
halte kleiner dan 0.3%). Het ras
speelt ook een belangrijke rol. Bintje
staat bekend als een ras dat al vrij
snel een te hoog gehalte aan reduce
rende suikers kan vertonen. Teelt
maatregelen kunnen daarbij van in
vloed zijn. Voor een laag gehalte aan
reducerende suikers is een uitgerijpt
gewas nodig dat bij niet te lage bo-
demtemperaturen wordt geoogst
(niet onder de 10 graden C). Grote
stikstofgiften of grote hoeveelheden
organische mest (drijfmest) zijn
daarom ongunstig, evenals vroeg
doodspuiten. In het algemeen moet
men streven naar een redelijk hoog
drogestofgehalte. Voorkiemen zal in
het algemeen gunstig zijn (tabel 1).
Ook de weersomstandigheden tij
dens de groei spelen een rol. Koele,
natte zomers zijn minder gunstig
doordat het droge-stofgehalte dan
veelal niet optimaal is. Ook de
grondstof kan van invloed zijn.
Als de aardappelen onder goede
omstandigheden zijn gegroeid en
geoogst, zal het gehalte aan reduce
rende suikers bij het begin van de
bewaring laag zijn. Voor het verdere
verloop van het suikergehalte is de
bewaartemperatuur echter bijzonder
belangrijk. Bij temperaturen onder
de 8 graden C neemt het reducerend
suikergehalte toe en wel des te meer
naarmate die temperatuur lager is.
Het is gebleken dat in Nederland
vele Bintje-partijen te koud worden
bewaard. Voor verwerking tot frites
is een bewaartemperatuur van 6-8
graden C gewenst. De laagste tem
peratuur in de hoop mag niet bene
den 4-5 graden C komen.
De bewaartemperatuur
Gesteld kan worden dat een vol
doende hoge, uniforme bewaartem
peratuur in principe het beste is om
het suikergehalte laag te houden.
Een bewaartemperatuur van b.v. 7
graden C gedurende het gehele be-
waarseizoen, is echter alleen te ver
wezenlijken m.b.v. mechanische
koeling. Bij buitenluchtkoeling,
waarmede we verreweg het meeste
bij bewaring van konsumptie-aard-
appelen te maken hebben, is een zo
uniforme bewaartemperatuur gedu
rende een lange bewaarperiode niet
te verwezenlijken. We zullen met een
zekere fluktuatie in bewaartemp^a-
tuur rekening moeten houden, maar
deze moet bij voorkeur zo gering
mogelijk zijn.
In een aardappelhoop is de tempe
ratuur niet overal gelijk. De bewaar
temperatuur wordt in het algemeen
met behulp van een steekthermome-
ter vastgesteld op een diepte van 60 -
80 cm van de top, d.w.z. daar waar de
temperatuur in doorsnee het hoogst
is. Onderin de hoop is de tempera
tuur in het algemeen lager en het
verschil in temperatuur boven en
onderin de hoop wordt groter naar
mate de koelperioden korter worden.
Als bij een aardappeltemperatuur
van b.v. 8 graden C gedurende 2-3
uur met lucht van 2 graden C wordt
geventileerd, zal de aardappeltem
peratuur onderin ook 2 graden C
worden, terwijl de temperatuur
bovenin nog 8 graden C is of nau
welijks verandering vertoont. Pas na
veel langer ventileren (2 - 3 dagen)
zal ook bovenin de aardappeltempe
ratuur van 2 graden zijn bereikt. Óm
onderin de aardappelhoop te lage
temperaturen te voorkomen, moet
de ventilator worden uitgeschakeld,
zodra de temperatuur in het lucht-
kanaal beneden de minimumwaarde
daalt.
Bij het bewaren van aardappelen
voor de fritesindustrie, moet met de
ventilatie worden gestopt zodra de
temperatuur in het luchtkanaal be
neden de 4 - 5 graden C komt.
Bij lagere temperaturen mogen fri
tesaardappelen niet worden gekoeld,
ook niet voor een korte tijd. Tijdens
langdurige perioden met lage bui
tentemperaturen zullen daarom de
aardappelen met menglucht moeten
worden gekoeld om de gewenste be
waartemperatuur te handhaven.
Door het mengen van buitenlucht
met lucht uit de aardappelhoop kan
nl. elke temperatuur in het luchtka
naal worden gehandhaafd die tussen
de buiten- en omluchttemperatuur
ligt.
Ventilatie met menglucht wordt al
gemeen toegepast in landen met een
landklimaat, maar wordt ook in ons
land sterk aanbevolen voor de be
waring van frites- en chipsaardappe
len. Dit systeem geeft nl. de moge
lijkheid om de temperatuur in de
aardappelhoop zeer nauwkeurig te
beheersen zolang de buitenlucht
temperatuur maar lager is dan de
gewenste bewaartemperatuur, zelfs
gedurende perioden met extreem la
ge buitentemperaturen.
Beheersing van de
bewaartemperatuur
In een bewaarplaats, die voorzien is
van een koelsysteem met buiten
lucht, moeten voor het doelmatig
koelen resp. regelen van de aardap
peltemperatuur, zowel de ventilator
als de kleppen voor verse luchttoe
voer, luchtafvoer, alsmede de meng-
klep worden bediend (fig. 1 resp. de
nrs 1, 2 en 3). In principe kan de
regeling door de bewaarder zelf
worden uitgevoerd. Vroeger werd de
temperatuur in de bewaarplaats ook
meestal "met de hand" geregeld.
Daarvoor zijn alleen drie thermom-
ters nodig (fig. 1), nl. één in de aard
appelen (Ta), één buiten (To) en één
in het luchttoevoerkanaal achter de
ventilator (Tl). Als de temperatuur
van de aardappelen te hoog oploopt
en de buitenlucht 1 - 2 graden C lager
is dan de aardappeltemperatuur,
wordt de ventilator ingeschakeld,
worden de kleppen voor luchttoe
voer en -afvoer opengezet en wordt
de gewenste temperatuur in het
luchttoevoerkanaal met behulp van
de mengklep afgesteld. Bij een te la
ge temperatuur Tl moet de mengklep
naar beneden worden versteld om
meer omlucht (lucht uit de bewaar
plaats) en minder buitenlucht door
Vertikale opstelling drukklep
de ventilator te laten aanzuigen. Als
de temperatuur Tl te hoog is, moet de
mengklep naar omhoog. Tijdens de
ventilatie moeten zowel de tempera
tuur in het toevoerkanaal als de
temperatuur van de aardappelen re
gelmatig worden gekontroleerd. De
ventilatie moet nl. worden stopgezet
zodra de gewenste temperatuur van
de aardappelen wordt bereikt, of als
de buitenluchttemperatuur hoger
wordt dan de aardappeltemperatuur,
om het opnieuw opwarmen te voor
komen. De gunstige buitenlucht
temperaturen komen echter vaak al
leen 's nachts of 's ochtends vroeg
voor. Vanzelfsprekend is dit laatste
een uiterst onprettige bijkomstigheid
voor- de bewaarder met handbedie
ning. Daarom wordt recentelijk de
temperatuur in bewaarplaatsen met
buitenluchtkoeling steeds meer au
tomatisch geregeld.
De temperatuurregeling gebeurt dan
door de thermostaten, zoals afge
beeld in fig. 2.
De ventilator wordt bediend door
een regelkring waarin drie thermos
taten worden ingebouwd. Thermos
taat THa regelt de aardappeltempe
ratuur en deze wordt ingesteld op de
gewenste aardappeltemperatuur. Bij
een hogere aardappeltemperatuur
dan de ingestelde temperatuur,
schakelt de thermostaat de regel
kring in. Bij het bereiken van de ge
wenste of bij een lagere aardappel
temperatuur, schakelt de thermos
taat de regelkring weer uit.
De differentiaal-thermostaat THd
wordt ingesteld op een bepaald tem
peratuursverschil tussen de aardap
pelen en de buitenlucht. Dit inge
stelde temperatuursverschil is mees
tal 1.5-2 graden C. Wordt het tem
peratuursverschil groter dan 1.5-2
veiligheidsthermostaat THv aange
sloten. Deze thermostaat wordt in
gesteld op de minimaal aanvaardba
re temperatuur van de aardappelen:
voor fritesaardappelen dus 4-5 gra
den C. Wordt de temperatuur in het
kanaal lager dan de ingestelde tem
peratuur, dan schakelt deze ther
mostaat de regelkring uit om onder
koeling van de aardappelen te voor
komen.
Omdat alle drie thermostaten in serie
zijn aangesloten in de regelkring van
de ventilator, kan er alleen ventilatie
plaatsvinden als alle drie thermosta
ten dit toestaan. De ventilatie resp.
het koelen van de aardappelen zal
dus doorgaan zolang tegelijkertijd
aan de volgende voorwaarden wordt
voldaan:
- de temperatuur van de aardap
pelen is hoger dan de gewenste
bewaartemperatuur (thermostaat
THa aan);
- de buitenlucht 1 - 2 graden C la
ger in temperatuur is dan de
aardappelen (THd aan);
- de kanaaltemperatuur minimaal
4 - 5 graden C is (thermostaat
THv aan).
De mengklep 3 wordt aangedreven
door een servomotor. Deze servo
motor wordt bediend door de ka
naalthermostaat THk, via een om-
keerschakelaar. Deze kanaalther
mostaat wordt ingesteld op een tem
peratuur die in de meeste gevallen 1 -
2 graden C beneden de gewenste be
waartemperatuur ligt. Wordt de ka
naaltemperatuur tijdens het ventile
ren hoger dan de ingestelde tempe
ratuur, dan schakelt de thermostaat
die pool van de omkeerschakelaar
aan die de servomotor de mengklep
doet dichtdraaien. Daardoor wordt
relatief meer buitenlucht door de
ventilator aangezogen en de tempe
ratuur in het kanaal daalt. Wordt de
gewenste kanaaltemperatuur be
reikt, dan schakelt de thermostaat de
regelkring uit en de klep blijft in de
betrokken positie staan. Daalt de
temperatuur in het kanaal echter
beneden de ingestelde temperatuur,
dan schakelt de thermostaat de ser
vomotor zodanig in dat deze meng
klep begint open te draaien, totdat de
ingestelde waarde is bereikt Dit pro
ces loopt door zolang de ventilator
aanstaat. Wanneer de ventilator stil
staat, staat de mengklep in open po
sitie. Daardoor wordt nl. voorkomen
dat bij het inschakelen van de venti
lator met te koude lucht wordt ge
ventileerd. De mengklep regelt ge
lijktijdig de positie van de drukklep-
pen voor luchttoevoer en afvoer.
De temperatuur wordt dus geregeld
door middel van twee regelkringen,
waarvan de ene de ventilator en de
andere de mengklep bedient. De
mengklep moet in dit geval als een
mechanisch bediende klep met kon-
tinu regeling worden uitgevoerd. De
kleppen voor buitenluchttoevoer en
afvoer (in fig. 2) zijn als drukkleppen
uitgevoerd en zij worden bediend
door de ventilator en de positie van
de mengklep. De konstruktie van een
drukklep voor de horizontale resp.
vertikale opstelling is weergegeven in
de figuren 3 en 4.
De kleppen kunnen van polysty-
reen-schuim worden gemaakt en be
wegen praktisch wrijvingsloos. De
beweging wordt veroorzaakt door
drukverschil aan weerszijden van de
klep. De uitlaatklep wordt geopend
door de overdruk die in de bewaar
plaats heerst als er met buitenlucht
wordt geventileerd. Daardoor wordt
ook de luchtinlaatklep geopend,
omdat er in het luchtkanaal een on
derdruk heerst. Wordt er echter met
uitsluitend interne lucht geventileerd
(mengklep volledig open), dan blij
ven beide drukkleppen dicht. In dat
geval heerst er nl. in de bewaar-
ruimte onder beide kleppen een
kleine onderdruk, die niet groot ge
noeg is om de inlaatklep te doen
openen en die vanzelfsprekend ook
de uitlaatklep dicht houdt. Beide
kleppen blijven ook dicht als de
ventilator niet draait. Draait de ven
tilator wél en wordt de mengklep in
een middenpositie afgesteld, d.w.z.
er wordt met menglucht geventi
leerd, dan gaan ook de beide druk
kleppen gedeeltelijk open omdat de
over- resp. 'onderdruk nu lager
wordt. De drukkleppen worden dus
bediend door de ventilator en de
mengklep.
Het regelsysteem volgens fig. 2 is een
volledig geautomatiseerd systeem en
kan overal worden toegepast voor
temperatuurregeling bij buiten
luchtkoeling.
Buitenlucht
In een gematigd klimaat als Neder
land, waar de buitenluchttempera
turen tijdens de bewaarperiode re
gelmatig de gewenste bewaartempe
raturen bereiken, kan het systeem
van automatische temperatuurrege
ling worden vereen, voudigd. In zul
ke gevallen wordt het nl. mogelijk
gedurende het overgrote deel van de
bewaarperiode enkel met buiten
lucht te koelen. Dan kan dus worden
afgezien van de automatische bedie
ning van de mengklep en wordt ook
de bediening van de ventilator een
voudiger. In dit geval kan worden
volstaan met een systeem zoals is af
gebeeld in fig. 5.
De ventilator wordt bediend door
een regelkring waarin slechts een
differentiaal- en een buitenlucht
thermostaat in serie worden aange
sloten. De differentiaalthermostaat
6
29 april 1983
