t
11
Beoordeling
4 UIT
Senza parole
KOKEN MET PUCK
Puck Kerkhoven
Ko Sliggers had er geen
woorden voor, dat zijn
kookboek 'Koken tussen
vulkanen' werd uitgeroe
pen tot Kookboek van het Jaar. En
omdat deze kok, ontwerper, on
derzoeker en fotograaf het hele
jaar op een klein Zuid Italiaans
vulkanisch eilandje woont, was
hij bij de prijsuitreiking in het
Amsterdamse Hotel De Goudfa
zant dus 'senza parole'.
Ko Sliggers is een kok die over de
pannen heen kijkt Hij vertelt
over koken als over een mooie
film, zo meldt de grauwkarton-
nen achterflap van zijn dwarse
boek. Hij beperkt zich niet tot
heerlijke recepten (240) uit zijn
geliefde streek tussen de Italiaan
se vulkanen, maar schetst boven
dien de politieke en vooral culi
naire geschiedenis. Het staat bol
van de culinaire weetjes en ach
tergrondinformatie over ingre
diënten en streekgerechten.
Uit het juryrapport: 'Wie de moei
te neemt in dit boek te duiken zal
blijven lezen.... De recepturen
zijn uitstekend, vaak verrassend
en helder geschreven. Je krijgt
meteen zin om de koffers te pak
ken en te vertrekken richting het
zuiden. Wie daar even geen tijd
voor heeft, kan wel boodschap
pen gaan doen en heerlijk koken
uit dit boek!'
Wij gaan de mensen vertellen dat
een kookboek een mooi cadeau
is. Dat moet zo ongeveer de ge
dachte zijn geweest van de orga
nisatie achter de Kookboeken
10-daagse. Maar wat te kiezen uit
de stroom aan kookboeken die
elk jaar op de markt komt? Tegen
de tijd dat Sint weer voet aan wal
zet, buigt een deskundige jury
zich over de vraag welke in aan
merking komen voor het predi-
caat van Kookboek van het Jaar.
Het publiek mag ook meestem
men en een favoriet aanwijzen.
Het liep al lekker met de internet-
stemming, maar toen een aantal
genomineerde kookboekauteurs
aanschoof aan de tafel van De We
reld Draait Door, ontplofte de si
te zo ongeveer.
De Gouden Garde Publieksprijs
ging naar het weelderige Melk en
Dadels van Nadia Zerouali en
haar dreamteam van Rose Sto
ries; honderd geheime recepten
van Marokkaanse moeders en de
geurige verhalen die erachter
schuil gaan.
Jury's houden kennelijk van
'open ruggetjes' want vorig jaar
won Polpo, van Russell Norman,
in de categorie Vertaalde kook
boeken; over de Venetiaanse keu
ken, ook met een boekrug waar
bij je tegen het bindwerk aan
kijkt Net als de overall winnaar
Koken tussen Vulkanen van dit
jaar. Absoluut spannend in de
kast, niet echt praktisch in de keu
ken. Daarmee komen we bij de
trend 'kookboek als kijk- en lees
boek', of liever gezegd het kook
boek als accessoire. Ruig vormge
geven boeken met een kaft van
karton onderstrepen een ambach
telijke, stoere kookstijl. Zolang de
recepten maar kloppen en de ge
rechten lekker zijn. Want daar
draait het uiteindelijk om.
Het beste Goede doelen kook
boek, Streetfood Kosovo, schreef
Mirjam Letsch, die het ook in ei
gen beheer uitgeeft. Zij won al
eerder met India. De Elle Eten
Award voor beste fotograaf en/of
vormgever was voor Over rook,
van Meneer Wateetons; (ook)
met grauw kartonnen omslag en
in hout gebrande typografie. Lek
ker masculien boek over een mas-
We dineren deze avond
bij de Graaf van Buren.
Wie nu denkt dat we in
Villa Eikenhorst te Was
senaar aanschuiven voor
een koninklijk maal,
wedt op het verkeerde
paard. Onze honger
wordt gestild in een
Kortgeense herberg, al
kan die wel op een grafe
lijke historie bogen. De
porties zijn ook royal.
Frank Balkenende
Floris van Egmont
Graaf van Buren gold
in de 16e eeuw als een
trouwe klant. Hij was
graaf van Buren en
Leerdam en heer van
een hele trits dorpen,
waaronder Kortgene. Dankzij de
aanloop van deze Floris verkreeg
de Kortgeense uitspanning in
1640 haar edele naam, als ook
een kroonvergunning.
Sinds de 17e eeuw is er een hoop
veranderd. Toen ik als tiener het
bruisende uitgaansleven van
Kortgene indook - aan de foto
kunt u zien dat dit lichtjaren ge
leden is - was van oranje franje
weinig te bespeuren. De Graaf
van Buren bestond uit een sim
pel drinklokaal met een snack
bar in het gedeelte dat tegen
woordig als restaurant fungeert.
Op basis van het aantal genutti-
ge frikadellen zou ik vandaag
met terugwerkende kracht
kwantumkorting verdienen.
Tegenwoordig zwaaien Bob Bo-
gaards en Nicoliene Schuitema
ker de pollepel over het etablisse
ment aan de Kaaioprit. In 2010
rehabiliteerden ze het restaurant
van de Graaf. Daarvoor was het
een tijdje louter café geweest.
Geheel in de slowfood-traditie
koken ze met groenten en aard
appelen die op het eiland wor
den geteeld. Dat alleen al wekt
onze sympathie op.
Na een verkwikkende wande
ling langs de fraaie Noord-Beve-
landse inlagen streken we er on
langs op een warme oktoberdag
neer voor een glaasje Sauvignon
Blanc en wat fingerföod. Het ter
ras van de Graaf van Buren is in
trek bij dorpelingen, fietsers en
toeristen van camping De Paar
dekreek en jachthaven Delta Ma
rina. Je drinkt er niet alleen kof
fie of een glas wijn, een hele
film trekt er aan je voorbij. Van
lokale petjes die met hun
sport-Golfjes de haakse bocht
om gieren, tot een bende brallen
de Belgen op het terras van de
snackbar aan de overzijde. In
Kortgene is altijd wat te zien.
Vandaag onderzoeken we of het
binnen ook zo vivace is. We val
len met de neus naast de boter.
De eigenaren vieren vakantie op
Bali. Een bevriende kok, die low
profile wil blijven, neemt deze
week waar. Aardig van hem. De
Portugese keuken is zijn forte,
dus u raadt het al: het is Portuge
se week in de Graaf van Buren.
Dat wordt geen Pietermanfilet
met sjalotjes en kappertjes, noch
de vermaarde Noord-Bevelandse
lamsboutfilet met een roomsaus
van bospaddestoelen. We beslui
ten te blijven. De Portugese keu
ken staat bekend om zijn preten
tieloze eenpansgerechten, die
vaak in de cataplana worden be
reid. Een cataplana is een kope
ren stoofpan die met zijn twee
schalen wel wat weg heeft van
een platte oester.
Het restaurant is dicht. Het me
nu wordt geserveerd in het café,
waarin brocante om aandacht
strijdt met meubilair dat het
midden houdt tussen
doe-het-zelf met steigerhout en
uitverkoop bij de Ikea. Het is een
gezellig allegaartje.
Mien Huyps, die er al zes jaar
werkt, brengt donker en wit-,
brood alsmede roomboter. Lek
ker bij de rode Douro-wijn, die
er alleszins mee door kan. De
geïmproviseerde kaart is be
perkt. Twee voorgerechten: in
knoflook en olijfolie gesmoorde
mosseltjes en pittige worstjes
uit de oven met kool en komijn.
Mijn tafelgenote gaat voor de
mosselen, ik voor de worst. De
schelpdieren arriveren in een
groot diep bord. De garing is per
fect, alleen drijft onderin een
veld koriander. Dit kruid, dat
veel in Portugal en Noord-Afrika
wordt gebruikt, is een polarise
rende smaakmaker. Kenners zeg
gen dat het van je genen afhangt
of je een fanatieke fan danwel
een hartstochtelijk hater van ko
riander bent. In het laatste geval
rep je van een bouillon met zeep-
smaak. De kok treft geen blaam,
wij zijn gewoon van het laatste
geval. De worstjes daarentegen
zijn heerlijk gekruid en lekker
sappig. De komijn - goed voor
mensen met bloedarmoede
want het kruid bevat veel ijzer -
geeft de groene kool pep.
Als hoofdgerecht serveert de in
terim-chefkok vlees of vis uit de
cataplana. De tweede optie is
een klassieker: gebakken bacal-
hau ofwel stokvis. Dat is gezou
ten en gedroogde kabeljauw,
koolvis of schelvis die moet wor
den geweld in water. Als de dam
pende schalen op tafel worden
gezet, blijkt er ergens ruis op de
lijn te zijn geweest. Geen vis,
maar vlees uit de cataplana.
Mien Huyps wil het bord weer
meenemen, maar we laten het
zo. Als goedmakertje schenkt ze
twee glazen wijn in. „Alsjeblieft,
van het huis!"
De stoofschotel zit goed in el
kaar. Het varkensvlees is mals,
de saus pittig, maar niet te. De
sterke rooksmaak van de stukjes
worst is mijn tafelgezellin net
iets te veel. Aan mijn kant staat
een bord vol stokvis met ei, wor
telsoorten en peterselie. De goed
gegaarde stokvis van de Graaf is
smeuig, maar nog steeds bloed-
drukverhogend zout, ondanks -
zo verzekert de chef - drie dagen
om en om wellen. Later gaat er
thuis een fles bronwater door.
Na twee royale porties kan mijn
overbuurvrouw geen boe of bah
meer zeggen. Ik test toch het
toetje: een stuk vijgentaart met
aardbeien en kaneelparfait. Het
machtige, donkerbruine gebak
vereist enig zaagwerk, maar is
een feest op de tong, mede dank
zij het zuurtje van de verse aard
beien. De lekkere kaneelparfait
is iets te hard en vermoedelijk te
laat uit de vriezer gehaald.
Bastante razoavel em, een alles
zins redelijk menu, waarvoor we
een schappelijke 55,80 euro aftik
ken. Omdat een interim-menu
geen echte maatstaf is, krijgt de
Graaf van Buren zeker nog een
keer bezoek. Aposta!
De Graaf is plots een Portugees
In Eten doen de
PZC-redacteuren Edith
Ramakers en Frank
Balkenende beurtelings
verslag van een bezoek
aan Zeeuwse
eetgelegen heden.
Prijs-kwaliteit*
Het Portugese interimmenu is alles
zins redelijk en vriendelijk geprijsd.
Bediening:
De ontvangst is hartelijk. Als er een
misverstand over de bestelling ont
staat, krijgen we twee glazen wijn van
het huis. Dat is goed gastheerschap.
Entourage:
Het café is een gezellig allegaartje.
Het terras is een hotspot in Kortgene.
Conclusie:
Het is lastig om de Graaf op grond
van het culinaire uitstapje naar Portu
gal te beoordelen. We komen terug.
Stoverij uit de cataplana, de Portugese variant op de wok
