11É1
Zuurkool is hip
donderdag 1 november 2012
Wie de kook- en eet-
bladen een beetje
volgt, weet dat ge
fermenteerde
groenten helemaal in zijn. Je bent
geen serieuze hobbykok als je
niet op z'n minst al een keer zelf
kimchi hebt gemaakt. Wat dat is?
Een eeuwenoude Koreaanse spe
cialiteit van gezouten, lichtgegiste
groenten, voornamelijk Chinese
kool en rettich, met heel veel knof
look en rodepepervlokken. Heftig
riekend en ronduit pittig van
smaak, maar supergezond. Korea-
nen eten het werkelijk overal bij.
Het is hun favoriete condiment:
een bijgerecht dat de smaak van
het hoofdgerecht versterkt. Net zo
als wij appelmoes of stoofpeertjes
toevoegen, of piccalilly of chut
ney. Het schijnt dat de Koreanen
Zuurkool werd in de tijd
van de VOC al ingezet als
middel tegen scheurbeuk
er zo verslaafd aan zijn, dat ze na
een paar dagen in het buitenland
zonder kimchi, al afkickverschijn
selen krijgen. Ik heb het een paar
keer geproefd, maar nog nooit
zelf gemaakt. Wat me tegen
houdt? 12 tenen knoflook en 2
EETlepels Spaanse pepervlokken!
Vroeger werd het voornamelijk
als wintergroente gebruikt, om
het tekort aan vitamine C aan te
vullen. Het staat verder bol van
de vitamine A en melkzuurbacte
riën. De reden waarom het vogel
griepvirus geen voet aan de grond
kreeg in Korea, en wel in de rest
van Azië: kimchi. Althans, dat be
weren de aanhangers.
Fermenteren is een natuurlijke
manier om voedsel lichter verteer
baar en smakelijker te maken.
Niet alleen groenten, maar ook
paddenstoelen, sojakiemen en vis
lenen zich ervoor.
Eigenlijk is er niets nieuws onder
de zon. Het is vergelijkbaar met
onze zuurkool. Dat werd ten tijde
van de VOC aan boord al ingezet
als wondermiddel tegen scheur
beuk. De productie is simpel. Je
snijdt een witte kool fijn en
mengt er flink wat zout door
heen. Dat laat je ongeveer zes we
ken goed afgesloten, onder druk
in een vat fermenteren. Zetmeel
en natuurlijke suikers uit de kool
worden omgezet in melkzuur. Re
sultaat: een friszure smaak en een
zachte structuur.
Ik ga dit weekeinde weer eens
een echte familieklassieker ma
ken: zuurkoolschotel uit de oven,
met gehakt en banaan. Mijn opa
maakte hem al in de jaren zeven
tig, als de hele familie (een man
netje of 28) kwam eten vanwege
een verjaardag of ander feest. Ie
dereen is er dol op, kinderen en
volwassenen. Behalve dan de men
sen die niet van banaan houden.
Ja, die bestaan ook. Opa hield over
al rekening mee, dus deed hij een
hoek van de ovenschaal met appel
tjes of stukjes ananas, in plaats
van banaan. Aan die kant stak hij
als markering een 'vlag' van alu
miniumfolie. Ik heb die traditie
overgenomen. Grappig hoe dat op
nieuwe generaties overgaat.
Deze schotel laat zich uitstekend
van tevoren voorbereiden. Je
hoeft hem alleen nog maar in de
oven te schuiven. Lekker makke
lijk en qua ingrediënten niet over
dreven duur. Het recept laat zich
goed verveelvoudigen. Kortom,
ideaal voor grote gezelschappen.
Zuurkoolschotel voor vier personen
BENODiGDHED.EN 750 gram kruimig kokende aardappelen, geschild; 100 mil
liliter melk; 50 gram roomboter, 1 eidooier; 1 grote ui, gesnipperd;
3 eetlepels olijfolie; 1 teen knoflook, fijngesneden; 1 theelepel paprika
poeder; 600 gram rundergehakt; 1 laurierblad; versgemalen peper en
zout; 50 gram rozijnen; 500 gram zuurkool, uitgelekt; 8 jeneverbes
sen, gekneusd; 3 bananen; 3 eetlepels broodkruim (of paneermeel).
bereidingswijze Verwarm oven voor op 180 graden. Kook aardappelen
gaar in water met zout. Giet af, laat uitwasemen en stamp fijn met
aardappelstamper. Meng melk, helft van roomboter en eidooier er
door. Laat deze puree rusten. Doe zuurkool met scheutje water (of ap
pelsap) in kookpan, voeg jeneverbessen toe. Breng aan kook en laat
kwartiertje zacht doorwarmen. Haal dan jeneverbessen eruit. Verhit in
tussen olijfolie in braadpan, bak uisnippers tot ze zacht zijn, voeg knof
look en gehakt toe. Roer met vork en bak rul. Kruid gul met versgema
len peper, zout en paprikapoeder. Voeg laurierblad, rozijnen en enkele
iepels water toe. Laat op zacht pitje 10 minuten zachtjes pruttelen.
Verwijder laurier. Snijd bananen in lange plakken. Vul (glazen) oven
schaal met laag gehakt, laag zuurkool, banaanplakken, 3A van de aard
appelpuree, banaanplakken, rest van puree. Bestrooi met broodkruim,
steek er vlokjes roomboter in. Zet schotel in oven en bak in circa
25 minuten mooi goudbruin. Neem uit oven als gehaktlaag lekker bub
belt. Serveer met koele witte wijn of troebel appelsap. Neem voor pit
tige variant wijnzuurkool en verwarm dat in een scheutje witte wijn.
Laat de rozijnen achterwege en verdubbel de hoeveelheid knoflook.
een subtiel laagje cacao. En de da
me blanche van mijn tafelgenoot
smaakt naar meer, hoewel de por
tie al gigantisch is: warme choco
met vanille-ijs en slagroom. Sim
pel, maar super.
Het Wapen van Sluis, Vrijstraat 13,
4524 CE Sluis, telefoon: 0117-461233,
info@wapenvansluis.nl. Reserveren:
foto Peter Nicolai
www.wapenvansluis.nl
Alle dagen geopend, behalve op eerste
kerstdag en nieuwjaarsdag en op
kerstavond. In de winter, van oktober
tot juni, sluit de keuken om 21.00 uur.
In de zomer gaat de keuken om 22.00
uur dicht Het wapen van Sluis is
redelijk toegankelijk voor mensen die
slecht ter been zijn of in een rolstoel
zitten.
Het bord is rijk opgemaakt met
bergjes puree van aardappelen en
kastanje, spruiten, aardappelkroket
ten, broccoli, bloemkool en een
heel dun gesneden gestoofd zoet
appeltje met cranberriesaus. „Hele
maal oké", klinkt het tevreden.
Mijn tiramisu is zoals die moet
zijn: een zalig laagje zachte mascar
pone op zompige langevingers en
Puck Kerkhoven is
de gids voor
lekkerbekken, die
ook thuis bijzonder
willen eten.
