Vet moest het zijn
*Ven£et cm-
vernaai mwi
de maaitijd
so
in
so
O
rs
in
o
in
in
in
n
u
eo
o
in
fM
U
N
Q.
'Bent u een dier
kwijt, informeer
dan ook eens
bij De Mikke'
egm h
PZC zaterdag 11 oktober 2008
iitiillii 1 süs®§ fflmM
o
fM
f
in
N
Q£
O
IN
u
N
a.
c
00
ec
fM
U
IM
a.
oo
o
O
n
00
r-
CC
O
N
a.
O
n»
00
in
rv
<r"
a£
SO
fM
t
00
m
f-.
Hoe vetter het vlees, hoe beter
het was, vonden de mensen
vroeger. En al die kant-en-klare
producten, waarmee nu de
slagerij vol ligt, dat was er
helemaal niet bij.
door Ondine van der Vleuten
Frans Gillissen (1947) is de zeven
de slager uit het geslacht Gillis
sen. Als klein ventje stond hij
overal met zijn neus bovenop.
Zeker, de slagerij was vol messen, en
dampende ketels, en grote hakbijlen,
maar niemand die daar een punt van
maakte. „Ik vond het prachtig. Vooral
het worstmaken. Twee keer in de week
maakte mijn vader leverworst. Dat was
iets bijzonders, want wat had je vroe
ger, qua beleg? Rookvlees. Een hamme
tje. Gebraden fricandeau. Pekelvlees, ge
kookte lever. Rosbief ook, maar dat was
wel héél luxe. Hoofdkaas en zult,
Zeeuws stroopjesvet, reuzel en kaan
tjes, gebakken spek en merg, zó op het
brood gesmeerd. Tegenwoordig liggen
er alleen al twintig buitenlandse worst
soorten."
De dag dat er worst gemaakt werd, ston
den de spekken en het varkensvlees de
hele dag te pruttelen in enorme ketels.
Nadat de klanten de deur uit waren, be
gon het. Met een enorme schuimspaan
werden spek en varkensvlees uit die
bouillon en in de gehaktmolen ge
schept. „Als het gemalen was, voegde je
peper, zout en een kruidenmengsel toe.
Iedere slager had zo zijn eigen, geheime
recept. Op het laatst werd de gekookte
lever toegevoegd. Zorgvuldig uitgepijpte
lever. Dat wil zeggen dat de galgangen
verwijderd waren. Als er ook maar één
bleef zitten, was je worst verziekt. Dan
Trotse slagers bij de ingebruikname van het Collectief Slachthuis Vlissingen, in 1930.
De vader en grootvader van Frans Gillissen staan er tussen.
Het bloed voor de bloedworsten werd op
gevangen in melkbussen. Op de foto de
jonge Dennis Gillissen, de huidige slager.
werd hij bitter van smaak. Tot slot stop
te je de brij in een grote darm."
Het slachten aan huis heeft hij niet
meer meegemaakt. Maar allee, elke tijd
heeft zijn charme. „Wij Gillissen waren
altijd hypermodern. Kijk: deze foto
werd gemaakt bij de opening van het
Collectief Slachthuis Vlissingen, in
1930. Dat was het werk van onder meer
mijn grootvader. De eerste koe werd te
zijner ere geslacht. GILLISSEN, staat op
haar flank. Na afloop ving de meester
knecht een bekertje bloed op en ieder
een die het lustte, kon een slokje krij
gen."
Tijden veranderen. Het zal nu niet
meer gebeuren dat iemand de bloed
worst staat te roeren met zijn arm in de
pan. („Dan voelde je beter of het bloed
Stichting 'PZC Middelburg helpt'
Rekeningnummer: 40.26.67.794
goed mengde met de bloem, de gema
len zwoerd en het vetspek.") Voorbij is
ook de tijd dat Frans de boeren afging
op zoek naar levend vlees. „De boer leid
de zijn beste beesten voor, en ik maar
knijpen en voelen. Vroeger kocht je he
le koeien en logischerwijs werden alle
delen gebruikt. Maar de mensen aten
ook alles. Tegenwoordig wil iedereen
vlees van het achterstuk van de koe. Als
je aan de vraag naar ossehaas wil vol
doen, moet je elke week acht koeien
slachten. Dus tegenwoordig koop je
naast hele koeien, ook technische de
len, via een inkoopcentrale." Een paar
jaar geleden droeg Frans de zaak over
aan zoon Dennis. Die achtte dit jaar de
tijd rijp voor een grote verbouwing van
de slagerij aan de Walstraat. Tijdelijk zit
de hofleverancier daarom in het pand
aan de Nieuwstraat, waar de slagerij in
de jonge jaren van Frans gevestigd was.
„Mijn zoon heeft straks een compleet
computersysteem. Als de koelcel iets te
warm is, krijgt hij een e-mailtje. Dat
kon je je toch niet voorstellen, vroe
ger!" Zo is er meer veranderd. „Tegen
woordig gaat veertig procent als
kant-en-klaar gerecht de deur uit. Er
komt zelfs een kok in dienst, omdat
mijn zoon het niet meer aan kan." De
mensen zijn steeds magerder gaan eten.
Hoe vetter hoe liever, was het vroeger.
De doorregen runderlappen, de schou
derkarbonade en de riblappen waren
niet aan te slepen. „Heeft u ook magere
speklappen, vragen ze nu. Magere spe
klappen! Dat is zoiets als droog water!"
door Carla van de Merbel
Het is herfst en dat merken ze
ook bij De Mikke. Aan de
blaadjes die vallen, maar
vooral aan de andere soor
ten vogels die gewond worden binnen
gebracht. Zo zit er al een tijdje een wes-
pendief bij de vogel- en zoogdierop-
vang. Het beest was tijdens zijn reis
naar warmere oorden aangereden en
met een vleugelkwetsuur bij De Mikke
gebracht. Eind volgende week moet hij
zeker losgelaten worden, anders haalt
hij zijn overwinteringsplaats niet op
tijd. De wespendief wordt dan naar
Zeeuws-Vlaanderen gebracht, zodat hij
meteen op zijn route naar het zuiden
zit. Service van De Mikke.
Coby Louwerse zegt niet zo heel veel te
weten over de vogeltrek ('ja, ik weet
dat de vogels gaan verkassen en dat de
roodborstjes van hier weggaan en die
uit Rusland hier komen, maar dat is het
wel'). Als het nodig is, schakelt ze daar
om mensen in die er meer verstand van
hebben. Zo geeft valkenier Nico van
Zandvoort adviezen over vogels. „Ik
kan hem altijd bellen; hij is echt mijn
leermeester. Het is fijn dat ik op hem
kan terugvallen."
De jonge boomvalk die eind juli, begin
augustus verzwakt werd binnenge
bracht en bij De Mikke heeft leren ja
gen, is vlak na de open dag in septem
ber vrijgelaten zodat ook hij op tijd in
Afrika is. Volgens Louwerse 'kon het
nog net'. Boomvalken eten onder meer
huiszwaluwen. Zodra die zwaluwen
naar het zuiden trekken, móeten de
boomvalken erachter aan.
De twee jan-van-genten die afgelopen
week zouden worden losgelaten op de
Noordzee, zitten nog steeds bij De Mik
ke. Ze waren nog te zwak om terug de
natuur in te gaan. Er zijn deze week
nog drie jan-van-genten bij De Mikke
gebracht, maar twee daarvan waren zo
verzwakt dat ze het niet hebben ge
haald. Deze week zijn ook valkparkie
ten binnengebracht. De Mikke is op
zoek naar de pippnarpn Rent 11 ppn
De Mikke."
Het stinkdier dat drie weken bij De Mik
ke heeft gelogeerd, is inmiddels overge
plaatst naar de stinkdieropvang in Til
burg. „Daar wordt ie tot zijn dood ver
zorgd." Mochten de eigenaren zich ooit
nog melden, dan krijgen die de reke
ning nog wel gepresenteerd, 'dreigt'
Louwerse. „Het standaardbedrag per
dag is vier euro, maar bijvoorbeeld een
valkparkiet kost 1,50. Een jan-van-gent
eet heel veel vis en komt op drie, vier
euro per dag. Nee, een jan-van-gent
heeft geen eigenaar en ook geen porte
monnee onder zijn yleugel." Die kosten
zijn dus niet terug te vorderen.
00
fM
a
00
r*.
De vader van Frans Gillissen, een peuter nog, op de fiets van slagersknecht Toon de Bree (achter hem). Toon lustte nog wel een