Vet moest het zijn *Ven£et cm- vernaai mwi de maaitijd so in so O rs in o in in in n u eo o in fM U N Q. 'Bent u een dier kwijt, informeer dan ook eens bij De Mikke' egm h PZC zaterdag 11 oktober 2008 iitiillii 1 süs®§ fflmM o fM f in N Q£ O IN u N a. c 00 ec fM U IM a. oo o O n 00 r- CC O N a. O n» 00 in rv <r" a£ SO fM t 00 m f-. Hoe vetter het vlees, hoe beter het was, vonden de mensen vroeger. En al die kant-en-klare producten, waarmee nu de slagerij vol ligt, dat was er helemaal niet bij. door Ondine van der Vleuten Frans Gillissen (1947) is de zeven de slager uit het geslacht Gillis sen. Als klein ventje stond hij overal met zijn neus bovenop. Zeker, de slagerij was vol messen, en dampende ketels, en grote hakbijlen, maar niemand die daar een punt van maakte. „Ik vond het prachtig. Vooral het worstmaken. Twee keer in de week maakte mijn vader leverworst. Dat was iets bijzonders, want wat had je vroe ger, qua beleg? Rookvlees. Een hamme tje. Gebraden fricandeau. Pekelvlees, ge kookte lever. Rosbief ook, maar dat was wel héél luxe. Hoofdkaas en zult, Zeeuws stroopjesvet, reuzel en kaan tjes, gebakken spek en merg, zó op het brood gesmeerd. Tegenwoordig liggen er alleen al twintig buitenlandse worst soorten." De dag dat er worst gemaakt werd, ston den de spekken en het varkensvlees de hele dag te pruttelen in enorme ketels. Nadat de klanten de deur uit waren, be gon het. Met een enorme schuimspaan werden spek en varkensvlees uit die bouillon en in de gehaktmolen ge schept. „Als het gemalen was, voegde je peper, zout en een kruidenmengsel toe. Iedere slager had zo zijn eigen, geheime recept. Op het laatst werd de gekookte lever toegevoegd. Zorgvuldig uitgepijpte lever. Dat wil zeggen dat de galgangen verwijderd waren. Als er ook maar één bleef zitten, was je worst verziekt. Dan Trotse slagers bij de ingebruikname van het Collectief Slachthuis Vlissingen, in 1930. De vader en grootvader van Frans Gillissen staan er tussen. Het bloed voor de bloedworsten werd op gevangen in melkbussen. Op de foto de jonge Dennis Gillissen, de huidige slager. werd hij bitter van smaak. Tot slot stop te je de brij in een grote darm." Het slachten aan huis heeft hij niet meer meegemaakt. Maar allee, elke tijd heeft zijn charme. „Wij Gillissen waren altijd hypermodern. Kijk: deze foto werd gemaakt bij de opening van het Collectief Slachthuis Vlissingen, in 1930. Dat was het werk van onder meer mijn grootvader. De eerste koe werd te zijner ere geslacht. GILLISSEN, staat op haar flank. Na afloop ving de meester knecht een bekertje bloed op en ieder een die het lustte, kon een slokje krij gen." Tijden veranderen. Het zal nu niet meer gebeuren dat iemand de bloed worst staat te roeren met zijn arm in de pan. („Dan voelde je beter of het bloed Stichting 'PZC Middelburg helpt' Rekeningnummer: 40.26.67.794 goed mengde met de bloem, de gema len zwoerd en het vetspek.") Voorbij is ook de tijd dat Frans de boeren afging op zoek naar levend vlees. „De boer leid de zijn beste beesten voor, en ik maar knijpen en voelen. Vroeger kocht je he le koeien en logischerwijs werden alle delen gebruikt. Maar de mensen aten ook alles. Tegenwoordig wil iedereen vlees van het achterstuk van de koe. Als je aan de vraag naar ossehaas wil vol doen, moet je elke week acht koeien slachten. Dus tegenwoordig koop je naast hele koeien, ook technische de len, via een inkoopcentrale." Een paar jaar geleden droeg Frans de zaak over aan zoon Dennis. Die achtte dit jaar de tijd rijp voor een grote verbouwing van de slagerij aan de Walstraat. Tijdelijk zit de hofleverancier daarom in het pand aan de Nieuwstraat, waar de slagerij in de jonge jaren van Frans gevestigd was. „Mijn zoon heeft straks een compleet computersysteem. Als de koelcel iets te warm is, krijgt hij een e-mailtje. Dat kon je je toch niet voorstellen, vroe ger!" Zo is er meer veranderd. „Tegen woordig gaat veertig procent als kant-en-klaar gerecht de deur uit. Er komt zelfs een kok in dienst, omdat mijn zoon het niet meer aan kan." De mensen zijn steeds magerder gaan eten. Hoe vetter hoe liever, was het vroeger. De doorregen runderlappen, de schou derkarbonade en de riblappen waren niet aan te slepen. „Heeft u ook magere speklappen, vragen ze nu. Magere spe klappen! Dat is zoiets als droog water!" door Carla van de Merbel Het is herfst en dat merken ze ook bij De Mikke. Aan de blaadjes die vallen, maar vooral aan de andere soor ten vogels die gewond worden binnen gebracht. Zo zit er al een tijdje een wes- pendief bij de vogel- en zoogdierop- vang. Het beest was tijdens zijn reis naar warmere oorden aangereden en met een vleugelkwetsuur bij De Mikke gebracht. Eind volgende week moet hij zeker losgelaten worden, anders haalt hij zijn overwinteringsplaats niet op tijd. De wespendief wordt dan naar Zeeuws-Vlaanderen gebracht, zodat hij meteen op zijn route naar het zuiden zit. Service van De Mikke. Coby Louwerse zegt niet zo heel veel te weten over de vogeltrek ('ja, ik weet dat de vogels gaan verkassen en dat de roodborstjes van hier weggaan en die uit Rusland hier komen, maar dat is het wel'). Als het nodig is, schakelt ze daar om mensen in die er meer verstand van hebben. Zo geeft valkenier Nico van Zandvoort adviezen over vogels. „Ik kan hem altijd bellen; hij is echt mijn leermeester. Het is fijn dat ik op hem kan terugvallen." De jonge boomvalk die eind juli, begin augustus verzwakt werd binnenge bracht en bij De Mikke heeft leren ja gen, is vlak na de open dag in septem ber vrijgelaten zodat ook hij op tijd in Afrika is. Volgens Louwerse 'kon het nog net'. Boomvalken eten onder meer huiszwaluwen. Zodra die zwaluwen naar het zuiden trekken, móeten de boomvalken erachter aan. De twee jan-van-genten die afgelopen week zouden worden losgelaten op de Noordzee, zitten nog steeds bij De Mik ke. Ze waren nog te zwak om terug de natuur in te gaan. Er zijn deze week nog drie jan-van-genten bij De Mikke gebracht, maar twee daarvan waren zo verzwakt dat ze het niet hebben ge haald. Deze week zijn ook valkparkie ten binnengebracht. De Mikke is op zoek naar de pippnarpn Rent 11 ppn De Mikke." Het stinkdier dat drie weken bij De Mik ke heeft gelogeerd, is inmiddels overge plaatst naar de stinkdieropvang in Til burg. „Daar wordt ie tot zijn dood ver zorgd." Mochten de eigenaren zich ooit nog melden, dan krijgen die de reke ning nog wel gepresenteerd, 'dreigt' Louwerse. „Het standaardbedrag per dag is vier euro, maar bijvoorbeeld een valkparkiet kost 1,50. Een jan-van-gent eet heel veel vis en komt op drie, vier euro per dag. Nee, een jan-van-gent heeft geen eigenaar en ook geen porte monnee onder zijn yleugel." Die kosten zijn dus niet terug te vorderen. 00 fM a 00 r*. De vader van Frans Gillissen, een peuter nog, op de fiets van slagersknecht Toon de Bree (achter hem). Toon lustte nog wel een

Krantenbank Zeeland

Provinciale Zeeuwse Courant | 2008 | | pagina 88