zc
lijfolie smeert
de smaak
L
De Boulevard goed voor grote eters
w
mum m
ft 1
primeur
Olijfolie weetjes
)Ctie; 0113-315680
Spzc.nl
,j. redactie@pzc.nl
bus31.4460 AA Goes.
■rtentie-exploitatie:
(|j en Midden-Zeeland: 0113-315520;
L-Vlaanderen: 0114-372770;
„331:020-4562500.
ensdag 24 december 2003
de klassieken smeerde olijfolie het dagelijks leven.
Et alleen het culinaire hart van de oude Grieken en
meinen ging er sneller van Moppen, de olijf bracht
k letterlijk licht in de duisternis. Olijfolie in lampen
inmiddels lang achterhaald. Maar voor hedendaagse
nproevers is het geperste vocht van de kleine medi-
rane vruchtjes nog altijd een niet te versmaden
aakmaker. En olijfolie heet bovendien gezond te
n. En dus gaat Nederland massaal overstag voor de
;le olie die qua cultuur niet onderdoet voor wijn.
Door ANGEUQUE SPANINKS
en biefstukje bakken of
wat groenten in de wok.
Wie hiervoor nog naar de
margarine of Croma
grijpt, is niet bij de tijd.
Nee, de zelfbewuste en gezonde
thuiskok bakt en braadt tegen
woordig in olijfolie. Ook in Neder
land, zoals cijfers van onderzoeks
bureau Information Resources on
derstrepen. Zo is de omzet van
olijfolie in supermarkten afgelo
pen jaar met maar liefst 25 pro
cent toegenomen tot een totaal
van 34 miljoen euro. Sinds het be
gin van de jaren negentig is de
consumptie zelfs verzesvoudigd.
En het einde is nog niet in zicht.
Supermarkten houden rekening
met nog een omzetverdubbeling
in ongeveer twee jaar.
Fabrikanten dichten de populari
teit van olijfolie
toe aan de toege
nomen aan-
-JÈIÊÈÊÊiu. i dacht voor
Hp het buiten-
Mft land. „Daarbij is
'i er ook veel aan
dacht voor de
Italiaanse keu-
I ken en voor ge
zondheid", al-
l dus productma-
I nager A. van
I der Made van
L Unilever,
producent
van het
beken-
olijfo-
ovember is niet alleen de maand dat de piepjonge wijnen, met
''ijeaujolais Primeur als bekendste, de markt overspoelen. Ook de
-^euwe oogst olijfolie komt beschikbaar. Dit gaat alleen niet met
oveel tamtam gepaard en niet in zulke grote hoeveelheden. De
•rille primeurolijfolie is echt iets voor liefhebbers,
it jaar is de primeurolijfolie wat scherp, een combinatie van pe-
ig en grassig. Niet subtiel dus. Primeur olijfolie moet worden
iruikt als smaakmaker, als kruid. Een klein sliertje over een ge-
ild visje, een spannende finishing touch voor gekookte erwtjes,
plaats van een klontje boter. Gekookte aardappelen kikkeren er
ik helemaal van op.
liemerk Bertolli. „In Nederland
gebruiken ongeveer vier op de
tien consumenten olijfolie", weet
Van der Made. „Gemiddeld gaat
het dan om zo'n twee liter. In Bel
gië gebruikt de helft van de con
sumenten olijfolie en hun gemid
delde gebruik ligt veel hoger."
Extra Vierge - de topklasse -, Vier-
ge, of gewone olijfolie en zelfs
olijfpulpolie, alle soorten olijfolie
zijn bezig aan een onstuitbare op
mars. Vanuit Zuid-Europa verove
ren ze de wereld, niet in het
minst dankzij een drie-jarige cam
pagne van de landbouwtak van de
Europese Unie ter promotie van
het 'gezonde mediterrane dieet'.
Dit dieet, rijk aan groenten, fruit,
peulvruchten en volkorenbrood,
kent olijfolie als primaire bron
van vet. Het is arm aan verzadig
de vetzuren en heeft een hoog ge
halte aan enkelvoudig onverza
digde vetzuren en dat is gunstig
voor de cholesterol in het bloed.
Dit zou een lager risico op hart
en vaatziekten opleveren, bijdra
gen aan de strijd tegen kanker en
(ouderdoms)diabetes en botont-
kalking remmen. „Maar dat zijn
nog altijd veronderstellingen. Het
is niet wetenschappelijk bewe
zen", aldus hoogleraar voeding en
levensmiddelen Gertjan Schaafs-
ma van Wageningen Universiteit
en Research centrum.
Toch heeft olijfolie niet ten on
rechte een 'gezond imago', erkent
de hoogleraar. „Door zijn vetzuur
samenstelling is het minder ge
voelig voor oxidatie dan bijvoor
beeld dierlijke vetten of harde
plantaardige oliën zoals palmolie
of kokosvet. Daardoor ontstaan er
bij verhitting of veroudering min
der peroxiden. Die veroorzaken
zogeheten oxidatieve schade in
het lichaam. Peroxiden tasten de
bloedvaten en de genen aan en
zijn mogelijk kankerverwékkend.
lllp f?
l i
i
1 V
1
1
I
J y
maar daar is nog geen keihard be
wijs voor geleverd. Bovendien
werkt vitamine E als een anti-oxi-
dant en dat zit ook volop in olijfo
lie. Alles bij elkaar is olijfolie dus
zonder meer een goed natuurlijk
product. Maar het is niet beter
dan andere plantaardige oliën als
soja- of zonnebloemolie."
Achter de olijfolie campagne van
de EU vermoedt Schaafsma dan
ook eerder een lobby van olijfolie-
boeren. „Kijk naar de enorme toe
name van de consumptie hier.
Dat betekent een behoorlijke eco
nomische zet in de rug voor de
belangrijkste olijfolieproduce-
rende landen als Spanje en Italië."
Dat ook een grote producent als
Unilever meeprofiteert staat bui
ten kijf. „Zij zijn echter wijs ge
noeg om geen harde gezondheids
claims aan olijfolie te koppelen.
Zij doorspekken hun reclame
vooral met frivool sportende oud
jes om zo een sfeer van gezond
oud worden te scheppen. Verder
draait het om associaties met het
zonnige zuiden en lekker vers
eten. Maar dat is puur marketing
en imago."
Van dat positieve imago van olijf
olie plukken trouwens niet alleen
de supermarkten de vruchten.
Ook de trendy keten culinaire ca
deauwinkels Oil Vinegar vaart
er wel bij. Meer dan zestig vesti
gingen zijn er sinds de opening
van de eerste winkel aan de Bre
dase Grote Markt in 1999 ge
opend.
Het merendeel daarvan zit in Ne
derland, maar ook het buitenland
wordt vanuit het hoofdkantoor in
Oosterhout stormenderhand vero
verd. België en Duitsland, Zweden
en Ierland, Portugal en binnen
kort ook de Verenigde Staten,
„wat dat betreft verspreiden we
ons als een olievlek over de we
reld", lacht Femke Stevens, direc
teur centrale inkoop van de ke
ten. Samen met John Blogg be
dacht zij de opzet van de winkels.
„Wij zijn uitgegaan van de ouder
wetse olie- en azijnflesjes die je
vaak als decoratie in meubel- en
keukenzaken zag. Daarnaast
merkten we dat culinaire cadeau
tjes steeds meer in trek kwamen,
omdat ze zo persoonlijk zijn.
Voeg daarbij de toenemende be
langstelling voor de mediterrane
keuken en je hebt Oil Vinegar."
Dat olijfolie naast lekker en leuk
om cadeau te doen ook nog ge
zond zou zijn, is voor Stevens
geen overweging. „Wij geven
geen extra aandacht aan biologi
sche olie of zo. Maar uit consu
mentenonderzoek weten we wel
dat onze klanten meer verwach
ten dan alleen maar een mooi
flesje. Ze zoeken kwaliteit en
bruikbaarheid. Een kast vol dich
te flesjes wil niemand meer."
Om die wens van de consument
te ondervangen is in iedere Oil
Vinegar winkel van alles te proe
ven. „In zekere zin geniet olijfolie
inmiddels een vergelijkbare sta
tus als wijn. Ook olijfolie moet je
proeven om het echt te kunnen
beoordelen. En dan bedoel ik niet
Olijven zijn wintervruchten.
De groene olijf wordt in sep
tember en oktober geoogst, de
zwarte van november tot fe
bruari. Olijven kunnen tegen
vorst zolang de temperatuur
niet verder zakt dan -10 graden.
Er zijn zeker vijftig verschillen;
de olijvenrassen met allemaal
eigen karakteristieken. Vaak
zijn bepaalde soorten olijven
specifiek voor een gebied. Ty
pisch voor Spanje, met rond de
1.000.000 ton het grootste olijf-
olieproducerende land, zijn bij
voorbeeld de hojiblanca, de pi-
cual, picudo, arbequina en ver-
dial. Specifiek Italiaanse rassen
zijn de frantoio, leccino, corati-
na en ogliarola. Frankrijk teelt
vooral aglandau-olijven en Grie
kenland kent zijn eigen koron-
eiki en kalamata-olijven.
Olijfbomen komen net als
wijnstokken van oorsprong uit
het Midden-Oosten (Perzië,
Mesopotamië) waar ze in het
wild groeiden. Wie of waar
voor het eerst begonnen werd
met het conserveren en persen
van olijven is onbekend. Wel
breidde de teelt zich rond het
begin van onze jaartelling uit
over het hele oostelijk Middel
landse Zee gebied. Via Grieken
land kwam de olijf in Italië te
recht en de Romeinen verbreid
den de teelt op hun beurt naar
Spanje. Zo'n 150 jaar geleden
namen Spaanse Franciscaner
monniken olijfbomen mee naar
Californië.
Alle omstandigheden zijn van
invloed op de kwaliteit van een
olijf. Van snoei tot weer en van
aarde tot pluk, alles draagt bij
of doet afbreuk aan aroma en
smaak. Vandaar dat olijfolie per
merk net als wijn van jaar tot
jaar verschilt.
Aan de kleur of herkomst van
olijfolie is niets af te leiden over
de smaak of kwaliteit. De smaak
kan alleen bepaald worden
door te proeven. Dat olijfolie
van de eerste persing (Extra
Vergine) altijd beter (of gezon
der) is dan andere persingen is
evenmin een vaststaand feit.
Wel zijn de eerste persingen
doorgaans duurder.
Dat olijfolie de oorzaak zou
zijn van vakantiediarree, is een
volkomen achterhaald toeris
tenfabeltje. De boosdoener was
doorgaans niet olijfolie, maar
waren vooral micro-organismen
en bacterieën in water en ande
re voedingsmiddelen.
een likje, maar echt een slok. Die
giet je in een taps toelopend
glaasje, dek je even af met een
schaaltje zodat de aroma's zich in
de lucht in het glas verdelen en
laat je na een paar minuten net
als wijn walsen in het glas en in
je mond. Pas dan weet je wat je
proeft: gras of pepers, fruit of een
zachte vette smaak."
Door Rien van Reems
Horeca is entertainment. Met die
gedachte bestiert ondernemer Jer-
ty van Zuylen zijn twee zeer in
het oog lopende zaken aan de
Vlissingse Boulevard Evertsen.
Binnenkort komt daar een derde
eetgelegenheid bij, een lunch
room. Alle drie zijn ze gevestigd
°P de begane grond van nieuwe
appartementencomplexen, de be
woners zijn er óf blij mee óf boos
°ver, maar het lijkt de beste ma
nier om aan de zeekant wat leven
'n de brouwerij te brengen: Vlis-
singen als Knolcke in het klein.
Grand Café Raymondo draait zo'n
z?s maanden en is net als restau
rant Stefano's ernaast genoemd
naar de zonen van de uitbater. „Ik
heb maar twee kinderen dus de
hinchroom wordt waarschijnlijk
gewoon De Lunchroom."
Omdat Van Zuylen vindt dat het op
de Boulevard een dooie boel wordt
wanneer je er voortijdig het licht
uit doet, laat hij de lampen tot laat
branden, zelfs als er geen gasten
zijn. In deze kersttijd steekt hij wat
extra lichtjes aan, wel duizenden,
het is immers het feest van het
licht?
Omdat het middaguur zojuist is
verstreken overhandigt gastvrouw
Anita mij de kleine kaart, waarop
echter ook de meeste gerechten
van de grote kaart voorkomen. Bij
de jongste verbouwing, voor de her
opening, zijn in de keukenwanden
grote ramen aangebracht, zodat de
gasten zicht hebben op de activitei
ten in de keuken, op zich een niet
onbelangrijk stukje entertainment.
Uitbater Van Zuylen heeft als
doelstelling voor iedere beurs iets
smakelijks te bieden. Hij stelt dat
vier mensen voor 60 euro bij Ray
mondo kunnen eten, maar ik re
ken uit dat je het dan wel bij het
hoofdgerecht moet laten. Hoewel
de kleine kaart mogelijkheden
biedt: pasta's voor 8,75 euro, to
matensoep voor 4,40 euro en
uiensoep voor 4,80 euro.
Ik bestel de romige kreeftensoep
(8,- euro) die de chef-kok heeft
'versierd' met verse ringen pijpa-
juin of grove bieslook of iets der
gelijks. De soep, inderdaad lekker
romig en met flink wat stukjes
kreeft, wordt opgediend in een
grote kom. De smaak is prima.
Door verse kreeft te verwerken in
gerechten kan de keuken ook ver
se kreeftensoep maken.
Naast kreeft is het duurste visge
recht het vispannetje Raymondo
dat 19,75 euro kost, evenveel als
het drieluik van vis, zalm, tongfi
let en scampi's, geserveerd met
een witte wijnsaus en garnalen.
Gebakken of gepocheerde zalm
met dillesaus is met 18,50 euro
een fractie goedkoper. Dan ko
men de gegrilde tonijn met twee
kleuren paprika coulis (17,75 eu
ro) en gebakken slibtongen afge-
blust met citroen (17,50 euro).
Voor 13,25 euro heb je al gebak
ken mosselen en voor 13,15 euro
in tempura gefrituurde scholfilet
of kabeljauwfilet met mosterd
saus.
De vleesgerechten beginnen bij
9,40 euro voor een satéschotel van
varkensvlees en gaan tot 20,50 eu
ro voor een lamsfilet met honing-
tijmsaus. Andere vleesgerechten
zijn onder meer entrecóte met
uiencompöte (18,25 euro), gebak
ken tournedos met roquefortlcaas
en eigen jus (19,75 euro), gegrilde
spareribs met naar verkiezing zoe
te of pittige saus (15,50 euro), een
California wrap gevuld met kipfi
let en varkenshaas (15,75 euro) en
roergebakken biefstukreepjes
(12,50 euro).
Mijn hoofdgerecht bestaat uit ge
braden kippenbouten met trappis-
tensaus (14,25 euro), smakelijk in
al zijn eenvoud. Twee indrukwek
kende kippendijen zijn neerge
vlijd op een bedje van pasta en
worden geflankeerd door een ge
vulde aardappel en een roodge-
stoofd peertje. En dat is nog niet
alles want ook boontjes, wortel
schijfjes en peultjes ontbreken
niet. Daarnaast serveert Anita ook
nog een schaal knapperige frietjes
en een kom frisse, verse rauwkost.
Net als Stefano's is Raymondo be
kend om de overvloedige porties,
grote eters komen hier aan hun
trekken.
Raymondo serveert diverse drie
gangenmenu's, zoals het vismenu,
vleesmenu en vegetarische menu
voor 23,- euro en als specialiteit
van het Huis de 'Trots van Zee
land', vijf gangen met oesters,
kreeftensoep, mosselen, kreeft en
Zeeuws babbelaarsijs voor 40,- eu
ro.
Voor liefhebbers zijn er Fruits de
Mer voor 21,- euro, maar omdat
niet veel gasten daarmee bekend
zijn en de omzet gering, lijkt het
me verstandig die van te voren te
bestellen.
Grand Café Raymondo
Boulevard Evertsen 2/8
Vlissingen
Tel. 0118 441 441
e-mail: info@raymondo.nl
Zeven dagen van de week geopend van
af 10.00 uur
Keuken open van 11.30 uur tot 22.00
uur (grote en kleine kaart)
Creditcards: Visa, Amex en Mastercard
Kinderen: kindermenu, kleurboek en in
ternet op de vide
Vegetariërs: apart menu, altijd hoofd
gerecht
Rolstoel: goed toegankelijk
Roken: gescheiden op verzoek, goede
airco
