Truffel is
koning der
zwammen
Zelfgebrande koffie is het lekkerst
PZC
Ierse keuken vind je in de pub
10
Wijnstokken
om te
adopteren
vrijdag 8 december 2000
Het weekendje Milaan
van mijn beste vriend
zal ik niet licht vergeten.
Stikjaloers ben ik op zijn
lunches en diners waarbij de
Italiaanse tuber magnatum
of witte truffel de hoofdrol
speelde. Hij at er pasta,
waarover een onwaarschijn
lijk grote berg truffel werd
geschaafd, risotto met truf
fel, gnocchi met truffel; van
zo'n reisprogramma raak je
als liefhebber van deze on
dergrondse delicatesse com
pleet in extase! Thuis op de
bank troost ik me met twee
recent verschenen kookboe
ken over de kostbare zwam
en neem nog maar een (cho-
colade)truffeltje.
Sommigen kennen 'm als de
zwarte of de witte diamant,
maar er zijn tientallen andere
benamingen voor de onder
grondse paddestoel, die truffel
heet. Luigi Ciciriello schudt er
een paar uit zijn mouw, varië
rend van 'de lievelingskost der
gelukzalige stervelingen', 'de
edelsteen van arme gronden' tot
'de universele koningin van het
culinaire genot'. Waarmee me
teen duidelijk wordt in welke
mate de eigenaar van het Brus
selse La Truffe Noir betruffeld
is.
Draagt de restaurateur zijn lief
de uit voor De Zwai*te, het Am
sterdamse Jolly Carlton Hotel
kwam vorige week in het nieuws
door z'n jacht op De Witte. Tij
dens de jaarlijkse veiling in het
Italiaanse Alba betaalde direc
teur Mariano Toffoletto ruim
zeventien mille voor een truffel
van bijna een halve kilo. En nu
maar hopen dat dat voldoende
is voor het 'december-truffel-
menu' in zijn restaurant.
De vraag is waarom zovelen be
neveld raken door de oergeur
van de Franse truffel, die gevon
den wordt in de Périgord en de
Vaucluse - of de naar muskus en
knoflook riekende witte truffel
uit het Italiaanse Piëmonte. De
veel goedkopere zomertruffel
tellen we niet mee, want diens
geur is een stuk minder intens en
bovendien vluchtiger.
Ciciriello wil in Een hart vol
truffels geen tweespalt zaaien,
al heeft de horecaondernemer
een lichte vooi'keur voor de truf
fel die bruinzwart en knobbelig
van buiten is en bruin en witge
aderd van binnen. De reden: de
smaak van de zwarte is sterker,
ook na koken of bakken. De wit
te, die in werkelijkheid licht
bruin van buiten is en beige van
binnen, ruikt aan de oppervlak
te veel sterker, maar kan alleen
rauw over een gerecht worden
geschaafd.
Verplichte kost
Een deel van de opwinding
wordt veroorzaakt door de ma
gie rond de truffel die gevoed
wordt door liefhebbers als Cici
riello en dienst ghostwriter Ge
orges Renoy. De essayist, maar
ook schrijver van romans, to
neelstukken en kunstboeken
laat geen bron onbesproken in
Een hart vol truffels. Of het nu
gaat om de oudste verhandelin
gen over gastronomie, toen de
truffel op het menu stond bij de
farao's, of het leven van de Ur-
bani-familie die een monopolie
positie heeft in de huidige truf-
felmarkt. Voor truffelfanaten is
het verplichte kost, al schieten
de samenstellers soms door in
het meer kijk- dan kookboek.
Hoe zweverig het tweetal is, be-
wi j st de afbeelding van een truf
fel die in de dampkring rond een
planeet zweeft.
In werkelijkheid groeit de truf-
Sandwiches van boerenbrood met zwarte truffel.
fel zo'n tien tot vijftien centime
ter onder de grond waar hij leeft
in de nabijheid van de wortels
van onder meer eiken- en beu
kenbomen. Frankrijk en Italië
zijn de belangrijkste vindplaat
sen, maar er komen ook truffels
uit Spanje en Oost-Europa. De
vrucht van de zakjeszwam leeft
niet als parasiet, maar in symbi
ose met de 'gastboom' door van
alle planten die zich hier willen
vestigen de wortels leeg te zui
gen.
Vroeger werden varkens ingezet
om de felbegeerde truffels op te
sporen, maar van de sensueelste
zwam der zwammen blijkt een
te grote aantrekkingskracht uit
te gaan. Als truffelzoeker moet
je er razendsnel bij zijn, anders
heeft het varken de truffel tus
sen z'n tanden. Tegenwoordig
gebeurt het schatgraven met
speciaal getrainde bastaard
hondjes die zich, bij wijze van
beloning, tevreden stellen met
een stukje brood.
Toenemende verzuring en het
kappen van bossen hebben van
de truffel een bedreigde en dus
prijzige paddestoelsoort ge
maakt, maar de echte liefhebber
laat zich daar niet door weer
houden. Door een truffel te com
bineren met iets doodgewoons
als pasta, aardappelen of eieren
kan een gerecht 'betaalbaar'
worden gehouden. Bovendien is
een hoeveelheid van ongeveer
10 gram (prijs: ongeveer tachtig
gulden) voldoende voor een
bord 'culinair genot'. De recep
ten in Een hart vol truffels, met
een voorwoord van de Vlaamse
sterrenkoks Pierre Wynants en
Roger Sovereyns, zijn niet zo
krenterig. Voor carpaccio met
truffels heb je genoeg aan een
bescheiden portie van ongeveer
20 gram per persoon, maar bij
de meeste andere recepten
wordt uitgegaan van grotere
hoeveelheden.
In Truffels blijven Ken Hom en
Pierre-Jean Pebeyre met beide
benen op de grond. In hun over
zichtelijk vormgegeven boek
staan zowel klassiekers als
oost-west gerechten, maar alle
maal eenvoudig, puur en onge
kunsteld. Van eenvoudige frisse
veldsla met truffel, sandwiches
of roerei met truffel tot zalm met
truffels in rijstvellen, knapperi
ge truffeltempura en zelfs dim
sum met truffels. Het enige echt
extravagante gerecht stamt uit
de tijd dat er nog truffels in
overvloed waren; in spek ge
roosterde truffels waarbij je per
persoon één zwarte truffel no
dig hebt.
Pébeyre, die aan het hoofd staat
van het familiebedrijf van truf
felhandelaren in het Zuid-
Franse Cahors en de Britse tv-
kok en kookboekschrijver Hom
delen hrrn passie voor de truffel
uit de Périgord. Op een toegan
kelijke manier gaan ze in op de
verschillende soorten truffels,
hoe je truffels het best kunt be
waren en waaraan je een goede
truffel kunt herkennen. Want er
werden nogal eens 'foute' truf
fels verkocht. De kwaliteit valt
af te lezen aan de binnenkant,
aldus de auteurs, maar de beste
garantie om met een goede truf
fel thuis te komen is het vinden
van een betrouwbare truffelver
koper. Koop liever geen zwarte
truffels vóór de tweede helft van
december, adviseren Pébeyre en
Hom. Truffels zijn pas eind de
cember op hun best, maar nog
beter in januari en februari. Ze
zijn dan doorgaans goed gerijpt
en hebben een vol aroma.
Ellen Scholtens
Piere-Jean Pébeyre en Ken
Hom: Truffels - Uitgeverij
Schuyt Co, Haarlem, 59,90.
Georges Renoy en Luigi Cici
riello: Een hart vol truffels - Uit
geverij Lannoo, 135,-.
Tot 23 december staat het menu
van restaurant Caruso (Jolly
Carlton Hotel, Singel 550, Am
sterdam) in het teken van de
truffel.
Verse truffels zijn te koop bij Yo-
landa en Fred de Leeuw,
Utrechtsestraat 92, Amster
dam. Tel. 020-6230.235.
Wie koffie voor het eerst
heeft gebrand en waar de
eerste koffie werd gezet, weet
niemand. Er doet wel een aantal
sterke koffieverhalen de ronde,
maar daar kunnen vraagtekens
bij worden gezet. Vaststaat wel,
dat het drinken van koffie in
gang vond in de 8e of 9e eeuw.
Over de plaats kan men nog wel
gissen; mogelijk dat het in Ethi
opië gebeurde.
Koffielanden in opkomst zijn
Vietnam en Laos, waar men al
meer koffie produceert dan in
Colombia, dat lange tijd als
nummer twee op de lijst van
koffieproducerende landen
stond. Andere voorname koffie
producenten zijn Indonesië, Sri
Lanka, Ethiopië, Kenia, Costa
Rica, Guatemala en Jamaica.
In ons land kenden we tot in de
eerste helft van de 20e eeuw nog
honderden grote en kleine kof
fiebranderijen. Tegenwoordig
zijn er enkele heel grote en een
kleine twintig kleinere koffie
branderijen overgebleven. Het
zijn de koffiebranders die de
melanges, meestal drie of meer
soorten, samenstellen en ook de
koffie gemalen en wel op de
markt brengen. Daarmee heb
ben ze het de consument wel
heel erg gemakkelijk gemaakt
en de komst van de gemalen kof
fie heeft het gebruik ervan in
ons land dan ook danig gestimu
leerd.
Mede daardoor is de consument
ook minder kritisch geworden.
De komst van de speciaal voor
de espressokoffiezetapparaten
(te) donker gebrande koffie
heeft daaraan weinig veran
derd. Men zou kunnen opmer
ken dat het de vervlakking van
De etnische keuken is in opmars, lazen we in 'Lekker' en je
denkt dan al gauw aan Thais, Chinees of Grieks. Maar
mijn gedachten gingen uit naar Ierland, toen ik in dat land
eens vroeg naar het nationale gerecht kreeg ik een glas Guin
ness voorgezet. Toch is er wel degelijk een Ierse keuken. Om
die te ontdekken moet je echter naar de pub.
Ierse pubs schieten in Neder
land als paddenstoelen uit de
grond en één van de jongste aan
winsten is O'Carolan's Traditio
nal Irish Pub in Bergen op
Zoom. U vindt die tegenover het
Markiezenhof, op de hoek van
de Moeregrebstraat. Er zijn
nogal wat Ierse pubs die me
doen denken aan een filmdecor,
interieurbouwers zijn gespecia
liseerd in het creëren van een
sfeertje dat de gast voor typisch
Iers houdt, maar waar de Kelti
sche symbolen er vaak nogal erg
dik bovenop liggen. Een echte
Ierse pub, of liever, bar, is een
bruin café op z'n Iers. Zo'n brui
ne Ierse pub is O'Carolan's.
Planken vloer, ruime toog met
krukken en vooral staanplaat
sen, want Ieren drinken graag
staande aan de toog.
Er staan wat tafeltjes en ook
daaromheen zijn krukjes ge
rangschikt. Bij het raam slechts
enkele kleine banken. Dus wan
neer je een beetje comfortabel
wilt zitten dan moet je vroeg ko
men, want O'Carolan's is popu
lair.
Rond een uur of vijf vind ik nog
een plekje op de bank. Er klinkt
lekkere Ierse muziek en een
breedgeschouderde Rottweiler,
die een klein meisje aan zijn
riem door de zaak rondsleept,
maakt aanstalten om mijn pint
Guinness leeg te slobberen.
Whiskey
De kaart is klein maar interes
sant, whiskey (in Ierland met
een e geschreven) en bier spelen
de hoofdrol. Kipfilet met groen
ten en friet 17,50) klinkt niet
Iers, maar vergist u zich daar
niet in. Irish Stew 16,50) be
staat uit mals lamsvlees met
tijm gekruid, Achill Island
Smoked Salmon 20,50) is zeer
Iers. Achill Island, herinner ik
me, is een heerlijk verlaten
schiereiland in het noordwesten
O'Carolan's Traditional Irish
Pub
Moeregrebstraat 2
4611 JC Bergen op Zoom
Tel. 0164-236244
Maandag gesloten
Open op dinsdag, woensdag en
donderdag van 15.00 tot 24.00
uur, vrijdag en zaterdag van
12.00 tot 01.00 uur en op zondag
van 12.00 tot 24.00 uur
Keuken tot 20.00 uur open
Rolstoel: toiletten via trap
Kinderen: snacks
Vegetarisch: aparte schotel
waar de enige doorgaande weg
is afgebakend met witgekalkte
keien.
O'Carolan's serveert een vegeta
rische dagschotel voor ƒ16,50
en dan is er de Famous Irish Fry
(ƒ18,50), het beroemde ontbijt,
dat op alle uren van de dag lek
ker smaakt en bestaat uit worst
jes, bacon, gebakken bonen en
'black and white pudding'. Dat
laatste is geen toetje maar
bloedworst en blanke worst, zo
iets als de Belgische witte pen-
zen.
Ik val voor de specialiteit van
het huis: O'Carolan's Special
Achill Island Salmon flavoured
in Irish Whiskey 21,-). Deze
verrukkelijke op eikenhout ge
rookte wilde Ierse zalm is ook
nog eens in de whiskey gemari
neerd. Je weet niet wat je proeft
en er worden ook lekkere grove
Ierse frieten bij geserveerd.
Je eet bij deze pub een hoofd
maaltijd voor een prijs waar
voor je in menig restaurant al
leen een voorgerecht krijgt.
Eenvoudig, eerlijk en heerlijk
voedsel van het land.
Elke zaterdagavond is er leven
de muziek en op zaterdag- en
zondagmiddag zijn loslopende
musici welkom. Op 16 december
speelt om negen uur 's avonds
John O'Dreams. 'Hier zijn geen
vreemdelingen, alleen vrienden
die je nog niet kende', staat er op
de wand en dat tekent de Ierse
sfeer. De vriendelijke serveer
sters spreken Engels en Bra
bants door elkaar.
Rien van Reenis
onze koffiesmaak verder in de
hand heeft gewerkt. Hoe vers
gezette koffie van vers gebrande
koffiebonen werkelijk smaakt,
weet nog slechts een enkeling.
Vroeger, toen je bij wijze van
spreken ook in ons land op elke
straathoek wel een koffiebran-
derijtje kon aantreffen, was dat
anders. Toen wist men de koffie
van vers gebrande bonen nog op
de juiste wijze te waarderenTe
genwoordig kan dat nog op en
kele plaatsen in ons land waar
de kleinere zelfstandige koffie
branderijen zijn gevestigd.
Kunst
Het branden van koffie wordt
als een grote kunst beschouwd,
maar van nog groter belang is
dat de gebrande koffie direct
nadat ze is afgekoeld moet wor
den gemalen. Van de werkelijke
geuren aroma van die koffie kan
optimaal worden genoten wan
neer er direct na het malen kof
fie van kan worden gezet.
Met koffie die na het branden en
malen in vacuüm-getrokken
pakken wordt verkocht, kan dat
niet of nauwelijks. Daarvoor
heeft die koffie (te) veel van de
oorspronkelijke geur en aroma
verloren.
U kunt de proef op de som ne
men door zelf koffie te branden.
Tegenwoordig zijn er kleine en
grotere apparaten in de handel
waarmee je op betrekkelijk ge
makkelijke wijze je eigen bonen
kunt branden. Wanneer je die
bonen na het afkoelen maalt en
onmiddellijk daarna de koffie
zet, dan breng je échte koffie op
tafel.
Voor het zelf branden van koffie
heb je gedroogde koffiebonen
nodig. Tot dusverre waren ze
niet of nauwelijks in ons land
verkrijgbaar, want daarvoor
moest je naar Engeland of de
Verenigde Staten. Daar zijn al
tijd de koffieliefhebbers geble
ven die het op prijs stellen zelf
hun melanges te bepalen, zelf de
bonen te branden, te malen en te
zetten om er uiteindelijk zelf
van te kunnen genieten. Onge
brande koffiebonen, in ver
scheidene soorten, kwaliteiten
en hoeveelheden, en ook de kof
fiebranders worden in ons land
geïmporteerd door Ivo van der
Putten in Lieren bij Apeldoorn.
De ware liefhebbers van koffie
menen dat de smaak van deze
donkerbruine drank niet mag
worden beïnvloed door het toe
voegen van andere stoffen. Een
schepje suiker in de koffie kan er
bij hen nog net mee door. Het ge
bruik van melk en room zien zij
als de eerste stap op weg naar de
vervlakking...
Hans Belterman
Recepten met koffie vindt u ko
mende week dagelijks op pagi
na 4 in de PZC. Bij koffiemake-
laar Ivo van der Putten in Lieren
zijn inlichtingen te verkrijgen
over ongebrande bonen (055-
506.3993).
Bemadette Kester en Jacques',
Ortet op hun wijngoed Chateau
Saint Estéve in de Provence.
Niet alle dromen zijn bedrog,
Daar zijn drs. Bernadette
Kester en haar Franse echtge
noot Jacques Ortet nu wel van
overtuigd. Zeven jaar geleden
waren ze een weekje met vakan
tie in de Provence en droomden
er in alle rust van om van hun
passie - wijn - hun levenswerk te
maken. Dat is gelukt.
Toen ze het belangrij kste besluit
van hun leven namen, was Jac
ques veertig en Bernadette 34.
„We doen het", beloofden ze el
kaar zeven jaar geleden na een
vakantie in de Provence, waarin
ze hadden gesproken over de
mogelijkheid van een eigen
wijngaard. Die belofte maakten
ze in 1998 waar, na een studie
viticulture en oenologie: ze
kochten in het hart van de Pro
vence, nabij Barjols, ten noor
den van Aix-en-Provence, het
wijngoed Chateau Saint Estéve.
Maar in plaats van zich te gaan
gedragen als de gemiddelde in
troverte wijnboer, met een hek
om het perceel en een grommen-;
de waakhond, besloten ze iets
heel nieuws te gaan doen.
Bernadette: „We bedachten dat
het veel leuker zou zijn onze
passie te delen met andere wijn
liefhebbers in Nederland. Dat
heeft er in geresulteerd dat men
sen hier nu wijnstokken kunnen
adopteren. Het concept sloeg in
als een bom. Je kunt rustig stel
len dat we zijn overvallen door 1
het succes!"
Wie bij Saint Estéve vijftig
wijnstokken adopteert, krijgt -
eenmaal per jaar, in september
of december en in maart of juni,
van 'zijn' wijngaard zestig fles
sen thuisbezorgd, voorzien van
een eigen etiket, met een naam
naar keuze. Het is een fruitige,
zon doorstoofde appellation
controlée (Coteaux Varois), lek
ker als aperitief of bij rood vlees.
Wie een certificaat koopt voor
75 wijnstokken, kan een keus
maken uit de beste wijnen die de
gaarden van Saint Estéve ople
veren. Dat zijn de wijnen die
zijn gemaakt van één enkele
druivensoort: cabernet sauvig-
non, merlot, syrah of grenache.
Omdat Bernadette en Jacques
willen dat men in Nederland
goed op de hoogte blijft hoe het;]
hen, maar natuurlijk vooral ook]
het wijngoed vergaat, sturen ze>
de deelnemers aan het project
regelmatig de nieuwsbrief 'La
vigne'. Daarin beschrijven de
twee inventieve wijnboeren het
hele proces van het wijn makeiy
vanaf het snoeien na een oogst
tot en met het bottelen van een
nieuwe oogst. Bernadette: „En
natuurlijk organiseren we proe-c
verijen, want daar gaat het ten-/
slotte allemaal om. Mensen wilyl
len vanzelfsprekend weten hoe-!
hun wijnen smaken. Die proeve-/
rijen houden we eenmaal per
jaar, in mei, in Den Haag, Am-
sterdam en Assen."
Het contact met haar klanten
vindt Bernadette het leukst. „Jé;
adopteert in feite ook een soort'-
levensstijl. Mensen die van wijn
houden, houden ook van het
goede leven, gezelligheid en
gastvrijheid. Wie dus met zijn
gezin of vrienden wil langsko-
men om zijn stokken te bewon-
deren, of voor een rondgang
door de historische kelders van
Saint Estéve, is zeer welkom.
In de laatste twaalf maanden is
een derde van de wijngaard uit
gegeven aan zo'n 350 Nederlan
ders. Bernadette: „Velen zijn
hier al op visite geweest en heb
ben een dagje meegewerkt in de.
wijngaarden."
De nieuwe oogst is overigens
ruim binnen en ligt al op vat. Hij
belooft veel, want 2000 wordt,
zoals het er nu naar uitziet, voor
heel Frankrijk een historisch
wijnjaar. Bernadette ten slotte:
„Er is nog niets van die droom
van zeven jaar geleden voorbij.
Hoewel wijn maken wel wat an
ders is dan wijn drinken en je
dus heel wat meer zorgen hebt,
zijn we nog steeds enorm gemo
tiveerd om mooie wijnen te ma
ken. We zeggen het nog steeds
elke dag tegen elkaar: het is een
genot om wijnboer te zijn!
Kleine volautomatische koffiebrander, die de koffie snel kan laten
afkoelen. foto GPD
Peter van der Hoest
Info: 070 3225282; www.cha-
teausaintesteve.com/
