>zc
Smaakmaker uit Askelon
Onberispelijke rode
wijnen uit Australië
Deense vissersplaatsen
drijven op 'onze' haring
Vleesvervangers
hebben meestal
neutrale smaak
Engeland heeft
ons ook culinair
wat te bieden
Jutlandse
nieuwe
vrije tijd
25
ZATERDAG 21 MEI 1994
Onze huis-tuin-en-keuken ui
kent een lange
eschiedenis. De sjalot,
erwant aan de Allium cepa, de
,atijnse benaming van de ui,
verd ooit ontdekt in het verre
yrië. Deze kleine bolletjes
naakten in de Middeleeuwen
iirore in het eveneens ver weg
elegen Toerkestan. Daar
i-erden ze gekoesterd door de
ilaatselijke bevolking, die
jalotten verwerkte in
erechten. Tijdens de bloedige
iruistochten kwamen ze
erecht in Syrië. Hun naam
ntlenen ze aan de Syrische
;tad Askelon.
De oudste sporen van de sjalot leiden naar Syrië.
De sjalot is herkenbaar aan een
roodbruine, wat droog uit
ziende schil. Binnenin treffen we
een uitje aan met een fijne aroma
tische, kruidige smaak. Om die re
den worden sjalotten door de
haute cuisine vaak gekozen als in
grediënt in talrijke gerechten. In
koude en warme sauzen, salades,
soepen, maar ook bij vlees- en vis
gerechten.
Sjalotten kunt u bijna overal mee
combineren. De Franse keuken ge
bruikt niet zelden sjalotten als ver
vanger van knoflook om gerechten
iets extra delicaats mee te geven.
Fijngevoelig als Fransen nu een
maal zijn streven ze ook naar 'elé-
gance' in de keuken.
Het schoonmaken en snijden van
sjalotten is eenvoudig. U ontdoet
ze van hun schil en snijdt de wortel
ervan af. Vervolgens snijdt u ze,
grof of fijn. U kunt ze in alle gerech
ten waar zout aan is toegevoegd,
verwerken. Het lekkerst is als u
sjalotjes laat stoven in de boter, zo
dat ze er glazig uitzien. Bruin mo
gen ze niet worden, dat gaat ten
koste van de fijne, aromatische
smaak.
Behalve met boter zijn sjalotten
ook lekker te combineren met
room en witte wijn. Door wijn en
room samen met fijngesnipperde
sjalotten in te laten koken, creëert
u een heerlijke saus bij bijvoor
beeld een visgerecht. Na het inko
ken brengt u de saus op smaak met
vers gemalen peper en een snufje
zout.
Ook bij gevogelte passen sjalotten
uitstekend.
Sjalotten komen niet alleen uit
landen met gematigde temperatu
ren, zoals hun in 't kort geschetste
geschiedenis wellicht doet ver
moeden. Ook in Europa wordt de
ze aan de ui verwante familie ge
teeld.
Nederland is één van de belangrij
ke producenten. In ons land dra
gen ze fraaie namen als Noordhol
landse Strogele, een grote, forse
plant met lange stengels, waaraan
de bolletjes groeien. De Ouddorp-
se bruine geeft een kleine, paarsige
sjalot die ook groen kan worden
Behalve smaak bieden sjalotten
een keur aan voedingsstoffen. De
calorie-arme sjalot bevat tal van
vitamines en mineralen. Pro-vita
mine A, vitamine BI, B2 en B6, en
mineralen als calcium en kalium
komen erin voor. Sjalotten active
ren maag en darmen, niet hinder
lijk, maar op een gunstige wijze.
Een tip bij het kopen van sjalotjes:
ze moeten hard aanvoelen. U kunt
ze maximaal drie dagen in het
koelvak van de koelkast bewaren.
Sjalottenboter
Lekker bij gegrilleerd vlees en op
warm stokbrood is de sjalottenbo
ter. Voor 4 a 6 personen heeft u no
dig: 150 gram roomboter, 2 sjalot
ten, paprikapoeder, Italiaanse
keukenkruiden, peper, zout.
Voorbereiden: Pel de sjalotten en
hak ze fijn. Roer de boter zacht en
meng er de sjalotsnippertjes, de
paprikapoeder en de Italiaanse
keukenkruiden door. Voeg zout en
peper naar smaak toe. Vorm een
rolletje van de boter en pak het in
aluminiumfolie en laat het in de
koelkast opstijven.
Tip: Gebruik in plaats van boter
eens verse roomkaas, bijvoorbeeld
Mon Chou. Heerlijk op warme
toost, maar ook als basis voor een
eenvoudige saus.
Alexander Haje
Van de talrijke blauwe druive-
soorten die Australië culti
veert, is de shiraz de kenmer
kendste. Niet alleen komt deze
druif nergens ter wereld zo veel
voor, maar bovendien maakt
men er in kangoeroeland karak
tervolle wijnen van met een on
berispelijke kwaliteit.
Vermoedelijk is de shiraz - die in
Frankrijk syrah wordt genoemd -
afkomstig uit het Midden-Oos
ten. Want in het huidige Iran be
staat een plaats die Shiraz heet.
Ver voor het begin van onze jaar
telling hebben zeevaarders stok
ken van deze druif naar de medi
terrane kusten gebracht. De shi
raz werd waarschijnlijk al 6e
eeuw voor Chr. in de Rhónevallei
aangeplant. Daar groeit hij nog
steeds en vormt er de basis voor
grote rode wijnen als Cöte Rötie
en Hermitage. Elders in Zuid-
Frankrijk speelt deze variëteit
gewoonlijk een bijrol.
In de eerste helft van de vorige
eeuw werd de shiraz voor het
eerst aangeplant in de toenma
lige Britse kolonie Australië. Be
wust bevorderde men daar de
wijnproduktie om het tot alcoho
lisme leidende gebruik van rum
tegen te gaan.
De shiraz bleek in het relatief
warme, droge klimaat van Au
stralië uitstekend te gedijen, ook
toen er nog geen moderne midde
len waren om planteziekten te
bestrijden, noch om te irrigeren.
De aanplant groeide er tot een
kleine 5000 hectare, wat shiraz
tot de meest gecultiveerde druif
van dit land maakt. Naar schat
ting groeit in Australië ook drie
keer zo veel shiraz als in het Rhö-
nedal.
Barossa Valley
Tijdens een recent bezoek aan
Australië heb ik in de diverse
wijnstreken sublieme wijnen van
de Shiraz geproefd. De krachtig
ste komen uit Barossa Valley,
een gebied ten noorden van de
grote stad Adelaide. Op de rol
lende valleivloer van deze zonrij-
ke regio rijpt de shiraz perfect,
wat resulteert in volumineuze
wijnen met een bijna milde frui
tigheid, een flinke dosis alcohol,
donkere, peperige en tegelijk
chocoladeachtige tonen en veel,
veel smaak.
Men geeft alle betere shiraz trou
wens een rijping in eiken vaten,
niet om de wijn meer tannine te
geven, maar om hem te voorzien
van nog meer nuances - en tege
lijk een zachtere smaak.
Ook bezuiden Adelaide wordt
shiraz gemaakt, in de gebieden
Adelaide Hills en MacLaren Vale.
Doorgaans zijn die wijnen wat
lichter, met hun geur en smaak
van zowel iets van frambozen als
een snufje kruidigheid. Ik ont
moette in McLaren Vale de jonge
wijnmaker Brett Howard, die
sinds 1987 een bescheiden hoe
veelheid wijn maakt met het
merk Blewitt Springs.
Mengvorm
Van shiraz heeft hij een speciali
teit gemaakt. De 1991 had een le
vendige smaak van goed fruit,
een prettige sappigheid en een
duidelijk aroma van hout en va
nille, als gevolg van een jaar rij
ping in fusten van Amerikaans
eiken.
Noordelijk van Sydney - zo'n
twaalf uur rijden van Adelaide -
ligt de wijnstreek Hunter Valley.
Deze is uitgesproken heuvelig;
wijngaarden worden er afgewis
seld door bosschages en weiden
met grazende koeien. De hier ge
produceerde shiraz heeft ge
woonlijk een niet te zware smaak
met rondingen en een zachte frui-
tigheid met soms een vleugje
zoet: heel charmant. Bovendien
vind je in héél Australië interes
sante - en vaak buitengewoon be
taalbare - mengwijnen van shiraz
met de bordeauxdruif cabernet-
sauvignon.
Wie zich verdiept in shiraz, raakt
dus voorlopig niet uitgeproefd.
In Nederland worden pure en ver
mengde shiraz onder meer ge
voerd van de volgende producen
ten: Beacon Hill, Beresford, Berri
Estates, Blewitt Springs, Bosan-
quet, Brown Brothers, Chandlers
Hill, Chateau Tahbilk, Echo
Point, Garrett Family, Hardy's,
Henry Lindemans, Hill Smith Es
tate, Lindemans. Orlando, Pen-
folds, Rosemount. Rothbury,
Taltarni, Wyndham Estate. De
keuze is groter dan ooit tevoren.
Hubrecht Duijker
n 1977 werden de Denen in de
vissersplaatsen Skagen en Hirtshals,
an de kop van Jutland, blij verrast
iet de komst van Nederlandse
toringhandelaren, zoals Jan de Graaf
Spakenburg en Dirk Parlevliet uit
'*twijk. Na de verplichte sluiting van
eNoordzee voor de haringvangst
'aren zij naarstig op zoek naar
iternatieve haringleveranciers. De
wnen bleken in het Skagerrak over
p prima haring te beschikken. Zij
enden er daardoor voor zorgen dat
ij Nederlanders onze zilte lekkernij
een seizoen hebben hoeven missen.
e'n Denemarken gevangen haring
*erd ter plaatse, onder toeziend oog
'ande Nederlanders, gekaakt en
kpekeld om vervolgens diepgevroren
'Ptransport naar Nederland te worden
net.
In Hirtshals, de belangrijkste vis
sershaven aan de noordkust van
Denemarken, is het om 05.30 uur al
een drukte van belang. Het par
keerterrein van de Fiske Aucktion
(visveiling) staat vol met auto's
voorzien van Nederlandse kente
kens, afkomstig uit Katwijk, Spa
kenburg en Vlaardingen. Reden
voor deze Nederlandse invasie is
de eerste aanvoer van maatjesha
ring.
Half mei is het moment daar. Goed-
vette maatjesharing moet massaal
worden ingekocht, want vanaf 25
mei moet in heel Nederland de Hol
landse Nieuwe verkrijgbaar zijn.
Nederland is sinds eind jaren '70
voor ongeveer 80 procent afhanke
lijk van de Deense aanvoer.
Een bezoek aan de twee belang
rijkste haringaanvoerhavens in
het noorden van Denemarken,
Skagen en Hirtshals, leert dat het
wel een Nederlandse aangelegen
heid blijft. Hollandse Nieuwe is
'Hollands', ook al wordt de haring
door Denen gevangen.
Hele jaarvoorraad
Rond de tweede week van mei
trekt een hele kolonie Nederlandse
haringinkopers naar Skagen, de
meest noordelijke plaats van De
nemarken. Voor de kust van Ska
gen komen Noord- en Oostzee sa
men. Voor twee maanden wonen
de haringinkopers in vakantie
huisjes. Tot ongeveer half juli is er
's ochtends vanaf 05.00 uur haring
te keuren en te kopen in Skagen
zelf en in het 50 kilometer verderop
gelegen Hirtshals.
Twee belangrijke maanden, want
in deze periode moet de hele jaar-
voorraad maatjesharing worden
veiliggesteld. Een klus die niet al
tijd eenvoudig is. De haring blijft
een grillig natuurprodukt. Grillig
vanwege zijn zwerfdrift. De haring
trekt de hele Noordzee over. Voor
de visserman is het steeds weer een
zoektocht. Golfstromen, water
temperatuur en voedselaanbod
spelen hierbij een rol. Maar de ha
ring kan ook te vroeg verstrikt ra
ken in de netten van de grote in
dustrievissers.
De jonge haring is door de vissers
die werkzaam zijn voor de vismeel-
industrie maar al .te vaak verward
met de soortgenoot sprot. De ont
wikkeling van de haringstand
heeft dit niet veel goed gedaan.
Daarbij komt die onverklaarbare
teruggang van het voedselaanbod,
plankton, in verschillende delen
van de Noordzee.
Economisch belang
Haringinkoper Krijn Parlevliet uit
Katwijk bekijkt nauwkeurig de
haring die zojuist op de kade van
Hirtshals is gelost. Het ruiken, voe
len en proeven is een vak apart. Be
hendig maakt hij met zijn duim de
buikholte van de haring open. „De
inhoud van de buik is mooi rood.
Een goed teken. De haring heeft
veel garnalen gegeten, dat geeft de
haring een fijne zoet-zilte smaak."
Parlevliet is niet ontevreden. Het
vetpercentage moet beter, maar er
is nog enkele dagen respijt. Dan
moet het echt beginnen. Aan de
Deense vissers zal het niet liggen.
Jaarlijks wordt reikhalzend uitge
keken naai- het Nederlandse
nieuwe-haringseizoen. Voor de
nieuwe haring betalen de Neder
landers grif een drievoudige prijs.
In deze tijden, waarbij ook de
Deense visserman onder sterke
druk staat, is een goed haringsei
zoen voor hem van levensbelang.
Niet alleen de visserman ziet het
haringseizoen graag beginnen.
Ook Suzanne Drewes, directeur
De Hollandse Nieuwe is een Deens produkt.
fotoGPD
van het Deense haringverwer
kingsbedrijf Univis, benadrukt het
belang van het haringseizoen voor
de visindustrie in Skagen en Hirts
hals. „Het haringseizoen is de kurk
waai' onze visindustrie op drijft.
Wij zijn wat dat betreft nog veel ze
nuwachtiger dan de Nederlandse
inkopers."
Het haringseizoen zorgt hier voor
extra werkgelegenheid. Honder
den kakers zijn tijdens het seizoen
actief. Op de Hollandse manier
wordt de haring gekaakt en gepe
keld. Na een rijping van 24 uur in
grote vaten gaat de haring in wel
bekende emmertjes, diepgevroren,
naar Nederland. „Wij doen er alles
aan om er een echt Nederlands
produkt van te maken."
Tilly Sintnicolaas
Sportief en Spartaans, dat is
het imago van de Britten.
Stoïcijns aanvaarden zij de on
gemakken van het bestaan op
een eiland met een zeeklimaat
dat zeer onaangename trekjes
kan vertonen. Het Britse ka
rakter heeft ontegenzeggelijk
masochistische kantjes. De
Engelsman vaart graag in
angstaanjagend kleine bootjes
rond zijn eiland, klimt onder de
barste weersomstandigheden
naar de onherbergzame toppen
van zijn heuvels en doet alsof er
niets mooiers is, schept er een
onbegrijpelijk genoegen in om
bij hondeweer in een oud open
autootje zonder noemenswaar
dige vering de ergernis van me
deweggebruikers uit te lokken
en nestelt zich met zijn dame
nonchalant op te lage krukken
in de pub waar zij zich op te
kleine tafeltjes een maaltijd la
ten voorzetten van (veel) rijst
met (weinig) bonen, in deeg
verborgen namaakscampi die
schuilgaan tussen bergen
rauwkost zonder een spoortje
dressing en een overvloed aan
giftig groene erwten.
Zo kun je, met een kritische in
slag, tot de conclusie komen
dat de grootste genoegens in
Engeland de ontberingen zijn.
Maar je kunt ook zeggen dat de
Britten door de bank genomen
meer gevoel voor humor heb
ben dan wij, een groter accep-
teringsvermogen en een zekere
kinderlijke instelling waardoor
zij van weinig intens kunnen
genieten. In feite mankeert er
niets aan de rauwkost, wan
neer je er een dressing bij
vraagt die de serveerster met
alle liefde levert. En de scampi
smaken echt lekker naar vis
(en dat is het meestal ook)
maar kosten veel minder dan
onze reuzegarnalen. Engels
eten is zo slecht nog niet, ont
dekte het groepje Zeeuwse
amateurkoks, leden van de af
deling Zeeland van Cuisine Cu
linaire Nederland (CCN) die
een marktverkennende vakan
tieweek doorbrachten op het
platteland van Kent en East
Sussex. Snuffelend op markten
en in supermarkten vonden zij
een keur aan levensmiddelen,
vaak rijker gesorteerd dan we
hier gewend zijn, en kookten zij
zelf hun Engelse maaltijden.
Ook probeerden zij de 'pub
grub'. De conclusie was dat je
in de pub goed, comfortabel en
goedkoop kunt eten en zelfs
een verstokte francofiel in het
gezelschap gaf soms te kennen
dat hij best lekker had gegeten.
De Zeeuwse CCN-koks kook
ten onder meer een eigen versie
van een Irish Stew met lams
vlees. Lamsvlees wordt in En
geland meer gegeten dan hier
en vrijwel alle delen van het
lam zijn bij slagers en in super
markten te koop. Populair is
bijvoorbeeld lamsschouder.
Het volgende recept is voor een
complete lamsschouder mét
been.
LAMSSCHOUDER:
U hebt naast een lamsschou
der nodig: vier teentjes knof
look, vier bolletjes stemgem-
ber, allemaal in schijfjes, een
bosje munt, peper, zout, vier
eetlepels olijfolie, 1 borrelglas
zoete witte wijn (Setubal,
Beaume de Venise of Montba-
zillac), een halve fles eenvou
dige rode wijn, een bosje wor
telen, een prei, een half spits-
kooltje, 12 kleine uien of sja
lotten.
Bereiding: verhit de oven voor
op 200 graden. Steek met een
scherp mes gaatjes in de lams
schouder en stop daarin om en
om de schijfies knoflook en
stemgember, samen met een
blaadje munt. Kruid de lams
schouder met peper en zout.
Snij wortelenprei en kool in
smalle reepjes. Verhit de olie in
een braadpan en bak daarin
de lamsschouder aan alle kan
ten bruin. Blus af met de zoete
witte wijn. Spreid de reepjes
groenten uit over de bodem
van een braadslee en leg daar
op de lamsschouder. Giet de
braadjus erbij en de rode wijn
en zet de braadslee in de oven.
Voeg vervolgens de schoonge-
maakte uitjes of sjalotjes toe.
Verlaag na dertig minuten de
temperatuur tot 180 graden.
Bedruip de lamsschouder nu
en dan met wat van het braad
vocht. De braadtijd na de eer
ste dertig minuten is grofweg
twintig minuten voor iedere
pond gewicht. Een gejniddelde
lamsschouder heeft echter aan
een uurtje in totaal wel genoeg.
Laat het vlees nadat het uit de
oven is gekomen een minuut oj
vijf rusten en snijd het dan in
plakken. Plakken lamsschou
der zijn ook koud heerlijk, met
of zonder mosterd, op de boter
ham.
Rien van Reems
Lamsschouder is wat vetter dan lamsbout en daardoor sappiger.
foto Rien van Reems
In toenemende mate grijpt de
consument naar vleesvervan
gers in plaats van vlees. Het is zo
langzamerhand niet meer voor ie
dereen vanzelfsprekend iedere dag
een stukje vlees op het bord te heb
ben. Maar krijg je met die vleesver
vangers wel voldoende voedings
stoffen binnen?
Vlees is een belangrijke leveran
cier van eiwitten, B-vitamines, ij
zer en vet. Niet alle vleesvervan
gers leveren een zelfde hoeveelheid
eiwit als vlees. Dit hoeft geen pro
bleem te zijn, zolang de produkten
met het in verhouding lage eiwit
gehalte niet dagelijks worden ge
bruikt.
Over het gehalte aan B-vitamines
van de vleesvervangers is niet veel
bekend. Meer is bekend over het ij
zergehalte: ijzer van dierlijke oor
sprong wordt door het lichaam be-
ter opgenomen dan ijzer uit
plantaardige produkten. Maar als
bij iedere maaltijd een vitamine C-
bron, fruit of groente, wordt gege
ten, wordt de opname van ijzer
bevorderd.
Kant-en-klare vleesvervangers be
vatten 0 tot 17 procent vet en zijn
hierin vergelijkbaar met mager tot
gemiddeld vet vlees. Dierlijke pro
dukten bevatten echter vooral ver
zadigd vet; plantaardige produk
ten als soja en granen bevatten
vooral onverzadigde vetten.
In vers vlees zit van nature weinig
zout. Het zoutgehalte van kant-en-
klare vlees vervangers komt onge
veer overeen met dat van zelf be
reid vlees.
Soorten
Gangbare vleesvervangers zijn
produkten als peulvruchten, kaas,
■'ei en granen. De nieuwere vleesver
vangers zien er vaak uit als schnit
zels, burgers, schijven en worstjes.
Al langer bekende vegetarische
produkten zijn tahoe en tempé. De
verkrijgbaarheid van de vleesver
vangers is de laatste jaren sterk
verbeterd. Veel produkten zijn be
halve bij reform- en natuurvoe
dingswinkels nu ook bij de gewone
supermarkt te koop. Tahoe is te
genwoordig eveneens verkrijgbaar
in aantrekkelijke varianten met
kruiden, knoflook en gerookt.
Gezien het uiterlijk van de meeste
produkten suggereert de fabrikant
een produkt dat op vlees moet lij
ken, maar de smaak lijkt er meest
al in de verste verte niet op. De
smaak van de produkten werd
door proevers van het Voorlich
tingsbureau voor de Voeding wis
selend beoordeeld. De produkten
tahoe en quorn zijn zeer neutraal
van smaak. Quorn heeft als voor
deel dat het snel de smaak van toe
voegingen als kruiden, ui en derge
lijke overneemt.
Bij het Voorlichtingsbureau voor
de Voeding in Den Haag is de bro
chure 'Eten zonder vlees, dat kan!'
te bestellen.
Patricia Schutte
