De keuken is mijn beroep
PZC
•r see
reportage
Maartje Boudeling
ZATERDAG 14 NOVEMBER 1992 2 3
Tussen de Ooster- en de Westerschelde,
midden in het Reimerswaalse
polderlandschap, bouwt Maartje Boudeling
aan haar droom: een speeialiteitenrestaurant
van topkwaliteit. Dat ze daar glansrijk in
slaagt, illusteren de twee sterren, die in de
Guide Michelin achter de naam van Inter
Scaldes flonkeren. Door de internationale
erkenning die ze wist te verwerven, verdiende
Maartje Boudeling ook haar sporen in de
promotie van Zeeland want in haar pannen,
ovens en grills bereidt ze uitsluitend Zeeuwse
produkten.
Gasten uit binnen- en buitenland hebben er
een lieve duit voor over om te genieten van
wat in haar keuken tot stand komt. De chef de
cuisine onthult zonder schroom haar
geheimen: Verse ingrediënten, eindeloos
proeven en keihard werken. Slechts één
geheim geeft ze niet prijs: haar leeftijd.
Maartje Boudeling. foto Ruden Riemens
vert dat gasten van verder op. Maar het
hotel blijft in dienst staan van het restau
rant. Dat is en blijft het belangrijkste."
Amerikanen
De deelname van Inter Scaldes in een in
ternationaal verband van restaurants
heeft de wereld nóg kleiner gemaakt. ..We
vroegen ons al af hoe het kwam dat steeds
meer Amerikanen hier aanlegden. Nog
maar kort geleden kwam ik daar achter.
In een Amerikaans Europa-arrangement
zijn we opgenomen als stop tussen Am
sterdam en Brugge. En de Amerikaanse
vakpers schaart ons onder de 200 beste
restaurants van Europa." Een nuchtere
Zeeuwse als Maartje laat zich zomaar niet
vleien maar voldoening geeft het wel, dat
aan de andere kant van de Oceaan een
goede naam gewoon zijn werk doet.
„Bij alles wat er veranderd is. heb ik nooit
mijn opvattingen over het vak losgelaten.
Die opvattingen had ik al voordat ik ook
maar aan het koksvak gedacht had. In
Frankrijk zijn ze bevestigd, maar de
grondgedachte was er al: voedsel moet
vers zijn. Daarom gaan wij geen spullen
importeren om exclusieve gerechten op
tafel te zetten. Hoe dichterbij het produkt
wordt geteeld, hoe beter. Wat dat betreft
zitten we hier natuurlijk in het paradijs.
Mijn zus. die van de kappersschool. is met
een oesterkweker getrouwd. Bij nacht en
ontij kunnen we daar om oesters en mos
selen. Voor kreeft en vis heb ik ook zo'n
adresje. Alles gaat zo uit het water de pan
in Maartje rijdt liever een paar keer het
kippe-eindje van Kruiningen naar Yerse-
ke op-en-neer dan dat het zeebanket aan
kwaliteit verliest in de koelkast.
„Zo gaat het ook met groenten en fruit. Op
een steenworp afstand zitten hier telers.
Aardbeien, asperges, frambozen, bramen,
zwarte bessen: het is allemaal heel erg
kwetsbaar. Als je niet iedere dag, des
noods ieder uur. om verse spullen kunt, op
betrouwbare adressen, kun je het beter
niet serveren. Ik doe, wat de versheid be
treft. nooit consessies. Een minder vers
produkt kun je best eetbaar, en misschien
ook wel lekker, maken door er een saus
over te doen. Maar wij handelen niet met
termen als eetbaar en best lekker. Mijn
handelsmerk is de puurheid en dat hou ik
alleen maar vol met ingrediënten van een
absolute topkwaliteit."
Daarom kan de chef de cuisine in haar
keuken, waar nog zes koks werken, niet
het geringste gebrek aan respect voor de
produkten dulden. „Ik kan me niet ver
oorloven om een groente een paar minu
ten langer op het vuur te laten staan.
Evenmin om het half-warm op te dienen.
Iedereen in de keuken moet ervan door
drongen zijn dat alles heel nauw luistert.
Dat je er met je pet naar gooit als je niet
net beste van het beste doorgeeft."
Wat dat betreft heeft ze nog weieens moei
te met leerlingen, die regelmatig in Krui
ningen hun opleiding willen afmaken. „In
het onderwijs heerst zo'n nauwgezette op
vatting niet. Die jongeren - en dat is ook
logisch - worden opgeleid voor de groot
ste gemene deler. Een leerling kan in mijn
keuken veel opsteken maar dan moet het
er wel eentje zijn die de ambitie heeft om
de absolute top te bereiken. Iemand die
zijn kost wil verdienen als kok in een in
richtingskeuken leert hier niks en loopt
alleen maar in de weg."
Maartje Boudeling heeft meer fiducie in
de koksopleidingen bij de zuiderburen.
„Daar heerst al zo'n heel andere eetcul
tuur. Belgische kinderen zijn het gewend
om mee uit eten te gaan. Waar je veel Ne
derlandse kinderen alleen blij kunt ma
ken met friet, kip en appelmoes, eten die
kleine Belgjes alles mee. Hun smaak is
veel meer ontwikkeld, hen is geleerd zich
in een restaurant met eten bezig te hou
den. Als er dan zo'n kind het vak in wil.
heeft hij automatisch andere verwachtin
gen van een loopbaan."
Zelf heeft het echtpaar Boudeling bewust
geen kinderen. Op de vraag of ze daar
nooit spijt van heeft gehad, antwoordt
Maartje aarzelend. „Ik heb het weieens
jammer gevonden. Iedereen die kleine
kinderen had riep: „Je weet niet wat je
mist". Maar nu die kinderen zijn opge
groeid. hoor ik andere geluiden Op
groeiende kinderen hebben veel meer
aandacht nodig dan vroeger. Als je dat
goed wilt doen, gaat er vreselijk veel ener
gie in zitten, alles wat je in je hebt. Dat
geldt, bij mij althans, ook voor mijn vak.
Eén van de twee was tekort gekomen,
daar ben ik nu van overtuigd. Twijfel heb
ik weieens vaag gevoeld maar spijt. nee.
Nu in ieder geval niet".
Aandacht
Voorlopig blijft het restaurant een levens
vervulling maar dat wil niet zeggen dat
het echtpaar Boudeling niet van het leven
geniet. „Twee dagen in de week zijn we
vrij. Dan doen we dingen die we óók leuk
vinden maar ik moet eerlijk bekennen dat
het eten een belangrijke rol blijft spelen.
We eten op die dagen buiten de deur of ik
kook gewoon zelf. Ik besteed absoluut
niet minder aandacht aan onze eigen
maaltijd dan aan die van de klanten, ook
niet tijdens die vrije dagen. Bovendien
eten we met het personeel mee en dat zijn,
gelukkig maar. hele kritische klanten."
Wie denkt dat de chef de cuisine zichzelf
alleen exclusieve gerechten voorzet, heeft
het mis. „Een stooflapje, kabeljauw: lek
ker! Als het maar vers is en goed klaarge
maakt."
Behalve het verhaal van de versheid, wil
Maartje nog wel een 'keukengeheim' prijs
geven: proeven! „Alles wat de keuken
doorgeeft moet geproefd zijn. Je kunt de
kooktechniek nog zo goed beheersen; de
uiteindelijke beoordeling is uitsluitend
zintuigelijk. Het moet er goed uitzien,
goed ruiken en lekker smaken. Zien en rui
ken doe je vanzelf maar van proeven moet
je een gewoonte maken." Maartje keurt ie
der onderdeel van een gerecht op smaak
en consistentie.
Het lijdt daarom geen twijfel dat ze nóg
een geheim heeft. Want hoe blijft iemand,
die zeven dagen in de week loopt te proe
ven. zo slank0 Met haar zes koks maakt ze
alles zelf. brood, banket en bonbons in
cluis. „Hard werken, dat helpt prima. Ik
merk het als ik op vakantie ben. Dan laat
ik niks staan maar ik beweeg veel minder.
Het vliegt eraan. Maar gelukkig vliegt het
er ook weer af zodra ik weer thuis aan het
werk ben."
Nu haar droom voor een groot deel in ver-
vullig is gegaan, dringt zich de vraag op
wat Maartje van de toekomst verwacht.
Wil ze meer sterren, een exotischer klan
tenkring of moet alles maar blijven zoals
het is? „Van die derde ster is mijn levens
geluk niet afhankelijk maar we moeten de
kwaliteit wel handhaven en altijd probe
ren te verbeteren. Dat heeft minder met
een droom te maken dan met keihard
werken."
Ze heeft wel ideeen voor later. „Een rustig
leven in een mooi huis met een grote tuin.
Die tuin is belangrijk. Toen we hier kwa
men, hebben we de hele tuin zelf aange
legd en we zijn er. nu nog. heel veel in be
zig. De keuken is mijn beroep, hoewel het
vak nog steeds veel trekken heeft van lief
hebberij, maar de tuin is mijn hobby. Hoe
wel die natuurlijk onderdeel blijft van ons
totale produkt."
De tuin maar ook het huis, het interieur,
linnen en serviesgoed vallen onder het
kopje 'het oog wil ook wat'. „Wat je ver
koopt is belangrijk maar vooral: hoe ver
koop je het. Het eten kan nog zo vers, zo
goed klaargemaakt en smakelijk zijn, als
je het zomaar op een bord kwakt, beleef je
de maaltijd als minder plezierig dan wan
neer je je best doet op een mooie composi
tie en een verzorgde presentatie." Maartje
Boudelings zegt met haar werk, telkens
weer. wat ze ook tegen de brave Daisy zei:
Kijk eens, wat lekker!
Mieke van der Jagt
Bovenaan de trap kwispelt een
weldoorvoede Mechelse herder.
Daisy, heet ze. „We hebben haar uit
het asiel. Ze was een half jaar maar
ze had al veel meegemaakt. Dat merk
je", vertelt Maartje Boudeling als de
hond zich even later in de huiskamer
aan haar voeten heeft opgerold. „Ik
heb dat beest alles moeten leren eten.
Een broodje, een stukje kaas, dat had
ze allemaal nooit gehad. Kijk toch
eens, wat lékker, zei ik dan en dan at
ze het op."
Inmiddels is het wel aan Daisy
besteed, de hond te mogen zijn van
één van de weinige vrouwelijke chefs
de cuisine in Nederland. In een
restaurant nog wel dat wordt gesierd
met twee sterren in de Guide
Michelin: Manoir restaurant Inter
Scaldes in Kruiningen.
Zelf vindt Maartje Boudeling het
niet zo bijzonder dat ze het als vrouw-
ver geschopt heeft in de keuken, die
in een mannenwereld verandert
zodra er sprake is van
professionaliteit. Maar de feiten
spreken duidelijke taal. In
Valkenburg zwaait nog een vrouw de
scepter in een keuken die met één
ster is onderscheiden, en daar blijft
het bij. „Het lijkt mij vooral een
kwestie van traditionele
rolverdeling. Beslist niet van aanleg.
Want smaakontwikkeling en
doorzettingsvermogen zijn de
belangrijkste voorwaarden voor een
goede loopbaan in dit vak. En die
tref je bij mannen èn bij vrouwen
aan."
Maartje Boudeling werd als Maartje
Maria Hoogstrate geboren in Yer-
seke. Haar vader was oester- en mossel
kweker. „Ik ben ervan overtuigd dat ik
thuis mijn smaak heb kunnen ontwikke
len. We aten altijd de heerlijkste dingen,
heel eenvoudig en heel bijzonder tegelijk.
Ik zie mezelf nog staan in de keuken, tus
sen vijf broertjes en zusjes in. Mijn vader
stak dan één voor één oesters open en wij -
ombeurten - hup, een oestertje naar bin
nen. Heerlijk!"
Versheid
Alles wat uit de Oosterschelde kwam,
leerden de zes kinderen van Hoogstrate al
heel jong eten. „En er kwam wat uit dat
water. Mosselen, prachtige platte Zeeuw
se oesters en een heleboel soorten vis. Al
tijd was er wel bijvangst, vis die je zelden
op de markt kon kopen of juist hele ge
wone visjes, die toch verrukkelijk bleken.
Wat mijn moeder met rog kon doen. is on
geëvenaard. Haar geheim is ook het mij
ne: versheid. Aan een vers produkt. of het
nu een mossel is of een bos worteltjes, hoef
je bijna niets te doen."
Hoewel Maartje door veel van haar gasten
als een 'natuurtalent' wordt omschreven,
heeft ze pas later voor het koksvak geko
zen. Na de mulo ging ze. net als haar zus,
naar de Kappersacademie in Rotterdam.
„Een goede school. Je werd er keihard op
geleid en de eisen waren niet gering. Het
was toen een hele nieuwe, particuliere op
leiding en de docenten kwamen overal
vandaan. Ook uit het buitenland. Daar
door kwamen we met de nieuwste metho
den en modeverschijnselen in aanraking."
Terug in Yerseke begonnen de twee zus
sen, samen met nog een zusje, een kapsa
lon in het dorp. „Binnen de kortste keren
liep die salon als een trein. We waren, voor
die tijd, heel revolutionair bezig. In de
meeste kapsalons werkten de kapsters
nog volgens oude principes van slagkam-
men en watergolven met klemmen. Dat
had zo'n stijvig, plat effect. Als je dan bij
de kapper vandaan kwam. haalde je even
goed je handen door je haar om er een
beetje normaal uit te zien. Wij kwamen
van die opleiding met de nieuwste tech
nieken en vooruitstrevende ideeën. Van
alle kanten stroomden de klanten toe om
zich bij ons zo'n modern kapsel te laten
doen. We werkten keihard met z'n drieën."
In die kapsalon in Yerseke werkte Maartje
al aan het ideaal dat ze later, onder de rie
ten kap van Inter Scaldes, zou verwezen
lijken: iets bijzonders. „Doorsnee dingen
interesseren mij niet zo. Daar kun je je niet
voor tweehonderd procent voor inzetten."
Wellicht zou Maartje in Yerseke een twee
sterren-kapsalon hebben gekregen als ze
niet Kees Boudeling was tegengekomen,
wiens vader een restaurant dreef aan de
Rijksweg in Kruiningen.
Van die ontmoeting kwam een bruiloft en
het paar nam de zaak in Kruiningen over.
Maartje begon, met wat ze van thuis had
meegekregen, in de keuken. „Het vak be
viel me best, maar we hadden toch de be
hoefte om de zaak te ontwikkelen. Een
specialiteitenrestaurant, daar begonnen
we meteen van te dromen. Maar ik had
geen opleiding in die richting en op z'n elf-
en-dertigst wilde ik het vak niet leren. In
tussen was ik wel al begonnen met privé-
lessen Frans."
Maartje Boudeling besloot maar meteen
in het diepe te springen en zo trok ze, moe
derziel alleen, naar Frankrijk om daar, in
gerenommeerde keukens, het vak te gaan
leren. „In heel Frankrijk heb ik gewerkt-
Per slot van rekening is dat het Mekka
van de haute cuisine en er zijn grote regio
nale verschillen. Dan zat ik hier een paar
weken, dan daar een paar maanden. In de
Elzas ben ik begonnen en daarna werkte
ik het hele land af."
Het was een vermoeiende, maar leuke tijd.
In de Franse keukens, waar vrouwen, net
als overal elders, dun gezaaid zijn. moest
Maartje zich altijd net ietsje meer waar
maken dan haar mannelijke collega's.
„Maar als je dat dan deed, als je liet zien
datje keihard wilde werken om zoveel mo
gelijk op te steken, dan accepteerden ze je
ook."
Frankrijk, het landschap, de mensen en
de keuken, zullen altijd een warm plekje
in het hart van Maartje Boudeling hou
den. „Hartverwarmende dingen heb ik
daar meegemaakt. Op een keer reisde ik
van Kruiningen naar Questembert, in
Bretagne. Voordat ik vertrok had Kees
nog een Guide Michelin meegegeven.
Voor als ik tijd zou hebben hier of daar een
zaak te bekijken. In Parijs moest ik over
stappen naar Rennes, vanwaar een taxi
me naar Ouestembert moest brengen. In
Parijs bleek dat ik uren zou moeten wach
ten en pas rond middernacht in Rennes
kon zijn. In myn gids zocht ik een hotel in
Rennes op en probeerde telefonisch te be
spreken. Dat lukte niet in de telefooncel
en ik vroeg daarom een FranQaise voor mij
te willen bellen. Maar die vrouw, een vol
slagen vreemde, moest haasten om haar
trein te halen. „Geef maar mee, zei ze, dan
bel ik thuis wel." Toen ik, na middernacht,
in Rennes aankwam, stond er in het deur
gat van het hotel een witte man met koks
muts op me te wachten. Ik zie 'm nog
staan, in het donker. Dat vergeet ik nooit.
Voor mij tekent zoiets de sfeer in Frank
rijk."
Kazerne
Stukje bij beetje ging de droom van het
echtpaar Boudeling in vervulling. Het res
taurant aan de Rijksweg was te klein voor
de grootste plannen maar een buitenkans
is dikwijls dichtbij. Voor Maartje was dat
het landhuis aan de Zandweg, even buiten
Kruiningen. Een dierenarts had het. als
woon- en praktijkruimte, gebouwd en la
ter verkocht aan de Koninklijke Mare
chaussee. die het enkele jaren als kazerne
gebruikte. De dienst trok zich terug uit
Kruiningen en het huis kwam te koop.
De kopers gingen enkele maanden als be
zetenen tekeer in het huis en in de tuin tot
dat het helemaal geschikt was om er al het
moois te serveren, dat de Zeeuwse wate
ren, akkers, boomgaarden en tuinen ople
veren. „We hebben intussen veel aan het
huis en het restaurant veranderd, uitge
breid ook. Je moet, als je vooruit wilt,
steeds je zaak aanpassen aan je gasten.
Toen we onze eerste ster kregen - dat was
een mooie verrassing - bleek dat gevolgen
te hebben voor de klantenkring. Er vallen
dan gasten af en er komen erbij. Zo'n ster
moet je iedere dag opnieuw waarmaken.
Je past je servies aan, je tafellinnen, de
manier van opdienen, noem maar op. Bij
die tweede ster was het precies hetzelfde.
Ik heb nooit naar sterren gestreefd, wel
naar vooruitgang. Want stilstand is ach
teruitgang in dit beroep. Ik zeg het telkens
weer: we moeten voor de derde ster
werken om er twee te behouden."
Zo groeide Inter Scaldes uit tot het gere
nommeerde restaurant, dat ver over de
landsgrenzen bekend staat bij gasten, die
niet meer worden aangeduid met 'eters'
maar met de Bourgondische term 'gour
mands'. „Zo'n zaak bouw je op naar de
wensen van je gasten. Het hotel is ook op
die manier tot stand gekomen. Zo erg za
ten we daar niet op te wachten, het bete
kent een heleboel extra werk. Regelmatig
brachten we gasten in hotels in de buurt
onder. Maar naarmate het niveau van het
restaurant steeg, werden ook hogere eisen
gesteld aan de hotelaccommodatie. Daar
om hebben we toch hotelkamers laten
bouwen in de stijl van het huis."
Ook die voorziening heeft de klantenkring
veranderd. „We hadden vanaf het begin al
veel Belgen onder onze gasten. Dat is nu
eenmaal een volk dat gewend is veel aan
dacht aan het eten te besteden. Ze rijden
gerust een paar uur om goed te kunnen
dineren. Nu we het hotel erbij hebben. Ie-
