KNOFLOOK een geurige smaakmaker 99Ê mousserend zonder alcohol LOLLO ROSSA nieuwe sla calorie-arm en vitaminerijk vioolconcerten van mozart en beethoven nieuwe haring: gastronomische belevenis PZC/ vrijdagkrant ff 21 ffecten geur kaken belevenis fcJDAG 27 MEI 1988 Knoflook. De een gruwt ervan, terwijl de ander er el pap van lust. Behalve voor smaak gebruiken veel ensen knoflook omdat ze er in heilzame werking van rwaehten. Reukloze noflooktabletten zijn dan ook vinden op de schappen van •ogisterijen en reformhuizen ssen allerlei andere pillen, oeders en dranken, an oudsher wordt knoflook etalleen gebruikt als naakmaker, maar ook als meeskrachtig en aansterkend liddel. Bij de Grieken en omeinen gold knoflook als achtvoer voor de soldaten, ij de Egyptische arbeiders die pyramides bouwden, ormde knoflook een belangrijk nderdeel van het menu. iddeleeuwse artsen 'bruikten met teentjes rioklook volgepropte maskers sbescherming tegen ■smettelijke ziekten. In de weede Wereldoorlog droegen ussische soldaten altijd entjes bij zich die zij in hun onden moesten fljnwrij ven om fecties tegen te gaan. noflook, familie van de ui, is aarschijnlijk afkomstig uit ntraal-Azië en bereikte lang or de Romeinse invasie est-Europa. De vraag naar ïoflook is de laatste j aren :rk gestegen. In 1985 werd in derland maar liefst 11 ijoen kilo geconsumeerd iclusief industrieel gebruik als pillen en toevoegingen in nt-en-klare produkten) en in 861.4miljoen kilo. Het ootste deel wordt importeerd uit Italië en ianje, In Nederland wordt k knoflook verbouwd, maar nwege teeltproblemen is die eveelheid(nog)te rwaarlozen. in knoflook wordt een heel ala gunstige effecten geschreven, zoals het tmmen van ontstekingen, het erlagen van de bloeddruk, het afdrijven van urine, het bevorderen van de spijsvertering en het opheffen van krampen. Knoflook zou reumatische aandoeningen en slapeloosheid verhelpen, evenals ouderdomsverschijnselen. Het is inderdaad zo dat knoflook een aantal biologisch actieve stoffen bevat. De stof die de sterke geur veroorzaakt allicine) doodt bacteriën en schimmels. Een andere stof (ajoeen) remt de bloedstolling. Uit onderzoek is tevens gebleken dat knoflook het cholesterolgehalte in het bloed doet dalen. Volgens het Voorlichtingsbureau voor de Voeding zijn de effecten echter niet zodanig datje knoflook zou kunnen gebruiken ter voorkoming van hart- en vaatziekten. In het algemeen is er geen reden om aan te nemen dat het gebruik van veel knoflook de gezondheid bevordert of kwalen geneest. Aan het eten van veel knoflook kleven ook bezwaren. Het kan tot gasvorming in de darmen en maagbeschadiging leiden. Feit blijft dat knoflook een zeer specifieke smaakmaker is. Het gebruik van knoflook blijft nooit onopgemerkt: de geur spreekt boekdelen. Niet alleen aan de adem kunje ruiken dat iemand knoflook heeft gegeven, ook door de huid wordt het uitgewasemd. Om dit ongemak tegen te gaan doen diverse adviezen de ronde. Sommige mensen raden aan een glas melk of sterke koffie te drinken na een maaltijd met knoflook, anderen zweren bij het kauwen op peterselie. Spanjaarden kauwen op kruidnagelen of koffiebonen. De Fransen zien daarentegen meer heil in het drinken van veel rode wijn. Ook een lepel honing zou helpen. De beste oplossing is samen knoflook eten, want dan ruik je het niet van elkaar. Een fabrikant van fris drank die adverteert met de leus dat het pas leuk wordt wanneer de bubbels hun intrede doen, heeft daarin -ondanks de over drijving van de reclame- waarschijnlijk gelijk. Vooral in de alcoholica staat prik min of meer ge lijk met feest. Vandaar ook de voorkeur voor champagne als feest- drank boven jenever. Toch is het gek dat in de niet-alco- holische sfeer voor de wat Plechtiger drinkmomenten weinig op de markt is wat even tintelt op de tong. Standaarddrank is dan de jus d'orange en wie belletjes wil, komt uit bij allerlei ga- zeuses, die vaak een wat kinderachtige sfeer uitstra len. Zonnatura brengt daar ver andering in. Voor de liefheb ber van bruisend vruchten sap heeft deze fabrikant zijn appelsap en rode en witte druivensap, met koolzuur verrijkt. Het kleine beetje prik geeft deze dranken net dat beetje extra dat ze ide aal maakt om mee te toos ten. De mousserende vruch tendranken kosten 4,98 per fles. SJOERD VAN DER MEULEN Een teentje knoflook. Het groente-assortiment breidt zich nog altijd ge staag uit. Een voorbeeld daarvan is de slasoort Lollo Rossa, die momenteel volop te koop is. Het is een calorie arme vitaminerijke rauw kost. Het zou jammer zijn de ze prachtige groente als stoofsla te gebruiken. Boven dien gaat die fijne, boter zachte smaak dan verloren. Probeer dit slatype eens met asperges en een pittige mos terdsaus of met een dressing op basis van zure room, dan wel yopghurt of kwark. De nieuwe snijboontjes ko men geleidelijk aan weer bin nen, misschien nog wat kost baar, maar erg lekker. Koop liever geen voorgesneden snijbonen. Veel voedingstof fen zijn dan al verloren ge gaan. Let bij aankoop op een mooie, regelmatige vorm, een heldergroene kleur en knap perigheid. Droge snijbonen kunnen hooguit een dag of vijf in de koelkast bewaard blijven, zonder plastic. Mei is bospeentjesmaand bij uitstek: die knapperige wor teltjes met het loof er nog aan kunnen onder een koude kraan afgeboend worden, of desnoods met een doek en wat zout afgewreven. Geef ze bij vis en reken dan op 250 gram per persoon. Bij de groenteman ligt nu ook een nieuwe lading waterkers, gewaardeerd om z'n scherpe smaak en bloedzuiverende werking. Wanneer straks de temperaturen het barbecuen weer toelaten, is waterkers heerlijk bij het vlees of ver werkt in boter (voor op stok brood). Verkijk u niet op hoe veelheden: 2 bosjes zijn ge noeg om een salade van te maken. Courgettes verdienen even eens de aandacht: de aanvoer is nu goed op gang gekomen, waardoor de prijzen een stoof schotel weer mogelijk maken: met verse tomaatjes, een ui, wat knoflook en wat gehakt (hoeveelheden al naar gelang het aantal personen) is het karwei zo gepiept. ERIC TRUFFINO De nieuwe sla-soort Lollo Rossa. Wat je van ver haalt is lekker, zo luidt het gezegde en dat gaat in dubbele betekenis op voor het feestrecept van deze week. Oes ters zijn geen alledaagse kost en Zeeuwse platte oesters zijn dat zeker niet voor de wijnbouwers van Bordeaux. Aan de andere kant zullen weinig Zeeuwen de oesters uit hun eigen streek ooit hebben gegeten met een sausje van rode Bordeaux-wijn. Eddy Alkemade, directeur van het schaal- en schelpdierenbedrijf De Meulemeester in Yerseke is de veroorzaker van het sponta ne huwelijk tussen Zeeuwse oesters en rode Bordeaux. Het begon met een ontmoeting tijdens de culinaire schrijvers manifestatie eind maart in res taurant De Beukenhof in Oegst- geest. De Meulemeester presen teerde daar Zeeuwse oesters en een uitmuntende oestersoep en een van de enthousiaste proef- sters was mevrouw Huguette Lagadec-Janoueix wier familie eigenaresse is van zes wijncha- teaux in Saint Emilion en Pome- rol. Tijdens het gesprek bleek dat Eddy Alkemade geen vreem de is in het Jeruzalem van de wijn en dat zijn zakelijke contac ten met de Franse wijnwereld niet van vandaag of gisteren zijn. Het resultaat was een uitno diging uit Libourne, een van de oudste wijnhandelscentra in de Bordeauxstreek waar de familie Janoueix sedqrt 1898 gevestigd is. Daar aan de samenvloeiing van de rivieren Isle en Dordogne stichtte de uit Bretagne afkom stige Franois Janoueix zijn wijn handel. Het ene chateaux na het andere voegde hij aan zijn bezit toe en nu is al de derde generatie actief in de wijnproduktie. Toch zijn de banden met het land van oorsprong niet verbro ken. Huguette Janoueix trouw de met de Bretonse arts Lagadec en ieder jaar in oktober trekt een klein leger Bretonse plukkers, allemaal familie en vrienden, naar de wijngaarden van de Ja- noueixs voor een reünie die on danks het harde werk bekend staat als één groot feest. De fa- Saint-Emilion en die verder ge paard ging met veel hoornge schal waarna de in fraaie man tels en hoofddeksels uitgedoste leden van het wijnbouwersge nootschap hun vriend uit Yerse ke wegens diens verdienste voor de wijn van de streek de ereteke nen van de Confrérie omhingen. Daarna volgde een feestdiner met onder meer zeeduivel, bief stuk van de haas en kaas, alle maal klaargemaakt met rode wijn van de streek. En met, als milie Janoueix is bijzonder gast vrij, zo ervaarde Eddy Alkema de. Zo zou zij het leuk vinden wanneer ook uit Zeeland jonge mensen de druiven kwamen plukken. De druiven, voor zestig tot tachtig procent van de soort Merlot, worden nog allemaal met de hapd geplukt al zal aan een gedeeltelijke automatise ring in de toekomst niet te ont komen zijn. Er wordt hier ook geen kunstmest toegepast maar uitsluitend mest van runderen en schapen. Volledig passend in die hartelij ke sfeer was de opname van Ed dy Alkemade in de „Confrérie des Vignerons de Montagne Saint Emilion", een gebeurtenis die werd voorafgegaan door een plechtige mis in het kerkje van grote verrassing, de uit Yerseke meegebrachte platte Zeeuwse oesters, naar een uit 1915 date rend familierecept van de eerste mevrouw Janoueix die in Li bourne achter het fornuis stond, klaargemaakt in rode wijnsaus. De platte Zeeuwse oester was voor de Fransen een tractatie. Vroeger werden in Frankrijk jaarlijks 994 miljoen platte oes ters geconsumeerd, nu zijn dat er nog maar 2 miljoen. Daar staat tegenover dat nu 1,5 mil jard creuses, de kleine ronde oes ters worden verorberd. Het ver schil zit niet alleen in de smaak maar ook in de prijs; de platte oester kost twee gulden tot een rijksdaalder en de creuse in Frankrijk zo'n dertig cent. De creuse uit Yerseke is groter dail de Franse, maar het hiervolgen- de recept uit Libourne past op iedere oester. Oesters in een rode wijnsaus. Ingrediënten: 12 oesters per per soon, een sjalotje, een flinke klont boter, peper, tijm, een potje crème fraiche, wat bloem of maizena om te binden, 1 fles rode Bordeaux (creuses bijvoor beeld met een Montagne St. Emilion of een Bordeaux Supe- 'rieur en platte oesters met een wat hoge geklasseerde Montag ne St. Emilion of een Pomerol of een Lalande de Pomerol). Berei ding: open de oesters door voor zichtig bij het scharnier de schel pen met een oestermes open te wrikken en vang het vocht op in een kom. Zeef het vocht en vul het aan met eenzelfde hoeveel heid rode wijn. Braad het sja lotje even aan in de boter, voeg oestervocht en wijn aan de boter toe en kruid de saus met peper en tijm naar smaak. Laat de saus nu tot 75 procent van het oor spronkelijke volume inkoken, zeef haar vervolgens en breng haar aan de kook. Pocheer ver volgens de oesters in de saus, 30 seconden voor de platte en 60 se conden voor de grotere creuses. Doe de oesters terug in de ronde schelpen twee a drie per schelp), roer de crème fraiche door de saus en bind die met een lepel bloem of maizena. Verdeel de saus over de oesters en dien ze direct op. Drink bij dit delicate feestgerecht een Bordeaux die iets zwaarder is dan de wijn die in de saus is gebruikt. RIEN VAN REEMS Er zijn van die platen, waarop enige ergernis over eigenzinnigheden van de vertolker bij de luisteraar ruim wordt overspeeld door de spontaniteit van de uit voering. Niet zelden trou wens komen dergelijke ei genzinnigheden voort uit de non-conformistische per soonlijkheid van de vertol ker. Een dergelijke luistererva ring had ik de afgelopen paar weken bij het afdraaien van een nieuwe DGG-cd, waarop violist Gidon Kremer met de Wiener Philharmoniker on der Nikolaus Harnoncourt het vierde en vijfde vioolcon cert, kv 218 en 219, van Mo zart spelen. De irritatie krijgt een kans door de manier, waarop Kre mer in met name het eerste deel van kv 219 in de melodie steeds de eerste van vier zes tiende noten rekt -en de Wie ner Philharmoniker dat in hun aandeel - terecht - achter wege laten. Kremer 'schmiert' een beetje op die momenten. Een enkele keer, ook schiet zijn toon in de hoogte wat uit en dat doet enige afbreuk aan een schijf je, waar ik toch voor mijn ple zier voortdurend naar terug gegrepen heb. Tegenover die vlekjes staat namelijk veel moois: spontaniteit en een frisse kijk op Mozart, een pun tige ritmiek als onderdeel trouwens van een verrukkelij ke begeleiding door het zeld zaam fraai gedifferentieerd klinkende Weense orkest en een prachtig doortekende op name. op DGG 423 107-2, 50 minuten. Kremer speelt het vierde concert minder con troversieel. Het is typisch een uitgave van het soort, waar over een Engels criticus een zei: „Ach, het gaat er niet al tijd om hoe mooi een plaat is, maar hoe vaak-ie wordt ge speeld". Ook op DGG: een nieuwe cd met Beethovens vioolconcert en de beide romances, in ver tolkingen van Shlomo Mintz en het Philharmnonia Orche stra onder leiding van Gui- seppe Sinopoli (DGG423 064- 2, 64 minuten). Met Beetho vens concert kan een inter preet globaal gezegd twee kanten uit: hij kan de verstil de, zeg maar: kamermuzikale benadering kiezen en hij kan het concert een symfonische, brede allure meegeven. Die laatste aanpak huldigen Mintz en Sinopoli. Met name het eerste deel van het con cert wordt gedragen opgezet; het komt me voor dat daar door de impuls, de beweging van de muziek wat onder te lijden heeft. Mintz toonvor- ming is fraai, de finale gra cieus, het langzame deel en de romances komen breed en verstild tot klinken op deze goed opgenomen schijf. Perl- man en Giulini op EMI zijn - zonder de romances - een al ternatief, evenals Grumieux met Davis (inclusief roman ces) op een middenprijs-cd van Philips. KEES CIJSOUW De haring in 't land, de f dokters aan de kant", (jéloven de bordjes op onze vaderlandse haringstal letjes, waar eind mei de vlag getjes in top gaan voor de Hollandse Nieuwe. Ach, was het maar waar. Nieuwe ha ring is een lekkernij, geen ge neesmiddel. Maar langza merhand staag het wél vast, dat vis het cholesterolgehal te in het bloed gunstig beïn vloedt en derhalve ook hart en vaatziekten. Anderzijds is het zout van de haring niet zo best voor de bloeddruk. Wat de ene hand geeft, wordt met de andere teruggenomen - he laas. Er zijn problemen geweest met de haring. Overbevissing en beperkte vangsten. Het haringwormpje dat de pret van de eerste groene haring heeft bedorven en er de schuld van is dat alle haring diepgevroren wordt. Geluk kig hoeft dat geen nadelige in vloed te hebben op de smaak. Maar toch, wie de 'groene' van vroeger gekend heeft, vindt wel, dat die bijzondere smaak, als van de allerfijnste oesters, verloren is gegaan. Haring is vele eeuwen heel be langrijk geweest in het Neder landse voedselpakket (om dit afschuwelijke woord te ge bruiken), vooral vóór de uit vinding van andere conserve ringsmethoden, zoals blik en diepvries. Al in de Middeleeu wen, sinds de 12e eeuw, moe ten Zeeuwse vissers ter ha ringvangst gegaan zijn, niet in de Noordzee, maar in de Oostzee, toen 'de grote ha ringvijver', bij Denemarken en in 1326 verleende de Deen se koning Waldemar aan de Harderwijker vissers toe stemming om in zijn stuk Oostzee op haring te vissen. Maar de meeste haring kwam toch naar Nederland met Duitse kooplui uit de Hanzes teden en de Nederlandse Hanzestad Kampen had een grote haringmarkt, waar de Hollanders de vaatjes haring kwamen kopen. De haring is echter een eigen zinnig beest en omstreeks het jaar 1472 hield de haring - niemand weet waarom - het voor gezien in de Oostzee en verhuisde in massa naar de Noordzee. Dat was het einde van de lucratieve hanring- vanst in de Oostzee en van de rijkdom van de Hanzesteden (de Hanze was in de Midde leeuwen een zeer invloedrijk verbond van handelssteden, vooral in Duitsland langs de Oostzee, waarvan ook Neder landse steden als Kampen en Deventer lid water), maar het begin van de grote Neder landse haringvisserij. Volgens de schoolboekjes vond omstreeks 1380 Willem Beukelszoon uit Biervliet het haringkaken uit, waarvoor hij een fraai standbeeld heeft ge kregen in dit stille Zeeuws- Vlaamse stadje. Waarschijn lijk ten onrechte, want het ha ringkaken was vermoedelijk al veel eerder aan de Oostzee uitgevonden. Bij dit kaken worden met één messnede de ingewanden verwijderd, waarbij echter een stuitje maagaanhangsel blijft zitten dat enzymen produceert die het visvlees mals maken en zijn specifieke smaak geven. Daarna komen de haringen in het zout. In rekeningen uit de 12e eeuw worden al pekelharingen ver meld en de wijze abdis Hilde- gard von Bingen (1098-1179) spreekt in haar boek 'Over de natuur der schepselen' ook over ingelegde zoute haring, die ze beter voor de gezond heid acht dan verse. En ze geeft een merkwaardig mid deltje tegen allerlei huiduit slag: zoute haring in water ko ken en met het water om het uur de ontstoken huid afwas sen. Dus ook toen al: als er haring is, heeft men geen dokter no dig, zij het dan dat er in dit ge val weinig plezier aan de ha ring viel te beleven. Toen in 1416 in Hoorn het grote ha ringnet werd uitgevonden kon men op grote schaal gaan vissen: haring werd volks- voedsel, dat te allen tijde be schikbaar kon zijn - zoals ook de arme uitgehongerde Lei- denaars tot hun vreugde on dervonden bij hun ontzet in 1584, toen de Watergeuzen met hun scheepjes over het ondergelopen land haring en wittebrood aanvoerden. Als we op één vaderlandse de licatesse trots mogen zijn, dan wel op de haring. Proef hem, goed gekoeld, uiteraard zonder uitjes, augurk of wat dan ook voor overbodigs, hoogstens goed beboterde toast of zacht wittebrood, met een glas beendroge sher ry (Manzanilla) of een ijskou de wodka. Een gastronomische beleve nis, waar de kostbare ka viaar nauwelijks tegen op kan. Wat moeten onze restau rants toch met die ingewik kelde mousses en andere ver zinsels - dit is het mooiste hapje vooraf dat men zich in deze tijd denken kan. En bent u toch bang voor wat te veel zout, leg dan de haring een uurtje in de koelkast in melk met wat water, waarna u hem afspoelt. Er blijft slechts zachte ziltheid over. WINA BORN

Krantenbank Zeeland

Provinciale Zeeuwse Courant | 1988 | | pagina 21