KERSTTAFEL
kwestie van
aankleding
aan ia fel
vegetarisch alternatief
chateaubieren bij het diner
drie feestelijke
kerstmenu's
haastwerk
vooroordelen
als aperitief
salade met
gerookt wild zwijn
gestoomde zalm
met dilleroom
reebiefstuk
sint hubertus
spruitjes
met amandelen
gepocheerde
appels
en verder
hazelnoot-
sneeuweieren
met ananassaus
ezelsoren met
druiven
en noten
soep
hoofdgerecht
hampasteitjes
mosterdsoep
kip of kalkoen met
cranberrysaus
aardappeltjes
met hazelnoot
perziksorbet
T
7
JDAG 19 DECEMBER 1986
htel
s
get
ie
we
lijk
)V.l.
af
eraf
traditionele kerstmaal-
lijd is een bijzonder familie-
liren, dat met de nodige
[wordt omkleed. Om deze
liemaaltijd geslaagd te la-
[erlopen, is het verstandig
Vtijdig de nodige voorbe-
ligen te treffen. Met zorg
Ven gerechten vragen een
Vogen en doordachte en
ige. Die mag beslist niet
leus zijn; de tafel moet een
te aanblik bieden met vol-
fle plaats voor opdienscha-
schotels.
reatieve gastvrouw of gast-
kan aan de hand van de ty-
|e kerstkleuren als groen
iegroen), wit (sneeuw) en
kerstroos) een fraai tafelar-
ment in een bepaalde stijl
pen. „Want een goed ge-
tafel is het visitekaartje
e gastvrouw", zegt Anneke
sma-Wong-Si-Kwi, schrijf-
an het boekje 'De gedekte
Tafels dekken is haar gro-
hy. Ze doet dat niet alleen
r huis in Heerjansdam bij
rdam, maar ook buiten de
Voor speciale gebeurtenis-
aakt ze bijzondere dingen
dan vooral op de kleuref-
i.
t minder bedreven thui-
geur kan dat ook, mits de-
chikt over goed basisma-
1. „Belangrijk is dat er een
e goede tafellakens zijn",
It Anneke. „Bij aankoop
|t goed op de wasvoorschrif-
rden gelet, want sommige
kens zijn niet geschikt
e wasmachine en komen
ukels uit het apparaat",
tafel wordt gedekt moet
het onderkleed, bijvoor
van molton, erop worden
Voordeel hiervan is dat
venkleed tijdens de maal-
f het serveren niet ver
ft. Wie houdt van een lang
e tafelrand vallend kleed
n romantisch effect creëe-
or een korter bovenkleed
andere kleur, liefst pastel
erover heen te leggen,
en op tafel verhogen de
reugde. „Maar maak geen
tukken, dan kun je elkaar
eer zien en het hindert op
peter is het een klein boe-
e maken of zijdebloemen
uiken. Die zijn wel duur in
schaf, maar kunnen altijd
r alles gebruikt worden,
het aankleden van een
schaal".
Ie kersttafel heeft Anneke
Ima enkele tips die het
I van een bijzonder arran-
It kunnen vergemakkelij
ken. Uitgaande van een witte ta
fel stelt ze voor een kanten tafel
laken en dito servetten te ge
bruiken. Daarbij een zilveren
kandelaar en witte kaarsen.
Van zilverkleurige kerstbal
letjes kan een letterlijk 'schitte
rende' onderzetter voor een
hoogglas worden gemaakt. De
balletjes hoeven alleen aaneen
geregen te worden.
In plaats van bloemen is Anneke
uitgegaan van wederom kleine
zilveren balletjes, die van een wit
strikje worden voorzien. De bal
letjes met ijzerdraadjes in een
bakje met bloemistenklei steken
en opwerken als een bieder
meier. De klei moet dan wel en
kele centimeters boven het bak
je uitsteken. Om een goed effect
te krijgen is het beter de servet
ten op de borden te leggen of
kunstig te vouwen.
Heel anders ziet de champag-
nekleurige tafel van Anneke er
uit. Dit idee is heel geschikt voor
een niet zo grote eettafel. Ze gaat
uit van een rose tafellaken met
daarop een champagnekleurig
rierboompjes geplaatst. De rose
servetten worden als roosjes op
gevouwen. Kaarsen, ook in de
kleur champagne, horen in ko
peren standaards thuis.
Bezitters van een glazen tafel
hoeven zich niet uit te sloven.
Anneke adviseert hen juist
bovenkleed. Aan twee zijden van
de tafel, bij de hoeken, worden in
crèmekleurige potjes mini-lau-
niets te doen, om het effect van
de tafel goed uit te laten komen.
„Zet er alleen kaarsen op en doe
het licht uit. De brandende
kaarsen worden in de glasplaat
weerspiegeld en dat geeft een
vergrotend effect".
Een verzorgde tafel is een be
langrijk onderdeel van een ge
slaagd feestdiner. Maar er zijn
ook andere aspecten die niet uit
het oog moeten worden verloren,
vindt Anneke Pruiksma. Dus
niet voortdurend naar de keu
ken hollen tijdens het diner.
Slimmer is het bijvoorbeeld een
ovenschotel te maken of het
hoofdgerecht voor het serveren
van de entree in de oven te zet
ten. Maak geen ingewikkelde ge
rechten of iets dat nog niet is uit
geprobeerd.
ANNE MARIE RISSE
Voor wie geen vlees of vis
eet zijn de kerstdagen culi
nair gezien niet de gemakke
lijkste. Dat geldt ook voor de
gastvrouw of gastheer die ve
getariërs te eten krijgt tijdens
deze dagen. De volgende re
cepten komen dan wellicht
goed van pas. Het zijn recep
ten van vegetarische schotels1
die goed als voor- en hoofdge
recht kunnen dienen, maar
waarnaast voor verstokte
vleeseters gemakkelijk een
extra stukje vlees of wild ge
serveerd kan worden.
Vervolgens, omdat dit de laat
ste Kleine Kaart van 1986 is,
een alternatief voor oliebollen.
Doughnuts zijn een Ameri
kaanse lekkernij die net als
oliebollen in olie wordt gefri
tuurd. Bestrooid met poeder
suiker of even in gesmolten
chocolade gedoopt kunnen ze
koud worden geserveerd op bij
voorbeeld Oudejaarsavond.
Pinda-paté
Ingrediënten: 120 gram rode
linzen, 1 liter water, olie, 1 thee
lepel komijnpoeder, Vfe theele
pel geelwortelpoeder (koenjit),
*/2 theelepel korianderpoeder,
V-2 theelepel mosterdpoeder,
225 gram gepelde en zeer fijn
gehakte uien, 2 eetlepels pin
dakaas, sap van een halve ci
troen, ruim 100 gram gemalen
geroosterde pinda's, V* theele
pel chilipoeder, snufje zout en
wat peper. Bereiding: verwij
der de steentjes uit de linzen,
was ze onder de koude kraan
en kook ze in het water met een
theelepel olie gedurende een
kwartier. Ze moeten dan zacht
zijn. Tijdens het koken schuim
nu en dan verwijderen. Het
meeste water is door de linzen
opgenomen maar wanneer ze
nog nat zijn dan moeten we on
der voortdurend roeren de lin-
doen en in de koelkast laten
opstijven. Opdienen met sla
blaadjes en tomatepartjes als
voorgerecht en wat overblijft
op crackers bij een glaasje
wijn.
Groentetaart
Ingrediënten: 1 kilo aardappe
len, 150 gram belegen kaas, 2
uien, 3 eetlepels geraspte kaas,
4 eetlepels olie, 3 preien, 1 pond
zen op een laag vuur zolang
verhitten tot we een smeuige
pasta hebben. We houden
daarna de linzen apart en ver
hitten een eetlepel olie in een
pan. Daarbij gaan dan de spe
cerijen die we gedurende eeen
paar minuten braden, vervol
gens voegen we de uien toe. Na
tien minuten zijn die goud
bruin en dan doen we de linzen-
pasta bij de uien. Goed men
gen en daarna alles in een
schaal waarna we de pinda
kaas, citroensap, gemalen pin
da's, chilipoeder en peper en
zout naar smaak er door roe
ren. Het mengsel in een vorm
wortelen, 1 bloemkooltje, Vfe
pond champignons, 2 theele
pels rozemarijn, 1 eetlepel ge
hakte peterselie. Bereiding:
verhit de oven voor op 200 gra
den. Rasp de rauwe aardappels
met de belegen kaas en een ui
en meng 2 eetlepels olie erdoor
heen. Kruid mengsel met pe
per en zout en bekleed er wan
den en bodem van een taart
vorm van 23 centimeter mee.
Bak deze korst in circa 45 mi
nuten bruin in de oven. Hak de
resterende ui fijn, snij de wor
tels in schijfjes, snij de prei in
ringen en verdeel de bloemkool
in stukjes en bak dit alles een
minuut of acht in de oüe. Doe
de gesneden champignons bij
de groente met de kruiden, pe
per en zout en kook alles een
minuut of vijf met het deksel
op de pan. Doe het groenten-
mengsel in de vorm en strooi er
de geraspte kaas en de peterse
lie over en zet nog een minuut
of twintig in de oven tot de
kaas is gesmolten.
Doughnuts
Ingrediënten: 6 koppen gezeef
de bloem, 2 koppen suiker, 1
kop melk, 1 theelepel zout, 1
eetlepel boter, 3 theelepels
bakpoeder, 3 eieren, V2 theele
pel nootmuskaat en V2 theele
pel kaneel, poedersuiker of/en
gesmolten chocolade. Berei
ding: meng bloem met bakpoe
der, kaneel en nootmuskaat.
Roer suiker, eieren en boter
goed door elkaar tot een smeui
ge massa en doe er dan geleide
lijk de bloem bij en af en toe een
scheutje melk tot een deeg ont
staat. Laat dit deeg een uur
staan en rol het dan uit tot een
vingerdikke plak. Snij hieruit
rondjes met en bierglas (ca. 6
centimeter middellijn) en haal
met de capsule van een drank
fles uit elk rondje in het mid
den weer een rondje weg zodat
cirkels van deeg ontstaan. Fri
tuur die cirkels in hete olie
goudbruin. Doop ze in chocola
of strooi er poedersuiker over.
RIEN VAN REEMS
H zo'n twee jaar geleden
pog ondenkbaar was, zal
gfkort de gewoonste zaak
e wereld zijn: bier in
|s van wijn aan tafel. En
doel ik niet het sinds ko-
tijden ingeburgerde
)ij de nasi, maar bieren
folwaardige vervanger van
Hen rode wijnen bij het
rel: pg ingendiner.
I lat is toch niets nieuws,
I eggen, Breughel penseel-
- en drinkfestijnen waar-
flrcl bier volop aanwezig
Jrrect, maar dat was in de
■ddeleeuwen en Breughel
dere^n Zuidnederlander. In
heeft de wijn, die naar
ening ten onrechte als
eler drank werd be-
'd, het bier nooit echt ver-
|r zijn plaats aan tafel zal
pn, ook in Nederland,
|f uit wat in België gaande
|r zie je dat steeds meer
lateurs naast een uitgele-
Pnkaart ook een (nog be-
1 n) bierkaart voeren. En
'en hun gasten bieren te
Ien bij het diner. Op de-
M 'ijze als zij dat met wijnen
T en wit of blond bier bij
iergerechten en vis, een
bruin bier bij vlees en
een donker bier als dige-
II iwers spelen op die ont-
§el' ig in. Pierre Celis die het
^■oegaardse witbier op-
.^Jntroduceerde nadat het
'^»an de markt verdwenen
perkt aan een bier dat het
van een champagne
evenaren. In Folx-les Ca-
^Bht Celis drie hectaren
'5:;.B|L"'tten, dezelfde waarin
de BRT opnamen maakte voor
de jeugdserie Johan en de Alver
man. In die grotten waar een
constante temperatuur heerst
van rond de 12 graden, wordt een
nieuw bier grootgebracht vol
gens de 'methode champenoise',
waarbij bezinksel uiteindelijk
terecht komt in de flessehals,
wordt bevroren en verwijderd.
Brouwer Celis had dit feestelijke
bier deze Kerstmis willen pre
senteren. Brand in zijn bottelarij
heeft de introductie met zes
maanden vertraagd.
Veelbelovend zijn de plannen
van de Westvlaamse brouwer
Van Honsebrouck. Deze brou
wer van het bekende Brigand
heeft het kasteel van Ingelmun-
ster gekocht en hij wil daar zijn
donkere hooggegiste bier in de
koele kelders laten rijpen. Dat
betekent dat restaurateurs
straks hun gasten een echt 'cha-
teau-bier' kunnen voorstellen,
compleet met jaartal.
In Nederland volgen de restau
ranthouders, weliswaar schoor
voetend, het voorbeeld van hun
Belgische collega's. Er moeten
hier echter bij de restaurantbe
zoekers meer vooroordelen wor
den overwonnen dan bij onze
zuiderburen. Restaurant De Ha
mert in Wellerlooi bijvoorbeeld
vestigt de aandacht op de bieren
van de naburige Arcense Brou
werij, maar de response is terug
houdend. Toch biedt Arcen een
assortiment bieren waarmee je
van voor- tot nagerecht uit de
voeten kunt. Wit tarwebier (in fe
bruari met gist op fles in de win
kel) bij de vis, een Triple bjj het
i I
vlees en de Grand Prestige in
plaats van de cognac bij de kof
fie.
In België wordt in toenemende
mate bier als aperitief geschon
ken. In veel gevallen is dat dan
een kriek- of een frambozenbier.
Vooral dat laatste bier doet het
goed, de fles is soms feestelijk
met papier omwikkeld en de
brouwers hebben voor elegante
glazen gezorgd. Het is een bier
dat vooral vrouwen zal aan
spreken, zelfs wanneer ze 'geen
bier lusten'.
Maar ook na tafel is het de moei
te waard om in plaats van een
sterke drank of likeur een spe
ciaal bier te schenken. Er is keus
uit droge, zeer alcoholrijke bie
ren en uit verscheidene zoete.
Zo'n feestelijk bier voor Oude
jaarsavond had bijvoorbeeld Mi
rakel van Arcen kunnen zijn. De
brouwerij maakte het voor het
PINT-festival 1985 in Twente.
Helaas, emballageproblemen
maken het onmogelijk het vóór
de komende feestdagen te brou
wen. Volgend jaar, belooft
brouwmeester Toon van de
Reek. Wat in het vat zit, verzuurt
niet. Dat geldt ook voor bier.
RIEN VAN REEMS
Frambozenbier in elegante glazen en uit een feestelijk verpakte fles als een verleidelijk aperatief.
i. T
Enkele blaadjes eikebladsla,
radicchio, frisée, veldsla enz
of 100 gram gemende sla, 250
gram dun gesneden gerookt
wildzwijn (ham), 3 eetlepels
notenolie, 1 eetlepel wijna
zijn, 4 verse vijgen, 2 eetlepels
preisselbeeren (uit een potje),
gekookte haricots verts.
Was de blaadjes sla en droog ze
in een slacentrifuge of laat ze in
een vergiet goed uitlekken.
Verdeel de blaadjes over vier
bordjes. Klop olie en azijn los
en besprenkel de slablaadjes
hiermee.
Schik de plakken gerookt wild
zwijn in waaiervorm op de
blaadjes sla. Verwijder voor
zichtig de schil van de vijgen en
snijd de vruchten tot bijna on
deraan kruislings in. Buig de
vijgenpartjes licht naar buiten
zodat een sort 'bloem' ont
staat. Schik de vijgen op de sla
blaadjes, schep naast elke vijg
een klein lepeltje preissesbee-
ren en schik hierbij enkele ge
kookte haricots verts. Kruid de
salade met vers gemalen peper
en serveer direct.
Stuk zalmfilet van ongeveer
350 gram, zeezout, stuk kom
kommer, zout, 1,5 dl zure
room, 3 eetlepels crème frai-
che, enkele druppels citroen
sap, klein bosje dille.
Snijd de zalmfilet (dwars) in
stukken van ca. 2 cm breed.
Leg de stukken zalm met het
snijvlak op het rooster van een
stoompan of op een uitlekroos-
ter dat op een pan geplaatst
kan worden. Bestrooi de zalm
heel licht met zeezout.
Breng de stoompan op een an
dere pan met water en zout aan
de kook. Halveer het stuk kom
kommer in lengterichting, ver
wijder de zaadlijsten met een
lepel en snijd de stukken in
zeer dunne plakken. Bestrooi
ze direct met zout.
Roer de zure room met de crè
me fraiche en het citroensap
tot een glad sausje. Hak de dil
le op enkele takjes voor de gar
nering na, klein en meng de dil
le door de roomsaus.
Zet het stoomrooster op de pan
met kokend water en stoom de
stukken zalm twee minuten
boven de hete damp. Keer de
stukken voorzichtig met be
hulp van een pannekoeksmes
om en stoom de andere zijde
van de vis eveneens 1-2 minu
ten. Schik de stukken zalm op
bordjes, schep een lepel saus
naast de stukken visfilet en
gameer de bordjes met een
takje dille.
Vier reebiefstukjes van 100-
125 gram, 3 dl rode wijn, 4 jene
verbessen, takje tijm, 1 lau
rierblaadje, 2 geschrapte wor
teltjes, 1 gepelde ui, enkele
takjes peterselie, scheutje cog
nac, 1 lepel bessengelei, enkele
lepels crème fraiche, 40 gram
boter.
Leg de reebiefstukken gedu
rende de nacht in een diepe
schaal, schenk de wijn hierover
uit en voeg jeneverbessen,
tijm, laurier, worteltjes, ui en
peterselie toe. Neem de bief
stukjes uit de marinade, dep ze
met een vel keukenpapier
droog en zeef de marinade.
Bak de reebiefstukken in hete
boter bruin, maar houd de bin
nenzijde roze. Neem ze uit de
pan en houd ze warm.
Schenk de bakboter uit de pan
en blus de bodem met een
scheutje cognac. Voeg de ge
zeefde marinade toe en laat dit
alles op hoog vuur inkomen tot
ongeveer de helft van de oor
spronkelijke hoeveelheid.
Voeg de bessengelei en crème
fraiche toe en blijf zolang roe
ren tot de bessengelei geheel
gesmolten is. Verdeel de boter
in kleine stukjes. Neem de pan
van het vuur en voeg telkens,
terwijl u flink roert met de gar
de, een klontje boter toe.
Schenk de saus rond de ree
biefstukken en serveer hierbij
onderstaand garnituur.
300-400 gram kleine spruitjes,
zout, boter, 40 gram geschaaf
de amandelen.
Maak de spruitjes schoon en
kook ze in water met zout in
niet langer dan 10-15 minuten
gaar.
Giet het kookvocht af en voeg
een klontje boter bij de groen
te. Schud de boter door de
spruitjes. Rooster ondertussen
de geschaafde amandelen in
een droge koekepan goudkleu
rig. Bestrooi de spruitjes met
de geroosterde amandelen.
2 grote appels, 2,5 dl witte
wijn, 50 gram suiker, 4 lepels
cranberrysaus of cranberries
uit een potje.
Schil de appels, verwijder het
klokhuis en halveer de vruch
ten. Breng de witte wijn met de
suiker aan de kook en laat de
appels hier ongeveer 15-20 mi
nuten in pocheren (de vloeistof
moet net tegen de kook aan
blijven). Neem de appels uit
het pocheervocht en laat ze af
koelen. Vul de appels vlak voor
het serveren met een lepel
cranberrysaus of cranberries.
Rozetten aardappelpuree, be
streken met eierdooier en in de
oven gekleurd. Gebakken (ge
droogde en geweekte) cantha
rellen of gebakken oester
zwammen. Geglaceerde uitjes
(uitjes zacht koken, halverwe
ge boter en suiker toevoegen
en zolang laten koken tot alle
vocht verdampt is en een mooi
glanzend laagje om de uitjes
gevormd is.
1 blik ananas op sap (ca. 800
gram), Kirsch, 25 gram fijn ge
hakte hazelnoten, 3 eiwitten,
180 gram suiker, 0,5 theelepel
azijn.
Laat de ananas uit blik goed
uitlekken, doe de stuken ana
nas over in een kom en be
sprenkel de stukken met
kirsch. Zet de kom voor enkele
uren of een hele nacht in de
koelkast. Pureer de stukken
ananas en wrijf ze door een
zeef. Zet een kom of koperen
bekken in een pan heet water
en voeg de eiwitten en suiker
toe. Klop de eiwitten en suiker
tot een dikke glanzende massa
en voeg tijdens het kloppen tel
kens een druppeltje azijn toe
(dit maakt de schuimmassa
steviger). Neem de kom uit de
pan met warm water.
Meng de fijngehakte hazelno
ten met een metalen lepel door
de koude eiwitmassa. Vorm
met behulp van twee lepels
ovale bollen van het noten-ei-
witschuim en pocheer deze in
heet water waaraan enkele le
pels suiker zijn toegevoegd.
Keer de ovale bollen één maal
en neem ze wanneer ze enigs
zins stevig aanvoelen met be
hulp van een schuimspaan uit
de pan. Laat de schuimeieren
op een schone theekdoek af
koelen. Warm de ananaspuree
op laag vuur, schenk op elk
bordje een laagje saus en schik
hierop enkele schuimeieren.
Gameer met een takje hulst
o.i.d.
100 g witte druiven; 100 g blau
we druiven; 125 g veldsla (ezel
soren); 2 eetlepels notenolie; 1
eetlepel (wijn)azijn; 1 eetlepel
sherry; 100 g gepelde walnoot-
helften; peper uit de molen.;
Was de druiven en halveer de
vruchten. Verwijder de pitjes.
Was de veldsla, droog de blaad
jes en verwijder de worteltjes.
Verdeel de veldslablaadjes
over 4 bordjes. Klop in een kop
je olie, azijn en sherry tot een
sausje en besprenkel hiermee
de veldsla. Verdeel de gehal
veerde en ontpitte druiven en
walnoothelften over de sla en
kruid tenslotte rijkelijk met
vers gemalen peper.
Zie mosterdsoep; vervang
hierbij de bouillon door groen
tebouillon.
Champignonclafoutis; 500 g
champignons; 1 ui; boter; pe
per en zout; 5 eieren; 2 dl slag
room; enkele druppels tabas
co; 2 eetlepels fijngeknipte
bieslook.; Maak de champig
nons schoon en snijd ze in vie
ren of in plakjes. Pel de ui en
hak deze fijn. Smelt boter in
een koekepan en fruit hierin
uisnippers en champignons
ongeveer 5 minuten. Kruid met
peper en zout naar smaak.; Vet
een quiche- of andere ondiepe
ovenschaal in met boter en ver
deel de gefruite champignons
over de bodem. Klop de eieren
in een grote kom los met een
garde en voeg al kloppend de
room toe. Breng op smaak met
peper, zout, tabasco en fijnge
knipte bieslook.; Schenk dit
mengsel over de champignons
en schuif de ovenschaal in een
voorverwarmde oven van 200
graden C. Laat de clafoutis in
ongeveer 35-40 minuten stollen
en gaar worden. Serveer direct
met bijvoorbeeld kleine gebak
ken aardappeltjes en een groe
ne groente of salade.
4 plakken diepvriesblader
deeg, 1 dikke plak ham van ca.
100 g, 1 eetlepel cranberrysaus
(zie hoofdgerecht), mosterd, 1
eierdooier (eiwit voor het na
gerecht bewaren).
Laat de plakjes diepvriesbla
derdeeg volgens aanwijzingen
op de verpakking ontdooien.
Verwarm de oven voor op 200-
220 graden C. Snijd de dikke
plakken ham in 4 driehoeken.
Snijd ze indien nodig bij want
ze moeten in de schuin dichtge
vouwen bladerdeegplakjes
passen). Vet de bakplaat van
de oven licht in met boter en
besprenkel de plaat aanslui
tend met water.
Bestrijk de stukjes ham met de
mosterd- en cranberrysaus en
leg de ham op de plakken bla
derdeeg (ongeveer 1,5 cm van
de rand vrijlaten). Bestrijk de
randen licht met water. Vouw
de plakken bladerdeeg over de
ham schuin dicht en druk de
randen met duim en wijsvinger
of vork goed open. Klop de eier
dooier los en bestrijk hiermee
de bovenzijde van de pas
teitjes. Bak de hampasteitjes
in 20-25 minuten goudbruin en
gaar en serveer ze direct.
35 g boter, 35 g bloem, 1 1 kip-
pe- of vleesbouillon van een
blokje, mosterd naar smaak,
koffieroom, kerrie.
Smelt de boter in een ruime
pan en voeg in één keer de
bloem toe. Laat de bloem al
roerend ongeveer 2 minuten
fruiten en voeg dan scheutje
voor scheutje de (warme) bouil
lon toe. Blijf roeren tot een glad
gebonden soep is ontstaan en
breng deze op smaak met mos
terd; de hoeveelheid hangt af
van de scherpte van de mos
terd en persoonlijke smaak.
Verdeel de mosterd over kom
men of borden en schenk in el
ke kom of bord een lepeltje kof
fieroom. Bestuif de room licht
met wat kerriepoeder en ser
veer direct.
4 stukken kippeborstfilet of
kalkoenfilet of -bout zonder
been, peper en zout, 400-450 g
cranberries, 200 g suiker, sap
en een halve geraspte schil
van 1 sinaasappel, boter.
Maak de saus de ochtend of
zelfs avond tevoren. Was de
cranberries zorgvuldig en
breng ze met aanhangend wa-
tef, sinaasappelsap en gerasp
te sinaasappelschil aan de
kook. Leg een deksel op de pan,
voeg indien noodzakelijk enke
le lepels extra water toe en laat
de bessen 3 minuten doorko
ken. Voeg dan al roerend de
suiker toe en laat de saus op
nieuw 3 minuten koken. Wrijf
de saus direct door een zeef of
pureer de saus met een pureer-
staaf of in de keukenmachine.
De saus wordt bij afkoeling
dik.
Wrijf de stukken kipfilet of kal
koen in met peper en zout en
bak de stukken kip of kalkoen
in de hete boter rondom bruin
en gaar... Wilt u een krokant
laagje op het vlees, bestrooi de
kip of kalkoenstukken dan met
bloem. Serveer de koude cran
berrysaus bij de kip of kalkoen.
750 g kleine aardappeltjes,
zout, 50 g hazelnoten, boter.
Was de kleine aardappeltjes en
kook ze in water met zout juist
gaar. Hak de hazelnoten grof.
Smelt de boter in een grote
koekepan of braadpan en bak
hierin de aardappeltjes rond
om goudbruin. Voeg de fijnge
hakte noten toe, laat deze even
kort meeroosteren en schud de
pan enkele malen om. Serveer
direct met groente naar keuze.
2 blikken perzikhelften of
-partjes op sap (a 800 g), 2 eetle
pels citroensap, 60 g poeder
suiker, 4 eetlepels witte rum, 1
eiwit.
Laat de perzikhelften of stuk
jes perzik uit blik goed uitlek
ken. Houd enkele stukjes per
zik achter en pureer de overige
perzikken met het citroensap,
de poedersuiker en de witte
rum. Klop het eiwit stijf en
schep het eiwitschuim voor
zichtig door de perzikpuree.
Laat de massa in een metalen
ijsbakje of schaal glijden en
laat de sorbet in ongeveer 2 uur
aanvriezen. Schep de sorbet
van tijd tot tijd om.
Neem de perziksorbet onge
veer 20 minuten voor het serve
ren uit de diepvries. Zet de mi
xer (de hoogste stand) of de pu-
reerstaaf in het ijs en meng
kort tot de sorbet glad is. (Of
enkele seconden in de meng
kom van een keukenmachine.)
Vul een gameerspuit met de
sorbetmassa en spuit in 4
mooie coupes of glazen rozet
ten perziksorbet. Garneer ten
slotte met de stukken achter
gehouden perzik en eventueel
enkele zilveren garneerpillen
of chocolade hulstblaadjes.
JANNY VAN DER LEE
