I
I
I
Zeeslag tussen topkoks
1
I
I
Pure en ambachtelijke
garnalenkroketten
KREEFT IN DE WIJNGAARD
lekte
PROEF EN BELEEF DE STREE
www.lekker-zeeland.nl
1_
Zeeuwse
Bolusdag
komt eraan
AP
Hommage d’homard
PROEF EN BELEEF DE STREEK
Open dag bij
Caisson
Q
doorStefanie van der Maas
Dennis Coppens rolt wekelijks zo’n 5000 kroketten.
Foto: Smaak IJzendijke
3 www.smaakijzendijke.nl
door Stefanie van der Maas
favorieten geko-
C www.slagopdeschelde.com
Prijs:Prijs: 99,- p.p. (all-in)
Paul Muller
De Kleine Schorre
de hand gerold. Een machine
komt er niet aan te pas.” Dit
is intensief vakmanschap.
Zeker als je je bedenkt dat de
jonge ondernemer wekelijks
zo’n 5000 kroketten rolt.
Wist u bijvoorbeeld dat onze Oosterscheldekreeft
een afwijkende DNA-structuur heeft ten opzichte
van de zoutwaterkreeften in de rest van de wereld?
En dat onze kreeft daardoor verfijnder en zachter is
van smaak?
En dat is niet de enige uitdaging die de kreeft
voor zijn kiezen krijgt. De kreeftenpopulatie in de
Oosterschelde heeft in de loop der jaren al regelma
tig onder druk gestaan. Maar als een echte Zeeuw
worstelt deze immigrant zich steeds weer naar
boven.
C www.omroepzeeland.
nl/bolusdag
Meer info en reserveren:
Paul Muller (06) 22 45 57 92
of paul@dekleineschorre.nl
Locatie:
Wijnhoeve De Kleine
Schorre, Dreischor
Dennis gebruikt enkel verse
ingrediënten en maakt alles
zelf. De basis voor de garna
lenkroketten is een bouillon
getrokken van garnalendop
pen. Hier maakt Dennis een
Zctferdeig Ifc mei
on+vangcf IMO uur
Daarom geven wij onze kreeft de vorstelijke behan
deling die hij verdient. Het is een eer om ook dit
seizoen de Oosterscheldekreeft te mogen serveren
in de wijngaarden van De Kleine Schorre, natuur
lijk vergezeld van de mooiste Zeeuwse wijnen, en
hem te laten schitteren tussen al die andere Zeeuw
se Zilte Zaligheden die ons eiland rijk is.
uniek zo’n kookwedstrijd
op zee.”
“Het eerste jaar is altijd even
afwachten of er voldoende
inschrijvingen komen. De
wedstrijd is nog onbekend.
Toch hadden we negentien
geïnteresseerde koks. Ik en
Rutger hebben de recepten
blind bekeken en daaruit
onze zes
zen.”
Deze zes talenten staan nu
tegenover elkaar tijdens de
Slag op de Schelde. Jimmy
Verboom van restaurant De
Wig uit Renesse is de enige
Zeeuwse deelnemer. Hij
strijdt tegen onder andere
Jelle Conijn van Ciel Bleu uit
Amsterdam. De koks serve
ren alle zes, twintig kleine
x1 een onderwerp
I wordt zo uitvoe-
V-jTrig en bloemrijk
besproken als de Oos
terscheldekreeft. Elke
kreeftenvisser, vishan
del of visrestaurant zal
u vol trots vertellen over
deze Homarus gammarus. En met reden.
De wijngaarddiners op Wijnhoeve De Kleine Schorre zijn inmiddels een
beproefd recept. Geniet onder de Zeeuwse avondzon van een verrukkelijk
4-gangen diner met als hoofdingrediënt: Oosterschelde kreeft. Geserveerd
met onze eigen Zeeuwse wijnen.
vertelt Hans Everse van
Koksgilde Zeeland. “Ik heb
nagedacht over wat dan pre
cies. Asperges zijn een vast
onderdeel van de wedstrijd
maar niet typisch Zeeuws.
Eigenlijk was er maar één
logische aanvulling,' name
lijk een mooi Zeeuws pro
duct uit de Oosterschelde.”
Everse benaderde Rutger
van der Weel, chef-kok van
restaurant Katseveer, om
deze wedstrijd samen te or
ganiseren. “Hij was direct
enthousiast.”
De heren gingen op zoek
naar een mooie lokatie. Al
snel werd duidelijk dat die
lokatie op zee was. Op de
Adriana, een schip com
pleet met keuken. “Het is
Niet voor niets komen mensen elk jaar weer van
heinde en verre naar Zeeland om te genieten van
deze delicate Zeeuwse Zilte Zaligheid. Maar de
weg van de Rolls Royce onder de kreeften naar uw
mooi opgemaakte bord is lang en speelt zich voor
namelijk af onder water. Bovendien is zijn reis, van
larve tot volwassene, niet zonder gevaren.
1
Je hebt kroketten en je
hebt kroketten. Die van
Smaak IJzendijke zijn wel
heel bijzonder. Ambachte
lijk bereid, handgerold en
boordevol pure en eerlijke
ingrediënten.
“Het begon allemaal thuis in
mijn eigen keuken. Ik maak
te voor familie en vrienden
regelmatig kroketten”, ver
telt de 29-jarige Dennis Cop
pens. “Van mijn toenmalige
chef leerde ik de kunst van
het kroketten rollen.” Zijn
liefhebberij groeide uit tot
een serieuze en goedlopende
onderneming. Hij verhuisde
het rollen en bakken van
zijn eigen keuken naar een
grotere en professionelere
keuken in een bedrijfspand
in Oostburg. Inmiddels zijn
de kroketten van Dennis
niet meer weg te denken uit
de Zeeuws Vlaamse horeca.
En ook aan de andere kant
van de Westerschelde wint
de ambachtelijk gemaakte
snack langzaam terrein.
“Alle kroketten worden met goedgevulde ragout, vol met
Hollandse garnalen, van.
“Voor het paneren gebruik
ik het Japanse broodkruim
panko. Dit zorgt voor een
dun en knapperig korstje.”
Ook liefhebbers van een an-
GOES - Het aftellen naar de
Zeeuwse Bolusdag op 30
mei in Goes is begonnen.
Achter de schermen werken
de Zeeuwse ambachtelijke
bakkers hard aan de voor
bereidingen. Aan deze dag
werkt ook Meester Boulan
ger en Patissier Robèrt van
Beekhoven (bekend van
‘Heel Holland bakt’) mee
met ‘smaak’-demonstraties.
Onder het motto ‘Zeeland
bakt....Bolussen’ besteedt
de Bolusdag aandacht aan
alle facetten van dit Zeeuw
se product. De dag bestaat
uit een bolus-bakwedstrijd
voor Zeeuwse thuisbakkers
en een open (mid)dag waar
consumenten zelf bolussen
kunnen maken en proeven
tijdens speciale workshops.
Bovendien kunnen alle be
zoekers kennis maken met
de ambachtelijke bakkerij
via presentaties en demon
straties over het bakkers
vak.
Robèrt van Beekhoven is
niet alleen juryvoorzit
ter van de boluswedstrijd,
maar verzorgt tevens de-
gerechtjes voor VIP-gasten
met in de hoofdrol asperges
en een Zeeuws product uit
de Oosterschelde. In com
binatie met een bijpassend
glas wijn, maar een spijs
en cocktail combinatie mag
ook. De kok van het win
nende gerecht krijgt een cu
linair arrangement bij een
sterrenrestaurant. Ook voor
de verliezers zijn er mooie
cadeaus.
Culinaire liefhebbers kon
den een plekje aan boord
bemachtigen. Er was zóveel
animo dat het schip voor de
eerste editie van de kook
wedstrijd al helemaal vol
zit.
Een paar maal in een kreeftenleven verschaalt de
kreeft. Dan werkt het dier zijn zachte lichaam uit
het harde blauwzwarte pantser. Omdat het een
paar dagen duurt voordat het zachte pantser weer
is uitgehard, is hij in die periodes heel kwetsbaar.
dere smaak kroketten of juist
van bitterballen kunnen bij
Smaak IJzendijke terecht.
De traditionele rundvlees
kroket wordt gemaakt van
een prachtig stuk sukade
en verwerkt in een stevige
ragout. Dennis biedt ook
seizoensgebonden snacks
Na negen jaar Asperge Amu
se Wedstrijd was het tijd
voor iets nieuws. Maandag
18 mei is dan ook de eerste
editie van Slag op de Schel
de. Chefs en sous-chefs uit
heel Nederland gaan met
elkaar de strijd aan. Het de
cor voor deze wedstrijd is er
niet zomaar één, maar aan
boord van een schip op de
Oosterschelde.
De wedstrijd is een initiatief
van Restaurant Katseveer en
Koksgilde Zeeland. “Toen
de organisatoren van de As
perge Amuse Wedstrijd mij
vroegen om het stokje over
te nemen, wilde ik dat doen,
maar met mijn eigen draai”,
aan. Het aspergeseizoen
is inmiddels in alle hevig
heid losgebarsten. Daarom
verkoopt de ambachtelijke
krokettenbakker nu een va
riant met witte asperges en
Hollandse garnaaltjes.
KAPELLE - De Caisson in Ka-
pelle houdt zaterdag 16 mei
van 15.00 tot 17.00 uur een
open middag. De crew van
het bekende motel-restau-
rant heet de bezoekers dan
welkom met een hapje en
een drankje.
Kim van der Hiele, die
nieuwe chefkok, creëert
samen met de keukenbri-
gade mooie culinaire hoog
standjes op het bord. De
nieuwe kaart combineert
uitdagende gerechten met
hier en daar wat klassiekers,
waaronder een heerlijke
Bouillabaisse, maar ook de
dagvangst rechtstreeks van
de visafslag. Info: www.de-
caisson.nl.
monstraties ‘Puur en echt’
over de smaakbeleving van
ambachtelijke bakkerijpro-
ducten.
De Bolusdag vindt plaats
tussen 12.00 en 17.00 uur op
de nieuwe locatie van Bak
kerij Boer, Columbusweg
60 in Goes. Aanmelden als
bezoeker aan de Zeeuwse
Bolusdag of als deelnemer
aan de boluswedstrijd is
mogelijk via www.omroep
zeeland.nl/bolusdag.
Enthousiaste Zeeuwse
thuisbakkers kunnen zich
met een eigen bolusrecept
(of bolus-variant) en foto
hiervan aanmelden voor de
bolus-bakwedstrijd. Dit is
mogelijk via de website en
Facebookpagina van Om
roep Zeeland. De aanmeld-
periode is verlengd tot
15 mei.
Maximaal 10 thuisbakkers
met het meest originele re
cept worden geselecteerd
voor de grote finale die
plaatsvindt in de ochtend
van 30 mei tussen 9.00 en
12.00 uur tijdens de Zeeuw
se Bolusdag. Hiervan wordt
live verslag gedaan door
Omroep Zeeland. De se
lectie van finalisten vindt
plaats via een beoordeling
door een jury van Zeeuwse
ambachtelijke bakkers. De
jury tijdens de finale bestaat
uit Zeeuwse bakkers, Robèrt
van Beekhoven en Corina
Schoone (Zeeuwse deel
neemster aan seizoen 2 van
‘Heel Holland bakt’).
