met stamppot
van palmkool
Zeeuws hert
9
Recept
Weerzien
Eet smakelijk!
1 kg stoofvlees met bot van hert
1 bol knoflook
Tijm rode wijn
1kg aardappelen voor puree
2 uien bonk
500gr palmkool
150 gr roomboter
100 room of volle melk
2. Pluk het vlees, laat het vocht
en de botten iets inkoken tot
mooie dikte voor de jus, zeef
het op het laatst in een klein
pannetje
3. Snij 2 uien, palmkool in dun
ne reepjes
De winter komt eraan, dus
stamppottijd!
Deze stamppot heeft uiteraard
een lokale draai. Hert klinkt prij
zig, wat sommige delen ook zijn,
maar de voorbouten en de nek
zijn dat niet. Ik werk hier graag
mee, altijd van jager Kees de
Bruijn uit Sint Laurens. Ik doe al
jaren zaken met Kees, een lokale
jager met een wildhandel. Hij le
vert het beste wild en daarnaast
kan onze hond ook regelmatig
naar de kennel die ze hebben.
Leuk feitje. Na zes jaar zaken
doen kwamen we er achter dat
we familie zijn: achterneven
via mijn moeders kant, Lia de
Keuning. Dat maakt het nog
iets leuker. De groenten voor dit
recept komen uit de boerderij-
winkel van Bioduin
6. Roomboter kan je toevoe
gen naar eigen inzicht, te veel
is minder gezond uiteraard.
Mijn oude chef zei altijd tegen
me: ,,een lekkere puree is half
aardappel, half roomboter’’. Die
tijden zijn wel voorbij uiteraard,
maar er is niks mis met een béé
tje roomboter in de wintertijd
5. Zet de gesneden groentes aan
in een pan, als ze mooi beetgaar
zijn spatel ze door de puree met
de roomboter en room. Spatel
alles door tot een mooie massa
(spatelen, niet met de garde
anders wordt de structuur plak
kerig!) Voeg peper en zout naar
smaak toe aan de puree
4. Schil de aardappelen, kook ze
gaar tot ze breken, kook ze kort
droog en stamp ze fijn
7. Warm de geplukte stoof op en
de jus ook, beiden in een apart
pannetje
Als het goed is heb je nu een
pan met stamppot palmkool
ui, stoof van hert en een zeer
smaakvolle jus.
1. Doe het hert in een ovenschaal
(niet te groot), met goed peper/
zout, grof gesneden bol knof
look, tijm en glas wijn. Dek
het af met aluminiumfolie en
gaar het 12 uur in de oven op 90
graden
Seizoensrecept van onze
kok Cas Zwemer, restaurant
Zeeuwse Streken Middelburg
Mijn recept:
B A ZEEUWS
Bereiding:
Wij benen zelf ons hert uit. De rug en achterbout voor
biefstuk, de ribben/nek/voorbout voor stoofstukken. Stoof-
stukken hebben vaak de meeste smaak, zeker als je het gaart
met bot erin. Bot en vet geven juist smaak.
Foto onder: Johannes Vijverberg (1880-1965) was één van de eerste vogelfotografen
foto Jacqueline Midavaine
Foto boven: Cursus dokatechniek van het jongerencentrum Trefpunt aan de Lange
Giststraat. In het midden docent en PZEM-fotograaf Ch. Bouwense foto: Jacqueline
Midavaine, ZB Beeldbank Zeeland, recordnr. FO111505
Foto links: Een vrouw fotografeert in 1961 de paardenmarkt in Goes foto: Oscar de
Milliano, ZB Beeldbank Zeeland, recordnr. FO081849
