ZIERIKZEESCHE
NIEUWSBODE
Vroeger was een
kropje sla
met Kerstmis
echt een unicum
rv
JJu
VRIJDAG 28 DECEMBER 1990
Culinair publiciste Hermy Brouwer:
L i OIN V V Lr"i 7 '- -' - s/-|',1/\-/' *V iiSVJ"'-"/ v/-1 *v
RENESSE - De laatste
dagen van het jaar die
kil en somber
voorbijglijden blijken
een ware inspiratiebron
te zijn voor het
botvieren van allerlei
culinaire lusten. Ijverig
worden allerlei recepten
onder de loep genomen
en volgt veelal een ware
speurtocht langs de
overdadig gevulde
schappen van de
supermarkt. De
volgestouwde karretjes
met allerhande
voedingsmiddelen zijn
er het gevolg van. Het
lijkt wel of die behoefte
aan culinaire
hoogstandjes een
compensatie is voor die
sombere decemberdagen
waarmee 1990 ten einde
loopt. Beperkt die extra
aandacht voor de
gastronomie zich bij
velen tot de laatste
maand van het jaar, bij
Hermy Brouwer uit
Renesse duurt dié
belangstelling voor
voeding en alles wat
daarmee samenhangt
twaalf maanden per
jaar. En dat al vele
jaren lang.
Aan het begin van de
geschiedenis van de mensheid
was voedsel uitsluitend een
manier om in leven te blijven.
De verzamelaars die zwervend en
ronddolend hun voedsel (grassen,
zaden en bessen) verzamelden en
de jagers die in groepsverband
joegen op wild kenden niet de
luxe van het „gezellig tafelen".
De hogere klassen van de volken
in de Oudheid kenden die luxe
wel. Bekend zijn immers de
enorme en haast
f S'M
:*x.
Vf
Ji u
weerzinwekkende
schranspartijen waaraan de
Romeinen zich in het keizerrijk
overgaven. Deze uitputtende
diners die rond drie uur 's
middags begonnen eindigden
nooit voor middernacht en waren
vooral ook een manier om de
rijkdom van de gastheer te
tonen. Daarbij werden kosten
noch moeite gespaard om indruk
te maken met gerechten als
flamingotongetjes en
ooievaars vlees.
Ook Lodewijk de XIV wist er
wel weg mee. Ooit consumeerde
hij tijdens een lunch maar liefst
vier borden soep, een patrijs, een
grote kom sla, twee dikke
plakken ham, wat schapevlees en
als toetje een bord met gebak,
gevolgd door enkele stukjes fruit
en een paar hardgekookte eieren.
Waar-de 1.60 m k-leine vorst dit
allemaal liet mag Joost weten
maar dat hij met een dergelijk
voedingspatroon zijn eigen
(koninklijke) graf groef is
duidelijk.
Zo bont als de Romeinen en
Lodewijk XIV maken we het
tegenwoordig niet meer. Dat
houdt echter niet in dat eten
minder belangrijk zou zijn
geworden. Culinaire
arrangementen in hotels van
allure zijn in en speciaalzaken
voor kookbenodigdheden zoals
onder andere La Cucina rijzen
als paddestoelen uit de
grootstedelijke grond. Ook in de
media wordt aandacht aan het
culinaire gebeuren besteed.
Naast de speciale culinaire
tijdschriften besteden immers
ook andere tijdschriften en
kranten aandacht aan het
bereiden van allerlei lekkere
gerechten. Hermy Brouwer uit
Renesse is één van die
keukenfanaten die de krant
regelmatig van een lekker recept
voorziet. Eenmaal per week
stuurt ze haar culinaire bijdrage
op naar het dagblad Trouw.
Steevast op woensdag is er van
haar één of ander recept in
Trouw te vinden. Meestal is ~dat
een recept waarin kruiden een
belangrijke rol spelen. Daarvoor
kan ze putten uit een
schitterende kruidentuin naast
haar huis. Een tuin die ze lange
tijd in haar eentje onderhield.
Sinds enige tijd echter helpt
haar echtgenoot een handje mee
en kan ze zich meer op het
verwerken van de kruiden en
groenten uit eigen tuin
toeleggen.
Trouw is overigens niét het enige
medium waardoor Hermy
Brouwer anderen laat
meegenieten van haar culinaire
ontdekkingen. Ook voor het blad
De Moestuin, een vrijetijdsblad
voor milieuvriendelijk tuinieren
wil ze nog weieens met een
lekker recept een tipje van de
sluier van haar keukengeheimen
oplichten.
Koken is immers haar lust en
haar leven en daar wil Hermy
Brouwer ook anderen dan haat
echtgenoot, met wie ze haar
culinaire ontdekkingen altijd
keurt, net zo goed van laten
genieten. De liefde voor het
koken (en tuinieren) heeft de
culinair publiciste niet met de
paplepel ingekregen. „Mijn
moeder hield er niet zo van"
vertelt ze. Aanvankelijk beperkte
haar culinaire aspiraties zich tot
een ananaspudding met de
kerstdagen. Pas toen ze ging
studeren en „op kamers" ging
wonen werd de kookkunst
Hermy Brouwer snijdt een heerlijk frisse pompoenentaart aan en gedraagt zich daarmee ,,'n beetje Ameri
kaans".
uitgebreid tot het dagelijkse
potje.
Weliswaar was en is ze. heel
graag in de keuken bezig maar
het koken als hobby is echter
geleidelijk aan gegroeid. Met een
drukke baan als lerares in het
hoger beroepsonderwijs bleef er
niet veel tijd over om achter het
fornuis te kruipen om te
experimenteren. Die
mogelijkheid deed zich pas zo'n
jaar of tien geleden voor toen
Hermy Brouwer het onderwijs
vaarwel zei en kort daarop naar
Renesse verhuisde. De ruimte
tuin werd onder handen
genomen en ingericht als
kruiden- en moestuin.
,,'t Begon met tuinieren maar
toen rees de vraag wat doe je
ermee?" herinnert Hermy
Brouwer zich die beginjaren in
Renesse. Eigenlijk was daar
maar één antwoord op te geven:
zelf verwerken. Een omvangrijke
collectie kookboeken moest
daarbij voor de nodige inspiratie
zorgen. Die collectie, die bestaat
uit de meest uiteenlopende
kookboeken variërende van
dikke pillen tot en met
handzame pockets wordt nog
steeds uitgebreid. Tijdens
vakanties in den vreemde maakt
Hermy Brouwer dankbaar van
de gelegenheid gebruik om
boekenzaken af te struinen naar
(Engelstalige) kookboeken en
ook tijdens de maaltijden in
restaurants geeft ze haar ogen
goed de kost. „Dan kijk ik zowat
bij iedereen op z'n bord om te
zien wat erop ligt" grinnikt ze.
Ook uit contacten met anderen
sproten soms aardige en bijna
vergeten recepten voort. Zo
zorgde de schilder voor een
recept voor „pepoenepap".
Hermy Brouwer: „Toen we een
jaar of acht geleden naar
Renesse kwamen groeiden er
pompoenen in de tuin. Op een
gegeven moment zag de schilder
die pompoenen liggen en vroeg
of daar ook pepoenepap van
werd gemaakt. Een voor mij
onbekend iets. Zijn moeder heeft
toen het recept voor mij
opgeschreven" herinnert de
culinair publiciste zich.
Met pompoenen valt echter meer
te doen. Een heerlijk frisse maar
ook kruidige pompoenentaart,
naar Amerikaans recept vormt
het overtuigende en smakelijke
bewijs ervoor. Maar ook voor
hartige gerechten lenen de
pompoenen zich volgens Hermy
Brouwer uitstekend. Zo dient zij
haar gasten met Kerstmis altijd
pompoenensoep op, da's immers
bijna net zo'n traditie die bij
Kerst hoort als de kerstboom.
Ondanks de vele
verwerkingsmogelijkheden die
pompoenen hebben zijn deze in
Nederland bijna vergeten en zo
zijn er nog meer van die vroeger
alom bekende groenten en
vruchten die door de opmars van
de exotische versprodukten in de
vergetelheid zijn geraakt. Wie zet
nog hopscheuten of schorseneren
op tafel of wie gebruikt er voor
z'n hutspot nog pastinaken? De
„echte" Leidse hutspot was niet
de bekende peen met ajuin maar
een stamppot van pastinaken
met ui en witte bonen. Deze
produkten zijn waarschijnlijk
alleen nog bij de oudere
generatie bekend. Iets dat ook
geldt voor meiraapjes. Ooit een
„groente voor alledag" maar nu
een delicatesse die alleen bij
speciaalzaken te koop is.
Door de verre
vakantiebestemmingen, de
komst van de buitenlandse
arbeiders en de verbeterde
communicatiemiddelen hebben
Aardperen, wie kent ze nog. Culinair publiciste Hermy Brouwer diept
er 'n paar op uit het hart pan Moedert ie. Aarde.
de puur Nederlandse groenten en
vruchten in toenemende mate
concurrentie gekregen van hun
buitenlandse (en vaak tropische)
soortgenoten. Dit proces is zelfs
al zo voortgeschreden dat een
aantal van deze produkten zoals
courgettes en paprika al niet
meer tot de bijzondere soortén
worden gerekend.
Hermy Brouwer: Hier is de
drukproef van een nieuw boekje
Bijzondere groenten. Paprika,
die hier een jaar of vijftien
geleden bekend werd en
courgettes zijn inmiddels zo
bekend geworden dat ze van de
uitgever niet in het nieuwe
boekje opgenomen moesten
worden.
In het hoofdstuk over de
bijzondere en bijna vergeten
soorten, dat door Hermy
Brouwer is geschreven wordt
daarentegen wel aandacht
besteed aan de topinamboer
oftewel de aardperen. Een
onbekende knol dat de culinair
deskundige achter haar woning
met enig schepwerk boven de
grond haalt. Met in haar handen
de grillig gevormde knolletjes
vertelt ze dat die aardperen (ook
wel Jeruzalemartisjokken
genoemd) altijd in Europa zijn
verbouwd. „De knollen schijnen
rijk aan natuurlijk insuline te
zijn". Deze aardperen, die niet te
vergelijken zijn met
aardappelen, lenen zich goed als
basis voor een soep of als
groente met daarbij een
kaassausje bij voorbeeld. Hermy
Brouwer: „Je moet ze gedurende
twintig minuten in de schil
koken, daarna kun je ze pureren
of snijden."
Het gebruik van allerlei
buitenlandse eetwaren is één van
de veranderingen in ons
eetpatroon, dat steeds minder
wordt beïnvloed door de
seizoenen. Het gehele jaar liggen
er komkommers, sla en tomaten
bij de groenteboer en nu in
december zie je hier en daar nog
een doosje met aardbeien. Dit
wordt tegenwoordig bijna als
vanzelfsprekend ervaren. Vroeger
was dat anders, herinnert Hermy
Brouwer zich. „Een jaar of
vijfentwintig geleden was er met
Kerstmis voor het eerst sla en
dat was echt een unicum".
Daarnaast moet alles
tegenwoordig „verantwoord"
zijn. Bij dat verantwoord denkt
Hermy Brouwer eerst en vooral
aan natuurlijke produkten
zonder smaak- cn kleurstoffen en
conserveringsmiddelen.
Anderzijds is ze echter
realistisch genoeg om te wijzen
op de kieskeurigheid van de
huidige consumenten: „We willen
allemaal dat alles er mooi en
gaaf uitziet. Voor haarzelf geldt
het probleem niet zo: met een
eigen moes- en kruidentuin weet
je immers precies wat je op tafel
zet. Wat dat verantwoord eten
aangaat plaatst ze bovendien nog
een kanttekening. Dat wat als
een verantwoord menu wordt
voorgesteld behoeft niet voor
iedereen goed te zijn. Een
voorbeeld. Het eten van fruit
wordt als gezond aangeraden.
Door de hoeveelheid kalium die
je hiermee binnenkrijgt is het
voor sommige nierpatiënten
helemaal niet goed om fruit te
eten.
„Wat dat verantwoord eten
betreft ben ik heus geen
missionaris hoor, 't mag ook best
weieens gemakkelijk zijn" geeft
Hermy Brouwer eerlijk toe. Een
dampende pan snert op tweede
kerstdag bij voorbeeld, dat vindt
ze prima. In ieder geval bekoort
het haar meer dan de
omvangrijke menu's die rond
deze tijd altijd worden
aangeboden. Menu's met acht tot
negen gangen zijn haar echt een
beetje te veel van het goede.
Hermy Brouwer: „Persoonlijk
vind ik een diner met vier
gangen meer dan voldoende"
Ofschoon de vraag naar kant- en
klaar maaltijden en gerechten
van de traiteur toeneemt,
vanwege onder ander het
toenemend aantal buitenshuis
werkende vrouwen stelt men in
het algemeen meer belang in een
verantwoorde en
uitgebalanceerde voeding. In het
huidige eetpatroon worden dan
ook meer granen bij de
maaltijden gebruikt en wordt
het dagelijkse stukje vlees soms
vervangen voor soja (tahoe en
tempé). Salades met een kruidige
dressing zijn daarbij een must en
wie het helemaal volgens de
laatste trend wil doen verwerkt
in die salade bloemetjes, Hermy
Brouwer: „Nieuw is het niet
want ook mijn grootmoeder deed
het al. Het is echter nu weer
helemaal in". Behalve modieus
kan het volgens haar ook best
lekker zijn de blaadjes van bij
voorbeeld witte madeliefjes,
goudsbloemen of Oostindische
kers in de salade te verwerken.
„Op zich" meent Hermy Brouwer
„is dit alles best leuk, alleen
worden sommigen onzeker
omdat ze niet weten wat ze
ermee moeten. De mensen
moeten echt niet denken dat wat
van ver komt ook altijd
smakelijker is. Wat de culinair
publiciste uit Renesse wel spijtig
vindt is dat door de opkomst van
die buitenlandse groenten en
vruchten andere oer Hollandse
groenten naar de achtergrond
hebben geschoven. „Dat vind ik
echt een verarming" geeft ze te
kennen. De traditionele pot is
zeker de moeite waard en doet
absoluut niet onder voor alle
uitheemse produkten waarmee
we worden overspoeld.