de ambachtelijke
ijsbereider
5Hygiëne blijft eerste vereiste bij het ijs maken
Een dag op stap met
4
ZIERIKZEE - „Het is
zeker meer werk ja. Maar
wij willen gewoon het
beste ijs maken en ijs dat
op ambachtelijke wijze is
klaargemaakt is gewoon
veel lekkerder dan
'fabrieks'ijs". Aan het
woord is Arco Kruik uit
Zierikzee. Samen met zijn
vader drijft hij sinds drie
jaar een ijsfabriek aan de
Platteweg bij Zierikzee:
Sapido ijs. Kruik:
„Omdat we door het hele
land leveren zochten we
naar een naam die een
beetje lekker in het
gehoor ligt. We hebben
eerst onze familienaam in
het Italiaans vertaald,
maar dat klonk niet zo
geweldig". Uiteindelijk
rolde de naam Sapido uit
de bus en die naam is
volgens Kruik het
Italiaanse woord voor
lekker, smeuiig. En dat is
precies het soort dat
Kruik wil maken:
ambachtelijk ijs zonder
toevoeging van geur-,
kleur- of smaakstoffen.
Een dag op stap met de
ambachtelijke ijsbereider.
De zomer is weer in het land. Wie
even de kans krijgt spoedt ziph naar
een zonovergoten terras. Een ander
stapt in de auto of op de fiets om
een plaatsje te zoeken op het
strand. Naast een stralend zonnetje,
een bruine huid en een verfrissende
dronk kent het zomerseizoen nog
een heel belangrijk ingrediënt die
van de zomer pas echt een mooie
zomer maakt: het ijsje. Een vanouds
bekende en zeer populaire
versnapering voor jong en oud. Arco
Kruik is één van de mensen die
fantasie en creativiteit combineert
■met vakkennis met het doel om de
consument kwaliteitsijs voor te
kunnen zetten. IJs in de meest
uiteenlopende smaken, maar in
ieder geval altijd zonder chemische
toevoegingen. Ambachtelijk ijs,
toebereid met vers fruit.
Kruik senior vestigde zich in 1971
in Zierikzee en begon een klein
ijsfabriekje in het Korte Groendal.
Daarvoor dreef hij een cafetaria in
Middelharnis. Drie jaar geleden
besloot Kruik senior het roer in
handen te geven van zoon Arco om
zelf wat meer naar de achtergrond
te verdwijnen. Dat ging gepaard
met een verhuizing uit de
Zierikzeese binnenstad naar een
pand aan de Platteweg, even buiten
Zierikzee. Daar moest men in feite
weer vanaf de grond beginnen met
de inrichting van het bedrijf. En
Arco Kruik kwam voor de keus te
staan om of voortaan als ijsbereider
door het leven te gaan of verder te
gaan in zijn beroep als kok. De
keus tussen werken voor een baas
en eigen baas zijn. Arco koos voor
het laatste.
,,Het eerste jaar heb ik op het
diploma van mijn vader gedraaid,
maar ik ben wel zo snel mogelijk
met de opleiding begonnen", aldus
Kruik. Hij volgde een vakopleiding
van de Stichting Vakopleiding
Horeca (SVH) en besloot zich
daarna verder in het ijsbereiden te
bekwamen middels het volgen van
een cursus voor ijsspecialist. „Je
leert van alles over de
samenstelling van recepten, de
verhoudingen tussen de
verschillende ingrediënten. Er
bestaat natuurlijk een aantal
basisrecepten, maar het leukste is
om zelf nieuwe recepten te
ontwikkelen", aldus Kruik. Hij
tekent daarbij aan dat je als
ijsbereider niet louter je eigen
smaak moet volgen. Wat de klant
wil staat voorop.
En de belangstelling van de klant
gaat steeds meer uit naar kwaliteit
en variatie. Niet meer alleen choco
of vanille, maar bij voorkeur keuze
uit een flink aantal smaken. ,,De
laatste jaren zie je dat er steeds
meer vraag komt naar ijs waar
exotische vruchten in verwerkt
zijn", aldus Kruik. Als voórbeeld
noemt hij fruit als kiwi,
passievrucht en mango. Liefst op de
meest natuurlijke wijze tot
volledige wasdom gekomen. ,,De
mango's die je in groentewinkels
ziet zijn vaak nog niet helemaal rijp
en moeten dan hier in Nederland
verder rijpen. Wij zoeken clan liever
net zo lang tot we mango's hebben
gevonden die wel rijp zijn",
verduidelijkt Kruik. Hij is bepaald
kieskeurig als het gaat om het fruit
dat hij in zijn ijs verwerkt. Zijn
zwarte bessen betrekt hij uit Polen.
,,We hebben eerder zwarte bessen
uit Amerika gehad, maar dat waren
cultuur-bessen. De bessen uit Polen
zijn wilde zwarte bessen en daar zit
gewoon veel meer smaak aan".
Eerder gebruikte Kruik, net als
veel andere ijsberèiders, ingeblikte
vruchtenpuree. Daar is hij vanaf
gestapt. ,,Wij maken nu zelf onze
vruchtenpuree van verse vruchten.
Dat wordt dan weer in het ijs
vörwerkt. Het maakt het ijs
duurder en het is voor ons ook veel
meer werk, maar het gaat tenslotte
om de kwaliteit", aldus Kruik.
Overigens gebruikt Kruik de
vruchtenpulp uit eigen huis niet
alleen in zijn eigen fabriek. Hij
levert ook aan ijssalons en
restaurants die het dan weer in hun
eigen ijs kunnen verwerken. De
vruchtenpulp wordt ingevroren en
door heel Nederland vervoerd,
verpakt in piepschuim bakken. ,,In
die bakken kun je het zo'n 12 uur
buiten de vriezer bewaren", aldus
Kruik. In het land heeft Kruik een
aantal vaste afnemers waaronder
een home-service bedrijf van
behoorlijke omvang. ,.Mijn vader is
zo'n beetje de vertegenwoordiger, de
verkoper. Ik ben puur
praktijkmens", aldus Kruik.
Het idee dat een ijsbereider alleen
in de zomer werkt en dan blijkbaar
zoveel verdient dat hij in de
wintermaanden op zijn lauweren
kan gaan rusten verwijst hij
resoluut naar het land der fabelen.
December is voor ons één van de
drukste maanden. Je ziet een
tendens dat mensen steeds meer het
hele jaar door ijs eten, en niet
alleen in de zomer", aldus Kruik.
Een ijscoupe is in restaurants ook
zeer populair als toetje en is negen
van de tien keer dan ook het hele
jaar door verkrijgbaar. Kruik levert
ijs aan een flink aantal restaurants
in de regio en daarbuiten. „En
restaurants zijn echt wel kieskeurig
in de keuze van het ijs. Zij doen
hun best om een goede maaltijd op
tafel te brengen en als dan het ijsje
achteraf niet smaakt is dat een
afknapper", aldus Kruik. Hij
vertelt dat één van de restaurants
aan wie de firma ijs levert haar
personeel heeft gevraagd het ijs te
testen. ,,En ze vonden unaniem ons
ijs het lekkerst", stelt Kruik niet
zonder trots. Hij noemt uit de losse
pols wat restaurants in de regio
waar hij aan levert, en het zijn niet
de eerste de beste restaurants.
„Kwaliteit verkoopt zichzelf", is de
simpele verklaring van Kruik.
Verder levert Kruik aan zijn
klanten ook ijstaarten op bestelling.
Een fenomeen dat vooral de laatste
jaren aan populariteit wint. Er zijn
bijvoorbeeld bruidsparen die niet
de tradioncle bruidstaart, maar een
ijs-bruidstaart willen. Geen
probleem voor Kruik, want hij
heeft ijstaarten in verschillende
maten en soorten.
Ook in ijs kent men modetrends.
Nog niet zo lang geleden had iedere
zichzelf respecterende snackbar een
soft-ijs-machine staan. Kruik is
duidelijk geen aanhanger van deze
manier van ijs maken „Maar het is
natuurlijk wel lekker makkelijk.
Het is niet meer dan poeder en
water", luidt zijn commentaar. Het
schepijs is inmiddels overduidelijk
terug van weggeweest en de soft-ijs
rage is praktisch helemaal van het
toneel verdwenen. In veel zaken
hebben de soft-ijsmachines plaats
moeten maken voor vitrines met
toch minstens 6 smaken schepijs.
Overigens bestaan er veel meer
smaken in ijs. Kruik voert zo'n 30
creaties in haar assortiment in
verschillende kwaliteiten. In dc
eerste plaats het 'gewone roomijs'.
IJs dat minstens 9 procent melkvet
moet bevatten. „Wij doen 11 procent
melkvet in ons roomijs, gewoon
omdat dat lekkerder is", aldus
Kruik. Roomijs met vruchtcnsmaak
dient minstens 7 procent melkvet en
15 procent vruchten te bevatten.
Kruik houdt vast aan de 7 procent
melkvet, maar in zijn
vruchtenroomijs zit naar zijn zeggen
geen 15 maar 20 procent vruchten.
Geen melkvet zit er in het sorbet-
ofwel vruchtenijs. Hier liggen de
verhoudingen weer geheel anders.
Het sorbet-ijs bevat bij Kruik 30
procent vruchten. Wie een ijsje wel
verleidelijk vindt maar aan de lijn
moet denken kan dus in plaats van
roomijs beter sorbet-ijs nemen.
Daar zitten geen melkbestanddelen
in. Verder geldt voor ijs een
minimumgewicht per liter. Eén liter
roomijs dient op z'n minst 500 gram
te wegen. „Bij ons weegt een liter
roomijs tussen de 600 en 700 gram",
aldus Kruik. Dan is er tenslotte nog
het banketbakkersijs. Een tamelijk
dure en luxe ijssoort met stukjes
fruit, of bijvoorbeeld bij
walnotenijs stukjes walnoot erin.
Voor de produktie van roomijs
gebruikt Kruik verse melk van de
boer. Dat wordt met een aantal
andere ingrediënten in een speciale
ketel bij een temperatuur van 85
graden Celcius gepasteuriseerd. Na
de pasteurisatie gaat het mengsel in
een homogenisator. „In melk zit vet
en dat komt als bolletjes
bovendrijven. In de homogenisator
wordt het mengsel onder hoge druk
door een heel klein gaatje geperst.
Op die manier worden de
vetbolletjes goed gemengd met de
rest", verduidelijkt Kruik. Vanuit
de homogenisator wordt het
mengsel via een snelkoeler naar een
volgende ketel gevoerd. „Het
mengsel heeft immers een
temperatuur van 85 graden en dat
moet zo snel mogelijk afgekoeld
worden", aldus
Kruik. Hij wijst op een apparaat
dat op het eerste gezicht nog het
meest doet denken aan de
verwarmingsradiator. „Kijk,
bovenin slaat de damp er nog vanaf,
maar als het mengsel onderaan is
gekomen is het al helemaal
afgekoeld". Vanuit de snelkoeler
komt het mengsel vervolgens in de
ijsmachine terecht. Pas dan worden
de vruchten toegevoegd. Voordat het
ijs gedraaid wordt moet het eerst
rijpen. „Wij doen het meestal zo dat
we 's avonds pasteuriseren en het
mengsel door de homogenisator
halen en af laten koelen om het dan
een nacht te laten rijpen. Dan kun
je de volgende dag meteen beginnen
met draaien. Dan is de
vruchtensmaak goed verdeeld over
het mengsel".
Als het mengsel eenmaal gerijpt is
kan de vriezer in werking gesteld
worden. Een machine die ijs
produceert met een capaciteit van
260 liter per uur. Voor het
vervaardigen van sorbetijs beschikt
Kruik over een speciale machine
met een capaciteit van maximaal 70
liter per uur. Sommige.vruchten
verliezen bij het verwerken in het
ijs iets van hun smaak. Dan moeten
er wat truukjes toegepast worden
om de smaak weer wat op te
vijzelen. „Aardbeienijs bijvoorbeeld
peppen we een beetje op met
citroensap. Dat geeft een heel fris
smaakje aan het ijs", aldus Kruik.
Omdat de kleur van sommige
vruchten als ze eenmaal verwerkt
zijn in het ijs soms onvoldoende
herkenbaar is voor de klant dient
soms ook de kleur van het ijs een
opkikkertje te krijgen. „Ijs dat wat
licht van kleur is kun je donkerder
maken met bijvoorbeeld een beetje
bosbessensap. Daar heb je dan echt
maar een paar druppeltjes van
nodig en het beïnvloedt de smaak
van de vrucht die in dat ijs
verwerkt zit niet".
Bij dit alles is hygiëne van het
gj-ootste belang. Kruik: „Het eerste
dat ik 's ochtends doe is het
schoonmaken en ontsmetten van de
machines. Na het ontsmetten
moeten de ketels weer heel goed
uitgespoeld worden, want anders
zouden er ontsmettingsmiddels in
het ijs terecht komen. Hygiëne is en
blijft een eerste vereiste bij het ijs
maken. Kijk, als je op moet passen
omdat de keuringsdienst van waren
weieens binnen zou kunnen komen
ben je verkeerd bezig. Het moet
gewoon altijd helemaal in orde
zijn". Overigens moeten niet alleen
de machines schoon zijn maar ook
degene die met de machines werkt.
Ook naar de klant toe moet de
presentatie in orde zijn. Dat geldt
voor de leveringen aan restaurants
en home-service-bedrijven, maar
ook voor de losse verkoop op straat.
Voor gebruik in Zierikzee heeft
Kruik senior een 'aangepast'
ijscokarretje gemaakt. „Antieke
eigenbouw zou je kunnen zeggen",
aldus Kruik. Met in het achterhoofd
het idee dat je in een oud stadje als
Zierikzee eigenlijk geen
hypermodern ijscokarretje neer
kunt zetten. Kruik zelf heeft ook
dienst gedaan op het karretje. „En
mijn zus ook en op de een of andere
manier verkocht zij altijd meer
ijsjes dan ik", vertelt hij
grinnikend. Hij vervolgt op meer
serieuze toon: „Zo'n karretje moet
natuurlijk ook gewoon schoon zijn,
net als degene die de ijsjes
verkoopt". Overigens gaat Kruik
zelf niet meer de straat op met een
van de karretjes. In de
zomermaanden worden voor dat
werk vakantiehulpen aangetrokken.
Naast twee karretjes voor gebruik
in de stad beschikt de firma ook
nog over een wat groter mobiel
verkooppunt: een busje dat Kruik
samen met zijn vader verbouwd
heeft tot een ijscowagen. Met deze
«wagen is de firma Sapido vaak te
vinden langs de Brouwersdam.
Op'dc vraag of hij nooit eens zelf
een ijssalon zou willen beginnen
aarzelt Kruik wat met zijn
antwoord. „Het lijkt me best leuk,
maar dan zou het wel puur een
ijssalon moeten zijn. met eventueel
wat patisserie erbij. Maar geen
broodjes of iets dergelijks". Uit het
enthousiasme waarmee Kruik over
zijn werk vertelt kan echter al
afgeleid worden dat het «ijsbereiden
hem uitstekend bevalt. „Ik wil
gewoon ambachtelijk ijs blijven
maken".
Tbkst: Piet Kleemans
Foto: Joop van Houdt
