de hotelier
'Weten of gast eitje hard
of zacht gekookt wil9
Een dag op stap met
t t
ZIERIKZEESCHE NIEUWSBODE Maandag 6 maart 1989 Nr. 24502
5
ZIERIKZEE - Hoewel hij
opgroeide in een
Scheveningse
redersfamilie, rolde hij
toch al op vijftienjarige
leeftijd in de horeca.
Daarin is hij gebleven.
Vandaag de dag runt N. J.
W. van der Zwan (47) de
Mondragon bv. Als
zovelen is hij op de
onderste sport van de
ladder begonnen. Maar
zijn overtuiging, dat een
combinatie van hard
werken en bijscholing
succes kan hebben, is
uitgekomen. Van der
Zwan is iemand, die
spanning in zijn werk
nodig lijkt te hebben,
maar er overigens niet
voor terugdeinst om met
prins Bernhard in
discussie te gaan over de
'eigendomsrechten' van
een pen. Een dag op stap
met...een hotelier.
De hotelier/restaurateur herinnert
zich nog precies de
arbeidsomstandigheden, zoals die in
zijn jeugd golden binnen de horeca.
Zeven dagen per week-zo'n vijftien
uur per dag werken behoorde niet
tot de uitzonderingen. En wie wilde
trouwen kon bij de gratie van de
werkgever een ochtendje vrij af
nemen. Van der Zwan noemt de
branche van toen „zo'n beetje het
slechtste wat er was". Wie met die
wetenschap toch voor de horeca
kiest, moet daarvoor toch
bijzondere redenen hebben.
,,Ik hoor mensen nogaleens zeggen,
dat ze het vak kiezen omdat ze
graag met mensen omgaan. Dat
vind ik flauwekul, want dan kun je
ook bij Albert Heijn gaan werken.
Mij trok met name de vrijheid en
de zelfstandigheid, die groot waren
als je voldoende gemotiveerd was".
De horeca brengt een stuk
amusement en dat moet je liggen,
wil je een bepaald niveau bereiken.
Daarnaast moet je bereid zijn nogal
wat op te offeren. ,,En dat gaat
behoorlijk ver, want je hebt niet of
nauwelijks tijd voor je gezin".
Met deze opsomming van de
schaduwzijden - want ook vandaag
de dag maakt een gemotiveerde
horeca-man als Van der Zwan nog
de nodige uren - zou het vermoeden
kunnen rijzen, dat hij z'n werk met
minder plezier doet; niets is minder
waar. De spanning in het werk trekt
Van der Zwan enorm aan. Opzien
tegen een belangrijke partij en aan
het einde van de dag tevreden in
een stoel kunnen wegzakken. En
aan belangrijke gasten heeft de
Mondragon-eigenaar geen tekort.
Hierbij herinnert hij zich
bijvoorbeeld het bezoek van prins
Bernhard aan Mondragon in 1980.
Ietwat tegen het heersende protocol
in wist Van der Zwan de
koninklijke gast over te halen zijn
naam in het speciaal hiervoor
aangeschafte gastenboek te
schrijven. Daarbij leende de
hotelier Zijne hoogheid zijn pen,
waarmee Van der Zwan een
'bijzondere band' heeft. Kort nadat
prins Bernhard iets had
neergeschreven, ontdekte Van der
Zwan dat hij zijn pen kwijt was.
Een speuractie in de zaak haalde
niets uit, totdat hij bemerkte, dat
prins Bernhard de pen nog moest
hebben.
Daarop volgde een discussie met de
prins, die inderdaad eenzelfde pen
in zijn binnenzak had zitten. Zowel
de prins als de gastheer hielden
voet bij stuk over het
eigendomsrecht, totdat Van der
Zwan nogeens in zijn binnenzak
keek en daar zijn voor hem zo
waardevolle pen aantrof. In alle
spanning was het hem ontgaan, dat
hij de pen na de handtekening terug
had gekregen en in de eigen
binnenzak had teruggestopt. Een
aardige anecdote, die aangeeft dat
je als horeca-man het nodige kunt
meemaken. In ieder geval de
ontdekking, dat je dezelfde pen
hebt als prins Bernhard.
Hotel Mondragon neemt een
opmerkelijke plaats in op
Schouwen-Duiveland. Het is een erg
klein hotel met slechts negen
kamers. Deze overnachtingsplaats
vervult een functie voor het
zakenleven in de streek, maar het
hotel zelfstandig rendabel laten
draaien, lijkt uitgesloten. Wat Van
der Zwan betreft zul je als hotelier
dan minstens dertig kamers moeten
hebben. Voor een klein hotel als
Mondragon is het onmogelijk om
aan de weg te timmeren, omdat een
toenemende belangstelling niet
beantwoord kan worden. De grootte
van het hotel zegt overigens niets
over de kwaliteit, want Mondragon
heeft vier sterren (eigenlijk drie en
één open ster, omdat de lift
ontbreekt. Simpelweg omdat hier
geen bouwtechnische mogelijkheden
voor zijn). Tferwijl Van der Zwan
zich met name met het restaurant
en de Concertzaal bezighoudt, heeft
het echtpaar Van der Vegt sinds
1983 de praktische bedrijfsvoering
op zich genomen. Van der Zwan's
echtgenote fungeert als manager
van het hotel.
Als hotelier/restaurateur in hart en
nieren zou Van der Zwan in principe
best te porren zijn voor het starten
van een groot hotel. „Maar
daarvoor heeft Schouwen-Duiveland
te weinig industrie. En zonder het
bedrijfsleven kom je niet ver.
Daarnaast geldt voor mij, dat je
tegen je vijftigste niet nogeens aan
een investering van zoveel miljoen
gulden wilt beginnen". Dat het
tijdbestek moet de gast zich op zijn
of haar gemak voelen. Sinds het
verbeteren van de verbindingen met
Schouwen-Duiveland besluiten
steeds meer zakenlieden 's avonds
nog naar huis te rijden. Het hotel
krijgt in de regel bezoek van
toeristen, mensen die op doorreis
zijn en familie van Zierikzeeënaren,
die om welke reden dan ook niet bij
de familie overnachten.
De horeca is voor alles een dienende
branche. Alles is erop gericht het de
gast naar de zin te maken en dat
kan niet alleen van acht tot vijf uur.
In een hotel is sprake van een 24
uurservice, maar ook iri het
restaurant lijken de tijden
onbeperkt. „Vandaag kun je de zaak
om 22.00 uur sluiten en morgen
blijft een gast tot 01.00 uur zitten.
Je kunt moeilijk zeggen, dat het
sluitingstijd is. Anderzijds denk ik
weieens, dat de gast zich ook best
aan regels mag houden. De tijd dat
bijvoorbeeld artsen zeven dagen per
week beschikbaar waren is toch ook
voorbij. Die draaien nu
weekenddiensten. Ook de horeca
heeft te maken met
arbeidsomstandigheden".
Vervolgens laat Van der Zwan
desgevraagd weten in hoeverre er
bij hem persoonlijk iets van de
CAO-regeltjes terecht komt.
Lachend constateert hij, dat hij nog
zo'n 150 vakantiedagen tegoed heeft
al groeit tegelijkertijd het besef, dat
naarmate je ouder wordt je meer
zaken zal moeten gaan delegeren. Je
moet de mensen meer
zelfstandigheid geven. Ook een
horeca-man houdt een werkweek
van zeventig uur niet vol. Als het
aan de ondernemer ligt draagt hij
op z'n 55e levensjaar de zaak over.
Aan wie en op welke manier is
vooralsnog niet duidelijk, maar
daarmee heeft hij in ieder geval een
streven. Een streven, dat de dubbele
werkweken van vandaag
rechtvaardigt of in ieder geval
dragelijk maakt.
Naast de dagelijkse gang van zaken
binnen de Mondragon bv houdt Van
der Zwan zich ook nog bezig met
beleidsmatige aangelegenheden in
de branche. Zo is hij betrokken bij
het opzetten van het Zeeuwse
project gastheerschap. Leerlingen
van de hogere hotelvakschool
verkiezen de grote bedrijven in het
midden van het land boven de
kleinere etablissementen in het
Zeeuwse. Daardoor is een tekort
aan kader ontstaan. Het project
probeert MAVO- en HAVÓ-
leerlingen te prikkelen voor de
horeca. De jongeren gaan drie
weken naar school, hetgeen de
werkgever betaalt. Vervolgens gaan
ze vier dagen per week werken, één
dag naar school en zijn ze twee
dagen vrij. Het kan gezien worden
als een soort management
opleiding.
Ook binnen de horeca groeit het
besef, dat je iemand geen zeventig
uur kunt laten werken, afgezien van
het feit, dat je er de mensen niet
meer voor vindt. Toch blijft er een
tegenstrijdigheid zitten tussen een
arbeidstijdverkorting en het
dienende karakter van de branche.
De wat kleinere bedrijven kunnen
niet even wat extra mensen in
dienst nemen om aan de atv
invulling te geven. Dat zou
betekenen, dat aan de
openingstijden gesleuteld zou
moeten gaan worden en dat tast het
dienende karakter weer aan.
Vandaag de dag is het zo, dat 90%
van de horeca-bedrijven hun eigen
regeltjes maken, die in overleg met
het personeel worden opgesteld. De
hotelier vindt, dat hij het nodige
mag verwachten van zijn
medewerksters, maar dat moet wat
hem betreft dan wel wederzijds
zijn. „Ik kan best wel begrip
opbrengen voor horeca-bedrijven,
die hun personeel (deels) zwart
uitbetalen, maar je kunt het
tegenover de mensen niet maken.
Stel .dat ze ziek worden". Van der
Zwan vindt dat horeca-personeel
best redelijk betaald wordt; zeker
als daarbij de opbrengst van de
fooienpot wordt geteld. Daarmee
komen horeca-medewerkers boven
het niveau van anderen, die een
kantoorbaan met vaste werktijden
hebben.
bedrijfsleven voor de Mondragon bv
van groot belang is blijkt uit de
mededeling van de eigenaar, dat
zo'n 50% van de totale opzet direct
of indirect door dat bedrijfsleven
wordt bepaald.
Het grote voordeel van een
kleinschalig hotel is, dat je.als
gastheer een persoonlijke
benadering van de gasten kunt
waarborgen. „Je moet niet iets naar
kamer 28 brengen, maar naar
meneer of mevrouw Jansen. En je
moet weten of je gast het Algemeen
Dagblad of de Telegraaf bij het
ontbijt wil". Volgens Van der Zwan
gaat het vaak om die kleine dingen;
of het eitje hard of zacht gekookt
op tafel komt. „Dat ontbijt is toch
het eerste waarmee je op die dag
geconfronteerd wordt. Ik heb zelf de
ervaring tijdens vakantie. Het
ontbijt is vele keren belangrijker
dan de andere maaltijden".
Maar ondanks het streven van de
gastheer en zijn medewerkers om
het de gasten naar de zin te maken,
lukt dit niet altijd. „Ja, het kan
gebeuren dat een gast slecht
geslapen heeft. Als je de hele nacht
ligt te rollen in een vreemd bed.
dan raak je geïrriteerd. Dat slapen
is enorm belangrijk. Redelijke
mensen nemen je die slechte
nachtrust niet kwalijk, terwijl
onderen om die reden het ontbijt
afkeuren. Gelukkig komt het maar
weinig voor".
En om die kleine dingen gaat het in
het restaurant ook. De regelmatig
terugkerende gast denkt en
verwacht, dat de gastheer alles van
hem weet. „Als je een gast hebt,
waarvan je weet dat hij altijd
gekookte aardappelen wil, dan sein
je meteen de kok in. Nog voordat de
Destelling opgenomen wordt". Maar
- zo legt Van der Zwan uit - een
mens is geen computer en dus kan
het voorkomen, dat de gast toch
gebakken aardappelen
voorgeschoteld krijgt. Iedereen kan
zich vergissen en je kunt van een
nieuwe medewerk(st)er niet
verwachten, dat hij of zij alle
eetgewoonten van de gasten kent
Maar het streven is er in ieder geval
op gericht om dergelijke
probleempjes te voorkomen.
Zowel met het hotel als het
restaurant komt Van der Zwan met
veel mensen in contact. Zodoende
Binnen die horeca wordt momenteel
gesproken over de invoering van een
36-urige werkweek. Volgens Van der
Zwan ligt dat heel moeilijk al
lijken de werkgevers geen keuze te
hebben. Het is steeds moeilijker
mensen te vinden, die bereid zijn
meer dan 36 uur te werken. „Maar
ja, anderzijds hoorde je ook
iedereen in paniek roepen toen de
horeca terugging naar een
vijfdaagse werkweek en die is nu
toch ook ingevoerd".
hoort hij nogal wat. Sinds het
knippen bij dc kapper niet langer
duurt dan tien minuten, wordt een
horecagelegenheid een steeds
belangrijkere plaats voor sociale
contacten. „Dan is een stuk
discretie van groot belang. Je moet
je bijvoorbeeld nooit ongevraagd
mengen in gesprekken, want je weet
immers niet wat de gast bij je
zoekt. Je praat niet over de dingen,
die je in je bedrijf hoort. Natuurlijk
vertel je sommige dingen 's avonds
tegen je vrouw, maar denk maar
niet dat ik meteen de straat
opschiet om te vertellen wat ik
hoor". Volgens Van der Zwan is die
vertrouwensrelatie met de gasten
voor een zaak als Mondragon van
levensbelang.
Als een rode draad door het verhaal
van Van der Zwan loopt de
entourage. „Kijk, die biefstuk
wordt toch wel gebakken en ook
wel geserveerd, maar dat
randgebeuren moet je erom heen
bouwen". En dat zeker ook voor het
hotel. Het komt maar zelden voor,
dat iemand veertien dagen in het
hotel blijft. Vaak gaat het om één of
twee dagen en binnen dat korte
Na de opleiding krijgen de jongeren
een kaderfunctie in het
horecabedrijf. En alle CAO-
besprekingen ten spijt, is het maar
zeer de vraag of de enthousiaste en
goed gemotiveerden onder deze
nieuwe lichting zich aan de 36 uur
kunnen houden. De gedachte lijkt
gerechtvaardigd, dat de ware
horeca-man of vrouw zichzelf geen
rust gunt, voordat de laatste gast
met een voldaan gevoel de zaak
heeft verlaten. Wie iemand als Van
der Zwan hoort praten gaat
begrijpen, dat hier meer sprake is
van een manier van leven dan van
een simpele broodwinning. Hij zal
in ieder geval de laatste zijn, die de
gasten om tien uur 's avonds wijst
op het CAO-artikel, waarin de
arbeidstijdverkorting omschreven
staat.
Foto:Joop van Houdt
