een
Grieks restaurateur
Een dag op stap met
Alleen de Grit se zon is niet meegekomen naar Zierikzee
ZÏERIKZEESCHE NIEUWSBODE Maanda, augustus 1988 Nr. 24391
ZIERIKZEE - Hij is
vierentwintig jaar, volgde
ooit een studie aan de
technisch hogeschool in
Delft en houdt niet van
Griekenland's bekendste
gerecht Musaka. Pavlos
Gialernios runt sinds
maart van dit jaar samen
met een compagnon het
Grieks restaurant Delphi
in Zierikzee. Deze jonge
restaurateur opende op
21-jarige leeftijd zijn
eerste restaurant aan de
Haagse Javastraat. Daar
is hij inmiddels
vertrokken om zich
volledig te richten op de
Zierikzeese vestiging. En
het bevalt hem prima.
Een dag op stap met de
eigenaar van een Grieks
restaurant.
Buitenlandse restaurantjes komen
steeds vaker voor in Nederland. Na
de oorlog werd het Indisch en
Chinees eten geïntroduceerd en vele
jaren later bleken de Pizzeria's met
de typisch Italiaanse gerechten aan
de weg te timmeren. Tot voor kort
kende de Nederlandse bevolking
Griekenland alleen via Demis
Rousos, Vicky Leandros en Nana
Moskouri. Daarin kwam een jaar of
vijf geleden verandering. De
Griekse restaurants kwamen in
opmars en verwierven binnen zeer
korte tijd grote populariteit. ,,Dat
is in de grote steden begonnnen. Ik
denk niet dat er nu nog steden met
meer dan twintig of dertigduizend
inwoners zijn zonder Grieks
restaurant".
Het Grieks restaurant is Pavlos
Gialernios niet vreemd. In
Griekenland hielp hij regelmatig bij
zijn oom, die enkele restaurants
had. Toen hij in augustus 1982 naar
Nederland kwam voor zijn studie
(„hier heb je veel beter onderwijs")
verdiende hij zijn zakgeld met het
wassen van de borden. „Doordat ik
bevriend raakte met de eigenaar
van het Grieks restaurant in Delft,
leerde ik meer over het bedrijf. Ik
begon er steeds meer zin in te
krijgen en voorzag ook een groei in
de Griekse restaurants". In 1983
nam hij samen met drie
landgenoten de stap en opende een
restaurant in Den Haag. Zijn studie
elektrotechniek aan de Delftse TH
hield hij voor gezien.
De Griekse ondernemer reisde heel
.Nederland door om een geschikte
lokatie voor zijn restaurant te
vinden. Op een bepaald moment
belandde hij in Zierikzee en het viel
hem op dat er op de eilandelijke
bevolking van 30.000 mensen nog
geen Grieks restaurant was. Iets
wat elders in het land ondenkbaar
zou zijn. Dat met het gegeven, dat
Zierikzee hem erg aansprak, deed
hem besluiten naar Zierikzee te
komen.
Hij legt uit niet speciaal gekomen
te zijn voor het toerisme.
„Natuurlijk is het toerisme wel
belangrijk. In de zomermaanden
bepaalt die zo'n veertig procent van
de omzet. Maar we richten ons in de
eerste plaats toch op de bevolking
van de regio. Dat kan ook niet
anders. In een Grieks restaurant
kun je niet met veel Nederlands
personeel werken. We werken
voornamelijk met Grieks personeel.
Die kunnen niet voor twee maanden
naar Nederland komen. Ze willen
het gehele jaar werk. Dat betekent
dat je 365 dagen van het jaar
klanten moet hebben", aldus
Gialernios.
En hoewel hij de eerste winter nog
moet meemaken, is hij tot nu toe
erg tevreden over de gang van
zaken. Alleen de eerste zaterdag,
dat hij geopend was, was de zaak
niet vol. Sindsdien is het op
zaterdag en zondag altijd 'volle
bak'. Een bewijs, dat er voor een
restaurant met 140 zitplaatsen (en
hiermee is Delphi een van de grote
restaurants in de regio) een markt
is. De bestaande restaurant-houders
stonden in eerste instantie
afwachtend tegenover de komst van
het buitenlandse restaurant.
In de visie van Gialernios niet
terecht. „In Nederland heeft een
Grieks restaurant alleen
concurrentie van andere
buitenlandse restaurants. Dat komt
omdat Nederland niet echt een
eigen keuken heeft. Anders in ieder
geval dan in bijvoorbeeld
Frankrijk". Daar moet je als Grieks
restaurateur opboksen tegen de
Franse keuken. De Griekse
restauranthouder ziet zichzelf dan
ook niet als concurrent voor de
Nederlandse restaurants op
Schouwen-Duiveland.
Het eten binnen de muren van het
Griekse restaurant is voornamelijk
samengesteld uit gegrild varkens-
en lamsvlees. Voor de Nederlandse
bezoeker is dit het hoofdgerecht van
de dag. In Griekenland ligt dat
anders. Pavlos Gialernios legt uit,
dat Griekenland in féite twee
warme maaltijden kent. De eerste
en tevens de belangrijkste wordt 's
middags tussen één en twee uur
geserveerd. Ook dan is vlees een
belangrijk bestanddeel van de
maaltijd, maar wordt het vaker
gekookt. „Ook gebruiken de
Grieken graag veel olie
en vet vlees. Als je in Griekenland
vlees zonder vet voorgeschoteld
krijgt, don geef je het terug. Anders
dan hier dus".
Na het middagmaal volgt het
middagslaapje. Dat heeft alles te
maken met de zomerse
temperaturen, die het werken
vrijwel onmogelijk maken. Tégen de
avond beginnen de Grieken weer te
werken en 's avonds omstreeks een
uur of tien volgt de tweede
hoofdmaaltijd. En juist die maaltijd
(iets minder belangrijk dan de
eerste) is wat de Nederlandse
bezoeker gepresenteerd krijgt. Veel
gegrild vlees, zonder vet en gekruid
met peper, zout en oregano.
Eten is voor dc Grieken van groot
belang. De maaltijd duurt al snel
enkele uren en dat is aanzienlijk
langer dan bij het gemiddelde
Nederlandse gezin. Maar als de
Nederlander buitenshuis de
maaltijd wil nuttigen is het een
gezellige eter. „De meeste
Nederlanders gaan echt uit als ze
binnen komen. Dat is wel anders
met de Duitsers. Die komen nooit
voor de gezelligheid. Die willen
alleen maar snel eten'.'.
Gialernios legt uit, dat
Nederlanders in eerste instantie wel
de kat uit de boom kijken. Maar als
ze éénmaal bekend zijn met de
Griekse keuken dan willen ze er
alles van weten én eten. Het
'kassucces' in het Griekse
restaurant is Giros. Het doet
denken aan Shoarma, geen
lamsvlees, maar varkensvlees. Het
wordt wel op dezelfde manier
gegrild. Ook populair is de Suflaki;
vlees aan het spies. Voor de trouwe
bezoeker van restaurant Delphi zijn
gerechten als Zorba speciaal, de
Retsina-schotel, Fetta en Zaziki al
lang niet meer onbekend. „Mensen
die hier vaker komen laten zich
door ons ook adviseren. Dat vinden
we leuk".
In vergelijking met andere Griekse
restaurants is die in Zierikzee
behoorlijk groot. Het heeft de
omvang en inrichting van Griekse
restaurants in de grote steden. In
kleinere plaatsen zoals Zierikzee
zijn meestal eenvoudiger
eetgelegenheden te vinden.
Gialernios en zijn compagnon
hebben behoorlijk wat geïnvesteerd
in de inrichting, die warm en
sfeervol aandoet. En dat is eigenlijk
gedaan voor de vrij zakelijk
ingestelde Nederlander. Die zijn - zo
ziet de eigenaar het - niet zo vrij als
bijvoorbeeld de Grieken. Een goede
sfeer, gezellige muziek en goed eten
kunnen de Nederlander vrijer
maken. „Nederlanders zijn
eigenlijk te geprogrammeerd".
In de zomermaanden hebben de
medewerkers in Delphi hun handen
vol aan de grote toestroom van
klanten. De ruimte op de tweede
verdieping - in de winter bedoeld
voor groepen tot vijftig personen -
draait dan gewoon mee. Het bedrijf
is zeven dagen per week geopend en
iedere dag komt de eerste
medewerker omstreeks een uur of
tien al binnenlopen. De rest komt
tegen twaalven, zodat om één a
twee uur de eerste tafel gedekt kan
worden. Nederlanders laten zich op
dat tijdstip nog niet zien. Duitsers,
Engelsen en Belgen wel. Die lijken
minder gebonden aan de biologische
klok.
„Ik verwacht dat we in de
wintermaanden later opengaan.
Daarnaast willen we ook meer
organiseren met muziek
bijvoorbeeld. Als we muziek in huis
halen dan is dat niet om op die
avond geld te verdienen. Je moet
het zien als een vorm van reclame.
Gerechten duurder maken omdat er
muziek is, vind ik niet juist". Dus
ook met een levende cirtaki op de
achtergrond blijven de klanten a la
carte eten. „Ik sluit niet uit, dat we
een speciaal menu samenstellen
voor dergelijke avonden. Maar dan
nog is de keuze aan de bezoeker".
Geen keuze heeft de klant wat
betreft het aperitiefje. Ongevraagd
"krijgt de bezoeker een glaasje Ouzo
voorgezet. Wordt het hier puur en
ijskoud geserveerd, in Griekenland
zelf wordt er water toegevoegd en
slechts gekoeld. Terwijl de nog wat
onwennige bezoeker aan zijn Grieks
drankje nipt, wordt de menukaart
gepresenteerd en krijgt hij of zij de
Griekse keuken onder ogen. Ook na
de maaltijd zijn er Griekse
drankjes. Voorbeelden zijn
Koumkoit, een oranjelikeür en het
wereldvermaarde Metaxa, een
Griekse brandy. Een ander geeft de
voorkeur aan een kopje Griekse
koffie, vergelijkbaar met die in
Arabië. Een aanzienlijk steviger
bakje dan die uit het Nederlandse
koffiezet-apparaat komt.
In een buitenlands restaurant
ontmoeten twee culturen elkaar.
Volgens Pavlos Gialernios wennen
de Nederlandse bezoekers erg snel
aan de Griekse specialiteiten. Maar
andersom ook. Op de bewuste
zaterdag dat Nederland op zijn kop
stond door de overwinning van
Oranje op de Russen, waren de
Griekse medewerkers met oranje
accessoires uitgedost. Ook het
Oranje bitter-ogende Koumkoit
vloeide rijkelijk.
Dat juist in Griekenland als een
van de armere landen van de
Europese Gemeenschap veel (duur)
vlees wordt gegeten, verbaast
Gialernios niet. Volgens hem is het
juist gesteld, dat Griekenland een
vrij arm land is, maar dat geldt
niet voor de meeste inwoners. Die
hebben volgens de Griekse
restaurateur dezelfde
levensstandaard als in West-Europa.
Daarnaast is al gesteld, dat de
Grieken hoge prioriteit stellen aan
het eten. „Als een Griek zin heeft
om een avondje te gaan drinken,
dan gaat hij niet naar een
discotheek, maar naar een
restaurantje in de buurt. Daar
worden de drankjes afgewisseld met
gegrilde gerechten. En die avonden
kunnen erg lang duren".
Pavlos Gialernios is een soort
manusje van alles. Hoewel hij zich
meestal als de gastheer langs de
tafeltjes beweegt om vragen te
beantwoorden, staat hij soms ook in
de keuken. Bij de inrichting heeft
hij gekozen voor een open keuken.
Alle gasten zijn getuige van de
bereidingswijze. De sterke afzuig
installatie voorkomt, dat de gasten
teveel met de bereidingsluchtjes
worden geconfronteerd.
Desalniettemin 'ruikt' het Grieks
bij binnenkomst. Tbsamen met de
wat moeilijk in het Westerse gehoor
liggende Griekse muziek, waant de
gast zich enige tijd in Zuid-Europa.
Wel moet dan even vergeten worden,
dat het buiten ouderwets
pijpestelen regent. Want Gialernios
en de zijnen proberen weliswaar
met succes Griekenland naar
Zierikzee te halen, maar zijn er nog
steeds niet in geslaagd om de
Griekse zon ook buiten het
restaurant te laten schijnen. Maar
dat zal de Nederlandse gast tijdens
zijn Grieks uitstapje eventjes een
zorg zijn.
Foto.Johan Junior
