Open kampioenschap wijnmaken en bierbrouwen in Kapelle Zierikzee: belangrijke rol in de handel Leden wijnmakersgilde zijn geen notoire drinkers 4 ZIERIKZEE - „Wie argeloos vertelt zijn vrije tijd te besteden aan het maken van wijn, loopt een gerede kans om het etiket drinkebroer opgeplakt te krijgen," gniffelt Jan Luyendijk, secretaris van de onderafdeling Schouwen-Duiveland van het Zeeuws Amateur Wijnma kers en Bierbrouwersgilde Luctor et Fermento. Zelf produceren blijkt op één lijn te staan met zelf naar har telust consumeren. Met het argument dat een doorge winterde alcoholist nooit of te nim mer het geduld zou kunnen opbren gen om gedurende het gehele procédé van vruchtesap tot wijn op een droog je te zitten, verwijst Luyendijk dit vooroordeel onverbiddelijk naar het rijk der fabelen. „Niet het drinken op zich maar het zelf maken van het rode of witte geestrijke vocht is het uit gangspunt van de leden van Luctor et Fermento. Toverhol Wat dat zelf produceren aangaat lijkt de wijnmaker - ook al is dat een amateur - op een moderne uitgave van een alchimist uit de Middel eeuwen. De niets vermoedende leek, die de „werkplaats van de wijnma ker binnenstapt waant zich in het hol van de tovenaar Merlijn. Grote prut telende en borrelende kolfflessen met watersloten, flesjes blauwloog, hugrometers en andere ingewikkeld uitziende „apparaten" boezemen de leek ontzag in. Dat wat voor de niet ingewijde een mysterieus raadsel is, is voor een lid van het Zeeuws Wijn- makersgilde routine. Het borrelen en bruisen zijn voor hem vertrouwde ge luiden. De knal, die na een verkeerd ingeschatte gistingsperiode klinkt, klinkt als het goed is heel wat minder vertrouwd in de oren. Benodigdheden Wie zijn entree maakt in het wijn- makerswereldje behoeft zijn schuur of zolderkamer echt niet te verande ren in een laboratorium met allerlei moderne snufjes. „Je kunt het net zo duur maken als je zelf wilt", meent Lian Sluys, bestuurslid van de afde ling Schouwen-Duiveland van Luctor et Fermento. Wat onontbeerlijk is bij het omzetten van vruchtesap in „de meest edele vocht dat denkbaar is moet in elk geval voldoende flessen", een hygro- en zuurgraadmeter plus een weegschaal hebben. Naarmate ie mand meer ingewijd raakt in het „métier", dat in de vrije tijd en vaak ook in de kleine uurtjes wordt beoe fend, wordt de collectie attributen stilletjes aan groter. Wie daarbij ook verzekerd wil zijn van een geregelde aanvoer van grondstoffen heeft zijn eigen lapje grond met alles erop en eraan of zijn eigen kas om regelmatig enige liters fruitige spiritualiën te produceren. De wat minder bevoor rechten weten echter ook de juiste weggetjes te vinden Bij het scheiden van de markt zijn zij het die met ver lekkerde blikken speuren naar de wat geneusde aardbeien, appelen en ander fruit. Sinds kort heeft Luctor et Fermento ook een eigen materiaal- meester in de persoon van A. Janse uit Goes in dienst. Deze regelt bij voorbeeld de gezamenlijke aankoop van vruchtboompjes en materiaal. Voordat het vruchtesap omgezet is in dieprode of maagdelijk witte wijn heeft zich in het domein van de wijn maker heel wat afgespeeld. Knaleffect Het schoonmaken van de flessen en het „ontvellen en ontpitten van de' vruchten" zijn van vitaal belang voor wie uiteindelijk wijn wil hebben. Een sloddervos, die zijn flessen niet nauwgezet schoonmaakt loopt het ri sico om in plaats van een aantal fles sen fruitige wijn jarenlang opge scheept te zitten met een voorraadkast vol wijnazijn. Puur en alleen omdat door zijn gebrek aan properheid het fruitvliegje dat besmet kan zijn met de azijnbacterie aardig zijn (fatale) gang kon gaan. Dat is overigens niet het enige, dat een wijnmaker kan overkomen als deze wat onzorgvuldig te werk gaat. Wie wil weten, wat er kan gebeuren wanneer iemand de vruchten niet goed schoonmaakt zou eens te rade moeten gaan bij dat ene lid van het wijnmakersgilde. Die kan wellicht op het plafond nog precies aanwijzen, waar de inhoud van de als een mor tier exploderende kolffles terecht kwam. Teveel vruchteresten hadden de hals van de fles verstopt, waar door het koolzuurgas niet kon ont snappen, met alle gevolgen vandien. Knallen doet het ook, wanneer de wijn wordt gebotteld op het moment is als een bedrijfsongevalletje. Het was een zaterdagmiddag, herinnert Luyendijk zich nog toen zijn zelf ge maakte pers van horgaas het onder de enorme druk begaf. Op zich niet zo'n ramp, maar op dat moment wel: de bramenmoes vloog met een enor me kracht dp lucht in om uitgerekend op de blinkend witte was terecht te komen. Zijn echtgenote moet op dat moment wel enige kritische kantte keningen hebben geplaatst bij de hobby van haar man. Volgens materi- aalmeester Janse zijn knallende kur ken te wijten aan een te hoog suiker- gehalte. Wie eenmaal doorheeft hoe hoog het suikergehalte moet zijn om overmatige koolzuurvorming te voor komen is in zijn verdere loopbaan van ongewenste knallen gevrijwaard. Proces Wijnmaken is een tijdrovende klus voor mensen die eindeloos geduld hebben, want voordat de vi*uchtesap omgezet is in wijn gaan er op z'n minst vijftien maanden voorbij. Daai'bij is het ook nog zo, dat de wijn nog wat moet rijpen om meer „body" te krijgen. Om de vruchtenmassa dun en hel der te houden voegt de wijnmaker eerst een stof toe, die de pectine in de vx-uchten afbreekt. Het kan niet mis sen of hij voegt er een snuifje gist aan toe. Uit de woorden van Jan Luyen dijk wórdt duidelijk dat het met na- Met behulp van een tabel kun je dan even nagaan hoe hoog het suikerge halte en het soortelijk gewicht moet zijn", daarvoor is de hygrometer een onmisbaar instrument. Bezinksel Het gistingsproces is niet alleen hoorbaar in de vorm van doffe plof jes, maar ook zichtbaar in de zwane- hals van het waterslot. Het koolzuur gas, dat bij het gisten vrijkomt laat zien en horen dat het in de fles of plastic tank letterlijk en figuurlijk gonst van leven. Wanneer het bruisen en borrelen na zes tot twaalf weken stopt bevindt zich op de bodem een laag droesem. De wijn in wording wordt vervolgens via een slangetje overgeheveld naar een andere fles of tank. Gemiddeld moet dit tot drie keer toe gebeuren, voordat het be- dat het gistingsproces nog niet ten einde is. „Dat gebeurt", zegt Luyen dijk „met name in de zomer". Wie dan meent dat de tijd rijp is om te bottelen loopt kans dat een luide knal hem uit de droom helpt. Ook Jan Luyendijk heeft in het be gin van zijn loopbaan als amateur- wijnmaker weieens iets ondcrvon- den, dat nog het beste te omschrijven ZIERIKZEE - „Wie in een verloren ogenblik doelloos door de kleine straatjes in het centrum van Zierikzee slentert zal bij het zien van die monumentale herenhui zen wellicht wat filosoferen over de tijd, dat Zierikzee een belangrijke rol in de handel met andere Westeurope- se en Oostzeelanden speelde." me de hoeveelheid suiker is die het hele gistingsproces regelt: uit de sui ker ontstaat immers het borrelende koolzuurgas en de onmisbare alcohol. Een kilo suiker levert ongeveer een 450 gram alcohol. En juist dat laatste is het kardinale punt bij het maken van de godendrank. „Als het goed is weet je ongeveer hoe hoog het alco holpercentage van de wijn moet zijn. Het verleden van Zierikzee, dat als handelscentrum zijn grootste bloei tijd in de veertiende en vijftiende eeuw kende, is nauw verbonden met de wijnhandel. Wie de annalen erop naslaat beseft dat de verhouding overheid - bedrijfsleven ook toen al aan strakke regels gebonden was. Vreemdelingen Dat de inwoners van Zierikzee zo veel mogelijk zelf een graantje van de wijnhandel wilden meepikken blijkt uit een voorschrift dat rond 1425 ver scheen en dat we nu als een uiting van vreemdelingenhaat zouden veroorde len. Deze bepaling stelde vast dat al leen inwoners van de stad mochten tappen. Wie eens gezellig een avondje met een kruik wijn en in de armen van Zierikzeese Trijn door wilde zakken kwam van een wel zeer koude kermis thuis. Na 19.00 uur 's winters en 21.00 uur 's zomers ging de deur van de ta veerne op slot en wee degene die die verordening aan zijn laars lapte: die ging als boetedoening enige tijd ach ter slot en grendel in de stadsgevan genis 's Gravensteen, dat tegenwoor dig als onderkomen voor de wijn- en delicatessenhandel Van Meetoren een wel heel andere bestemming heeft ge kregen. Bepalingen Steeds meer wetten en voorschrif ten kwamen er de loop van de vijf tiende eeuw bij om de wijnhandel in goede banen te leiden. Met name de bepalingen over accijnsheffing op dit voor velen toch al onbereikbare luxe artikel kwamen steeds vaker naar vo ren. Het gemeentebestuur ging hier bij zo ver. dat er verplichte opslag plaatsen voor de wijn werden aangewezen. De slimme koopman die de stedelijke belastingen wilde fles sen kon dat met de vastgestelde wijn pakhuizen wel vergeten. Omvang Hoewel de vele bepalingen een zwa re aanslag op de vrijheid van de koopman betekenden, bleef de wijn handel een heel belangrijke rol spe len in het openbare leven. De cent rale plaats van de wijnhandel bij de Ste nenpoort werd uitgebreid en ook het aantal kandidaat-wijnverkopers, die bij de vroede vaderen nederig aan klopten met het verzoek om een wijn nering te beginnen nam sterk toe Wie een vergunning had weten te bemachtigen was er echter nog niet. De nieuwe wijnhandelaar was name lijk verplicht om per jaar een omzet van minimaal 3500 liter te halen, an ders werd de vergunning ingetrok ken. Geschat wordt dat er aan het einde van de zestiende eeuw ongeveer zo'n 80.000 liter wijn aan dc man werd gebracht. Stadswijnkelder Dc wijnhandelaren mochten aan vankelijk niet in het klein verkopen. Het is een weduwe (Catharina Har- tog), die in het midden van de zeven tiende eeuw toestemming kroeg om een stadswijnkelder te exploiteren. Een conflict over vermeende valse concurrentie leidde er na jaren touw trekken toe, dat de stadswijnkelder in 1740 definitief haar deuren sloot. De wijnhandel in Zierikzee taant, totdat er nauwelijks nog iets van overblijft behalve dan de geschiede nis van een plaatsje, dat veel van zijn welvaart te danken heeft gehad aan het vat van Dionysos. zinksel is verdwenen. Na nog enige tijd gerijpt te zijn wordt de wijn ver volgens gebotteld. Elke rechtgeaarde wijnmaker plakt als een soort bekro ning op zijn werk nog een etiket op „zijn" fles om duidelijk te maken dat datgene wat in die fles zit uit zijn „lab" komt. Grondstof Wie wijn zegt, denkt automatisch aan druiven als bij voorbeeld de Ries ling en de Sylvaner. Minder bekend en vooral ook minder poëtisch is de sherry gemaakt van winterwortelen en de suikerbieten of paardebloe menwijn. Ook thee schijnt zich te le nen als basis voor een fles wijn. De meeste wijnmakers houden het liever bij appelen, peren, bramen, rode, wit te en zwarte bessen en aardbeien. Vaak kiest de wijnmaker voor een combinatie van twee of meer vruch ten. Zo is de combinatie appelen en peren erg bekend evenals het duo aardbei/bes, dat gezien de kleur een veelgekozen samenstelling is. Wie wel van een experimentje houdt kan het proberen met pruimen of vlier bessen. Een hele uitdaging want het duurt soms wel enkele jaren voordat de wijn helder is en een milde af dronk is. Om die reden laten veel wijnmakers de pnxim en de vlierbes voor wat deze zijn. En wie het toch eens wil proberen kan altijd nog de bekende truc gebruiken. In dit ver band gaat binnen de kring wijnma kers het verhaal dat eiwit een prima middel is om wijn helder te krijgen. Zeeuws gilde Vanaf de tweede helft van de jaren zestig is de belangstelling van de ge middelde Nederlander voor het wijn- gebeuren met sprongen gestegen. Niet alleen de consumptie nam enorm toe ook het zelf bezig zijn met wijn en alles wat daarbij hoort nam een grote viucht. Om die steeds gro ter wordende groep wijnmakem „on derdak" te bieden en om deze in de gelegenheid te stellen om elkaar met raad en daad bij te staan werden de zogenaamde amateur-wijngilden op gericht. In Zeeland bestaan er inmid dels drie, waarvan Luctor et Fermen to met 120 leden de grootste is. De leden van dit gilde, dat sinds 1975 be staat en dat een aparte afdeling voor Schouwen-Duiveland heeft, komen regelmatig bijeen om de laatste nieuwtjes uit te wisselen en om el kaar te steunen in de moeilijke da gen, wanneer een nieuw probeersel een fiasco blijkt te zijn. Een belang rijk uitgangspunt is dat deze ama teurs het gebruik van chemische mid delen tot een minimum proberen te beperken. Geen kop van 'jut dus na een avondje pimpelen. Helemaal zon der sulfiet blijkt het niet te gaan. Om het bruin worden van appelen tegen te gaan wordt de fles of tank met sul fiet omgespoeld. In vergelijking met de goedkope wijnen is de hoeveelheid gebruikte sulfiet echter een kleintje. Wijnkeuring De leden van Luctor et Fermento treffen elkaar regelmatig tijdens de officiële en onderlinge wedstrijden waar al dan niet officieel erkende keurmeesters hun oordeel vellen over de grands crus uit het Zeeuwse. Bij de onderlinge keuringen zijn het de le den zelf die als keurmeester funge ren. „Een hele moeilijke klus", vindt Lian Sluys, „zelf wijn maken houdt nog niet automatisch in dat je ook goed kunt proeven". Dat zelf keuren leidt soms tot grote hilariteit, wan neer blijkt dat de wijnmaker zijn ei gen produkt, dat slechts genummerd is, volledig de grond in heeft geboord. Wie denkt dat de keurmeester een be voorrecht persoon is, omdat hij de ge hele dag gratis kan drinken heeft het bij het verkeerde eind. Niet alle fles sen die ingeleverd zijn worden ont kurkt. Na een eerste selectie blijven er enkele over waaruit dan voorzich tig een slok wordt genomen. Kampioenschap Ongetwijfeld heel wat officiëler gaat het er zaterdag 25 oktober aan toe in dc Vroone in Kapelle. Daar worden immers voor de eerste keer in de geschiedenis van het wijngilde de Zeeuwse kampioenschappen gehou den. Ook zij die niet aangesloten zijn bij het gilde kunnen hieraan deelne men. Een achttal officiële keur meesters zal de wijn en het bier be oordelen op grond van smaak, kleur, helderheid en de schoonheid van dc fles. De inzendingen worden inge deeld op grond van kleur (rood. wit. rosé) en smaak (droog, medium en zoet). Wie aan deze keurings wedstrijd deel wil nemen kan tot 23 oktober zijn inzending inleveren bij Lian Sluys, Lange Groendal 5 in Zie rikzee. Ook op de dag zelf kan men zijn fles tussen 11.00 en 13.00 uur inle veren. Na de keuring is er voor de deelnemers tussen 19.00 en 19.45 uur gelegenheid om met de keurmeesters van gedachten te wisselen over de be oordeling. De winnaars worden tij dens de feestavond, die om 20.00 uur begint, bekend gemaakt Wie geen lid van het gilde is, maar toch mee wil doen kan voor nadere informatie contact opnemen met H. Rakers telefoon: 01100-27043 4 4

Krantenbank Zeeland

Zierikzeesche Nieuwsbode | 1986 | | pagina 4