Open kampioenschap wijnmaken
en bierbrouwen in Kapelle
Zierikzee: belangrijke
rol in de handel
Leden wijnmakersgilde zijn geen notoire drinkers
4
ZIERIKZEE - „Wie argeloos vertelt zijn vrije tijd te
besteden aan het maken van wijn, loopt een gerede kans
om het etiket drinkebroer opgeplakt te krijgen," gniffelt
Jan Luyendijk, secretaris van de onderafdeling
Schouwen-Duiveland van het Zeeuws Amateur Wijnma
kers en Bierbrouwersgilde Luctor et Fermento. Zelf
produceren blijkt op één lijn te staan met zelf naar har
telust consumeren.
Met het argument dat een doorge
winterde alcoholist nooit of te nim
mer het geduld zou kunnen opbren
gen om gedurende het gehele procédé
van vruchtesap tot wijn op een droog
je te zitten, verwijst Luyendijk dit
vooroordeel onverbiddelijk naar het
rijk der fabelen. „Niet het drinken op
zich maar het zelf maken van het rode
of witte geestrijke vocht is het uit
gangspunt van de leden van Luctor et
Fermento.
Toverhol
Wat dat zelf produceren aangaat
lijkt de wijnmaker - ook al is dat een
amateur - op een moderne uitgave
van een alchimist uit de Middel
eeuwen. De niets vermoedende leek,
die de „werkplaats van de wijnma
ker binnenstapt waant zich in het hol
van de tovenaar Merlijn. Grote prut
telende en borrelende kolfflessen
met watersloten, flesjes blauwloog,
hugrometers en andere ingewikkeld
uitziende „apparaten" boezemen de
leek ontzag in. Dat wat voor de niet
ingewijde een mysterieus raadsel is,
is voor een lid van het Zeeuws Wijn-
makersgilde routine. Het borrelen en
bruisen zijn voor hem vertrouwde ge
luiden. De knal, die na een verkeerd
ingeschatte gistingsperiode klinkt,
klinkt als het goed is heel wat minder
vertrouwd in de oren.
Benodigdheden
Wie zijn entree maakt in het wijn-
makerswereldje behoeft zijn schuur
of zolderkamer echt niet te verande
ren in een laboratorium met allerlei
moderne snufjes. „Je kunt het net zo
duur maken als je zelf wilt", meent
Lian Sluys, bestuurslid van de afde
ling Schouwen-Duiveland van Luctor
et Fermento. Wat onontbeerlijk is bij
het omzetten van vruchtesap in „de
meest edele vocht dat denkbaar is
moet in elk geval voldoende flessen",
een hygro- en zuurgraadmeter plus
een weegschaal hebben. Naarmate ie
mand meer ingewijd raakt in het
„métier", dat in de vrije tijd en vaak
ook in de kleine uurtjes wordt beoe
fend, wordt de collectie attributen
stilletjes aan groter. Wie daarbij ook
verzekerd wil zijn van een geregelde
aanvoer van grondstoffen heeft zijn
eigen lapje grond met alles erop en
eraan of zijn eigen kas om regelmatig
enige liters fruitige spiritualiën te
produceren. De wat minder bevoor
rechten weten echter ook de juiste
weggetjes te vinden Bij het scheiden
van de markt zijn zij het die met ver
lekkerde blikken speuren naar de
wat geneusde aardbeien, appelen en
ander fruit. Sinds kort heeft Luctor
et Fermento ook een eigen materiaal-
meester in de persoon van A. Janse
uit Goes in dienst. Deze regelt bij
voorbeeld de gezamenlijke aankoop
van vruchtboompjes en materiaal.
Voordat het vruchtesap omgezet is in
dieprode of maagdelijk witte wijn
heeft zich in het domein van de wijn
maker heel wat afgespeeld.
Knaleffect
Het schoonmaken van de flessen en
het „ontvellen en ontpitten van de'
vruchten" zijn van vitaal belang voor
wie uiteindelijk wijn wil hebben.
Een sloddervos, die zijn flessen niet
nauwgezet schoonmaakt loopt het ri
sico om in plaats van een aantal fles
sen fruitige wijn jarenlang opge
scheept te zitten met een
voorraadkast vol wijnazijn. Puur en
alleen omdat door zijn gebrek aan
properheid het fruitvliegje dat
besmet kan zijn met de azijnbacterie
aardig zijn (fatale) gang kon gaan.
Dat is overigens niet het enige, dat
een wijnmaker kan overkomen als
deze wat onzorgvuldig te werk gaat.
Wie wil weten, wat er kan gebeuren
wanneer iemand de vruchten niet
goed schoonmaakt zou eens te rade
moeten gaan bij dat ene lid van het
wijnmakersgilde. Die kan wellicht op
het plafond nog precies aanwijzen,
waar de inhoud van de als een mor
tier exploderende kolffles terecht
kwam. Teveel vruchteresten hadden
de hals van de fles verstopt, waar
door het koolzuurgas niet kon ont
snappen, met alle gevolgen vandien.
Knallen doet het ook, wanneer de
wijn wordt gebotteld op het moment
is als een bedrijfsongevalletje. Het
was een zaterdagmiddag, herinnert
Luyendijk zich nog toen zijn zelf ge
maakte pers van horgaas het onder
de enorme druk begaf. Op zich niet
zo'n ramp, maar op dat moment wel:
de bramenmoes vloog met een enor
me kracht dp lucht in om uitgerekend
op de blinkend witte was terecht te
komen. Zijn echtgenote moet op dat
moment wel enige kritische kantte
keningen hebben geplaatst bij de
hobby van haar man. Volgens materi-
aalmeester Janse zijn knallende kur
ken te wijten aan een te hoog suiker-
gehalte. Wie eenmaal doorheeft hoe
hoog het suikergehalte moet zijn om
overmatige koolzuurvorming te voor
komen is in zijn verdere loopbaan
van ongewenste knallen gevrijwaard.
Proces
Wijnmaken is een tijdrovende klus
voor mensen die eindeloos geduld
hebben, want voordat de vi*uchtesap
omgezet is in wijn gaan er op z'n
minst vijftien maanden voorbij.
Daai'bij is het ook nog zo, dat de wijn
nog wat moet rijpen om meer „body"
te krijgen.
Om de vruchtenmassa dun en hel
der te houden voegt de wijnmaker
eerst een stof toe, die de pectine in de
vx-uchten afbreekt. Het kan niet mis
sen of hij voegt er een snuifje gist aan
toe. Uit de woorden van Jan Luyen
dijk wórdt duidelijk dat het met na-
Met behulp van een tabel kun je dan
even nagaan hoe hoog het suikerge
halte en het soortelijk gewicht moet
zijn", daarvoor is de hygrometer een
onmisbaar instrument.
Bezinksel
Het gistingsproces is niet alleen
hoorbaar in de vorm van doffe plof
jes, maar ook zichtbaar in de zwane-
hals van het waterslot. Het koolzuur
gas, dat bij het gisten vrijkomt laat
zien en horen dat het in de fles of
plastic tank letterlijk en figuurlijk
gonst van leven. Wanneer het bruisen
en borrelen na zes tot twaalf weken
stopt bevindt zich op de bodem een
laag droesem. De wijn in wording
wordt vervolgens via een slangetje
overgeheveld naar een andere fles of
tank. Gemiddeld moet dit tot drie
keer toe gebeuren, voordat het be-
dat het gistingsproces nog niet ten
einde is. „Dat gebeurt", zegt Luyen
dijk „met name in de zomer". Wie
dan meent dat de tijd rijp is om te
bottelen loopt kans dat een luide
knal hem uit de droom helpt.
Ook Jan Luyendijk heeft in het be
gin van zijn loopbaan als amateur-
wijnmaker weieens iets ondcrvon-
den, dat nog het beste te omschrijven
ZIERIKZEE - „Wie in een verloren ogenblik doelloos
door de kleine straatjes in het centrum van Zierikzee
slentert zal bij het zien van die monumentale herenhui
zen wellicht wat filosoferen over de tijd, dat Zierikzee
een belangrijke rol in de handel met andere Westeurope-
se en Oostzeelanden speelde."
me de hoeveelheid suiker is die het
hele gistingsproces regelt: uit de sui
ker ontstaat immers het borrelende
koolzuurgas en de onmisbare alcohol.
Een kilo suiker levert ongeveer een
450 gram alcohol. En juist dat laatste
is het kardinale punt bij het maken
van de godendrank. „Als het goed is
weet je ongeveer hoe hoog het alco
holpercentage van de wijn moet zijn.
Het verleden van Zierikzee, dat als
handelscentrum zijn grootste bloei
tijd in de veertiende en vijftiende
eeuw kende, is nauw verbonden met
de wijnhandel. Wie de annalen erop
naslaat beseft dat de verhouding
overheid - bedrijfsleven ook toen al
aan strakke regels gebonden was.
Vreemdelingen
Dat de inwoners van Zierikzee zo
veel mogelijk zelf een graantje van de
wijnhandel wilden meepikken blijkt
uit een voorschrift dat rond 1425 ver
scheen en dat we nu als een uiting van
vreemdelingenhaat zouden veroorde
len. Deze bepaling stelde vast dat al
leen inwoners van de stad mochten
tappen.
Wie eens gezellig een avondje met
een kruik wijn en in de armen van
Zierikzeese Trijn door wilde zakken
kwam van een wel zeer koude kermis
thuis. Na 19.00 uur 's winters en 21.00
uur 's zomers ging de deur van de ta
veerne op slot en wee degene die die
verordening aan zijn laars lapte: die
ging als boetedoening enige tijd ach
ter slot en grendel in de stadsgevan
genis 's Gravensteen, dat tegenwoor
dig als onderkomen voor de wijn- en
delicatessenhandel Van Meetoren een
wel heel andere bestemming heeft ge
kregen.
Bepalingen
Steeds meer wetten en voorschrif
ten kwamen er de loop van de vijf
tiende eeuw bij om de wijnhandel in
goede banen te leiden. Met name de
bepalingen over accijnsheffing op dit
voor velen toch al onbereikbare luxe
artikel kwamen steeds vaker naar vo
ren. Het gemeentebestuur ging hier
bij zo ver. dat er verplichte opslag
plaatsen voor de wijn werden
aangewezen. De slimme koopman die
de stedelijke belastingen wilde fles
sen kon dat met de vastgestelde wijn
pakhuizen wel vergeten.
Omvang
Hoewel de vele bepalingen een zwa
re aanslag op de vrijheid van de
koopman betekenden, bleef de wijn
handel een heel belangrijke rol spe
len in het openbare leven. De cent rale
plaats van de wijnhandel bij de Ste
nenpoort werd uitgebreid en ook het
aantal kandidaat-wijnverkopers, die
bij de vroede vaderen nederig aan
klopten met het verzoek om een wijn
nering te beginnen nam sterk toe
Wie een vergunning had weten te
bemachtigen was er echter nog niet.
De nieuwe wijnhandelaar was name
lijk verplicht om per jaar een omzet
van minimaal 3500 liter te halen, an
ders werd de vergunning ingetrok
ken. Geschat wordt dat er aan het
einde van de zestiende eeuw ongeveer
zo'n 80.000 liter wijn aan dc man
werd gebracht.
Stadswijnkelder
Dc wijnhandelaren mochten aan
vankelijk niet in het klein verkopen.
Het is een weduwe (Catharina Har-
tog), die in het midden van de zeven
tiende eeuw toestemming kroeg om
een stadswijnkelder te exploiteren.
Een conflict over vermeende valse
concurrentie leidde er na jaren touw
trekken toe, dat de stadswijnkelder
in 1740 definitief haar deuren sloot.
De wijnhandel in Zierikzee taant,
totdat er nauwelijks nog iets van
overblijft behalve dan de geschiede
nis van een plaatsje, dat veel van zijn
welvaart te danken heeft gehad aan
het vat van Dionysos.
zinksel is verdwenen. Na nog enige
tijd gerijpt te zijn wordt de wijn ver
volgens gebotteld. Elke rechtgeaarde
wijnmaker plakt als een soort bekro
ning op zijn werk nog een etiket op
„zijn" fles om duidelijk te maken dat
datgene wat in die fles zit uit zijn
„lab" komt.
Grondstof
Wie wijn zegt, denkt automatisch
aan druiven als bij voorbeeld de Ries
ling en de Sylvaner. Minder bekend
en vooral ook minder poëtisch is de
sherry gemaakt van winterwortelen
en de suikerbieten of paardebloe
menwijn. Ook thee schijnt zich te le
nen als basis voor een fles wijn. De
meeste wijnmakers houden het liever
bij appelen, peren, bramen, rode, wit
te en zwarte bessen en aardbeien.
Vaak kiest de wijnmaker voor een
combinatie van twee of meer vruch
ten. Zo is de combinatie appelen en
peren erg bekend evenals het duo
aardbei/bes, dat gezien de kleur een
veelgekozen samenstelling is. Wie
wel van een experimentje houdt kan
het proberen met pruimen of vlier
bessen. Een hele uitdaging want het
duurt soms wel enkele jaren voordat
de wijn helder is en een milde af
dronk is. Om die reden laten veel
wijnmakers de pnxim en de vlierbes
voor wat deze zijn. En wie het toch
eens wil proberen kan altijd nog de
bekende truc gebruiken. In dit ver
band gaat binnen de kring wijnma
kers het verhaal dat eiwit een prima
middel is om wijn helder te krijgen.
Zeeuws gilde
Vanaf de tweede helft van de jaren
zestig is de belangstelling van de ge
middelde Nederlander voor het wijn-
gebeuren met sprongen gestegen.
Niet alleen de consumptie nam
enorm toe ook het zelf bezig zijn met
wijn en alles wat daarbij hoort nam
een grote viucht. Om die steeds gro
ter wordende groep wijnmakem „on
derdak" te bieden en om deze in de
gelegenheid te stellen om elkaar met
raad en daad bij te staan werden de
zogenaamde amateur-wijngilden op
gericht. In Zeeland bestaan er inmid
dels drie, waarvan Luctor et Fermen
to met 120 leden de grootste is. De
leden van dit gilde, dat sinds 1975 be
staat en dat een aparte afdeling voor
Schouwen-Duiveland heeft, komen
regelmatig bijeen om de laatste
nieuwtjes uit te wisselen en om el
kaar te steunen in de moeilijke da
gen, wanneer een nieuw probeersel
een fiasco blijkt te zijn. Een belang
rijk uitgangspunt is dat deze ama
teurs het gebruik van chemische mid
delen tot een minimum proberen te
beperken. Geen kop van 'jut dus na
een avondje pimpelen. Helemaal zon
der sulfiet blijkt het niet te gaan. Om
het bruin worden van appelen tegen
te gaan wordt de fles of tank met sul
fiet omgespoeld. In vergelijking met
de goedkope wijnen is de hoeveelheid
gebruikte sulfiet echter een kleintje.
Wijnkeuring
De leden van Luctor et Fermento
treffen elkaar regelmatig tijdens de
officiële en onderlinge wedstrijden
waar al dan niet officieel erkende
keurmeesters hun oordeel vellen over
de grands crus uit het Zeeuwse. Bij de
onderlinge keuringen zijn het de le
den zelf die als keurmeester funge
ren. „Een hele moeilijke klus", vindt
Lian Sluys, „zelf wijn maken houdt
nog niet automatisch in dat je ook
goed kunt proeven". Dat zelf keuren
leidt soms tot grote hilariteit, wan
neer blijkt dat de wijnmaker zijn ei
gen produkt, dat slechts genummerd
is, volledig de grond in heeft geboord.
Wie denkt dat de keurmeester een be
voorrecht persoon is, omdat hij de ge
hele dag gratis kan drinken heeft het
bij het verkeerde eind. Niet alle fles
sen die ingeleverd zijn worden ont
kurkt. Na een eerste selectie blijven
er enkele over waaruit dan voorzich
tig een slok wordt genomen.
Kampioenschap
Ongetwijfeld heel wat officiëler
gaat het er zaterdag 25 oktober aan
toe in dc Vroone in Kapelle. Daar
worden immers voor de eerste keer in
de geschiedenis van het wijngilde de
Zeeuwse kampioenschappen gehou
den. Ook zij die niet aangesloten zijn
bij het gilde kunnen hieraan deelne
men. Een achttal officiële keur
meesters zal de wijn en het bier be
oordelen op grond van smaak, kleur,
helderheid en de schoonheid van dc
fles. De inzendingen worden inge
deeld op grond van kleur (rood. wit.
rosé) en smaak (droog, medium en
zoet). Wie aan deze keurings
wedstrijd deel wil nemen kan tot 23
oktober zijn inzending inleveren bij
Lian Sluys, Lange Groendal 5 in Zie
rikzee. Ook op de dag zelf kan men
zijn fles tussen 11.00 en 13.00 uur inle
veren. Na de keuring is er voor de
deelnemers tussen 19.00 en 19.45 uur
gelegenheid om met de keurmeesters
van gedachten te wisselen over de be
oordeling. De winnaars worden tij
dens de feestavond, die om 20.00 uur
begint, bekend gemaakt
Wie geen lid van het gilde is, maar
toch mee wil doen kan voor nadere
informatie contact opnemen met H.
Rakers telefoon: 01100-27043
4
4