IT „DE HORECA" ZELF
I
V
28
De keus van Han Berman van de
Vier Jaargetijden uit Zonnemaire
voor oudejaarsavond: „Scampi's of
gamba's", dus van die grote (Chinese)
garnalen. Waarmee hij dezelfde lijn
zit als zijn geregelde gasten, die we
ten dat Han hen graag vis voorzet en
die hij ook voortreffelijk bereidt.
..Logisch", verklaart hij, ,,We zitten
hier rondom in het water. Dus dage
lijks verse aanvoer."
Maar die garnalen komen dan toe
vallig uit de diepvries en zijn per
blok van 55 stuks bij de vishandel
verkrijgbaar. Han maakt oudejaars
avond die lekkernij klaar voor een
man of veertien, want met zovelen
wordt die avond gewoonlijk doorge
bracht. En hij eet ze op vóór twaalf
uur 's avonds, want op dat midder
nachtelijk uur staat hij op de dijk
(van Bommenede) met een ontzetten
de hoeveelheid vuurwerk. Die tradi
tie mist hij voor geen scampi!
Trouwens, hij rekent daarna weer
op de traditionele komst van de bu
ren, met hun even traditionele schaal
gloeiendhete worstebroodjes!
Zelf drinkt Han bier bij z'n
scampi's, zoals hij dat ook bij paling
of mosselen zou doen. Maar hij vindt
een glaasje goede wijn eigenlijk wel
veel feestelijker....
Scampi's zijn ook thuis te maken,
want behalve op de grill (lava-steen
en dan zonder vlammen!) kunnen ze
evengoed in de frituur worden klaar
gemaakt. De frituur-olie is daarna
echter niet meer te gebruiken, waar
schuwt hij.
Scampi's
Zo maakt hij ze klaar.
Schoonmaken. Met een lange
schaar inknippen in het darmkanaal
verwijderen Belgen eten dat op,
Nederlanders lusten dat niet").
Laat de scampi's gedurende een
half uur marineren in citroensap,
groene kruiden (peterselie, selderie)
en gemalen peper.
Daarna uitlekken en eventueel
door frituurheslag (bloem en bier)
halen.
Frituren in gloeiendhete olie of op
de grill. Han geeft er geen saus bij.
Normaal serveert hij in de zaak
drie van die garnalen, omdat het een
voorgerecht betreft. In het
oudejaars-geval mogen het er best
een wat meer zijn per persoon.
Hij wil ook wel even vertellen hoé
hij ze als voorgerecht serveert, op de
manier als slakken. En dat is: de gar
nalen door de olijfolie (met peper,
zout en flink veel verse knoflook) ha
len en dan meteen op de grill leggen.
De grill moet flink vlammen, maar
de garnalen niet, dus leg ze opzij bui
ten het vuurgebied.
Bij de verukkelijk uitziende ge
dekte tafel bij de heer en mevrouw
Van Herpen van 't Grote Zwijn in
Burgh gaat het er ook een beetje
Spaans toe. 't Is op het eerste gezicht
misschien niet zo merkbaar, maar
het schaaltje druiven wijst daarop.
In Spanje wordt namelijk bij de
overgang van het oude in het nieuwe
jaar bij iedere slag van de klok een
druif in de mond gestoken. Bij de
eerste slagen gaat dat nog prima,
maar bij de tiende, elfde en de laatste
schijnt dat toch heel wat moeilijker
te lukken. Ook is er een fles Spaanse
wijn precies een jaar bewaard om te
worden geopend op die laatste dag
van '82
Die speciale fles brachten ze verle
den jaar mee uit Spanje, van een be
zoek aan een van hun dochters, die
daar woont. Waarmee ook die Spaan
se invloed aan tafel is verklaard.
Chinees
De heer en mevrouw Van Herpen
bereiden beiden zelf de gerechten
voor hun gasten, maar hebben ze vrij -
sinds 5 weken op de woensdag - dan
kookt de heer des huizes. Hij is op 't
ogenblik dan meestal bezig met Chi
nese gerechten, die hij straks ook in
zijn restaurant wil gaan serveren
Ook bereidt hij zelf op zo'n dag wel
vleeswaren, want zijn oorspronkelij
ke slagersvak blijft toch zijn hobby.
Wlldspies
Tante Ted en ome Willem, zoals ze
in Burgh bekend staan, eten met oud
jaar wüdspies als hoofdgerecht. Aan
een forse pen worden stukken ree
biefstuk, wildzwijn, en kalkoen ge
regen, samen met paprika, spek en
uien. Een heerlijk gerecht dat tevo
ren kan worden klaargemaakt en dat
dus in een mum van tijd gegrild op
tafel kan komen te staan De ingre
diënten zijn al in huis, want met de
doorgaans drukke Kerst wordt in 't
Grote Zwijn veel wild gegeten
Bij de spies komt een champignon
cognacsaus En een kaasplankje
(voornamelijk frans) toe. Plus nog
wat prima wijntjes, met om twaalf
uur - behalve de druiven - een glaasje
champagne.
Vooraf een garnalenschelp of -
cocktail.
Het recept uan de champignon
cognac.tau.t Champignons in de pan
bakken, samen met gesnipperde uien
en paprika Aandikken met bloem
Cognac of armagnac toevoegen, af-
blussen en flamberen
Wie uan oudejaarsavond denkt, denkt aan
oliebollen. Zo is dut nu eenmaal en we moeten
niet alle tradities overboord gooien.
Maar liet blijft die avond meestal niet uitslui
tend bij oliebollen en de nog zoetere appelflap
pen. Een hartige hap hoort er toch ook wel bij.
Of fonduen, of een dinertje, of „iets makke
lijks", we hebben zo allemaal onze voorkeur.
Maar wat maken nu horeca-mensen, die
week-in-week-uit voor anderen een voortreffe
lijk dinertje of een heerlijk hapje bereiden,
voor zich zelf klaar op die laatste avond van
het jaar? Bijna de enige avond, dat ze zelf ge
zellig rond de tafel kunnen gaan zitten...
Fotograaf Johan D. C. Berrevoets en een ZN-
verslaggeefster zochten vijf Schouwen-Duive-
landse ondernemers op om ze daarnaar te vra
gen.
Op deze pagina het resultaat van deze
gesprekjes. Misschien zit er nog een ideetje bij.
J. v. d. K
Han Berman: scampi's:
Gina de Jong: reerug.
Trix en Henk Verleer: salade
Familie van Herpen: wildspies
Nel Evers en kok Hans: fondue
Sauzen
De slasaus van Hans bestaat uit de
volgende samenstelling: olie en
azijn, knoflook (vers uiteraard), pe
per. zout. suiker, mosterd en, toma
tenketchup.
Daarnaast worden bakjes öcvuld
met een knoflook-, een whisky- en
een advocadosaus. Vooral de laatste
beveelt Nel van harte aan.
ADVOCADESAVS Advocado uit
hollen. Vruchtvlees fijnmaken tn tot
gladde pasta roeren. Daarbij: gerasp
te ui. zout. vers gemalen peper, taba
sco, paprikapoeder. Al roerend ge
zeefd citroensap toeroepen tot een
gladde saus ontstaat
KNOFLOOKSAUS: basis half
mayonaise, half yoghurt Met daar
door heen verse knoflook, gehakte
peterselie, kappertjes en een scheutje
witte wijn
WHISKYSA VS: basis mayonaise
met geslagen room Toevoegen: to
matenketchup. tabasco, paprikapoe
der en een schcU-tQc) whiskey.
Gina en Jan de Jong van Auberge
La Butte in Ouwerkerk eten met
oudjaar reerug. Dat is niet zo ver
wonderlijk, wanneer je bedenkt dat
ze meestal eind november met vrien
den in Duitsland gaan jagen. Dan
brengen ze voor eigen gebruik, al
thans voor de gasten in hun restau
rant, meteen wildgebraad mee. Voor
hunzelf gaat echter een fors stuk ree
rug in de diepvries, dat speciaal voor
oudejaarsavond wordt bewaard.
Gina vertelt erbij, dat (uiteraard
warme) reerug uitstekend smaakt
met zuurkool, spruitjes of rode kool.
Evenals preiselbeeren, verse peren,
en verse aardappelpuree goede com
binaties zijn. Ze drinken er zelf wat
speciaal bewaarde wijntjes bij.
Reerug
De reerug kan worden besteld bij
de slager. Met een lardeernaald wor
den er dunne repen vet spek inge
bracht tegen het uitdrogen. Er kan
ook aan de slager worden gevraagd
om dit te doen.
De marinade wordt als volgt be
reid:
Rode wijn (een ..volle", die kan
worden verdund met water). Daarin:
laurier, kruidnagelen, wildkruiden,
champignons, uieringen. winterwor
tel, prei, peterselie, kortom alles wat
je vers in huis hebt.
Na 24 uur marineren de reerug Op
het gas of in de oven bruin aanbra
den. Gina braadt vier kilo (voor 8
personen) in ongeveer twee uur gaar.
Het wild moet blijven sudderen tot
de kleur ,,rosé" is van binnen.
De marinade wordt gezeefd en
daarmee wordt de jus afgemabkt.
Het récidu (overblijfsel) van de mari
nade wordt in de boter aangebakken
en bij de saus gevoegd, waardoor de
ze vanzelf bindt.
Nel Evers van Herberg De Waag te
Serooskerke gaat oudejaarsavond
fonduën. Er komt een flinke groep
vrienden en bekenden, voornamelijk
uit de horeca-wereld, naar haar
restaurantje. Tot het middernachte
lijk uur hebben haar gasten vrij,
daarna gaan ze weer aan het werk in
Renesse. En dan komen ze Nel beslist
nog wel tegen
Fonduën dus. Nel wist nog niet ze
ker of ze kiest voor de fondue chinoif-
se. die ze zelf eigenlijk erg lekker
vindt, of voor - zoals op de foto - de
„gewone" fondue.
Het verschil? Bij gewoon fonduën
worden de stukjes vlees in olie dicht
geschroeid. Op de „Chinoise-ma-
nier" sudderen ze gaar in een heerlij
ke bouillon, waarin netjes met groen
ten zijn gehangen. Zo houd je op het
eind bovendien een heerlijke soep
over, die dan ook achteraf Wordt ge
geten.
Als voorafje eet Nel op oudejaars
avond mosseltjes in de kruidenboter,
waarmee kok Hans v. d. Wielen vaak
wordt gekomplimenteerd.
Hij maakt ook, dat weten geregel
de bezoekers, een heerlijke slaslaus.
waarvan hij het recept best wil ver
klappen.
Voor dc gewone fondue gebruikt
Nel de volgende vleessoorten: rund
vlees. biefstuk van de kogel. Kipfilet
en varkenshaas. Behalve drie sausjes
worden daarbij diverse salbdes ge
presenteerd. plus olijfjes, manda
rijntjes. ananas, gemengde vrucht
jes. En uiteraard stokbrood ën friet
jes. 1
„Salade, daar kun je de hele avond
van eten". Henk Verleer van Rotisse
rie la Bouchée uit Zierikzee hoeft
niet lang na te denken over zijn ou
der jaarshap. „Een uitgebreide huza
rensalade met alles er op en er aan.
Met een heleboel vis, daar hou ik
van. M'n moeder en dochter vinden
dat ook lekker". Trix, zijn vrouw
echter niet. Dus speciaal voor haar
komt er vlees bij, plus eieren, kaas
en dergelijke.
Ook de drankjes die Henk en Trix
daarbij drinken zijn verschillend.
Henk houdt van een „doodgewoon
glaasje bier", Trix heeft liever een
lekker wit wijntje. „Bier", vindt
Henk, „smaakt bij alle soorten ge
rechten". En daarom kan hij er best
inkomen, dat een gast die zijn beken
de spare-ribs eet, daarbij een „tapje"
bestelt. Henk kookt nooit thuis,
want als ze vrij zijn doet Trix dat in
haar eigen keuken.
Maar voor die oudejaars-schotel
maakt hij dan een uitzondering. Hij
maakt die klaar in zijn eigen formi
dabele keuken, waarhij alle ingre
diënten zo voor het grijpen heeft. En
die schotel zet hij om acht uur 's
avonds neer. Dan kan ierdereen
rustig van zijn gading pakken.
Als vissoorten gebruikt Henk: pa
ling, zalm, sardines, garnaaltjes.
Huzarensalade
Hij bereidt de salade op de volgen
de wijze:
Maakt op een grote schaal een bed
van sla.
Daarop huzarensalade (Aardappels
stampen, daardoorheen gaar rund
vlees, kleine stukjes augurk, ei, pe
terselie, doperwtjes/worteltjes. Af
maken met peper en zout.)
Afsmeren met mayonaise (Henk
put uit zo'n horeca-emmer): prima
kwaliteit".
Dan komen daarbij: Tomaten-
mandjes gevuld met garnalen (uitjes,
peterselie, mayonaise en sherry door
garnaaltjes husselen).
Gevuld ei: eieren hard koken, door
midden snijden, dooiers eruit. Dooi
ers fijnmaken en mengen (met mixer)
met roomboter, mayonaise, peterse
lie, aroma, peper/zout. Dat alles in
de spuitzak. Eieren daarmee vullen
en afmaken met toefjes peterselie en
paprikapoeder.
Verder op de schaal: gegrilde kou
de kippenkluifjes, gerookte paling,
gerookte zalm, asperges in ham, sar
dines. Versieren met maïs, citroen,
Amsterdamse uien, waaiertjes van
augurken, tomaten, komkommer
enz.
Als laatste versiering: mayonaise
en ketshup uit de tube.
Voor vier personen komt bij Henk
de salade op een gewicht van onge
veer twee kilo. Stokbrood en toast
horen er uiteraard bij.
En op twaalf uur drinken de Ver-
leers dan wel een eensgezind drank
je. Inderdaad: champagne.
Het moet 24 uur in de marinade,
dus wie het recept ook eens wil pro
beren, zal in dit geval zeker tot vol
gend jaar moeten wachten
Gina, die de maaltijden in La Butte
bereidt, brengt ook altijd een hier
niet te verkrijgen kruid mee uit
Duitsland. Dat zijn „wacholderbee-
ren", een soort jeneverbessen, groter
van formaat. En die geven een apart
smaakje. Maar de hier te koop zijnde
wildkruiden zijn ook prima te ge
bruiken.
Oud-en-nieuw wordt meestal met
een man of acht gevierd. Is er reerug
over, dan wordt dat de volgende dag
koud en in schijfjes aan de klanten
gepresenteerd, want om koffietijd is
de zaak dan weer open. Oudejaars
dag is het druk met het voorwerken
aan koude buffetten, die worden af
gehaald. Vandaar dat het prettig is
dat het gerecht voor 's avonds tevo
ren kan worden bereid.
b
