Samenwerking mester/slager suksesvol
Onder het motto 'Bij het Paas
feest hoort een Paasbeest' heb
ben ook dit jaar de Paasveeten-
toonstellingen weer veel belang
stelling getrokken. Achter deze
shows - van de allerbeste rund
vleesdragers - gaat het geheim
schuil van samenwerking tussen
mesters en slagers. Het Bedrijfs-
schap voor het Slagersbedrijf
vindt dat het beste rundvlees de
meest nauwe samenwerking tus
sen mesters en slagers vereist. Al
leen dan kan de producent het
meest optimaal beloond worden
voor zijn kwaliteitsprodukt.
Evenals bij andere vleessoorten ko
men er bij het rundvlees grote kwali
teitsverschillen voor. Die verschillen
komen natuurlijk tot uiting in de
prijs van de slachtrunderen. Zo
brachten de allerbeste slachtdieren
op 7 maart jl. in Leiden een prijs van
ƒ13,50 per kilo geslacht gewicht op.
De allerslechtsten brachten het niet
verder dan ƒ5,80 per kilo. De beste
dieren werden gefokt en gemest voor
de slacht, de slechtste vormen het
'ondereind' van de uitstoot door de
melkveehouders. Het zal duidelijk
zijn dat beide groepen dieren een ei
gen voorgeschiedenis hebben en ook
een eigen weg zullen volgen na de
dood. Dat betekent dat een verhaal
over de dieren van topkwaliteit - wat
vlees betreft - geen algemene geldig
heid heeft voor de totale rood-
vleesproduktie. Wel is het zo dat
'het beste' en 'de besten' altijd een
voortrekkersfunktie vervullen en
juist daarom is het belangrijk om
kennis te nemen van wat daarmee
gebeurt.
Bij vlees hoort een verhaal
Kort geleden vertelde de heer A.L.
Moerman, Hoofd Public Relations
van het Bedrijfsschap voor de Sla
gers, de Zeeuwse roodvleesprodu-
centen hoe zij de hoogwaardige kwa
liteit van het door hen geproduceer
de rundvlees het allerbeste betaald
kunnen krijgen.
De eerste voorwaarde voor de rood-
vleesproducenten is dat zij het beste
kunnen inspelen op de huidige kon-
sumptietrend. Afgezien van die kon-
sumenten die zich alleen maar met
vlees willen voeden, is de algemene
trend: niet méér vlees, maar wel lek
kerder. 'Klein, maar fijn', zegt
Moerman. Welnu, als je dan vlees
hebt van de allerhoogste kwaliteit,
kun je aan dat gastronomische ver
langen voldoen. Maar - zo vervolgt
Moerman - dan moet er wel aan een
paar eisen worden voldaan:
Omdat roodvlees voor de konsu-
ment moeilijk te bereiden is - zeker
voor de jonge konsument - moet er
bij het vlees een verhaal. Wie kan
dat verhaal beter vertellen dan de
slager, die precies weet wat voor
vlees hij in de kuip heeft en de klant
persoonlijk bedient.
De slager moet de mester laten weten
wat zijn klanten voor vlees willen.
Dat vereist een heel goede samen
werking tussen beiden, zoals overleg
over het ras, de leeftijd, het gewicht,
de voeding, de huisvesting, etcetera.
Dat overleg levert een aantal goede
richtlijnen op voor de mester, terwijl
de slager de achtergrond te weten
toonstellingen worden behaald. Elk
jaar valt hen wel één of meer kampi
oenschappen ten deel. Deze mester
en deze slager willen het allerbeste -
en duurste - vlees voor hun klanten
en geen aandacht en zorg is hen te
veel.
Zoals de wijnbouwers met hun wijn
omgaan, zo gaan zij met dit vleesvee
om. Deze mester en slager voldoen
daarmee precies aan de hoogste
eisen die het Bedrijfsschap voor het
Slagersbedrijf aan het vlees van top
kwaliteit stelt en aan de samenwer
king die daarbij nodig is. Maar niet
een Bedrijfsschap, maar de klanten
bepalen welk vlees hun slager moet
inkopen. De klanten van v.d. Berg
zijn fijnproevers, die het lekkerste
rundvlees willen eten dat er is en het
niet genoeg vinden om zich met vlees
alleen maar te voeden. In de meeste
gevallen zijn de klanten van deze sla
ger huishoudens uit de beide plaat
sen, waar de slagerijen gevestigd
zijn. Maar ook uit de wijde omge
ving weten ze waar je het beste rood
vlees kunt kopen. Daarnaast kan
men ook in een fijn restaurant en op
luxe recepties met het vlees van deze
superslager zijn tong strelen.
In vakkringen wordt een slager die
zijn vlees zo kan promoten, gezien
als de beste propagandist voor vlees.
Zijn vak is meer dan alleen maar
verkopen, het is tevens een hobby,
net als voor de mester die de
grondstof voor de slager levert. 'Als
ik een klant uit de winkel vlees mee
geef, weet ik precies van welk dier
dat vlees komt en waar dat aan dat
beest gezeten heeft', zegt Piet v.d.
Berg. Daarom kan er een verhaal bij
het vlees. Zonder samenwerking met
een vaste mester zou dat verhaal er
niet zijn. Voor een produkt dat in de
massa ingekocht en verkocht wordt
kan dat niet. Hier wel. De ambach
telijke slager weet wat hij krijgt,
slacht en aflevert.
Het verhaal van anderen
Ir. G.J. v.d. Poel, direkteur van de
Vleeschmeesters, heeft onlangs ge
wezen op de strijd die er gaande is
tussen grootwinkelbedrijven en am
bachtelijke slagerijen. De laatsten
maken van de vleesbereiding meer
werk en verkopen in verhouding een
hoog percentage rundvlees, zei hij
(35% tegen 20% in slagerijen van
grootwinkelbedrijven). Bovendien -
zo zei v.d. Poel - heeft de konsument
amper notie van vleessoorten en be
reidingswijzen. 'Wat dat betreft is er
een taak weggelegd voor de ambach
telijke slagers. Deze kunnen bij het
verkopen van het vlees de nodige
voorlichting geven', aldus v.d. Poel.
Ir. H. Tazelaar, voorzitter van het
Produktschap voor Vee en Vlees,
vindt het niet nodig dat sommige
vleesverkopers blijvend vlees uit Ier
land halen, afkomstig van Ierse os
sen. Wat de Ieren kupnen, kunnen
wij ook, zei hij, maar dan moeten
wij er met elkaar wel voor knokken
en meer inspelen op de wensen en
eisen van de konsument. Hoe het
moet is dus geen vraag meer, maar
wel: wie doen het? In ieder geval de
voortrekkers en voorvechters uit dit
verhaal. Zij hebben met Paasfeest
genoeg Paasbeesten.
Piet Westra
komt van elk pondje dat over de
toonbank gaat.
Het beste rundvlees is zo kostbaar en
uniek, dat het zich moet onderschei
den van ander vlees. De slager moet
dit uitzonderlijke kwaliteitsprodukt
dan ook niet uitstallen temidden van
allerlei andere soorten vlees, maar
het een specifieke plaats geven.
Daardoor werkt ook de presentatie
nog mee aan het betere imago van
het roodvlees.
Moerman vindt dat slager en mester
best wat aan promotie kunnen doen
naar de konsument toe. Laat de
mester b.v. maar eens een open dag
houden, waarop ook de slager uitleg
geeft over het hoe en waarom. Het
naar Hazerswoude. De aangekochte
dieren moeten sowieso goede
vleesproducerende eigenschappen
hebben. Bertus Kooter wil vleesvee
met goed en fijn beenwerk, met 2 of
4 brede tanden (2 of 3 jaar oud) van
het goede type en soort, bij voorkeur
van een Nederlands ras, graag don
ker roodbont en van het vrouwelijk
geslacht. Dit soort dieren wordt aan
gekocht voor een prijs van ƒ4.000,
a ƒ5.000,per stuk en als ze na een
half tot een heel jaar 425 tot 475 kilo
wegen, worden ze (allemaal) ver
kocht aan de slager, die een vaste re
latie met deze mester heeft, voor een
prijs die ligt tussen de ƒ6.000,tot
ƒ8.000,—.
oordeeld, maar zo voelen zij dat ze
ker niet. In goede harmonie, ver
mengd met een grote dosis zakelijk
heid, weten beide wat de samenwer
king hen op kan leveren. Dat is: za
kelijk voordeel, maar ook veel ge
noegen en voldoening. En de kroon
op alles is de waardering van ande
ren (zoals op Paasveetentoonstellin-
gen) en zeer tevreden klanten.
De slager wil wat de klanten vragen
Slager Piet v.d. Berg in Zoetermeer
is de slager, die alle dieren van
mester Bertus Kooter koopt. Hij
heeft bij de afzet van rundvlees na
jarenlang zoeken - en onderzoeken -
bereikt wat hij wil. Het moet gezegd
A Heen vlees van de allerhoogste kwaliteit kan aan alle gastronomische verlangens van de konsument beantwoorden.
Als tussenpersoon kan de slager aan de mester doorgeven wat voor vleès zijn klanten willen, en zijn klanten kan
hij van de juiste bereidingswijze op de hoogte stellen
De derde koe van rechts is zaterdag 26 maart Nationaal Kampioene geworden in Den Bosch (zij was al kampioene
in Doetinchem). De meest rechtse koe werd nationaal reserve kampioene in Den Bosch en werd al eerder kampioene
in Etten-Leur.
handje klap tussen boer en slager op
de markt, mag voor het beste slacht
vee best plaats maken voor een si
tuatie, waarbij boer en slager samen
de klant benaderen. Misschien ten
overvloede: de boer moet dan wel
eerst op zoek naar een bij hem pas
sende slager.
De mester zoekt wat de slager wil
Een prachtig voorbeeld van wat het
Bedrijfsschap voor het Slagersbe
drijf voorstaat - als het gaat om de
hoogste valorisatie van het allerbeste
rundvlees - is te vinden in Hazers
woude. Daar - aan de rand van het
dorp - ligt het bedrijf van Kooter Be
heer B.V., dat zich bezig houdt met
de handel in fourages, stroverwer
king, etc. Achter de bedrijfsgebou
wen ligt een eenvoudige veestal ver
scholen, waar Sjaak Kooter een aan
tal vleesdieren van de allerbeste kwa
liteit in de letterlijke zin van het
woord dagelijks vertroetelt.
Bertus Kooter heeft de dieren - 47 in
getal - letterlijk bij elkaar verzameld
aan de hand van de eisen die de enige
afnemer - een superslager - eraan
stelt. Ze komen uit heel Nederland
In de mestperiode ontvangen de
beesten onbeperkt biks met daar
naast bietenpulpbrok en tarwestro.
Elke week wordt elk dier bekeken
door de mester, de verzorger en de
slager samen. Welk dier is op welk
moment slachtrijp? Moet het voerre-
giem worden gewijzigd? Welke twee
dieren worden volgende week
geslacht? Het zijn vragen die steeds
weer aan de orde komen.
Daarnaast is er natuurlijk het regel
matige onderhandelen over de prijs
van deze hoogwaardige en - zo veel
mogelijk - uniforme dieren. Er
bestaat geen kontrakt tussen de
mester en de slager en formeel heb
ben zij geen wederzijdse verplichtin
gen tegenover elkaar, maar toch
kunnen zij beiden 'niet vreemd
gaan'. Als de mester naar de markt
zou moeten met deze dieren - waar
aan zoveel kosten en moeite besteed
zijn - dan beurt hij een veel te lage
prijs. Als de slager naar een andere
mester op zoek moet, mist hij de
uniformiteit, de voorgeschiedenis,
de kontinulevering, de beïnvloeding
en de konstante kwaliteit. Eigenlijk
zijn mester en slager tot elkaar ver
dat hij een heel goede voorzet mee
kreeg van zijn vader Jan, die ruim
zestig jaar geleden al begon met de
beste beesten te kopen en te slachten
en die een klantenkring opbouwde,
die alleen het beste vlees wilde. Zoon
Piet benutte de voorsprong en
bouwde met sukses verder aan wat
zijn ouders bereikt hadden. Hij be
heert momenteel een tweetal slage
rijen en wel één in Zoetermeer en één
in Warmond. De omzet in die slage
rijen bestaat voor 50% uit rund
vlees. Bij beide slagerijen is het nu
zo ver dat er - net als in de bloemen
wereld - sprake is van een jaarrond-
produktie. Voor rundvlees van top
kwaliteit, uniform van samenstelling
en smaak, van bekende afkomst en
met veel zorg en onder toezicht ge
groeid, is dat een unicum. Bertus
Kooter uit Hazerswoude levert elke
week twee slachtdieren bij hem af in
Warmond. Welke, dat wordt in
overleg en tijdig bepaald, want een
slachtdier moet de juiste 'rijpheid'
hebben.
Dat het allerbeste vee bij dit duo te
vinden is, blijkt wel uit de velé prij
zen die met dit vee op de Paasveeten-
20
Vrijdag 1 april 1988
