aardappelen
industrie
Lange bewaring van
voor de verwerkende
De juiste
bewaartemperatuur
Uitgangsmateriaal
Bewaarplaats
Ventilatie-kapaciteit
Beperking
gewichtsverliezen
Samenvatting en
konklusies
Bij lange bewaring van aardappelen komt heel wat kijken. Dit geldt
met name voor aardappelen voor de frites- en chipsindustrie.
Om aardappelen optimaal te kunnen bewaren is een regelmatige kon-
trole op temperatuur en kwaliteit nodig.
Het streven is om met zo weinig mogelijk kosten de bewaarverliezen
zo klein mogelijk te houden. Bovendien dient uiteraard de (goede)
kwaliteit behouden te blijven.
lingsintensiteit. Met andere woor
den, door beschadigingen te voorko
men nemen de gewichtsverliezen af.
Rijpheid: Onrijpe aardappelen ge
ven een hogere ademhalingsintensi
teit te zien dan een goed afgerijpt
produkt.
Kieming: Door kieming neemt de
ademhalingsintensiteit toe.
BEWAARZIEKTEN
Te denken valt hierbij aan ziekten
als fusarium (droogrot), phytoph-
thora, zwartbenigheid, stengelnatrot
en natrot.
Tijdens de bewaarperiode moeten de
omstandigheden zo zijn, dat uitbrei
ding tot een minimum wordt be
perkt. In de praktijk betekent dit be
waring bij lage temperaturen.
KIEMING
Behalve het feit dat kieming uit een
oogpunt van kwaliteit ongewenst is,
draagt het ook bij aan grotere ge
wichtsverliezen Kiemremmingsmid-
delen dienen dus tijdig en in een vol
doende dosering te worden toe
gepast.
Een eerste uitgangspunt is: geen
temperaturen beneden de 4 a 5°C.
Voor de optimale bewaartempera
tuur voor lange bewaring van frite-
saardappelen lijkt 5 6°C een rede
lijk kompromis.
Hogere temperaturen geven het risi-
ko van teveel slijtage waarbij teveel
'verouderingssuikers' optreden.
Het zal vaak van het jaar afhangen
of meer op de 5°C dan wel op de
6°C gemikt moet worden. In jaren
met een hoog gehalte aan reduceren
de suikers bij het begin van de bewa
ring, is het veiliger om naar 6°C te
streven.
Aan aardappelen voor de chipsin
dustrie worden aan de bakkleur
strengere eisen gesteld.
Daarom worden dergelijke aardap
pelen op een hogere temperatuur be
waard. De optimale bewaartempera
tuur hangt in dat geval sterk af van
het ras en van de bewaarduur.
Meestal gebeurt de vaststelling van
de temperatuur in overleg met de
afnemer.
Verder moet het produkt kiemvrij
gehouden worden. Hoe langer de be
waring duurt, des te moeilijker is het
om aan al deze eisen te kunnen
voldoen.
Daarom zal juist voor de lange be
waring aan een aantal punten ekstra
aandacht besteed moeten worden.
Allereerst dient men uit te gaan van
een gezond produkt. Een partij
waarin bij het inschuren al de nodige
aantasting voorkomt van phytoph-
thora, natrot e.d. is ongeschikt voor
lange bewaring.
Gedurende de wintermaanden zal
men door een lage bewaartempera
tuur uitbreiding van dergelijke ziek
ten vaak nog wel redelijk in de hand
kunnen houden. Vanaf begin mei zal
de bewaartemperatuur echter oplo
pen met als gevolg een sterke uitbrei
ding van de aantasting.
Bij lange bewaring kan ook fusari
um een rol spelen. Reden waarom
veel 'lange bewaarders' hun produkt
bij het inschuren hiertegen be
handelen.
In verband met de bewaarbaarheid
spelen naast jaarinvloeden ook an
dere faktoren een rol.
De ervaring leert dat aardappelen
van het ene perceel beter te bewaren
zijn dan aardappelen van een ander
perceel. Vaak zal de zwaarte van de
grond hierbij van invloed zijn.
Behalve een goed ventilatiesysteem
en voldoende ventilatiekapaciteit is
juist voor de lange bewaring een
goede isolatie een eerste vereiste. De
isolatie heeft als doel om de ge
wenste bewaartemperatuur zo lang
mogelijk vast te houden ondanks
grote verschillen tussen de binnen-
en buitentemperatuur.
Het verschil tussen de gewenste be
waartemperatuur en de buitentem
peratuur is in de zomermaanden
meestal groter dan in de winter.
Dit betekent dat er voor langere be
waring zwaarder geïsoleerd zal moe
ten worden dan voor bewaring tot
bijvoorbeeld half april.
Als norm kan voor de lange bewa
ring aangehouden worden 10 cm po-
lyurethaan of 15 cm polystyreen.
Met name onder de dakplaten kan 's
zomers de temperatuur bijzonder
hoog oplopen, vandaar ook dat een
goede ventilatie boven de dak- of
plafondisolatie bijzonder belangrijk
is. Deze ventilatie verloopt via na
tuurlijke trek. Mede daarom mogen
de naden tussen de verschillende
golfplaten niet dichtgekit worden.
Goede ervaringen zijn er met een
verlaagd plafond, waarbij door na
tuurlijke trek de lucht boven de pla
fondisolatie konstant ververst wordt
en dus afgekoeld.
Naarmate het bewaarseizoen vor
dert, worden de perioden met ge
schikte buitentemperaturen steeds
korter. Daarom mag bij lange bewa
ring niet beknibbeld worden op de
ventilatiekapaciteit. De weinig be
schikbare geschikte ventilatie-uren
moeten goed benut kunnen worden.
De ventilatiekapaciteit dient daarom
nooit onder de norm van 1003 lucht
per uur per m3 aardappelen te
liggen.
Het feit dat de geschikte ventilatie-
uren beperkt zijn pleit ook voor een
automatische besturing van ventila
toren en in- en uitlaatluiken. De
kans dat er geschikte ventilatieuren
gemist worden, kan dan tot een mi
nimum beperkt worden.
Gewichtsverlies betekent dat er min
der kilo's uit de bewaarplaats komen
dan er ingegaan zijn. Het is dus een
direkt meetbaar ekonomisch verlies.
Daarnaast veroorzaken deze ge
wichtsverliezen een kwaliteitsachter
uitgang. Immers bij toenemende
gewichtsverliezen wordt de kans op
blauw en drukplekken groter.
De gewichtsverliezen kunnen vooral
bij lange bewaring behoorlijk oplo
pen. Het blijkt in de praktijk dat er
enorme verschillen op kunnen tre
den tussen bewaarders onderling van
6 tot 10%. Nu lijkt 3% verschil op
zich niet veel. Toch is 3% van bij
voorbeeld 500 ton wel 15.000 kg
aardappelen x cent per kg!). Re
den genoeg om stil te staan bij de
oorzaken van gewichtsverlies.
Er kan een aantal hoofdveroor
zakers van gewichtsverliezen ge
noemd worden, zoals verdamping,
ademhaling, bewaarziekten en
kieming.
VERDAMPING
De gewichtsverliezen als gevolg van
ademhaling en verdamping samen
bedragen de eerste maand 1-3% en
de daaropvolgende maanden 1/2 -
2/3% per maand. Bij optreden van
kieming zullen deze cijfers hoger
zijn.
De verdamping veroorzaakt rond de
90% van alle gewichtsverliezen.
Bij verdamping gaat het om water
uit de knol dat nadat het de schil is
gepasseerd, verdampt.
Hoe minder doorlatend de schil is,
des te minder verdamping ge
wichtsverlies). In dit verband is een
goede afharding van de schil voor
dat gerooid wordt, van groot
belang.
Verder is het belangrijk om bescha
digingen te voorkomen en een goede
wondheling uit te voeren. Bij de ma
te van verdamping speelt verder de
vochtigheid van de omringende
lucht een grote rol.
Het zogenaamde evenwichtsvocht-
gehalte van aardappelen ligt bij een
relatieve luchtvochtigheid van ca.
92%.
Dit betekent dat als aardappelen en
lucht dezelfde temperatuur hebben
en de relatieve luchtvochtigheid van
de omringende lucht 92% is, er geen
verdamping optreedt. Het vocht in
de aardappelen en het vocht in de
omringende lucht zijn dan in
evenwicht.
Zodra de relatieve luchtvochtigheid
van de omringende lucht daalt, zal
de aardappel door vocht af te geven
proberen het evenwicht weer te her
stellen.
Door te ventileren met koudere bui
tenlucht daalt de relatieve lucht
vochtigheid in de bewaarplaats. De
aardappelen gaan weer vocht afge
ven aan de omgeving en dit betekent
dus weer gewichtsverlies. Met ande
re woorden ventileren betekent sti
muleren van de verdamping en dus
gewichtsverlies. De gewichtsverlie
zen zijn in dit opzicht te verkleinen
door ten eerste niet meer te ventile
ren dan strikt noodzakelijk, ten
tweede door zo mogelijk te ventile
ren met lucht met een hoge relatieve
luchtvochtigheid.
Verder daalt de relatieve luchtvoch
tigheid meer naarmate het tempera
tuurverschil tussen aardappelen en
ventilatielucht groter is.
Als de gewenste bewaartemperatuur
bereikt is, moet u ventileren met
lucht die niet meer dan 1 1/2 h 2° C
kouder is dan de bewaartempera
tuur. De optredende gewichtsverlie
zen als gevolg van ventilatie hangen
vooral af van de ventilatieduur. Met
andere woorden des te minder venti
latieuren, des te minder gewichtsver
liezen.
Dit betekent in de praktijk dat er
met voldoende ventilatiekapaciteit
dus nooit minder dan 100 m3 lucht
per uur per m3 aardappelen, geventi
leerd moet worden.
Verder betekent dit dat het inkoelen
(het omlaag brengen van de tempe
ratuur van ca. 15°C tot 5 a 6°C) in
zo weinig mogelijk ventilatieuren
moet gebeuren. Dat houdt dan te
vens in dat bij het inkoelen juist met
grotere temperatuursverschillen ge
werkt moet worden.
ADEMHALING
Doordat de aardappel een levend
produkt is, hebben we te maken met
ademhalingsprocessen. Ademhaling
brengt gewichtsverlies met zich mee.
De gewichtsverliezen als direkt ge
volg van de ademhaling zijn gering:
de eerste maand van bewaring ca.
0,12% en de maanden daarop ca.
0,08% per maand. In geval van kie
ming kunnen deze waarden het dub
bele zijn.
Indirekt zijn de verliezen echter veel
hoger. Bij de ademhaling wordt na
melijk warmte geproduceerd. Zon
der maatregelen zou de bewaartem
peratuur hierdoor op gaan lopen.
Om dit te voorkomen moet er geven
tileerd worden. In het voorgaande is
aangegeven dat juist de ventilatie
uren gewichtsverliezen veroorzaken.
Door de ademhaling te beperken
worden dus ook weer gewichtsverlie
zen bepérkt.
De belangrijkste faktoren die van in
vloed zijn op de ademhalingsintensi
teit zijn: bewaartemperatuur, be
schadiging, rijpheid en kieming.
Bewaartemperatuur: De ademha
lingsintensiteit is het laagst bij 5°C.
Zowel hogere als lagere temperatu
ren leiden tot meer ademhaling.
Overigens blijft de ademhaling in
het trajekt 5-8°C praktisch gelijk.
Daarna stijgt de ademhalingsintensi
teit licht. Met name bij temperatu
ren boven de 15°C loopt de ademha-
kingsintensiteit sterk op.
Beschadigingen: Beschadigde aard
appelen hebben een grotere ademha
BAKKLEUR
Voor aardappelen die bestemd zijn
voor de frites- en chipsindustrie is
een goede bakkleur van groot
belang.
Zoals ook het afgelopen jaar weer
gebleken is, blijkt het juist voor de
lang bewaarde aardappelen moeilijk
om te voldoen aan de eisen ten aan
zien van de bakkleur.
Beïnvloeding van de bakkleur: Er
bestaat een zeer sterk verband tussen
het gehalte aan reducerende suikers
in de aardappel en de bakkleur. Hoe
hoger het percentage reducerende
suikers, des te slechter bakken de
aardappelen. Er is een reeks van fak
toren die het gehalte aan reduceren
de suikers kunnen beïnvloeden. In
dit verband zullen alleen die fakto
ren worden genoemd waar tijdens de
bewaring invloed op uitgeoefend
kunnen worden: bewaartemperatuur
en veroudering.
BEWAARTEMPERATUUR
Lage bewaartemperaturen, vooral
beneden de 4 a 5°C veroorzaken een
hoog gehalte aan reducerende sui
kers en dus een slechte bakkleur.
Dit proces begint reeds bij ca. 8°C.
Hoe lager de temperatuur, des te
sneller verloopt de stijging van het
reducerend suikergehalte.
Ten allen tijde dient voorkomen te
worden dat de temperatuur ook
plaatselijk beneden de 5°C komt.
Eén van de koudste plaatsen in de
bewaarplaatsen wordt gevormd
door de wanden, plaats daarom juist
daar temperatuurvoelers. Bij venti
leren met (te) koude lucht zullen de
onderste aardappelen het eerste met
deze lucht in aanraking komen. Het
is daarom belangrijk om de tempe
ratuur van de inblaaslucht te weten.
Verder dienen de ventilatoren zoda
nig met thermostaten beveiligd te
zijn, dat bij te lage inblaastempera-
turen de ventilatoren afslaan. Dit
kan door een minimumthermostaat
in het ventilatiekanaal te plaatsen.
Voor de meeste gevallen is het een
praktisch advies om de vorstther-
mostaat op 4 a 5°C af te stellen.
Een vroegtijdige en regelmatige kon-
trole van temperatuurvoelers en
thermostaten is noodzakelijk.
VEROUDERING EN BE
WAARDUUR
Naast de reducerende suikers, die
ontstaan als gevolg van koude bewa
ring, ontstaan er ook reducerende
suikers als gevolg van veroudering.
Enerzijds speelt hierbij het uit
gangsmateriaal een rol, anderzijds is
ook de bewaartechniek hierbij be
langrijk. Uitgangspunt dient aller
eerst te zijn een aardappel die weinig
gevoelig is voor slijtage. De ervaring
van de teler is bij de keuze van de
percelen die lang bewaard moeten
worden van groot belang.
Ten aanzien van de bewaartechniek
geldt: de maatregelen, die genomen
worden om gewichtsverliezen te be
perken, beperken ook de vorming
van verouderingssuikers. Dit bete
kent een betrekkelijk lage bewaar
temperatuur en zo efficiënt mogelijk
ventileren.
De punten die de afgelopen jaren het
meest kritisch waren bij de lange be
waring zijn: gewichtsverliezen en be
houd van een goede (bak)kwaliteit.
Om aan beide eisen (goede bakkleur
en minimale gewichtsverliezen) tege
moet te komen, zal soms een kom
promis gekozen moeten worden, zo
als bij de vaststelling van de bewaar
temperatuur.
Juist voor de lange bewaring zijn de
volgende punten van belang:
Een goed geïsoleerde bewaarplaats,
met voldoende en goed werkende
meetapparatuur.
Een gezonde en goed te bewaren
partij als uitgangspunt.
Gewichtsverliezen en slijtage beper
ken door:
- een goede afharding en zo mogelijk
afrijping van de aardappel voor de
oogst;
- voorkomen van beschadiging tij
dens oogst, transport en inbrengen;
- toepassen van goede wondheling;
- met zo weinig mogelijk ventilatie
uren de gewenste bewaartempera
tuur bereiken en handhaven (auto
matische regeling van ventilatoren
en luiken kan hierbij een belangrijke
hulp zijn);
- ventilatiekapaciteit niet beneden de
normen van 100 m3 lucht per uur per
m3 aardappelen;
- een niet te hoge bewaartempe
ratuur;
- tijdige toepassing van de juiste do
sering kiemremmingsmiddelen.
Geen temperaturen beneden de 5°C.
Namens de CAT's in Zuidwest-
Nederland,
ing. K.W. Bosma
Uitgave 'Ziekten en plagen bij
suikerbieten'
In de loop van april 1987 verschijnt
er een boekje genaamd "Ziekten en
Plagen van de Suikerbiet in beeld".
Het is een uitgave onder verantwoor
delijkheid van het Instituut voor Ra
tionele Suikerproduktie te Bergen op
Zoom en het CAD voor de Gewasbe
scherming te Wageningen.
Zoals de titel aangeeft, behandelt het
de meest voorkomende ziekten en be
schadigingen in suikerbieten van zaai
en tot oogsten. Het is een handzaam
boekje met ruim 100 pagina's waar
in 62 onderwerpen worden behan
deld. Naast het "veldgebruik" door
de bietenteler zullen ook de voorlich
ting en het onderwijs er hun voordeel
mee kunnen doen. Door de garantstel
ling van het IRS is de prijs van het boek
je bescheiden gebleven, namelijk
ƒ12,50. De publikatie is verkrijgbaar
bij het IRS, postbus 32, 4600 AA Ber
gen op Zoom. Na overmaking van
ƒ12,50 op postgiro 1119329 van het
IRS onder vermelding van "Bieteziek-
tenboekje" wordt het toegezonden.
Bij het bewaren van aardappelen is meten - weten!
Vrijdag 27 maart 1987
13
