Boterbereiding in vroegere tijden
Boter is een algemeend bekend
spijsvet en is al van zeer oude da
tum. De oorsprong ervan verliest
zich in de nevelen van de historie.
In onze landstreken is boter reeds
bekend van voor het begin van on
ze jaartelling. In Zuidelijk Azië is
dit van nog oudere tijden. In de
Bijbel (Statenvertaling) wordt bo
ter in tien verschillende teksten
vermeld. Als we van boter spreken
is dit produkt naar ons taalgebruik
bereidt uit koemelk. Boter bereid
uit geite- of schapemelk wordt ter
ondersteuning aangeduid met de
diersoort.
a
lig,
Vertikaal draaiende karn. Deze karn
wordt als tuimelkarn aangeduid en
werd veel in Zeeland gebruikt.
Boter
Boter is melkvet in gekonsentreerde
vorm. De Nederlandse boter bevat
wettelijk minimaal 83% melkvet en
maksimaal 16% vocht. In vroegere
tijden, toen de bereiding van boter op
de boerderij nog algemeen plaatsvond
waren deze percentages hiervan nog
al verschillend. Men beschikte toen
niet over middelen om het percenta
ge vet en vocht vast te stellen. In de
boter zitten A en D vitaminen. De Ne
derlandse koemelk bevat tegenwoor
dig gemiddeld ruim 4,-% vet; in het
begin van deze eeuw was dit om
streeks 3,-%.
Enige eigenschappen van melkvet
Het vet komt in zeer fijn verdeelde
toestand, emulsie genaamd, in de
melk voor. De grootte van de vet-
deeltjes die als bolletjes voorkomen
lopen uiteen van een honderdste tot
een duizendste millimeter in door
snee. In 1 liter melk zitten dus vele
miljoenen vetbolletjes. Een omhulsel
rond de vetbolletjes voorkomt dat ze
samenvloeien. Het vet is in deze vorm
in min of meer vaste toestand. Het
melkvet is opgebouwd uit 17 beken
de vetzuren die gebonden zijn aan gly
cerine. Hiervan zijn zogenaamde
verzadigde en onverzadigde vetzuren.
Voor de geïnteresseerden vermelden
we dat bij de onverzadigde vetzuren
ook linolzuur is. Bij stil laten staan
van de melk stijgen de vetbolletjes
naar boven; het opromen. Dit komt
omdat de vetbolletjes in soortelijk ge
wicht lichter zijn dan de overige melk-
bestanddelen. De roomlaag heeft dan
ook een zeer hoog vetgehalte.
Boterbereiding
In vroeger tijd, tot omstreeks het eind
van de vorige eeuw, werd de melk in
schalen, aden of vaatwerk weggezet
voor het opromen. De roomlaag werd
2 of 3 keer afgeschept met tussenpo
zen van omstreeks 12 uur. De melk
werd afgeroomd. Het grootste deel
dat overbleef was de ondermelk (on
derste melk), dit is melk met nog een
weinig vet. De room werd in een ton
weggezet om te verzuren. De room
werd meestal van meerdere melkma-
len verzameld. Bij weinig aanwezige
melk werd deze zonder ontromen
weggezet om te verzuren en vervol
gens gekarnd. Omstreeks 1900 kwam
de centrifuge of ontromer in op
komst. Hiermee werd de melk op de
boerderij direkt na de winning ge
scheiden in room en vetarme melk die
de naam van ondermelk bleef hou
den. Met deze mechanische ontro-
ming was de ondermelk vers. De
ondermelk diende meestal als voed
sel voor varkens en kalveren. Reeds
vele eeuwen is bekend dat door de
room of melk enige tijd in een hefti
ge klotsende beweging te brengen bo
ter ontstaat. De ton waarin dit proces
plaatsvindt is de karn en de bewerking
tot boter is het karnen. Het doel van
het karnen is de vetbolletjes die in de
room aanwezig zijn te verzamelen tot
een vaste massa; de boter, die zich ge
makkelijk laat scheiden uit het vloei
bare produkt, de karnemelk. De
overblijvende vloeistof, de gekarnde
melk (karnemelk) is een gezuurd pro
dukt. Vroeger werd dit plaatselijk ook
wel botermelk genoemd. De boerde
rij karnen werden vroeger gemaakt
van eiken- of grenenhout; in jongere
tijd ook van teakhout. De vulling van
de karn met room of melk was tot
maksimaal 50% van de inhoud. De
tijdsduur van het karnen was toen
normaal ongeveer 45 minuten. Het
kwam evenwel vaak voor dat de karn-
tijd langer of korter was.
Van 30 liter met 3,-% vet, zoals dat
een eeuw geleden gemiddeld was, ver
kreeg men omstreeks 6 liter room en
24 liter ondermelk. Na het karnen van
de room (het karnsel) ontstond ca. 1
kg boter en 5 liter karnemelk. Bij het
ontromen en karnen blijft enig vet
achter in respektievelijk de onder- en
de karnemelk. Na het karnen volgden
nog bewerkingen als wassen, kneden,
zouten en opstijven van de boter.
Op deze afbeelding is te zien hoe een hond de karn in beweging kan brengen.
In het rad loopt de hond en vat telkens een klamp die lang de binnenomtrek
overdwars zijn aangebracht. Een dergelijk rad is aanwezig in het Museum
Historische Landbouwtechniek te Wageningen.
gen zijn al van oude datum. De gete
kende afbeeldingen zijn namelijk
oorspronkelijk uit het negende deel
van de Natuurlijke Historie van Hol
land door J. Ie Fran? van Berkhey te
Leiden ^gedateerd 1811De andere af
gebeelde karntypen dateren uit de vo
rige eeuw. Voor een doelmatig
gebruik had de stootkarn een aantal
tekortkomingen. Het streven naar
verbeteringen van het karnproces
kreeg resultaat door nieuwe konstruk-
ties. In de vorige eeuw kwam er een
verscheidenheid van nieuwe vormen
en soorten van karnen. Naar de ma
nier van beweging kunnen we vanaf
die tijd de karnen onderscheiden in:
1. Staande karn met vertikale pols
(stootkarn)
2. Staande karn met draaiende pols
met slaglijsten
3. Ronddraaiende karn zonder pols
(tuimelkarn)
4. Schommelkarn.
Verschillende modellen van karnen
Een zeer oude inlandse karn is de zo
genaamde stootkarn. Dit is een staand
vat dat naar boven iets taps toeloopt.
In het losse deksel dat uit twee delen
bestond was in het midden een ope
ning waardoor een stok, de pols, ver
tikaal op en neer werd bewogen.
Onder aan de pols was een ronde hou
ten schijf bevestigd. In deze schijf (de
druif genaamd) waren een aantal ron
de gaten. De pols werd telkens uit het
karnsel getrokken en vervolgens naar
beneden gestoten. Daar dit ongeveer
70 a 80 keer per minuut plaatsvond
gaf dit nogal lawaai. Het vertikaal be
wegen van de pols was eertijds hand
kracht. Men heeft in vroegere tijden
verschillende manieren en konstruk-
ties uitgedacht en gemaakt om deze
arbeid gemakkelijker en aangenamer
te maken. Op de afbeeldingen die op
deze pagina zijn afgedrukt komt die
vindingrijkheid tot uiting. Voor aan
drijving van de pols werd ook wel ge
bruik gemaakt van dierlijke kracht.
Dit middels een karnmolen, getrok
ken door een paard en door het lo
pen van een hond in een rad. Op de
afbeeldingen komen verschillende
manieren voor het bewegen van de
vertikale pols tot uiting. Deze vindin-
Bij een karnmolen was het een paard die voor de kracht zorgde voor het op
en neerbewegen van de pols. Het paard liep in een cirkelvormig molenpad.
Door horizontale en vertikale kammen werd een rondgaande beweging over
gebracht in een vertikale beweging. Een paardekarn is aanwezig in het Open
luchtmuseum te Arnhem (foto openluchtmuseum Arnhem).
Naar de wijze van het in beweging brengen van de pols werd deze karn als
romp- of slingerkarn aangeduid. De hefboom werd op en neer bewogen. Op
de linkerhelft van deze afbeelding zijn onderdelen van de stootkarn getekend
namelijk de pols met van onderen de druif en in het midden het deksel van
de karn. Daaronder is de druif in bovenaanzicht getekend.
In Zeeland, waar de bereiding van bo
ter op de boerderij zich gehandhaafd
heeft tot 1940, dit in tegenstelling tot
overig Nederland, was in deze eeuw
dé tuimelkarn populair.
Botergebreken
Voor de tijd dat er zuivelfabrieken
waren werd de boter op de boerderij
en bereid uit rauwe room. Daar de per
dag verzamelde hoeveelheid room in
de regel te gering was om dagelijks te
karnen werd de room van enige da
gen verzameld tot er voldoende hoe
veelheid was om te karnen. De room
werd op een koele plaats bewaard en
tijdens de bewaartijd was hij uit zich
zelf zuur geworden. Gemeten naar de
normen van de tegenwoordige tijd
was de op deze wijze verkregen boter
vaak minder goed en soms slecht van
smaak en geur. De houdbaarheid liet
ook dikwijls te wensen over. Voorko
mende geur- en smaakafwijkingen
waren, naar de uitdrukkingen van
toen, onder anderen:
zuur, zout, sterk, ranzig, kazig, geil,
spekkig, waterig, metaal- en
voersmaak. Dit laatste gebrek ont
stond onder anderen door voedermid
delen als bietekoppen en bieteblad en
look (wilde ui) welke plant voorkwam
op sommige percelen weiland, voor
namelijk op dijken.
Voorkomende gebreken aan uiterlijk
waren onder anderen: nat, bont, stre-
perig, dof, brokkelig, slap, schimme
lig, kruimelig.
In deze tijd hebben we nagenoeg geen
weet meer van de genoemde vroeger
voorkomende gebreken. Dergelijke
boter zou heden ten dage onverkoop
baar zijn. De oorzaak van deze afwij
kingen was voor een groot gedeelte
het gevolg van wejnig beschikbare
hulpmiddelen, soms door te kleine
hoeveelheden, ondoelmatig mate
riaal, minder goede vakkennis en
vooral ook door minder deugdelijk
water. De kwaliteit van het beschik
bare water voor het wassen van de bo
ter en voor het reinigen van het
materiaal liet vroeger nogal eens te
Staande karn met vertikaal draaien
de pols. Aan deze pols zit uiteraard
geen druif maar slaglij sten.
Ronddraaiende karn. In deze
horizontale bewegende karn zijn
geen pols of slaglijsten aanwezig.
De laatste tientallen jaren wordt er
een nieuwe bereidingswijze van boter
toegepast. Hierbij wordt de room of
melk in een kontinu proces tot boter
verwerkt. Dit komt tot.stand door de
room of melk te voeren door een ma
chine met een zeer snel draaiend me
chanisme. Het is een snelle methode.
Deze zogenaamde kontinu-bereiding
van boter is in ons land al vrij alge
meen. Naast het voordeel van een
korte bewerkingstijd is er voor deze
apparatuur maar weinig ruimte no
dig. Het levert een uniform kwali-
teitsprodukt.
Ing. J.H. Lantinga
wensen over. De algemene voorzie
ning van waterleiding op het platte
land dateert immers pas van na 1950.
Uiteraard was in bedoelde tijd niet al
le boter in grote mate behept met één
of meer van genoemde afwijkingen.
Voortschrijdende ontwikkelingen
Vanaf het eind van de vorige eeuw
kwam de fabrieksmatige verwerking
van de melk tot ontwikkeling. In het
begin ervan waren vele van deze fa
brieken maar klein van omvang. Bij
sommige fabrieken was toen de jaar
lijkse melkaanvoer minder dan een
half miljoen kilogram. Spoedig kwam
een schaalvergroting die in de loop
van de tijd geleidelijk doorging. De
fabrieksmatige boterbereiding levert
een uniformer en kwalitatief veel be
tere boter.
Dit werd mogelijk door o.a. betere
apparatuur, meer technische hulp
middelen en veel betere beroepsma
tige vakkennis. Door de grotere
hoeveelheden te karnen grondstof
kwamen er karnen met meer inhoud.
Op de duur waren er fabrieken die een
karn hadden met een inhoudsmaat
van omstreeks 6.000 liter. Het mate
riaal van de karn was als regel van
teakhout. Na 1950 kwam de roest
vrijstalen karn geleidelijk meer in
gebruik.
