Bakkleur en bewaartechniek van
konsumptieaardappelen
korte wenken
akkerbouw
De verwerkende industrie neemt een zeer groot deel van de
konsumptie-aardappelen af.
Het aandeel van de verwerkende industrie in de afzet is in de loop der
jaren steeds groter geworden. Vandaar ook dat de verwerkende in
dustrie een steeds zwaarder stempel drukt op de eisen die aan de
aardappel gesteld worden.
We hebben grotendeels te maken met de fritesindustrie en in mindere
mate met de chips-industrie.
De industrie wil o.a. naast een grove sortering, een partij waarin zo
weinig mogelijk blauw en beschadiging voorkomt, maar bovendien
moet de partij nog goed bakken.
Er bestaat een sterk verband tussen
het meer of minder aanwezig zijn
van reducerende suikers en de bak
kleur. Hoe meer reducerende suikers
in de aardappel aanwezig zijn, des te
donkerder bakt de frites (of chips).
Aangezien de industrie de voorkeur
geeft aan een lichte kleur van haar
gebakken produkt, moeten we dus
als teler proberen om het gehalte aan
reducerende suikers zo laag mogelijk
te houden.
We dienen dan echter wel te weten
hoe dit gehalte beïnvloed kan
worden.
Faktoren die de bakkleur beïn
vloeden
Het gehalte aan reducerende suikers
en dus ook de bakkleur wordt door
verschillende faktoren bepaald. En
kele hiervan zijn: groeiomstandighe-
den, weersomstandigheden tijdens
de groei, rijpheid, ras en bewaar
omstandigheden (bewaarduur en
bewaartemperatuur).
Nog lang niet alles over het optreden
van reducerende suikers is bekend.
Wel is duidelijk geworden dat het
gehalte tijdens de groei, maar vooral
tijdens de bewaring verandert.
I. Tijdens de groei
Gedurende de groei neemt het gehal
te aan reducerende suikers in de knol
af. Hoe rijper de knol, des te lager
het gehalte aan reducerende suikers.
Behalve wanneer doorwas optreedt
of wanneer ekstreem vroeg gerooid
wordt, ligt het gehalte bij de oogst
op een laag nivo. De hoogte van dit
nivo wordt mede bepaald door tem
peratuur, licht, mineralen- en vocht-
voorziening tijdens de groei en de
grondsoort.
Verreweg de belangrijkste faktor is
echter het ras. Tussen de rassen on
derling bestaan behoorlijke ver
schillen.
Zo geeft men in de chips-industrie,
waar de eisen t.a.v. de bakkleur ho
ger zijn dan in de fritesindustrie, in
het algemeen bijvoorbeeld de voor
keur aan Saturna in plaats van
Bintje.
II. Tijdens de bewaring
In het algemeen neemt het gehalte
aan reducerende suikers toe. Het be-
gingehalte is al bepaald tijdens de
groei.
Afhankelijk van de omstandigheden
kan dit begingehalte hoger of lager
zijn.
De mate waarin het gehalte stijgt ge
durende de bewaring hangt o.a. af
van:
'voorgeschiedenis' van de
aardappel;
- rijpheid;
- ras;
- bewaaromstandigheden
Rijpheid
De rijpheid bepaalt mede het begin
gehalte van reducerende suikers tij
dens de bewaring. Daarnaast heeft
de rijpheid een eigen effekt op de
toename van reducerende suikers tij
dens de bewaring. Bij een rijp gewas
zal de stijging minder sterk verlopen
dan bij een onrijp gerooid gewas.
Ras
Ook voor het ras geldt dat het zijn
invloed twee keer laat gelden.
In de eerste plaats tijdens de groei en
in de tweede plaats tijdens de be
waring.
Het ene ras reageert veel sterker op
ongunstige bewaaromstandigheden
(b.v. te koud) dan het andere ras. In
dit verband is Bintje niet het gemak
kelijkste ras.
Hoewel er andere rassen zijn die,
wat betreft de bakkleur, beter bewa
ren, heeft Bintje zoveel andere ster
ke eigenschappen dat we de komen
de jaren nog overwegend met de be
waring van Bintje te maken hebben.
Bewaarduur en bewaartemperatuur
Hierbij hebben we te maken met de
bewaarduur en de temperatuur ge
durende de bewaring.
Het reducerende suikergehalte
neemt toe gedurende de bewaarperi
ode, hierbij kunnen twee oorzaken
een rol spelen: veroudering van de
aardappel en een lage bewaartempe
ratuur.
Bewaartemperatuur
De temperatuur waarbij de aardap
pelen bewaard worden is van groQt
belang voor het reducerend suiker
gehalte en dus de bakkleur.
Lange bewaartemperaturen (vooral
beneden de 4 a 5°C) veroorzaken
een hoog gehalte aan reducerende
suikers en een slechte bakkleur.
Reeds bij 8°C begint dit proces en de
stijging van het gehalte aan reduce
rende suikers verloopt sneller naar
mate de temperatuur lager komt.
Het is mogelijk dat de tijdsduur van
deze lage temperatuur ook een rol
speelt. Dit is echter nog in onder
zoek. Met de kennis die er momen
teel is, moeten we stellen dat voor
komen moet worden dat de tempera
tuur van de partij, ook plaatselijk,
beneden de 5°C komt.
Een praktisch probleem is dat de
meeste temperatuurvoelers maksi
maal 1 m diep staan. Bij ventileren
met te koude buitenlucht duurt het
dagen voordat dit te zien is op de
steekvoeler, terwijl de onderste
aardappelen dan al te koud zijn. Met
andere woorden, we moeten de tem
peratuur van de ventilatielucht we
ten. Bovendien moet door middel
van thermostaten een zodanige be
veiliging aangebracht worden dat de
ventilatoren uitvallen bij te lage in-
blaastemperaturen. Dft kan plaats
vinden door een minimum ther
mostaat in het ventilatiekanaal te
plaatsen. Voor de meeste gevallen is
het een praktisch advies om de vorst-
thermostaat op 4 a 5°C af te stellen.
Kontroleer (of laat dit doen) echter
vooraf en regelmatig de werking van
uw temperatuurvoelers en ther
mostaten.
Hoe te handelen bij een langdurige
koudeperiode?
Het kan gebeuren dat de buitentem
peratuur langdurig beneden de 4°C
blijft. De temperatuur van de aard
appelen loopt door zelfopwarming
op tot een te hoog nivo. Als de be
waarplaats is uitgerust met interne
kleppen of luiken kan dan toch met
(gedeeltelijk) buitenlucht geventi
leerd worden.
Door de interne kleppen gedeeltelijk
te openen en tevens de inlaatluiken
gedeeltelijk open te zetten wordt met
menglucht geventileerd. Bij volledi
ge handbediening wordt de mate van
openen van beide luiken zodanig op
elkaar afgesteld dat de lucht die uit
eindelijk door de aardappelen gaat,
boven de 5°C blijft.
Temperatuurmeting achter de venti
lator is dan nodig. Ook is het moge
lijk om een dergelijke regeling volle
dig te automatiseren.
Ook kan het gebeuren dat in een
vorstperiode de temperatuur plaat
selijk te laag wordt. Vooral langs de
wanden, in hoeken, bij deuren en ter
plaatse van de spanten kan dit het
geval zijn.
Zorg daarom dat u ook op deze kou
de plaatsen temperatuurvoelers hebt
staan. Mocht de temperatuur daar te
laag worden, dan kan dit veelal door
intern ventileren verholpen worden.
Mocht de temperatuur van de totale
partij daardoor te laag worden dan
is bijverwarmen noodzakelijk.
Rekonditionering
Rekonditionering houdt in dat de
partij gedurende minstens 3 a 4 we
ken op een temperatuursnivo van
10-20°C wordt gehouden.
Hierdoor kan het gehalte aan redu
cerende suikers dalen.
De resultaten van deze methode zijn
sterk wisselend. Met name in het be
gin van de bewaarperiode zijn er
nauwelijks gunstige ervaringen.
De meeste kans op een gunstig resul
taat heeft men in januari.
Overigens is het ook zo dat rekondi
tionering alleen invloed uitoefent op
de reducerende suikers die zijn ont
staan als gevolg van te lage tempera
turen. Rekonditionering heeft geen
effekt op reducerende suikers die
zijn ontstaan als gevolg van verou
dering.
Reducerende suikers die zijn ont
staan als gevolg van (te) koude be
waring worden nooit voor 100%
door rekonditionering weggewerkt.
Anders gezegd, een (te) koude bewa
ring gevolgd door rekonditionering
levert altijd een hoger gehalte aan re
ducerende suikers dan een warmere
bewaring.
Een praktisch bezwaar van rekondi-
tioneren is, naast de wisselende re
sultaten, het feit dat door de hogere
temperaturen de kans op kiemvor-
ming groot is. Enerzijds werkt kie
ming stimulerend op het rekonditio-
neringseffekt, maar anderzijds
wordt een teveel aan kieming aange
merkt als een kwaliteitsgebrek.
Bewaarduur en veroudering
Naast de reducerende suikers die
ontstaan zijn als gevolg van (te) kou
de bewaring, ontstaan er ook redu
cerende suikers als gevolg van verou
dering.
Hierbij speelt uiteraard de lengte
van de bewaarperiode een grote rol.
Hoe langer bewaard wordt, des te
meer kans op slijtage. Dit hebben we
in 1986 duidelijk kunnen zien: ook
partijen die nooit onder de 5 a 6° C
bewaard waren, vertoonden in ju
li/augustus slechte bakcijfers.
Deze veroudering kan met name aan
het eind van de bewaarperiode zeer
snel verlopen.
Het ene jaar zullen de aardappelen,
ook wat bakkleur betreft, beter te
bewaren zijn dan het andere jaar.
Dit blijkt wel uit de ervaringen van
andere jaren: vaak kwam naar voren
dat ook behoorlijk 'koud' bewaarde
aardappelen in juni/juli goed bak
ten. Dit resultaat kan m.i. alleen ver
klaard worden uit het feit dat deze
partijen:
a) sterk zijn door een verminderd
vochtverlies en daardoor minder last
hadden van veroudering;
b) door de lagere bewaartempera
tuur wat minder ademhaling ver
toonden en daardoor minder snel
versleten zijn en
c) doordat ze zo laat afgeleverd wor
den zijn ze een lange tijd bij een ho
gere temperatuur bewaard, waar
door een soort 'natuurlijke rekondi
tionering' is opgetreden. Door deze
'natuurlijke rekonditionering' zal in
ieder geval een gedeelte van de redu
cerende suikers die als gevolg van
koude bewaring zijn ontstaan, weg
gewerkt zijn.
Het is echter gevaarlijk om op deze
'natuurlijke rekonditionering' te
gokken. Immers de resultaten wisse
len te sterk en bovendien worden
hiermee nooit alle reducerende sui
kers die zijn ontstaan ten gevolge
van koude bewaring weggewerkt.
Daarom moeten ook voor lange be
waring lage temperaturen vermeden
worden.
Bij ekstreem lange bewaring moet in
de eerste plaats uitgegaan worden
van een sterk produkt.
Uit eigen ervaring weet u zelf van
welke percelen de aardappelen het
beste te bewaren zijn.
Verder dient elke handeling erop ge
richt te zijn om slijtage van de aard
appel te voorkomen.
Naast de bewaartemperatuur speelt
met name de ventilatietechniek hier
bij een rol. Ventileren betekent
vochtverlies en dus slijtage.
Ventileer daarom niet meer dan
strikt noodzakelijk. (De partij mag
daarbij uiteraard niet nat worden en
Enkele tips voor het BOUWPLAN
1987: verbouw geen bieten op grond
welke met aaltjes besmet is; laat
eerst de percelen op aaltjes onder
zoeken; teel geen aardappelen na
bieten, dat kost al snel 10 tot 15%
aan opbrengst; zaai - indien moge
lijk - klaver of gras in wintertarwe
als groenbemester, dit verbetert de
bodemstruktuur.
De komende periode kunt U weer
KONTRAKTEN afsluiten voor di
verse gewassen. Bent U met een ge
was minder goed bekend, informeer
dan eens bij een kollega of bijw Uw
bedrijfsvoorlichterPast het gewas
op Uw bedrijf wat betreft grond
soort, vruchtopvolging, financieel
resultaat, arbeidsbehoefte en -
verdeling?
ook voor partijen met rot dient an
ders gehandeld te worden).
Samenvatting en konklusies
Een hoog gehalte aan reducerende
suikers leidt tot een slechte bakkleur
en is daarom ongewenst voor de ver
werkende industrie. Faktoren die de
hoogte van het gehalte aan reduce
rende suikers bepalen zijn o.a. rijp
heid, groeiomstandigheden, ras en
bewaaromstandigheden
Vooral de bewaaromstandigheden
zijn hierbij belangrijk omdat we hier
(tot op zekere hoogte) invloed op
kunnen uitoefenen.
Tijdens de bewaring beïnvloeden
met name de bewaartemperatuur en
verouderingsprocessen de hoogte
van het gehalte aan reducerende sui
kers en dus de bakkleur.
Bij temperaturen van 8°C begint het
effekt van de lage temperatuur en dit
proces verloopt sneller naarmate de
temperatuur nog lager is.
Eén en ander zou ervoor pleiten om
bij temperaturen van minimaal 8°C
te bewaren. Echter, met name bij
lange(re) bewaring zijn er dan pro
blemen te verwachten. Bij hogere
bewaartemperaturen verloopt het
verouderingsproces sneller en ook
zal de kieming minder goed in de
hand te houden zijn.
Bij de bepaling van de bewaar
omstandigheden zal dus steeds ge
keken moeten worden naar het
tijdstip van afzetten en de bestem
ming. Soms ook zal een kompromis
gesloten moeten worden.
Aan de hand van het voorgaande
komen we aan de volgende ad-
viestemperaturen:
- chips: 8-10°C (de eisen ten aanzien
van de bakkleur zijn zwaarder dan
voor frites);
- frites- en droogindustrie (bij afzet
voor half januari): 6-8°C (de verou
dering speelt dan in mindere mate
een rol);
- frites- en droogindustrie (lange(re)
bewaring):
5-6°C. Zeker voor de lange bewa
ring geldt in het algemeen: maak niet
meer ventilatie-uren dan noodzake
lijk zijn, om zo de verouderingsef-
fekten tot een minimum te be
perken.
De temperatuur van de inblaaslucht
mag niet beneden 5°C komen.
Praktisch advies: stel de minimum
thermostaat af op 4 a 5°C. Bij lange
re perioden met een buitentempera
tuur die lager ligt dan 4°C kan ge
ventileerd worden met menglucht.
Rekonditioneren is bewaren gedu
rende minimaal 3 a 4 weken bij
10-20°C. De effekten m.b.t. het re
ducerend suikergehalte zijn sterk
wisselend. Bovendien is de kans op
kieming erg groot. Daarom wordt
deze methode als systeem niet gead
viseerd.
Namens de konsulentschappen voor
de Akker- en Tuinbouw in Zuidwest
Nederland,
K.W. Bosma
Wit lof land staat bekend om zijn
OPSLAG. Zelfs de kleinste stukjes
wortel kunnen een opslagplant vor
men. Het telen van een hakvrucht na
witlof heeft dan ook bepaald niet de
voorkeur. Probeer hierop een graan
gewas te zaaien, de opslag is hierin
goed met groeistoffen te bestrijden.
"Kwantitatieve akkerbouw-
informatie 1986/1987" is weer uit.
Een boekje vol gegevens over be-
drijfsekonomische zaken, zoals op
brengsten, jaar kost en van werktui
gen en saldoberekeningen van
akkerbouw- en groenteteeltgewas
sen. Het boekje is te bestellen door
f 20,— te storten op girorekening
2249700 ten name van PAGV - Le
lystad onder vermelding: publikatie
33.
Als U konservengewassen - erwten,
tuinbonen, stamslabonen e.d. - gaat
telen, praat dan niet alleen over de
prijs. Het KONTRAKTUEEL
VASTLEGGEN van zaaitijd, ras-
senkeuze, ziektegevoeligheid, op
brengst, wijze van tarrering en beta
ling kan erg belangrijk zijn. Vraag
de "Algemene voorwaarden" aan
bij het Landbouwschap.
De bewaaromstandigheden zijn belangrijk om een ongewenst hoog gehalte
aan reducerende suikers te voorkomen.
6
Vrijdag 5 december 1986
