Er zullen beter - bakkende tarwerassen
op Rassenlijst moeten komen
Kwaliteitsaspekten van inlandse tarwe:
Wat verstaat men onder goed- en slecht-bakkende tarwe?
Het verschil in broodbakeigenschappen tussen een goed- en slecht-
bakkende tarwe kan het beste gedemonstreerd worden aan de hand van
wittebroden gemaakt van bloem van een Northern-Springtarwe, die
befaamd is om haar goede bakeigenschappen, en een slecht-bakkende
Nederlandse tarwe. Beide broden zijn gebakken van eenzelfde hoe
veelheid bloem, waarbij aan de bloem - behalve gist en zout - ascorbi-
nezuur als meelverbetermiddel is toegevoegd.
Dr. B. Belderok -
Instituut voor Graan,
Meel en Brood TNO,
Wageninen
Het brood van de Nederlandse tarwe
is weinig gerezen en heeft daardoor
een klein volume; de kleur van de
korst laat te wensen over. Bij het
aansnijden blijkt de kruim wat grijs-
achtig-wit te zijn, de poriën zijn klein
en rond met vrij dikke wanden. Het
brood gaat snel in samendrukbaar
heid en eeteigenschappen achteruit.
Bij het brood van de VS-tarwe is het
deeg in de oven regelmatig en goed
losgekomen, wat resulteert in een
groot broodvolume. De korst heeft
een heldere goudbruine kleur. De
kruim is blank, met ietwat langge
rekte poriën en dunne wanden. In
verse toestand balt de kruim samen
in de mond, maar na enkele uren is
het brood prettig eetbaar. Dit blijft
zo, ook na enkele dagen bewaren in
een broodtrommel.
De hierboven geschetste verschillen
in bakkwaliteit gelden in grote lijnen
niet alleen voor wittebrood maar ook
voor bruinbrood en volkorenbrood,
zij het dat de twee laatstgenoemde
broodtypen lagere volumina hebben
dan het wittebrood.*)
De ervaring heeft geleerd dat er een
zeer hoge correlatie bestaat tussen
het bij een standaardbakproef ver
kregen broodvolume en de waarde
ringscijfers voor de "overige brood
eigenschappen": korstkleur, stand
en scheuring van het brood, kruim-
struktuur en kruimkleur. In het vol
gende zullen wij het broodvolume
dan ook als maatstaf voor de brood
bakkwaliteit gebruiken.
Bloem voor wittebrood heeft een
laag asgehalte en is gemaakt uit
het binnenste deel (meellichaam)
van de korrels; meel voor bruin-
brood heeft een hoger asgehalte
en bezit nog een deel van de ze
melen; volkorenmeel bevat alle
componenten van de korrel in de
in de korrels aanwezige verhou
dingen.
De door de Nederlandse meelfabrie
ken verwerkte tarwes
Het brood dat in de winkels te koop
is, zal in volume en andere eigen
schappen tussen beide extremen in
liggen. Dat komt omdat het gemaakt
is van een mengsel van VS-tarwe,
Nederlandse tarwe en Franse tarwe.
Meel van Franse tarwe levert brood
op dat in kwaliteit beter is dan dat
van Nederlandse tarwe, doch slech
ter dan dat van VS-tarwe. Het in
Nederland verkochte brood heeft
een redelijk volume en voldoet goed
aan de wensen van de konsument.
Een meelfabriek streeft ernaar een
kwalitatief goede bloem te maken,
die in de loop der jaren zoveel mo
gelijk konstant van eigenschappen is.
Dit laatste is in landen met geme
chaniseerde bakkerijen een absolute
eis. Een konstante meel- en bloem-
waliteit wordt bereikt door het des
kundig mengen van partijen tarwe
van verschillende herkomst. Het
spreekt vanzelf dat men bij de keuze
van de tarwe niet alleen rekening
houdt met de eigenschappen, maar
ook met de prijs van de verschillende
componenten. Zo is EG-tarwe bin
nen de EEG momenteel ƒ20,— k
ƒ25,- per 100 kg goedkoper dan
baktarwe uit "derde-landen" (VS,
Canada). Een meelfabrikant zal
daarom trachten het aandeel EG-
tarwe in het te malen tarwemengsel
zo hoog mogelijk te houden.
De gezamenlijke Nederlandse meel
fabrieken verwerken per jaar ca. 1,3
10
miljoen ton tarwe, waarvan 1 miljoen
voor afzet in het binnenland en 0,3
miljoen voor export. In het seizoen
1981/1982 was hiervan 18% van Ne
derlandse herkomst, 55% was uit an
dere Lid-sta ten, vooral Frankrijk,
afkomstig en 27% derde-landentar-
we, voornamelijk afkomstig uit de
VS.
De voorkeur van de maalindustrie
voor Franse tarwe boven Neder
landse berust op de mogelijkheid om
uit het grote tarweoverschot in
Frankrijk de gewenste partijen te se-
lekteren; de aangekochte tarwe bezit
veelal een betere maalbaarheid, een
wat lager vochtgehalte, een wat ho
ger eiwitgehalte, een wat betere uit
wendige kwaliteit en - last but not
least - deze tarwe is in grote homo
gene partijen verkrijgbaar.
Grote meelfabrieken als Wessanen
en Meneba ontvangen zelden par
tijen kleiner dan 250 ton. Zij zullen
alleen dan genegen zijn een groter
aandeel inlandse tarwe te verwerken
als deze in voldoende grote, homo
gene partijen van redelijke kwalileit
voorhanden is; bovendien moet het
voor hen net zo gunstig of gunstiger
zijn om inlandse tarwe te verwerken
in plaats van Franse. Voor de klei
nere meelfabrieken is het aspekt
"grote homogene partijen" niet zo
belangrijk. Zij kopen over het alge
meen kleinere partijen op; goede
kwaliteit is natuurlijk ook voor hen
van groot belang.
Tabel 1 laat zien dat de Nederlandse
en Franse tarwes een duidelijk lager
eiwitgehalte hebben dan de Nort
hern-Springtarwe uit de VS. Dit is in
hoofdzaak het gevolg van verschillen
in opbrengsten van deze tarwes.
Hoog-produktieve tarwes hebben in
de regel lage eiwitgehaltes, en omge
keerd. Echter ook de duur van de
groeiperiode, de bemestingstoestand
en de vochtvoorziening van de
grond, en het tempo van het be
schikbaar komen van de stikstof
spelen hierbij een rol.
Bij landbouwkundig onderzoek is
het mogelijk gebleken het eiwitge
halte van tarwe op te voeren door
een extra stikstofbemesting toe te
passen, vooral wanneer deze in latere
fasen van de groei (bijv. een week
vóór het in-aar-komen) wordt gege
ven. Hierdoor is het in ons land mo
gelijk het eiwitgehalte van de korrels
met 1 l'/2% te verhogen; tevens
vindt een verhoging van de korre
lopbrengst plaats met 200 a 300 kg
per ha. Een dergelijke opbrengstver
hoging is juist voldoende om de kos
ten van de extra stikstofbemesting te
dekken.
b. Eiwitkwaliteit
Bloemsoorten van verschillende tar
werassen kunnen - bij eenzelfde ei
witgehalte - toch grote verschillen in
broodvolume opleveren. De goed-
bakkende rassen vertonen een gro
tere toename in broodvolume per
procent eiwitverhoging dan de
slecht-bakkende. Dit moet groten-
Kontröle op het Instituut voor Graan, Meel en Brood TNO te Wageningen naar
de bakkwaliteit van de in de broden verwerkte tarwerassen.
Faktoren die de bakkwaliteit bepalen
De bakkwaliteit van tarwe is een
complexe eigenschap die op hét sa
mengaan van verschillende faktoren
berust. Uit landbouwkundig oog
punt zijn vooral de volgende drie van
belang: eiwitgehalte, eiwitkwaliteit
en korrelhardheid. De tarweteler kan
door middel van teeltmaatregelen en
rassenkeuze op deze faktoren in
vloed uitoefenen.
a. Eiwitgehalte
Bloem en meel van tarwe hebben de
eigenschap om bij het kneden water
op te nemen en een deeg te vormen.
Het zijn de eiwitten die verantwoor
delijk zijn voor de visco-elastische
eigenschappen van het deeg, en dus
ook voor de mate waarin dit bij het
bakproces kan rijzen.
Een verhoging van het eiwitgehalte
van de korrel gaat dan ook gepaard
met een vergroting van het broodvo
lume en van de waarderingscijfers
voor de "overige broodeigenschap
pen".
deels worden toegeschreven aan
verschillen in eiwitgeaardheid, ook
wel "eiwitkwaliteit" genaamd.
In tegenstelling met het eiwitgehalte
is de eiwitkwaliteit een aan het ras
gebonden eigenschap die door mi-
lieufaktoren en teeltmaatregelen niet
te beïnvloeden valt. Goede deegei
genschappen komen vooral voor bij
de zg. kwaliteitstarwes uit tarwe-ex-
porterende landen, zoals Canada, de
VS en Australië. Voorts bij een aan
tal Europese rassen (met name uit
Zweden en Oostenrijk) en ook bij
enkele in Nederland geteelde zo-
mertarwes.
De Nederlandse tarwekwekers zijn -
mede door hun belangen in andere
EG landen - de laatste jaren steeds
meer attent geworden op de bakk
waliteit van nieuwe tarweselekties en
-rassen. Grote verbeteringen zijn in
dit opzicht al bereikt bij zomertar-
wes; minder ver is men bij winter
tarwe. Verwacht mag worden dat
binnen afzienbare tijd één of meer
wintertarwes in de Rassenlijst zullen
worden opgenomen met goede
broodbakeigenschappen. Een moei
lijk punt blijft het kombineren van
een hoog opbrengstniveau en goede
verwerkingseigenschappen in één
ras.
c. Korrelhardheid
Er bestaan grote verschillen in kor
relhardheid tussen verschillende ty
pen tarwes. Zo hebben de broodtar-
wes uit Canada en de VS alle harde
korrels. De meeste in Nederland en
Frankrijk verbouwde rassen hebben
zachte korrels met een "melig"
uiterlijk; er komen echter ook hier
rassen voor met harde korrels die
naar het glazig-zijn neigen.
Het zacht of hard zijn van tarwe
heeft in principe niets te maken met
het broodvolume, maar met de sa
mendrukbaarheid van het brood en
met het mals blijven. Bij het malen
van tarwe wordt een deel van het
zetmeel mechanisch gekneusd, bij
harde tarwe meer dan bij zachte.
Deze z.g. zetmeelbeschadiging kan
variëren van ca. 3% bij een zachte
tarwe tot ca. 10% bij een harde. Tij
dens het rijzen en bakken wordt het
gekneusde zetmeel afgebroken tot
suikers en dextrinen. Het zijn de
dextrinen die in belangrijke mate
bijdragen tot de malsheid en de eet
eigenschappen van de kruim.
Korrelhardheid is een aan het ras
gebonden eigenschap die op slechts
één of hooguit enkele genetische
faktoren berust. Voor de kwekers
betekent dit dat het niet moeilijk is
uit een kruising tussen een harde en
een zachte tarwe nakomelingen met
harde korrels te selekteren.
De aanwezigheid van een zeker per
centage harde korrels in de brood-
bloemmelange is in dié landen ge
wenst waar het brood enkele dagen
na het bakken nog te konsumeren
moet zijn. Dit is o.a. het éeval in ons
land (maar ook in Engeland en
Scandinavië). In landen zoals Italië
en Frankrijk speelt de korrelhard
heid geen rol: het brood wordt daar
binnen enkele uren na het bakken
gegeten.
Kleeftarwe
Sinds 1973 worden vrijwel alle lan
den van de EG gekonfronteerd met
het probleem van kleeftarwes: dat
zijn rassen die aanleiding geven tot
degen die bij het kneden en de ver
dere verwerking sterk kleven en
moeilijk in de bakkerij te verwerken
zijn. Bovendien hebben zij door hun
hoge opbrengstniveau vaak een be
langrijke verbreiding gevonden.
Het probleem dook het eerste op in
West-Duitsland, waar onder meer de
rassen Kranich, Benno en Feldkrone
deze ongewenste eigenschap bleken
te bezitten. In Frankrijk was dit het
geval met Maris Huntsman en Cle
ment, in Engeland met Maris
Huntsman en in Nederland met
Clement en het nieuwe zomertarwe-
ras Stratos.
Partijen waarin deze rassen voorko
men, worden door de maalindustrie
zoveel mogelijk geweerd. Overigens
tilt men in Nederland minder zwaar
aan dit probleem, omdat dit gebrek
gekompenseerd wordt door bijmen
ging van een belangrijk percentage
kwaliteitstarwe uit de VS.
De Europese Commissie vond even
wel aanleiding om met ingang van
het verkoopseizoen 1976/1977 bij
interventie onderscheid in prijs te
maken tussen tarwes die wél en die
niet geschikt zijn voor de broodbe
reiding. Om in aanmerking te komen
voor de referentieprijs voor de mini
mum en de gemiddelde bakkwaliteit,
geldt o.a. de eis dat de degen niet
mogen kleven. Zie verder de lezing
van Ir. M. van den Top.
Bakkwaliteit van de in Nederland
verbouwde tarwerassen
Gegevens over de "geschiktheid voor
ir. B. Belderok
de broodbereiding" van de in Ne
derland verbouwde tarwerassen zijn
o.a. te vinden in de jaarlijks ver
schijnende "Beschrijvende Rassen
lijst voor Landbouwgewassen". Ta
bel 2 geeft een samenvatting hiervan
voor het jaar 1983.
Bij de wintertarwes komen momen
teel geen rassen voor met sterk kle
vende degen. De bakkwaliteit is ma
tig tot slecht (waarderingscijfers van
6 en 5). Met uitzondering van het ras
Marksman hebben alle rassen zachte
korrels.
Bij de zomertarwes is het beeld dui
delijk gunstiger. Er komt hier één ras
voor dat aanleiding geeft tot sterk-
klevende degen in de bakkerij: Stra
tos. Dit ras is daarom volkomen on
geschikt voor het maken van brood.
Bij de andere rassen varieert de
waardering van de broodkwaliteit
van matig (waarderingscijfer 6) tot
ze.er goed (waarderingscijfer 8). Op
vallend is dat de matig-bakkende
tarwes allen zachte korrels hebben en
de zeer goed-bakkende tarwes harde
korrels.
Helaas is de situatie zo dat er in Ne
derland (en in de rest van West-Eu
ropa) aanzienlijk meer wintertarwe
wordt verbouwd dan zomertarwe.
Daar staat tegenover dat op de ver
schillende kweekbedrijven voldoen
de nieuwe wintertarwerassen aan
wezig zijn met goede broodbakei
genschappen. Zij worden echter niet
voor opneming in de Rassenlijst
vrijgegeven, omdat hun opbrengst
niveau ca. 5% lager is dan dat van de
huidige rassen; men vreest dat zij
daarom toch niet door de landbouw
zullen worden geaccepteerd.
Produktie en afzet inlandse tarwe
Tabel 3 laat zien dat de totale tar-
weopbrengsten in Nederland vanaf
1970 sterk gestegen zijn. Deze stij
ging kan voor het grootste deel wor
den toegeschreven aan beter-op-
brengende rassen en een ruime sor
tering aan gewasbeschermingsmid
delen; het met tarwe beteelde areaal
is in deze periode nauwelijks veran
derd. Binnen afzienbare tijd zal dan
ook meer dan 1 miljoen ton tarwe in
Nederland geproduceerd worden.
Ook in andere EG-landen is het
produktievermogen sterk gestegen
en neemt de produktie jaarlijks toe.
Vergeleken met deze landen is de
tarweproduktie in Nederland be
scheiden van omvang: Nederland
levert slechts l'/2% van de totale EG-
produktie. Tabel 4 laat zien dat in
1981 in Frankrijk ruim 25 x zoveel
tarwe is verbouwd dan in Nederland.
Tot voor kort leverde de afzet van de
Nederlandse tarwe weinig proble
men op. De tarwe vond haar be
stemming in veevoer, in produkten
voor menselijke konsumptie of werd
uitgevoerd. Zie tabel 5. Aan het
einde van het verkoopseizoen be
vond zich een geringe hoeveelheid
tarwe in de interventie en was nog
een eindvoorraad aanwezig voor ca.
2-3 weken.
Vrijdag 16 augustus 1985
