In de baktechniek is de bol van
eeuwen her een grondvorm: een
onbehouwen stuk kleverig deeg
verandert onder de handen van
de vakman (of -vrouw) in een
gaaf model. En dat niet alleen in
onze Nederlandse bakkerijen en
keukens, doch onder alle volken.
Reeds de Egyptenaren waren be
kend met de broodbol en bij vele
oude kuituurvolken werd de stij
ve deegbol veelal platgeslagen,
als platrond brood gebakken in
de meest primitieve 'ovens en als
"Flado" offergave) gebruikt
bij godsdienstige handelingen.
In het oude Hellas werden ronde
broden vervaardigd - en nog
vandaag-de-dag - zoals een. der
foto's bij dit artikel laat zien - en
ook onder de Romeinen was het
bolvormige brood dagelijks
voedsel, zoals gebleken is bij op
gravingen in het vroegere Pom
pei'.
Aanvankelijk was die broodbol
van grof gestampt - later gemalen
- graan gemaakt, soms van gerst
of van rogge en in streken waar
kleigrond was, - ook in de vorm
van tarwe, maar altijd in de grof
ste vorm, gebakken van grof
meel.
Het wittebrood, gemaakt van
bloem, (meel waaruit de zemelen
werden verwijderd door builen)
schijnt hier het eerst te zijn inge
voerd omstreeks 1245 en wel in de
vermaarde abdij van Egmond.
Blazende bollenbakker, naar een olieverfschilderij van Berckheyde (1681).
Het schilderij hangt in het Brotmuseum Ulm, West-Duitsland.
"Sa jongen, blaas den hoorn wat!
blaas overhoop de heele stad
gaat henen en roept wijt en breet
langs alle straten heet al heet
voor kleijn en groot, al wie het
belieft
te sijn naar eisch en wensch
gerieft!"
Verschillende schilders hebben
een blazende bakker afgebeeld
op het linnen, zoals J.A. Berck
heyde (1681) Joris van Vliet, Jan
Steen en wie in het Rijksmuseum
te Amsterdam komt vergete
vooral niet het wereldberoemd
schilderij van Adriaan van Osta-
de te gaan zien, waarop een wel
gedane bakker gepresenteerd
wordt niet opgestroopte hemds
mouwen, de traditionele slaap
muts op één oor, leunend op het
onderdeurtje van zijn pothuis,
luid zijn ossenhoorn door de
buurt laat schallen, waarmee
werd verkondigd dat de bollen
"warm en wel" uit de oven waren
gekomen... wat dikwijls meer ge
luk dan wijsheid was. Uit deze
aankondiging zal dan ook het
zonderlinge lied ontstaan zijn, dat
ons vertelt:
"De bakker van den hoek
die heeft vannacht geblazen
de bollen (vellen) uit zijn broek
die hangen voor de glazen"...
Oude (luilak)bollen
en verse kadetjes
Kort daarop moet ook de Rijns
burger abdij zich toen deze
bovenmatig geachte weelde heb
ben veroorloofd. Echter tot ver in
de 18e eeuw heeft het grove rog
gebrood zijn eerste en ereplaats
onder alle broodsoorten behou
den.
Eeuwenlang hadden de werk
meesters van de broodbol vrij
spel en konden ze de bollen sa
menstellen zoals ze wensten.
Maar al spoedig gingen de over
heden zich bemoeien met het da
gelijks voedsel. In vele steden
gingen de "Heeren van den Ge
rechte" streng kontroleren op de
samenstelling van de bollen, of ze
aan de hoogste eisen voldeden en
dat ze vooral het volle gewicht
hadden...
Eén der oudste afbeeldingen van
een middeleeuwse bakkerij: een
serie bollen wordt in de oven ge
schoten...
In 1652 werd er bijvoorbeeld te
Amsterdam een ordonnantie uit
gevaardigd, die voorschreef, dat
geen andere bollen gebakken
mochten worden dan van grof
meel. Pas op het eind van de 17e
eeuw stond men van hoger hand
toe dat ook andere bollen uit de
oven mochten komen, mits deze
Aanvankelijk werden de luilak-
bollen aan elkaar gebakken: de
"achtling" of (in de Franse tijd
genoemd) de "quart-deux", in la
ter tijd verbasterd tot "kadet"...
dan met een grote letter "F" wa
ren gemerkt. Deze "fijne" bollen
waren een echt weelde-artikel,
dat vooral gekonsumeerd werd in
de "wittebroodsweken" door be-
ter-gesitueerden, die dan ook de
naam kregen van wittebroodkin
deren.
Toch werd er veel gemengd tar
webrood (met roggemeel ver
mengd) gegeten, dat onder de
naam van misteluynbollen op
onze dis verscheen. Niet weinig
werd het bestaansrecht van der
gelijk gemengd brood verant
woord door de grote vrees voor de
funeste gevolgen van het uitslui
tend wit-brood-eten.
De beroemde geneesheer Johan
van Beverwijck heeft er in zijn
boekje "Schat der Gesontheyt",
dat in 1656 verscheen, voor ge
waarschuwd, dat het eten van
witbrood een der voornaamste
oorzaken was "waerom de groote
heeren en Wittebroodskinderen
veeltijds met Graveel en Jicht
gequelt zijn..."
Hoe streng ook de keuringen
mochten zijn, sluwe bakkers wis
ten ze toch altijd weer te ontdui-
Op het eind van de negentiende
eeuw kreeg de kadet een "eigen
gezicht" doordat de bol gekloofd
werd, zoals deze foto laat zien.
ken. Het moet zelfs voorgekomen
zijn, dat de bollen "zes looden te
light" waren en dit bracht de
burgerij ertoe de bollenbakkers
in een verdacht licht te stellen.
Op een zaterdagavond in het jaar
1748 - juist toen de overheid het
fameuze pachtersoproer had be
dwongen - zag het er lelijk voor
de bakkers uit. Als gewoonlijk
hadden ze op de hoorn geblazen
en de bollen voor de verkoop op
de toonbanken opgestapeld... De
onverlaten hadden ze kennelijk
weer zes lood te licht gemaakt,
waardoor de huismoeders in gro
te woede ontstaken. Het oproe-
rig-gezinde volk schoolde samen
voor "In 't Gesegent Brood" en
voor de bakkerswinkel "De Ge
kroonde Bol" en "overal nam het
grauw een dreigende houding
aan".
Door drastische plakkaten wisten
de vroede Amsterdamse vaderen
het bollenoproer al in de kiem te
smoren, zodat menige meester
bakker 's avonds weer met een
verlicht gemoed, maar met ver
zwaarde bollen tot z'n knechtje
kon zeggen:
Ook nu nog worden volop bolvor
mige broden gebakken, zoals op
deze foto te zien is: een bakker met
z'n gerstebroodbollen, op het ei
land Kreta.
Op zijn getoeter kwamen dan van
alle kanten de klanten aanhollen,
want als men er niet vlug bij was,
viste men achter het net. Laatko
mers en langslapers konden dan
de waarheid overdenken, beslo
ten in het rijmpje:
"Die den backer ver gee ten
sullen wis geen bollen eten
Veel is er te doen geweest om de
Luilakbollen, die met name in de
Zaanstreek en in Amsterdam ge
bakken werden. Tot in het begin
van de dertiger jaren vormden
deze bollen dé traktatie van de
zaterdagmorgen voor Pinksteren.
Op deze morgén werden van
oudsher de gebruiken van de
Luilak gevierd. Volgens mej.
Grolman (H.C.A. Grolman in
Nederlandse volksgebruiken)
hebben we hier te maken met een
van dg vele meigebruiken "de
viering van de Luilak is niet an
ders die van een overwinnings
feest op de stervende winterde-
mon, die door bespotting verdre
ven moest worden, om daardoor
de vruchtbaarheid op veld en ak
kers te bevorderen. Waarin be
stond dan vroeger dit feest van
Luilak?
Jan ter Gouw geeft ons hierop het
antwoord: "het is een volks- en
kwajongensfeest waarbij de bol
lenbakkers en slokjestappers het
beste voeren... Wie in ieder huis
gezin op die zaterdag voor Pink
steren het laatst uit zijn bedje
kwam, werd eruit gejaagd (verja
ging van de winterdemon) en was
de LUILAK van die dag... en hij
moest het gezin op warme bollen
met stroop vergasten. Zo moest
ook de ambachtsgezel, die het
laatst in de werkplaats kwam, de
maats op slokjes trakteren. Het
zelfde was het geval met de
dienstmeid, die het laatst op
straat kwam om de kleedjes te
kloppen..."
Allen moesten trakteren om erger
te voorkomen en overal hoorde
men die morgen het spotliedje
weerklinken:
Luilak, slaapzak
beddejak, kermispop
staat om negen uren op!
De primitieve baktechniek van
die dagen liet niet toe vooraf te
kunnen bepalen wanneer de bol
len gaar zouden zijn. Vandaar het
blazen op de bakkershoorn. Een
tijd lang zijn de luilakgebruiken
ondergedoken geweest in het stof
van de folkloreboeken. Thans is
er op vele plaatsen - zoals voor
menig oud folkloristisch gebruik -
weer belangstelling voor.
De luilakbollen werden oor
spronkelijk los van elkaar gebak
ken. Op sommige plaatsen wer
den ze met acht tegelijk tegen el
kaar gebakken, in vier rijen van
twee. Aanvankelijk werd zo'n
"schoot" van acht - het woord
schoot is afgeleid van het schieten
van de gerezen bollen in de oven,
dit gebeurde met een schieter
houten blad aan een steel - een
"achtling" of ook wel "achter-
ling" genoemd.
Dit in serie-van-acht bakken is
mede ontstaan op verzoek van de
Franse hugenoten, die zich na
opheffing van het Edict van
Nantes omstreeks 1685 overal in
ons land vestigden. Zij waren
maar matig te spreken over het
gewicht van de kleine bollen en
wensten ze groter en zo is het ook
duidelijk dat deze bollen in
Friesland op verschillende plaat
sen nog Franse broodjes worden
genoemd.
Aanvankelijk quatre-deux-
broodjes (vier maal twee tegen
elkaar gebakken) werden al
spoedig kar-duutjes genoemd
waaruit na verbastering de be
kende naam ka-detje ontstond,
die in later tijd ook altijd vier
tegen elkaar werden gebakken en
daar de bollen gekloofd werden,
leek het precies of er sprake was
van 8 bollen tegen elkaar, zoals
'de "achtling" uit Amsterdam.
Jaren later is over dat "verse ka
detje" vooral veel te doen geweest
toen de arbeidswet bepaalde dat
de bakkers geen nachtarbeid
meer mochten verrichten en dat
geen vers brood mocht worden
afgeleverd voor 10 uur 's mor
gens. Daardoor kon het verse ka
detje dat bij velen op de ontbijt
tafel verscheen, niet meer op tijd
geleverd worden.
Dank zij moderne aangepaste
apparatuur kan de bakker van
vandaag - ondanks het late aan-
vangsuur van het werk - toch op
tijd z'n verse bollen en verse ka
detjes gaar hebben, en al blaast
hij dan niet meer op z'n hoorn, de
broodjes zijn er nog even popu
lair om, als onderdeel van ons
dagelijks brood.
P.G. Rotte
Zierikzee
10
Vrijdag 24 mei 1985
