De bewaring van
consumptieaardappelen
CONSULENTSCHAP VOOR DE
AKKERBOUW EN DE RUND
VEEHOUDERIJ TE GOES
Tijdens de bewaring van aardappelen moeten de verliezen aan kwaliteit
en gewicht zoveel mogelijk worden beperkt. Hoe langer de bewaarpe
riode, des te zwaarder zijn de eisen die aan de bewaring worden gesteld.
Tijdens het rooien, het transport en het vullen van de bewaarplaats
kunnen veel aardappelen worden beschadigd. Een goed gebouwde be
waarplaats met meet- en regel-apparatuur kan hieraan niets meer ver
anderen. Zorg daarom o.a. voor een goede afstelling van de rooima-
chine en beperk de valhoogte tot maximaal 40 cm.
Het vullen van de bewaarplaats
Ook al is de bewaarplaats voorzien
van een goed beluchtingssysteem,
aan het vullen van de bewaarplaats
moet de nodige aandacht worden
besteed. Voorkom stortkegels. Mits
regelmatig verdeeld is een hoeveel
heid dan 10 a 15 grond tussen ge
zonde aardappelen geen bezwaar.
Voor een regelmatige verdeling moet
de boxenvuller op tijd worden ver
plaatst. Zelfzwenkende boxenvullers
bevorderen duidelijk een regelmati
ge vulling van de cel maar bij grote
bewaarplaatsen kunnen ze slecht
werk leveren wanneer ze te lang op
dezelfde plaats blijven staan. Het
ontstaan van stortkegels wordt dan in
de hand gewerkt, waardoor de ven
tilatie wordt verstoord.
Regelmatige storthoogte
Voor een goede luchtverdeling moet
de storthoogte van een partij aardap
pelen overal hetzelfde zijn. Het
"egaliseren" van de partij moet direct
na het vullen gebeuren en niet na het
droogproces. De storthoogte mag
maximaal 4 meter zijn. Bij grotere
storthoogten neemt de kans op druk
plekken toe.
Gerooide natgeregende
aardappelen
Aardappelen die na het rooien nat
geregend zijn mogen niet bij andere
partijen worden opgeslagen. Deze
zijn namelijk niet of zeer moeilijk
houdbaar. Zij gaan spoedig tot rot
ting over. Zet deze partijen liever di
rect af.
De droogperiode
Droge en gezonde aardappelen met
niet teveel grond behoeven niet te
worden gedroogd. Wel de tempera
tuur goed volgen, omdat vers ge
rooide aardappelen snel in tempera
tuur kunnen stijgen. Natte en zieke
partijen moeten direct wordt ge
droogd. Zodra de grond aan de
aardappelen bovenin de cel op 30 a
40 cm. diepte overal winddroog aan
voelt, wordt het drogen gestopt.
Ventileer alleen met lucht die een
drogend effect heeft d.w.z. lucht met
een lage luchtvochtigheid. Vaak is
dat overdag het geval maar zo nodig
wordt dag en nacht geventileerd.
Ook met lucht die kouder is dan de
aardappelen wordt gedroogd. Venti
leren met lucht die warmer is dan de
aardappelen geeft condensatie. Al
leen door te blijven ventileren zal
deze langzaam verdwijnen, maar dit
geeft wel grote gewichtsverliezen.
Het drogingsproces van natte en zeer
natte partijen kan men versnellen
door de buitenlucht kunstmatig op te
warmen. Maar deze methode mag
alleen in extreme omstandigheden
worden toegepast. De temperatuur
mag niet hoger zijn dan 15 oC in
verband met uitbreiding van ziekten.
Ook de kiemrust van de aardappelen
kan verstoord worden. Zorg ervoor
dat tijdens het drogen de tempera
tuur van het produkt niet teveel
uiteenloopt.
De heelperiode
Is de partij droog dan treedt de heel
periode in. Deze periode heeft tot
doel de heling en de verkurking van
de wonden te bevorderen. De heling
verloopt snel bij een hoge lucht
vochtigheid (meer dan 90%) en een
temperatuur van ongeveer 15° C.
Deze periode duurt in de regel 2 we
ken. Veel ventileren is ongewenst.
Men moet alleen af en toe even ven
tileren voor luchtverversing of als de
niet meer dan 2° C kouder is dan de
bewaartemperatuur.
Gedurende de stilstand van de ven
tilator bereikt de lucht rond de aard
appelen heel snel de temperatuur
van de aardappelen en de relatieve
luchtvochtigheid die overeenkomt
met het evenwichtsvochtgehalte van
de aardappelen. Dit voorkomt ver-
Nieuwe akkerbouwschuur met bewaarplaats-bedrijf AHendriks te Lamswaarde.
temperatuur te hoog oploopt. Ven
tileer echter niet met lucht die war
mer is dan de aardappelen want dit
geeft condensatie.
De koeling
Na de heelperiode moet de tempe
ratuur van de aardappelen zo spoe
dig mogelijk maar heel geleidelijk
naar beneden tot de gewenste be
waartemperatuur. Om de vereiste
temperatuur te bereiken, maakt men
gebruik van koude buitenlucht. Deze
lucht moet minstens 20° C lager zijn
dan de temperatuur van de aardap
pelen. Mede door een goede ventila
torcapaciteit en een gering aantal
draai-uren, zijn de gewichtsverliezen
zoveel mogelijk te beperken. Goede
resultaten worden meestal verkregen
door in de vroege morgenuren of 's
nachts te ventileren. Grote tempera
tuurverschillen wordt ontraden om
dat dit extra gewichtsverliezen tot
gevolg heeft. De aardappelen be
stemd voor de industrie moeten een
aangepaste bewaartemperatuur heb
ben. Deze wordt doorgaans door de
afnemer bepaald.
De bewaartemperatuur
De gewenste bewaartemperatuur is
afhankelijk van de bestemming van
de aardappelen. Na het droogblazen
en de heelperiode moet men streven
naar de volgende bewaartemperatu-
ren:
consumptieaardaappelen 4- 6° C
chipsaardappelen 7 - 12° C
aardappelen voor de frites- en
droogindustrie 5 - 8 C
Gewichtsverliezen
In de eerste maand van bewaring
moet men bij consumptieaardappe
len rekenen op een gewichtsverlies
van 1 - 3% en daarna (temperaturen
4-8° C) op ca. l/2% voor elke volgende
maand. Als kieming optreedt of
temperaturen rond de 10° C aange
houden worden, moet op 3A-% verlies
per maand gerekend worden.
De bewaarperiode
Als de juiste bewaartemperatuur is
bereikt, breekt de bewaarperiode
aan. De temperatuur moet nu con
stant blijven om de aardappelen in
hun kiemrust te houden. De aardap
pel is een levend produkt die warmte
en vocht produceert. Daarom is het
noodzakelijk regelmatig te ventile
ren en zo de ontwikkelde warmte af
te voeren. De ventilatie-uren moeten
tot een minimum beperkt worden
om extra gewichtsverlies te voorko
men. Men zal zoveel mogelijk ge
bruik moeten maken van lucht, die
der gewichtsverlies. Na het ventile
ren moeten de luchtaan- en afvoero-
peningen en deuren goed worden
afgesloten. Dit voorkomt dat het
produkt na het afkoelen door hogere
buitentemperaturen weer wordt op
gewarmd. Dit zou extra ventileren
betekenen en daardoor meer ge
wichtsverliezen tot gevolg hebben. In
de praktijk komt het nog veelvuldig
voor dat de luiken niet op tijd wor
den gesloten. Indien mogelijk venti
leren bij mist en regenachtig weer en
bij gelijknatige lage temperaturen.
Ventileren bij helder, zonnig weer en
lage relatieve luchtvochtigheid geeft
veel gewichtsverliezen. Per dag loopt
de temperatuur in de cel ca Vi° C op,
afhankelijk van de isolatie en de
buitentemperatuur. Dit betekent dat
wanneer de temperatuur tot 4° C is
gedaald, het ongeveer 8 dagen zal
duren eer een temperatuur van 6° C
is bereikt.
Wanneer enkele dagen niet wordt
geventileerd, is duidelijk waarneem
baar dat de temperatuur bovenin de
partij hoger is dan onderin. Bij
vorstperioden kan het nodig zijn om
intern te ventileren. De bewaartem-
peraturen dagelijks controleren. Bij
voorkeur wordt hiervoor elektroni
sche meetapparatuur gebruikt.
Condensatie in de
bewaarplaats.
Condenstatie in een bewaarplaats is
er altijd geweest, alleen door toepas
sing van "moderne" isolatiemateria
len o.a. bekleed met aluminiumfolie
is het eerder en beter zichtbaar.
Condensatie wordt veroorzaakt
doordat (vooral stilstaande) lucht
tegen koudere oppervlakken afkoelt.
Hoe groter het verschil in tempera
tuur tussen binnen- en buitenlucht,
hoe meer condensatie er optreedt.
Condensatie treedt op tegen wand,
dak- en deurconstructies, in isolatie
materialen en in de bovenste laag
aardappelen. Condensatie zien we
soms na het binnenbrengen van de
aardappelen in de bewaarplaats.
Vers gerooide aardappelen produce
ren namelijk de eerste weken veel
vocht en warmte, zodat bij koude
nachten de lucht boven het produkt
afkoelt en veel condensatie optreedt.
Condensatie wordt ook veroorzaakt
wanneer tijdens de koel- en bewaar
periode met buitenlucht wordt ge
ventileerd die warmer is dan de tem
peratuur van de aardappelen en bij
het opwarmen van aardappelen.
Ook het bewaren bij hogere tempe
raturen geeft meer condensatie,
evenals in grote bewaarplaatsen met
dakisolatie en in bewaarplaatsen die
maar gedeeltelijk zijn gevuld.
Het voorkomen en bestrijden
van condensatie
Belangrijk is dat allereerst gezorgd
wordt voor een goed gesloten en
goed geïsoleerde bewaarplaats. Wat
de isolatie betreft is minimaal 8 cm
dik polyurethaan of 12 cm dik po
lystyreen gewenst.
Condensatie is te bestrijden door in
tern te ventileren. In de praktijk
wordt hiervan nog te weinig gebruik
gemaakt. Zodra intern ventileren
niet meer helpt, is de "beste" oplos
sing gebruik te maken van een af-
zuigventilator. De ventilator moet
niet te dicht bij het produkt maar zo
hoog mogelijk in de gevel worden
geplaatst.
De capaciteit van de bij voorkeur
thermostatisch geregelde afzuigven-
tilator is 1 m3 lucht per ton aardap
pelen per etmaal bij een weerstand
van 80 Pa. Goede ervaringen zijn er
verder met het toepassen van een
laag stro op de aardappelen en het
gebruik van vochtabsorberende
houtwolcementplaten, maar beide
mogelijkheden hebben ook hun be
zwaren.
Een afzuigventilator betekent niet
dat de luchtafvoeropeningen kunnen
vervallen.
De regeling van de ventilatoren
Handbediening met een minimum
thermostaat
Bij deze zogenaamde handregeling
moet het in- en uitschakelen van de
ventilatoren zowel aan het begin als
op het einde van elke ventilatieperio-
de met de hand geschieden. Op deze
wijze is het niet mogelijk vari alle ge
schikte ventilatieuren gebruik te ma
ken, zodat bij het bewaren van aard
appelen en uien veel fouten worden
gemaakt.
Minimum en maximum
thermostaat (half
automatisch)
Hierbij wordt de maximum ther
mostaat meestal 2° C lager gesteld
dan de temperatuur van de aardap
pelen. Zodra de buitentemperatuur
beneden de ingestelde temperatuur
daalt, worden de ventilatoren inge
schakeld. Ze worden weer uitge
schakeld zodra de buitentempera
tuur boven de ingestelde waarde
komt. De aanwezigheid van de max
imum thermostaat houdt niet in dat
de minimum thermpstaat kan wor
den gemist. De laatste is immers no
dig voor het uitschakelen bij te lage
buitentemperaturen (vorst).
Hoe lager men de maximum ther
mostaat t.o.v. de aardappeltempera-
tuur instelt, des te langer duurt het
eer de buitenlucht deze temperatuur
bereikt en des te korter is de ventila-
tieperiode.
De minimum thermostaat kan men
afhankelijk van de gewenste be
waartemperatuur bijvoorbeeld af
stellen op 5 6° C. De weersberichten
geven aan welke temperaturen wor
den verwacht.
Differentiaal en minimum
thermostaat (vol automatisch)
Deze automatische regeling heeft
één buitentemperatuurvoeler en één
produktvoeler. Tevens zijn er in-
stelknoppen voor de gewenste pro-
duktietemperatuur en een tempera
tuur differentie met de buitenlucht.
De werking is zodanig dat de venti
latoren worden ingeschakeld zodra
de temperatuur buiten lager wordt
dan de temperatuur in de aardappe
len en stoppen wanneer de produkt-
temperatuur de gewenste tempera
tuur heeft bereikt. Het is gewenst
enkele graden verschil tussen de
produkt- en buitenvoeler aan te
houden om voortdurend in- en
schakelen van de ventilatoren te
voorkomen.
De minimum thermostaat zorgt voor
uitschakeling bij te lage buitentem
peraturen. Deze regeling is dus ge
heel geautomatiseerd. Bij nieuw
bouw wordt steeds meer voor deze
regeling gekozen. Het verschil in
kosten tussen half- en volautomati
sche regeling is erg gering!
De bediening van luchtaan- en
luchtafvoeropeningen
De luchtaan- en luchtafvoeropenin
gen moeten tijdens het ventileren
geopend en daarna direct gesloten
worden. Hierdoor wordt voorkomen
dat het produkt na het koelen door
hogere buitentemperaturen weer
wordt opgewarmd. Omdat het be
dienen van de openingen in hand
werk moeilijk tijdig is uit te voeren,
moeten ze van eenvoudige regel-
kleppen worden voorzien. Deze slui
ten na het wegvallen van de lucht
druk bij het uitschakelen van de
ventilatoren elke opening direct af.
Voor de luchtaan- en luchtafvoero
peningen bestaat de mogelijkheid
deze automatisch te laten regelen.
Dit wordt ook in Zeeland reeds in
een aantal bewaarplaatsen toege
past.
De meting van temperaturen
Bij de bewaring van aardappelen
moet steeds de juiste temperatuur
van het produkt bekend zijn om te
kunnen beoordelen of ventileren
zinvol is. Daarvoor moeten goede
thermometers met een duidelijke af
leesbare schaalverdeling worden ge
bruikt. Meestal zijn dit steekthermo-
meters met een insteeklengte van
ongeveer 1 meter. Om teleurstellin
gen door te grote afwijkingen bij het
bewaren te voorkomen, is het nood
zakelijk deze thermometers ieder
jaar te ijken bij verschillende tempe
raturen. Dit is mogelijk met behulp
van een geijkte thermometer met een
ijkcertificaat.
Voor grotere bewaarplaatsen zijn
elektronische temperatuurmeetin-
strumenten efficiënter. Deze bestaan
uit een centraal opgesteld instru
ment, waarop een aantal voelers kan
worden aangesloten. De voelers
worden bij het vullen van de be
waarplaats in het produkt gelegd of
gestoken en door een kabel verbon
den met het meetinstrument. Het
meetinstrument heeft voor iedere
voeler 'n instelknop. Door deze knop
in te drukken kan direct de tempe
ratuur van het produkt op die plaats
worden afgelezen. Het meetinstru
ment wordt opgesteld in het kantoor
of bij de schakelinrichting van de
ventilatoren. Bij iedere bewaarplaats
moet men niet alleen de binnentem-
peratuur in het midden van de partij
en bij de buitenwand, maar ook de
buitentemperatuur direct kunnen
aflezen.
Daarnaast moet men voor controle
nog beschikken over één steekther-
mometer of meetvoeler per 100 m2
oppervlakte van de bewaarplaats.
Door de temperatuur te registreren
verkrijgt men goede overzichten van
het temperatuur verloop.
De luchtvochtigheid
Bij het drogen van aardappelen moet
het vrije vocht, dat aan de buitenzij
de van de aardappelen zit, worden
afgevoerd. Hoe groter de ventilatie-
capaciteit en hoe droger de ventila
tielucht, des te sneller dit vocht is
verdwenen. De afvoer van vocht uit
de aardappelen via de celwanden en
de schil is echter vrijwel constant,
ongeacht de ventilatiecapaciteit!
Alleen het aantal uren ventileren en
de luchtvochtigheid is wel van grote
invloed op het uitdrogen van de
aardappelen.
De relatieve luchtvochtigheid (r.v.)
in de bewaarplaats moet ongeveer
90-95% zijn. Het evenwichtsvochtge
halte van aardappelen ligt namelijk
bij circa 92% r.v. De gewichtsverlie
zen onderin de cel zijn in de regel
hoger dan bovenin. Dit komt omdat
(vervolg zie pag. 7)
6
