Rassenkeuze van tarwe
met het oog
op de bakkwaliteit
v
D e meeste Nederlandse tarwerassen hebben een kort leven: na een
gering aantal jaren worden zij vervangen door andere rassen. In afb. 1 is
te zien dat in 1970 meer dan 3A van het wintertarwe-areaal ingezaaid
was met Manella en Caribo. Vijf jaren later (1975) vormde Clement het
hoofdaandeel met daarnaast een geringer aandeel van de rassen Ma
nella, Caribo, Lely en andere. In het afgelopen jaar (1980) werden
vooral Arminda en Okapi verbouwd, naast een 5-tal andere rassen.
Verwacht mag worden dat over 5 jaar het plaatje er wel weer anders uit
zal zien.
W anneer men in de Rassenlijst
kijkt naar de geschiktheid van de
tarwe voor de broodbereiding, dan
blijken hiervoor de volgende drie
faktoren van belang te zijn:
(a) Korrelhardheid. Zoals bekend,
vertonen de korrels van verschil
lende rassen duidelijke verschil
len in korrelhardheid. De meel
fabrikanten hebben een voorkeur
voor tarwes met harde korrels, en
wel vanwege hun betere maalei-
genschappen en het feit dat het
meel ervan aanleiding geeft tot
malsere en langer vers-blijvende
broden. Helaas hebben de meeste
wintertarwerassen uit de Rassen-
lijst zachte en melige korrels. Bij
de zomertarwerassen komen een
aantal voor met harde korrels;
deze rassen maken echter slechts
I
Advies
Nederlandse tarwe wel geschikt voor broodgraan
Snelle rassenwisseling
Broodbakeigenschappen
Bakkwaliteit van de
Nederlandse tarwerassen
Rassenkeuze
B. Belderok
E.K. Meppelink
In dit artikel zal worden nagegaan (a) hoe het op het ogenblik staat met de bakkwaliteit van de in Nederland
verbouwde tarwes, en (b) of het zin heeft bij de rassenkeuze met deze faktor rekening te houden.
In het Jaarverslag van het Nederlands Graan-Centrum over 1979 is een overzicht gegeven van de bestem
ming van de Nederlandse tarwe. Hieruit blijkt dat in 1978 van de in totaal beschikbare 824.000 ton
(produktie begin voorraad) 31,3% bestemd was voor menselijke konsumptie; en dat de rest gebruikt was
voor uitvoer naar andere landen (37,9%), veevoeder (21,8%), zaaizaad (3,2%) e.d. Bijna de helft van de
geëxporteerde tarwe komt uiteindelijk ook in de maalindustrie (dus in de menselijke konsumptie) terecht;
de rest gaat naar het veevoer. M.a.w. de vaak gehoorde bewering dat de Nederlandse tarwe niet geschikt zou
zijn voor broodgraan is beslist niet waar.
Wél is het zo dat de Nederlandse meelfabrikanten - naast tarwe uit eigen land - veel Franse en Amerikaanse
tarwes verwerken. Deze laatste hebben altijd een beduidend betere, en de Franse tarwes vaak een iets betere
bakkwaliteit dan de in ons land verbouwde tarwes. Dank zij hun goede bakeigenschappen is het mogelijk
om goed-bakkende mengsels te maken met vrij veel matig-bakkende inlandse tarwe erin.
Iets soortgelijks zien wij ook bij de zomertarwe (afb. 2), die overigens in
het zuid-westen van het land van geringe betekenis zijn.
een gering deel uit van het totale
zomertarwe-areaal.
(b) Verwerkbaarheid van het deeg.
Degen van sommige tarwerassen
hebben de onaangename eigen
schap dat zij tijdens het kneden
"pikkerig" worden, d.w.z. gaan
kleven. Het ras Clement vertoon
de deze eigenschap in extreme
mate. Dergelijke degen zijn in
een bakkerij machinaal moeilijk
te verwerken. Meelfabrikanten
zullen dan ook weigeren om par
tijen met kleefrassen erin te ko
pen.
(c) Broodkwaliteit. De stevigheid
van het deeg (en daardoor ook
het volume van het brood) wordt
in hoofdzaak bepaald door de
hierin aanwezige tarwe-eiwitten.
Hoe meer eiwit, des te beter is de
bakaard. Behalve de hoeveelheid
TABEL 1. Wintertarwe, geschiktheid voor de broodbereiding
verwerkbaarheid
van het deeg
broodkwaliteit
korrelhardheid
Anouska
h
5
h
Arminda
8
6
z
Caribo
8
6
z
Carimulti
8
5
z
Donata
1».
U
z
Durin
8
5
z
Marksman
8
6
h
Nautica
6
5
z
Okapi
8
6
z
Swi fta
6
5
z
Tumult
6
5
z
Tundra
h
5
z
TABEL 2. Zomertarwe, geschiktheid voor de broodbereiding
verwerkbaarheid
van het deeg
broodkwaliteit
korrelhardheid
Adonis
Ark as
Bastion
Kaspar
Melchior
Ral le
Sicco
Stratos
Instituut voor Graan, Meel en Brood
TNO Wageningen
B. Belderok
E.K. Meppelink
eiwit, heeft ook de aard kwa
liteit) van het eiwit grote invloed
op de eigenschappen van het
deeg. Het deeg moet soepel zijn,
prettig te verwerken en tijdens het
rijzen het geproduceerde gas
goed vasthouden. Alleen dén is
een goed-uitgerezen brood te
verwachten met aangename eet-
eigenschappen. Een slap deeg is
ongewenst (vooral als het dan ook
nog gaat kleven); een stug en kort
deeg is evenmin bruikbaar. De
beste toets om een indruk te krij
gen over de broodkwaliteit is het
uitvoeren van een bakproef.
«V v V -Sst -
TV <v
Broden gebakken van bloem van twee Nederlandse zomertarwerassen. Links:
Melchior. Rechts: Sicco.
°/o VAN HET AREAAL
OVERIGE RASSEN
^NAUTICA
n tabel 1 zijn voor de wintertarwes
de in de Rassenlijst 1981 vermelde
gegevens over de geschiktheid voor
de broodbereiding samengevat. Drie
rassen hebben een onvoldoende voor
de verwerkbaarheid van het deeg
(kleverigheid), terwijl de broodbakei
genschappen van alle rassen matig of
slecht zijn.
Wat de zomertarwerassen betreft
verkeren wij in een duidelijk betere
situatie (tabel 2). De rassen Arkas,
Ralle en Sicco hebben een 8 voor zo
wel de verwerkbaarheid van het deeg
als de broodbakeigenschappen;
bovendien hebben zij harde korrels.
Bij de overige rassen komt nergens
een onvoldoende voor.
1970 1975 1980
Meerjarig overzicht van de in Nederland verbouwde wintertarwerassen.
°/o VAN HET AREAAL
100 r
ADONIS
BASTIOKK ARKAS
1970 1975 1980
Meerjarig overzicht van de in Nederland verbouwde zomertarwerassen.
ooropgesteld zij dat men niet
moet verwachten voor de beter-bak-
kende tarwes een betere prijs te ma
ken dan voor de minder goed bak
kende. Incidenteel kan dat wel eens
het geval zijn, regel is het echter niet.
Toch zijn wij van mening dat het
verstandig is om in de komende jaren
meer aandacht te gaan besteden aan
de faktor bakwaarde, en wel om de
volgende redenen:
De afzet van tarwe naar de veevoe
derindustrie wordt sterk bepaald
door de prijs en de kwaliteit van
granen en graanvervangende pro-
dukten binnen en buiten de EEG; zij
is dan ook erg instabiel. De afzet
naar het buitenland vertoont - mede
doordat in Duitsland het graanaan-
deel in het mengvoer terugloopt - een
dalende tendens. Wil men de markt
positie van tarwe sterker maken, dan
zal men de afzetmogelijkheden naar
de meelfabrieken moeten vergroten
door meer op de broodbakkwaliteit
van de tarwe te letten dan tot nog toe
het geval was.
De keuze tussen winter- en zomertarwe zal voor de meeste akkerbou
wers geen probleem zijn. Indien enigszins mogelijk zal men winter
tarwe kiezen, vooral vanwege de hogere opbrengsten per ha. Tabel 1
laat duidelijk zien dat de oudere rassen Arminda, Caribo en Okapi
wat hun broodbakeigenschappen betreft verre te verkiezen zijn boven
de nieuwere rassen (met uitzondering van Marksman). Dit zal veelal
ook het geval zijn wat hun landbouwkundige eigenschappen betreft.
Genoemde rassen hebben bovendien ongeveer dezelfde broodbakei
genschappen en kunnen zonder bezwaar in dezelfde silo worden op
geslagen.
Het nieuwe ras Marksman heeft weliswaar goede bakeigenschappen,
maar is voor de meelfabrikanten minder aantrekkelijk wegens de vaak
kleine en verschrompelde korrels.
Zomertarwe wordt van ouds vooral op de lichtere gronden verbouwd.
Voorts wordt zomertarwe gekozen wanneer de inzaai van wintertarwe
na bieten moeilijkheden heeft opgeleverd vanwege een vroeg inval
lende winter (zoals afgelopen herfst plaatselijk het geval was). Het
verdient dan zeker aanbeveling één van de rassen Arkas, Bastion,
Ralle of Sicco te kiezen in plaats van Melchior of Kaspar. Eerstge
noemde rassen zijn wat hun bakwaarde betreft, vergelijkbaar met
goed-bakkende Franse tarwe. Gescheiden opslag van de eerstge
noemde (Arkas, Bastion, Ralle en Sicco) en laatstgenoemde groep
(Melchior en Kaspar) is dan gewenst.
5
