v
D.
H,
Brandhout is goedkope
energie
Van mei tot december
Ondermaatse produktie
Het riet wordt naar de "crusher" ge
bracht, dat is een soort pers waartus
sen het riet wordt geleid. Door de
grote druk wordt het sap uit dë sten
gel geperst. Ook hier wordt wederom
gebruik gemaakt van bijna antiek
materiaal, alles zit van boven tot on
der vol met olie, vet en smeer. De
oude dieselmotor puft en kucht en
produceert wolken rook. Het suiker
sap wordt vervolgens naar een reser
voir gepompt.
naars bezig zijn met brouwen van
een uiterst kwalijk goedje. Wanneer
de pannen zijn gevuld wordt onder
iedere pan, die als het ware boven
een aparte oven is geplaatst het vuur
aangemaakt.
De ovens worden met hout gestookt.
In dit opzicht hebben de jaggery's
geen problemen met de peperdure
Arabische olie. Brandhout is er in dit
gebied voldoende voor handen.
Voorgebrand en gekapt suikerriet dat
gereed ligt om te worden geperst en
gekookt.
- et produktieproces van de jag
gery is zeer eenvoudig. Door lang
durig koken van het suikerrietsap
wordt het ingedikt tot een bepaald
moment waarna het wordt afgetapt
en opgeslagen in speciale bakken.
Op de jaggery van Karsah een slim
me Indiër in Kiberege hebben ze
acht kookpannen. Uit het reservoir
wordt het suikerrietsap nu via een
pijpleidinkje naar deze acht kook
pannen geleid. Iedere kookpan
wordt met een bepaalde hoeveelheid
sap gevuld. Vooral niet te veel want
dan kookt de pan over. Wanneer
men dat gedoe zo gaande ziet dan
lijkt het wel op een geheimzinnige
alchemisterij waar sinistere tove-
Bovendien wordt dat kappen en ver
zamelen uitbesteed aan lieden die op
kontrakt hout kappen en stapelen.
Voor de in onze ogen belachelijke
prijs van 0,75 per kubieke meter
bieden zij dat hout aan. Ruwweg kan
men circa 125 kg sugari guru produ
ceren op circa drie kubieke meter
brandhout.
Wanneer alle ovens branden en de
stokers daarop nauwlettend toezien
is het wachten op het koken van het
bruine goedje. Spoedig stijgt de
damp van de pannen op en slechts in
een vaag moment zijn de werkers zo
nu en dan nog tussen de stoomwol
ken te zien. In het begin schuimt het
suikersap nogal uitbundig, maar
door ervaring wijs geworden blijkt
De suikervormpannen worden
schoongemaakt en met olie inge
smeerd. Op de voorgrond de recht
hoekige stenen opvangbak.
door zorgvuldig doseren geen van de
pannen over te koken. Zo nu en dan
scheppen de mannen die met ont
bloot bovenlijf werken en als schort
een oude jutezak hebben omgesla
gen, de verontreiniging met een grote
eigengemaakte schuimspaan van het
sap. Geleidelijk aan begint het sap
minder te schuimen, maar al de tijd
blijft het wel stevig aan de kook. Het
kookproces duurt ongeveer een uur
of vier. Bij de bereiding van deze
suiker komen geen geheimzinnige
metertjes of komputertjes te pas, nee
alles gebeurt op het oog en op het
gevoel, gesteund door de ervaring.
Ondertussen zijn de mannen ook
bezig om de suikerpannen in te vet
ten. Die pannen hebben eigenlijk
veel weg van grote broodpannen, die
voordat het deeg er ingaat ook moe
ten worden ingevet, wil men ten
minste straks gemakkelijk het sui
kerbrood" er uit krijgen. Wel, bij de
bereiding van de sugari-guru vindt
men een zelfde systeem. De pannen
hebben een netto-inhoud van circa
acht kilo. Voordat de inhoud van de
grote kookpannen klaar gekookt is
moeten deze suikerpannen gereed
zijn. De olie die men er voor gebruikt
is bereid uit kokosnoten en dat kleine
beetje dat de mannen is verstrekt is
toch nog voldoende, zo zelfs dat er
een beetje in het flesje overblijft dat
door een van hen gulzig wordt leeg-
gelurkt.
an tijd tot tijd wordt er in de
kookpannen geroerd. Het sap is al
heel wat ingedikt en tijdens het roe
ren is duidelijk merkbaar dat het
moeilijker gaat. De wilde schuimen
de troep is teruggebracht tot een
druk borrelende goudgele massa. De
kookpannen kunnen afgetapt wor
den via een kraan. Achter iedere
kookpan is in de vloer een kleine
rechthoekige stenen bak gemaakt.
Daarin laat men nu het ingedikte
suikersap vloeien. Zodra die taaie
vloeistof naar buiten stroomt en in
die bak terecht komt, beginnen twee
kerels daar in te roeren. Het kan
daardoor sneller afkoelen. Gelijker
tijd wordt het vuur nu onder de
kookpannen gedoofd door er em
mers water op te smijten. Grote wol
ken stoom en as vliegen door de
ruimte, gepaard aan een luid gesis.
De suikerstroop koelt toch nog snel
af en begint nu echt dik te worden.
Dan op een bepaald moment is het
tijd om vliegensvlug nu met een
kleine spade de sugari guru op te
scheppen en in de suikerpannen te
doen. Er mag niet getreuzeld worden
want wanneer het spul te dik wordt
dan koekt het ineens niet meer en
blijven het kruimels, veroorzaakt
door de optredende versuikering.
Uit iedere kookpan zijn om en nabij
de 14 volle suikerpannen geschept
dat komt dus neer op ongeveer 112
kg sugari-guru. Het zweet stroomt
over de glimmende naakte ruggen
van de zwarte werkers. De kookpan-
Kookpan met het vuur in de oven terwijl een van de arbeiders het brouwsel
roert.
nen worden nu gevuld met water en
zo goed mogelijk schoongemaakt,
ook de stenen rechthoekige bakken.
Want morgen gaat het proces weer
opnieuw beginnen. Iedere dag van
mei tot december, behalve op zon
dag, of behalve wanneer er b.v. stag
natie optreedt bij de pers, want in
feite is dat het enige apparaat dat
echte technische mankementen kan
vertonen.
'e suikerpannen blijven geruime
tijd staan om geheel af te koelen en
daarna worden de suikerbroden er
uitgehaald. Wanneer het goed is dan
komt zo'n brood er erg mooi en gaaf
uit. Toch zijn er ook hier weer soor
ten. Wanneer een bepaalde kookpan
niet voldoende werd gereinigd dan is
het eindprodukt ook minder van
kwaliteit en zal ook minder opbren
gen. De afnemer wil het produkt ge
sorteerd hebben. Eerste en tweede
kla4 kwaliteit. In de opslagplaats
worden de harde suikerbroden gereed
gemaakt voor verzending. Al die sui
kerbroden lijken van een afstandje
net op oude dikke boeken met zware
bruine kaften. Een kereltje is bezig
om telkens twee van die suikerbroden
in een jutezak te naaien, want dat is
de standaard verpakking.
Zo nu en dan worden er ook een aan
tal wat kleinere suikerbroodjes mee
gestuurd, dat zijn dan de monster
stukjes, zodat de afnemer de kwaliteit
kan kontroleren. Eens per week
wordt het zoete goedje op een
vrachtwagen geladen en in Dar es
Salaam afgeleverd. Officieel moet er
dan aan de regering een verkoopbe
lasting van ongeveer 0,40 per kg
worden betaald. Aangezien de opgave
van het aantal kilo's geheel alleen van
de producent moet komen is het een
publiek geheim dat in de boeken van
de regeringsambtenaren de meeste
jaggery's ver onder de maat produce
ren.
M. van Wezel
De suikerbroden worden verpakt, paarsgewijs in een jutezak. Op de achter
grond de nog niet verpakte suikerbroden die veel weg hebben van dikke boeken.
