Zwartkoken knolselderij
behoort tot verleden!
E r zijn geen aanwijzingen verkregen dat het zwartkoken van knolsel
derij bij de huidige verwerkingstechniek een ernstige kwaal hoeft te
zijn. Bovendien mag op grond van tot dusver verkregen gegevens wor
den gesteld dat de doelmatigheid van de loogtest op gevoeligheid voor
zwartkoken, niet bewezen is. Voor knolselderij naturel geldt dit niet
maar voor dit probleem is een goedwerkende technologische oplossing
voorhanden. Dit zijn de belangrijkste konklusies uit een onderzoek dat
door het Sprenger Instituut te Wageningen is gedaan naar het pro
bleem van het zwartkoken van knolselderij.
A.
H et merendeel van de in Neder
land geteelde knolselderij is bestemd
voor de konservenindustrie in bin
nen- en buitenland. Hiervan is
West-Duitsland een zeer belangrijke
afnemer. De knolselderij wordt gro
tendeels gekonserveerd tot zgn.
"Selleriesalat". Hiernaast wordt het
produkt als "Sellerie naturel" op de
markt gebracht. Het belangrijkste
verschil tussen beide produkten is de
samenstelling van de toegevoegde
opgietvloeistof. Bij de salade bevat
deze azijnzuur, suiker en keuken
zout, waardoor een zoet-zuur pro
dukt wordt verkregen. In tegenstel
ling hiermede wordt aan het produkt
"naturel" een opgiet toegevoegd die
slechts zout en een geringe hoeveel
heid citroenzuur bevat.
T
H et onderzoek is echter voortgezet
waarbij de ervaring met verkleu
ringsproblemen bij andere produk
ten te baat is genomen. Eén van de
mogelijkheden, waar tegen de voe
dingsmiddelenwetgeving van geen
enkel land bezwaar maakt, is het ge
bruik van ascorbinezuur (vitamine
C). Het heeft in bepaalde gevallen
een gunstige invloed op de kleur van
Door toevoeging vitamine C
Ui
Industrie
D,
Konserven
Bewaren
Selderijsmaak
Naturel
Recente ontwikkelingen
Zwartkoken knolselderij geen
probleem!
Virusziekten in
pootaardappelen
it het verslag van het onderzoek
(verricht door W. Rol en ing. O.
Wiersma) blijkt dat zwartkoken geen
nieuw probleem is hoewel vooral het
afgelopen seizoen hieromtrent een
regen van klachten te zien heeft ge
geven. Door handel en industrie
wordt op zwartkoken getoetst met de
zgn. loogtest, maar snijdt deze test
wel hout en vragen de onderzoekers
zich af: "is het zgn. euvel van het
zwartkoken wel zo'n ernstige
kwaal?"
Uit het onderzoek blijkt dat deze
vraag ontkennend kan worden
beantwoord!
Vanaf november 1979 kreeg het In
stituut van verschillende zijden vra
gen over het zwartkoken. Zo werd
men eind november 1979 benaderd
door een expert die voor een com
missionair/exporteur een aantal
percelen knolselderij in het Zuid
westen van Nederland had getoetst
op zwartkoken. Het bleek dat van
alle percelen het ras Roem van
Zwijndrecht positief op de loogtest
reageerde, dat wil zeggen, ze waren
alle zwartkokend. De zgn. blanke
rassen vertoonden de afwijking niet.
Uit andere gebieden in Nederland
waren er over het ras Roem van
Zwijndrecht nauwelijks of geen
klachten. In die periode werd de
vraag gesteld of er tijdens de bewa
ring nog verandering of verbetering
in de eigenschap van het zwartkoken
zou optreden. Dit was voor de on
derzoekers aanleiding knollen op te
slaan en ze van tijd tot tijd op zwart
te kontroleren. Door bemiddeling
van eerdeT genoemde commissio
nair/exporteur werden drie partijen
selderijknollen ter beschikking ge
steld te weten:
Roem van Zwijndrecht uit Zuidwest
Nederland volgens opgave, zwartko
kend; Alba uit Zuidwest Nederland
en Roem van Zwijndrecht uit de
Noordoost Polder.
De knollen werden opgeslagen in
een koelcel bij 0-1 gr.C. en 90-95%
r.v. Na ontvangst werden van elke
partij 200 knollen door middel van
de loogtest getoetst. De eerste maal
na ontvangst in november 1979 en
voor een tweede maal op 16 januari
1980. De uitkomsten zijn vermeld in
de tabel.
Tabel. Verkleuring getoetst met
loogtest van ca. 200 knollen in pro
centen. (afgerond op hele procenten).
Ras - Herkomst
geen
nov. jan.
•79 '80
licht
nov. j an
'79 '80
matig
nov. jan.
'79 '80
zwaar
nov. jan.
•79 '80
Roem v Zw. Zuidwest
Roem v Zw. NOP
Alba Zuidwest
1 9
45 59
78 89
12 25
48 40
14 7
23 38
6 2
4 4
64 29
0 0
3 1
keurde Roem van Zwijndrecht uit
Z.W. Nederland werden konserven
verkregen met een goede kleur.
Hieruit wordt de indruk verkregen
dat er eigenlijk met het zwart koken
nauwelijks iets aan de hand is.
Deze cijfers spreken voor zichzelf. Bij
Roem van Zwijndrecht uit het Zuid
westen trad sterke verkleuring op. In
december werden van enkele knollen
plakjes ter dikte van 10 mm in kokend
water met 0,1% citroenzuur gelegd.
De uitkomsten van de zwartverkleu-
ring die hierbij optrad kwamen vrijwel
overeen met die van de loogtest in de
tabel.
angezien het Sprenger Instituut
naast bewaaronderzoek eveneens
ingesteld is op konserveringsonder-
zoek lag het voor de hand dat de be-
1 nadering van het "zwartkook pro
bleem" niet eindigde bij het vaststel
len van een positieve of negatieve
uitslag van de loogtest.
Zowel in 1978 als in 1979 werden in
samenwerking met het RIVRO-
PAGV knolselderijrassen afkomstig
van het gebruikswaarde-onderzoek,
waaronder rassen die duidelijk posi
tief op de loogtest reageren, gekon
serveerd tot selderijsalade. Bij geen
van de rassen werd op grond van ge
noemde test gevoelig voor zwartko
ken of niet, enige verkleuring vastge
steld.
De in het begin van dit artikel ge
noemde drie partijen knollen waar
mede een bewaarproef gaande is wer
den inmiddels tweemaal tot selderij-
salade gekonserveerd. Zowel van het
blanke ras Alba, als Roem van
Zwijndrecht uit de NOP en de afge
it wordt onderschreven door een
publikatie van het Duitse "Institut
für Obst- und Gemüseverarbeitung"
van de Hogeschool Weihenstephan
te Freising in een vooraanstaand
Duits tijdschrift voor de konserve
nindustrie. In de januari uitgave
1979 van "Die industrielle Obst- und
Gemüseverwertung" wordt uitvoerig
verslag uitgebracht over meerjarige
ervaringen met de fabrikage van sel
derijsalade van knollen afkomstig
van het rassenonderzoek. Met na
druk wordt vermeld dat bij het kon-
serveringsonderzoek alleen de ge
schiktheid voor salade is beproefd.
In de eerste plaats omdat in Duits
land de produktie van "selderij na
turel" nauwelijks meer van betekenis
is. Volgens toonaangevende konser-
venfabrikanten bedraagt dit slechts
ca. 5% van de hoeveelheid verwerkt
produkt. Andere bronnen noemen
20%.
In dit artikel wordt gesteld dat bij de
huidige verwerkingsmethoden tot
selderijsalade het zwartkoken niet
meer voorkomt. Door de rauw ge
schilde en versneden knollen te
blancheren (korte tijd in water te
verhitten), gebruik te maken van ci
troenzuur in opslag- en blancheer-
vloeistof en aan de opgietvloeistof
azijnzuur toe te voegen, behoren
verkleuringen tot het verleden. Deze
berichten uit Duitse bron zijn volle
dig in overeenstemming met de er
varingen van het Sprenger Instituut
van de laatste jaren.
Rooien van knolselderij met een zesrijige bietenrooier. Foto Tj. Buishand.
och kan het instituut niet aan de
indruk ontkomen dat aan de gevoe
ligheid voor zwartkoken nog steeds
zwaar wordt getild. In de "Rassen-
lijst voor Groentegewassen" worden
hiervoor cijfers gegeven variërend
van 4 tot 8. Deze komen tot stand
door de reeds eerder genoemde
loogtest toe te passen. De enige rela
tie van een laag cijfer, hetgeen een
grotere gevoeligheid betekent, gaat
naar ervaring van de onderzoekers
en ook die van anderen samen met
een krachtiger selderijsmaak. Als
voorbeeld kan het gevoelige ras
Roem van Zwijndrecht worden ge
noemd met een duidelijke selderijs
maak, terwijl bij het ongevoelige ras
Alba deze smaak aanzienlijk minder
is.
Een ras met een laag cijfer voor
zwartkoken kan tot een blank eind-
produkt worden verwerkt.
R.ekening houdend met de zeer
geringe betekenis van het produkt
"selderij naturel" werd het onder
zoek tot voor kort alleen uitgevoerd
met de bereiding van salade. Naar
aanleiding van de aanhoudende
klachten en weigering van vooral
Duitse konservenfabrieken om gele
verde partijen knollen te accepteren
is knolselderij ook op basis van het
produkt "naturel" onderzocht.
Als grondstof hiervoor dienden op
nieuw de drie partijen knollen van
het bewaaronderzoek. Hierbij werd
vastgesteld dat van de Roem van
Zwijndrecht uit het Zuidwesten in
derdaad een produkt werd verkregen
dat een ernstige vorm van "zwartko
ken" vertoonde, terwijl de Roem,
afkomstig uit de NOP en de Alba
hiervan in het geheel geen hinder
ondervonden. Eén en ander is volle
dig in overeenstemming met de in de
tabel vermelde resultaten van de
loogtest en de kooktest in water met
0,1% citroenzuur.
Op dit moment kon worden gesteld
dat indien de afnemer o.m. als eis
stelt dat de knolselderij geschikt
moet zijn voor de bereiding van het
produkt "naturel" de uit Zuidwest
afkomstige Roem hieraan niet vol
deed en terecht werd geweigerd.
Onderzoek heeft uitgewezen dat bewaren de knol geen goed doet.
Uit het onderzoek van het Sprenger Instituut is gebleken dat
op de loogtest positief reagerende knolselderij, alsmede
grauwverkleuring na een kooktest in citroenzuurhoudend
water, na verwerking tot "selderijsalade" op zoet-zure basis
geen zwartverkleuring te zien geeft. Volgens bekende gege
vens wordt in Duitsland ca. 80-95% van dé verwerkte knolsel
derij tot dit produkt verwerkt.
De resterende 5% - 20% wordt verwerkt tot "selderij naturel".
Bij de fabrikage van dit produkt is een duidelijke relatie aan
getoond tussen een positieve uitslag van loog- en kooktest en
zwartverkleuring in met name
Zuid-west Nederland met het ras Roem van Zwijndrecht.
Deze verkleuring wordt echter voorkomen door aan de op
gietvloeistof een hoeveelheid van ca. 300 mg ascorbinezuur
(vitamine C) per liter toe te voegen. Dit is een door de le
vensmiddelenwetgeving in Nederland en Duitsland toegesta
ne stof, waarvoor geen deklaratieplicht is voorgeschreven.
Bovendien is het geen ongebruikelijke toevoeging aan groen-
tenkonserven. Hiermee behoort het probleem van het zwart
koken in feite tot het verleden!
het eindprodukt. Bij de fabrikage
van verschillende groentekonserven
is toevoeging van deze stof niet on
gebruikelijk.
Bij het voortgezette onderzoek met
het produkt "naturel" werd vastge
steld dat door toevoeging van 200 mg
ascorbinezuur aan de opgietvloeistof
van Roem van Zwijndrecht, herkomst
zuidwest, geen zwartkoken optrad.
Verhoging tot 400 mg leidde tot een
nog blankere kleur, zodat een dose
ring tussen 200 en 400 mg als opti
maal kan worden beschouwd.
De pootaardappel is een zeer belang
rijk gewas in de Nederlandse akker
bouw. De laatste jaren wordt rond de
30.000 ha pootaardappelen geteeld,
met een totale opbrengst van zo'n
700.000 ton. Hiervan is in 1978 ruim
400.000 ton uitgevoerd naar meer dan
50 landen; deze export vertegen
woordigde een waarde van 268 mil
joen gulden.
Eén van de grootste gevaren die de
pootaardappelen bedreigen is de
aantasting van het gewas door virus
ziekten. Het is voor de pootgoedteler
dan ook erg belangrijk dat hij weet
welke virussen vooral gevaarlijk zijn,
hoe virusziekten worden verspreid,
welk ziektebeeld een aangetaste
plant geeft en vooral hoe hij virus
ziekten onder kontrole kan houden.
Het antwoord op deze en andere
vragen is te vinden in het boekje
"Virusziekten in pootaardappelen",
(25 blz.), dat zojuist bij het PAGV is
verschenen.
Abonnees van het PAGV ontvangen
het boekje automatisch zonder bij
komende kosten. Niet-abonnees
kunnen het in hun bezit krijgen door
3,50 over te maken op giro
2249700 t.n.v. het PAGV, postbus
430, 8200 AK Lelystad, onder ver
melding van: "zend publikatie nr.
7". Direkt na ontvangst van het be
drag wordt het boekje toegezonden.
De bladluizen-zuigval zuigt vliegende
insekten op 13 meter hoogte aan.
Hier de zuigval te Colijnspiaat (Zee
land) (foto IPO).
