Aardappel
bewaring:
"Kiemremming door bestraling
niet voor praktische toepassing!
H
H et bestralen van aardappelen
kan een aantal minder gewenste ne
veneffekten tot gevolg hebben. Te
noemen hierbij vallen:
H et is bekend dat wondheling
door bestraling wordt vertraagd
danwel geheel achterwege blijft. Be
schadigingen vormen dan de inval
spoorten voor mikro-organisme.
Bestraalde aardappelen worden
aanzienlijk meer door Fusarium-
B estraalde aardappelen worden na
koken veel sneller en sterker grauw
dan vergelijkbare met chemische
kiemremmingsmiddelen behandelde
aardappelen. Een grauwverkleuring
van gekookte aardappelen geeft een
zeer onaantrekkelijk aanzien. Naar-
B ij het IBVL is publikatie 323 verschenen, met als onderwerp
"Kiemremming bij bewaring van konsumptie-aardappelen" sa
mengesteld door ing. N. Buitelaar.
H,
H et bestralen van aardappelen
blijkt ook van invloed te zijn op de
chipskleur. De chipskleur van zowel
met gamma- als met elektronenstra
len behandelde aardappelen blijkt
tot enkele maanden na bestralen
donkerder te zijn dan die van chips
bereid uit met een chemisch kiem-
remmingsmiddel behandelde aard
appelen. Vervolgens komt de kleur
van de diverse kiemremmers op een
ongeveer gelijk niveau. Aan het eind
van het bewaarseizoen daalt de
chipskleur van met gammastralen
behandelde aardappelen weer tot
een bedenkelijk laag niveau, terwijl
die van de met elektronenstralen be
handelde aardappelen dan op het
niveau van de met chemische kiem-
remmingsmiddel behandelde aard
appelen blijft.
ww
IBVL
WAGENINGEN
et kiemremmend effekt van ioniserende stralen is uitstekend en valt
niet te overtreffen door de thans in gebruik zijnde chemische kiem-
remmingsmiddelen. Bovendien laten de stralen geen residu achter. De
kosten van een behandeling met straling liggen veel hoger dan die van
een chemische behandeling.
De minder gewenste neveneffekten van bestraling zijn een kwalijke
zaak. Zolang de oorzaak hiervan niet is vastgesteld en opgeheven, dan
wel zolang de eisen, die de konsument stelt aan gekookte aardappelen
en uit aardappelen vervaardigde produkten, zich niet wijzigen, lijkt de
kans van praktische toepassing voor deze kiemremmingsmethode ge
ring.
Bestraling
aast temperatuurregeling en
chemische middelen biedt het bes
tralen van aardappelen de mogelijk
heid om konsumptie-aardappelen
kiemvrij te bewaren. Het principe
van bestralen berust op het stopzet
ten van de celdeling, zodat de aard
appelen niet meer kunnen kiemen.
Reeds in het bewaarseizoen
1968/1969 was het in ons land toe
gestaan proefpartijen bestraalde
aardappelen op de markt te brengen.
Op instigatie van de WHO (Wereld
Gezondheidsorganisatie), werd het
in Nederland in maart 1970 en mei
1976 telkens voor een periode van
vijfjaar toegestaan onbeperkte hoe
veelheden bestraalde aardappelen
op de markt te brengen. Deze ter
mijnen zijn ingevoerd omdat nadere
gegevens omtrent geschiktheid voor
onbeperkte konsumptie diende te
worden verkregen. In september
1976 heeft de WHO het in de handel
brengen van bestraalde aardappelen
onvoorwaardelijk vrij gegeven, het
geen door onze gezondheidsautori
teiten bij een volgende aanvraag ze
ker zal worden overgenomen.
Het IBVL heeft in samenwerking
met het Instituut voor Toepassing
van Atoomenergie in de Landbouw
(ITAL) een groot aantal proeven
uitgevoerd m.b.t. het bestralen van
aardappelen. Hierbij werd zowel
aandacht besteed aan de kiemrem-
ming als aan de neveneffekten van
de bestraling. Bij het onderzoek werd
gebruik gemaakt van elektronen en
gammastralen.
Elektronenstralen dringen slechts tot
op geringe diepte in het produkt
door, afhankelijk van de elektrone
nenergie. Daarom is het bijv. voor
aardappelen noodzakelijk dat de
knollen in één enkele laag onder de
stralingsbron worden doorgevoerd.
Bovendien moet dit produkt bij het
passeren van de bron ronddraaien
om de knol aan alle kanten bloot te
stellen aan de straling.
Uit meerjarig onderzoek is gebleken
dat 20 Krad (rad radiation absor
bed dose een eenheid van geab
sorbeerde energie 1000 rad 1
Krad) elektronenstralen, gedoseerd
door een bron waarvan de elektro
nenenergie maximaal 1,7 MEV
MEV miljoen elektron volt) be
draagt, voor de meeste rassen vol
doende is om gedurende een lange
bewaarperiode kiemvrij te blijven.
Voor het ras Eigenheimer, dat ook
bij het onderzoek was betrokken,
bleek deze hoeveelheid straling on
voldoende te zijn. Het doordringend
vermogen van de elektronenstralen
met een maximale energie van 1,7
MEV was te gering om de dieplig
gende ogen voldoende te bereiken.
Een lagere dosering elektronenstra
len geeft wel een tijdelijk kiemrem
mend effekt.
Gammastralen hebben een groot
doordringend vermogen. Hierbij kan
de inhoud van grote kisten of dozen
gelijktijdig worden bestraald. Vast
gesteld is dat de laagdikte bij twee
zijdige bestraling ten hoogste 80 cm
kan zijn, dit in verband met de ver
houding tussen de maximum- en de
minimum-stralingsdosis (D max. D
min.), die ten hoogste 2 mag bedra
gen. Een dosis gammastralen van lxh
- 10 Krad blijkt voor de meeste ras
sen voldoende te zijn voor een kiem-
vrije bewaring.
12
Neveneffekten
toename Fusarium-aantasting.
grauwverkleuring van de aardap
pelen na koken.
toename reducerende-suikerge
halte.
grauwverkleuring van voorgebak
ken pommes frites.
donkerder chipskleur.
Het in Nederland uitgevoerde onder
zoek heeft zich vooral toegespitst op
Overzicht van het kiemremmend effekt van diverse doseringen gamma— en elektronenstralen en van IPC/CIPC-poeder,
vergeleken met onbehandelde aardappelen.
De dosering 20 ppm poeder werd in 1967 nog geadviseerd;nu 10 ppm. Beide doseringen geven een goed kiemremmend
effekt.
de gammastralen in vergelijking met
chemische kiemremmers en in min
dere mate op elektronenstralen.
Tenzij anders vermeld heeft het hier
navolgende betrekking op gammas
tralen, hetgeen niet inhoudt dat het
niet voor elektronenstralen kan gel
den, maar de kennis hieromtrent
ontbreekt.
F usarium-aan tasting
schimmels aangetast dan niet-bes-
traalde aardappelen. Over het alge
meen zijn de voor het bestralen ge
sorteerde aardappelen gevoeliger
voor deze aantasting dan niet-gesor-
teerde aardappelen. Betreffende het
tijdstip van sorteren kon niet duide
lijk worden aangetoond dat de lengte
van de heelperiode, liggende tussen
het sorteren en het bestralen, van in
vloed is op deze aantasting. In som
mige gevallen is wel de tendens aan
wezig dat, naarmate het sorteren
korter voor het bestralen plaatsvindt,
de aantasting ernstiger is.
Teneinde een toeneming van deze
bewaarziekte te beperken, zal het
aantal handelingen - opscheppen,
sorteren, transport, enz. - voor, tij
dens en na het bestralen tot een mi
nimum beperkt dienen te blijven.
Grauwverkleuring na koken
Grauwverkleuring van voorgebakken
pommes frites
"V oorgebakken pommes frites be
reid uit bestraalde aardappelen ver
tonen steeds een matige tot sterke
grauwverkleuring (10, 11). Deze
grauwverkleuring is echter niet meer
waarneembaar als het produkt is na-
gebakken, hoewel het nagebakken
produkt dan vaak wel wat donkerder
van kleur is dan nagebakken pom
mes frites bereid uit met een chemi-
De aardappelen worden in 20-kg-containers op het transportsysteem
naar de bron gezet
"Kiemremming bij bewaring van konsumptieaardappelen"
In deze publikatie worden de drie mogelijkheden van kiemrem
ming behandeld, te weten via: a. temperatuurregeling, b. chemische
middelen en c. bestraling. De ontwikkelingen met betrekking tot
deze laatste methode hebben we uit de publikatie gelicht.
mate het bewaarseizoen vordert
neemt de grauwverkleuring toe.
Aardappelen behandeld met elek
tronenstralen geven eveneens een
sterkere en snellere grauwverkleu
ring dan chemisch behandelde aard
appelen. De mate van grauwver
kleuring ligt bij gebruik van deze
stralen op een wat lager niveau dan
bij gammastralen, bovendien blijft
deze verkleuring gedurende het be
waarseizoen op een gelijk niveau.
H et gedurende twee of vier weken bij
15. gr.C. rekonditioneren van met
gammastralen behandelde aardap
pelen aan het eind van een bewaar
periode geeft geen verbetering be
treffende het niveau van de grauw
verkleuring.
Toename reducerende - suikergehal
te
et bestralen van aardappelen
beinvloedt het gehalte aan reduce
rende suikers (glucose en fructose).
Gemiddeld ligt dit gehalte bij bes
traalde aardappelen aanzienlijk ho
ger dan van aardappelen die met een
chemische kiemremmer zijn behan
deld.
De grootste verschillen worden hier
bij aan het begin en aan het eind van
het bewaarseizoen gevonden.
Voor de chips- en pommes-frite-
sindustrie vormen hogere reduce
rende-suikergehalten een groot na
deel in verband met de kleur van hun
eindprodukt (te donker).
sche kiemremmer behandelde aard
appelen. Elektronenstralen lijken
een minder sterkere grauwverkleu
ring te veroorzaken dan gammastra
len (7). Voor de verwerkende indus
trie, waarbij voorgebakken pommes
frites het eindprodukt vormen, bete
kent een matige of sterke grauwver
kleuring dat deze pommes frites on
verkoopbaar zijn.
Donkere chipskleur
E.e.a. stemt goed overeen met de
hogere gehalten aan reducerende
suikers die aan het begin en eind van
het bewaarseizoen bij de gammas
tralen behandelde aardappelen wor
den gevonden.