De verwerkingswaarde
van de
in Nederland verbouwde
tarwerassen
Van vlasbos
naar
vlasmat
12
Ir. E. K. MEPPELINX
(Instituut voor Graan, Meel en Brood TNO, Wageningen)
(Vervolg van pag. 11)
Het is duidelijk, dat meel gemalen van schattige tarwe andere bakeigenscihappen
vertoont dan meel van niet-geschoten tarwe. Bij geringe schotpercentages komt dit
veelal tot uiting in een vergroting van het broodvolume. Deze, op zich gunstige eigen
schap wordt echter bij iets hogere schotpercentages volledig teniet gedaan, doordat
de kruim van het brood klef wordt iHet zijn vooral de zetmeelsplitsende enzymen
(amylasen), die hiervoor aansprakelijk gesteld moeten worden, in het bijzonder de
alfa-amylase. Onder invloed van de te hoge amylase-activiteit vindt tijdens het brood-
bereidingsproces een verdergaande en sterke zetmeelafbraak plaats; hierbij worden
teveel dextrinen gevormd, zodat de broodkruin vochtig en klef wordt.
Het behoeft geen betoog, dat dit verschijnsel in hoge mate ongewenst is en dat
men als één van de belangrijkste kwaliteitskenmerken voor maaltarwe beschouwt:
het percentage aan schattige korrels, dan wel het (in een laboratorium te bepalen)
valgetal. Laatstgenoemde laboratoriummethode geeft de mogelijkheid om op snelle en
tamelijk eenvoudige wijze de alfa-amylaseactiviteit van een tarwemonster te bepalen.
Daar hierbij op directe wijze de sterkte van het ongunstig werkende agens (de alfa-
amylase) wordt gemeten, wordt door de maalindustrie en door vele graanohemici een
grotere waarde toegekend aan de (objektieve) bepaling van het valgetal dan aan de
(subjektieve) bepaling van het percentage zichtbaar geschoten korrels in een partij
tarwe. Daarbij kamt, dat een verhoging van de alfa-amylaseactiviteit reeds kan op
treden, wanneer er uitwendig aan de korrels nog maar nauwelijks iets van schot valt
te bespeuren, terwijl verder bij de visuele schotbepaling een zwak en een sterk ge
schoten korrel even zwaar worden geteld ondanks het feit, dat ze aanzienlijk ver
schillen in alfa-amylaseactiviteit.
Voor broodtarwe wordt door de maalindustrie gewoonlijk een valgetal van ten
minste 180 geëist. Of de tarweteler aan deze eis kan voldoen is enerzijds afhankelijk
van de tijdens de korrelrijping optredende weersomstandigheden die schot in de
hand werken, anderzijds van de mate van schotresistentie van het ras. Nu waren de
weersomstandigheden tijdens de afgelopen zes oogstjaren weinig of niet bevorderlijk
voor het optreden van schot, zodat men geneigd is om bij de rassenkeuze minder
zwaar te tillen aan de schotgevoelige eigenschappen van een ras. Voorzichtigheid blijft
echter geboden. Uit onze onderzoekingen bleek, dat in de periode 19561969 gemid
deld 1 op de 3 jaren een sohotjaar was.
3. EIWITGEHALTE
In het kader van dit artikel kunnen we over het eiwitgehalte van de tarwe kort
zijn. Niet omdat het een onbelangrijk kwaliteitskenmerk is, integendeel. De tarwe-
eiwitten vormen (als gluten) een onmisbaar element bij het tot stand komen van hoog-
uitgerezen broden met een poreuze, luchtige kruim. Bij de tarwe-aankoop door de
maalindustrie speelt het eiwitgehalte dan ook een grote rol. Gebleken is echter, dat
het eiwitgehalte slechts in geringe mate rasafhankedijk is; het wordt grotendeels be
paald door milieufaktoren, zoals cultuurmaatregelen (N-bemesting!), bodem en kli
maat. Het is niet mogelijk de ervaring heeft ons dat geleerd om in de Neder
landse tarwes duidelijke rasverschillen aan te tonen ten aanzien van het eiwitgehalte.
Uiteraard wordt aan iedere tarweteler, die van plan is broodtarwe te produceren,
aangeraden om de nodige aandacht te besteden aan de stikstofbemesting van zijn ge
was. Uit vroegere proef nemingen is ons gebleken, dat een matige N-gift in het vroege
voorjaar (afhankelijk van de st i k st of voor naad in de bodem), gecombineerd met een
aanvullende N-gift in het beginstadium van schieten, gewoonlijk leiden tot een ver
hoging van het eiwitgehalte der korrels, en daarmee tot een verbetering van de bak-
kwaliteit. Dikwijls wordt tevens een (geringe) verhoging van de korralopbrengst ver
kregen. Natuurlijk dienen deze bemestingsmaatregelen zo nodig gepaard te
gaan met een doelmatige bestrijding van ziekten, met name afrijpingsziekten.
4. DEEGEIGENSCHAPPEN
In tegenstelling tot het eiwitgehalte (een maat voor de hoeveelheid gluten) blijken
de kwaliteit van het gluten en de daarmee samenhangende deegeigensohappen in hoge
mate rasgebonden te zijn. Tussen de in Nederland verbouwde tarwerassen bestaan
dan ook vrij grote verschillen. In kwalitatief opzicht staan al deze rassen echter dui
delijk ten achter bij de uit derde landen (vnl. V.S. en Canada) geïmporteerde kwali-
teitstarwe.
Het gluten (een op kauwgom gelijkende substantie) vervult tijdens de broodberei
ding een belangrijke functie. Simplistisch voorgesteld kan men het tot stand komen
van de poreuze, luchtige istru'ktuur van de broodkruim n.l. als volgt zien. In het deeg
vormt het gluten, met daarin ingebed de zetmeelkorrels, een netwerk waarvan de
celstruktuur tijdens het rijsproces geleidelijk luchtiger, minder compact wordt: de
cellen worden a.h.w. opgeblazen door het koolzuurgas, dat de gist produceert uit de
door enzymatische zetmeelafbraak beschikbaar komende suikers. De mate, waarin
het gluten in staat is om het koolzuurgas lange tijd vast te houden, is in hoge mate
afhankelijk van de reologische eigenschappen (veerkracht en rekbaarheid) van het
gluten en van het deeg.
In Nederland is het gebruikelijk om de reologische eigenschappen van het deeg te
onderzoeken aan de hand van rekproeven met de extensograaf, een speciaal daartoe
ontwikkeld apparaat. Extensografisch deegonderzoek vormt een belangrijk onder
deel van het pakket van onderzoekingen, dat de maalindustrie uitvoert ter beoorde
ling van de geschiktheid voor de broodibereiding. Tijdens het onderzoek wordt onder
uniforme, strikt voorgeschreven omstandigheden een cylindervormig deegstuk gerekt.
De weerstand van het deeg tijdens het rekken wordt geregistreerd, alsmede de tijds
duur vanaf het begin van de rekproef tot het mament dat het deeg in twee stukken
scheurt; laatstgenoemde geeft een maat voor de rekbaarheid.
Op grond van de resultaten, verkregen bij onze extensograafproeven hebben we
aan elk van de in Nederland verbouwde tarwerassen een waarderingscijfer toegekend
voor de reologische (visco-elastische) deegeigenschappen; ze staan vermeld in de
overzichtstabel.
Gebleken is, dat de visco-elastische deegeigenschappen van de rassen Clement,
Tadorna en Anouska in het algemeen dusdanig slecht zijn, dat ze ongeschikt geacht
moeten worden voor de broodbereiding. Bij deze rassen (vooral bij Clement) kan men
tijdens de broodbereiding vaak „lekkage" constateren, zich manifesteren in een door
lekgaatjes veroorzaakt „pokdalig" oppervlak van de broodkorst:: het gluten was zo
zwak dat het niet in staat bleek om het geproduceerde koolzuurgas voldoende lang
vast te houden. Ten aanzien van het waarderingscijfer voor Anouska moet de restric
tie worden gemaakt, dat we van dit nieuwe ras alleen nog maar monsters van één
jaar (n.l. van oogstjaar 1974) hebben kunnen onderzoeken.
De zomertarwerassen Adonis, Kaspar, Melchior en de wintertarwerassen Lely en
Norda vormen een overgangsgroep. De reologische deegeigenschappen van deze ras
sen zijn weliswaar iets beter, maar nog niet bevredigend: ze moeten dan ook met
een 5 worden gewaardeerd. Tarwe van deze rassen geeft gewoonlijk aanleiding tot
slappe degen, zodat ze over het algemeen meer geschikt blijken voor de bereiding van
biscuit dan voor brood. De reologische deegeigensohappen van Adamant zijn van deze
groep nog de .beste; ten aanzien van dit ras moet tevens worden opgemerkt, dat de
tarwe vanwege de harde korrels niet in aanmerking komt voor de biscuitbereiding.
De reologische deegeigensohappen van de overige rassen zijn van dien aard, dat
geen problemen verwacht mogen worden met betrekking tot de geschiktheid voor de
broodbereiding.
In Duitse kringen wordt de nadruk gelegd op de kleverige, moeilijk verwerkbare
eigenschappen van het deeg, als voornaamste criterium voor het al dan niet geschikt
zijn van een tarwe voor de broodbereiding. Naar aanleiding daarvan heeft men -re
centelijk een snelle, betrekkelijk eenvoudige methode ontwikkeld om kleeftarwe van
niet-kleeftarwe te onderscheiden. Los van het feit, dat onderzoekers uit vele EEG-
landen (ook wij) deze kleeftest wegens allerlei onvolkomenheden hebben afgewezen,
moet gezegd worden diat het uitgangspunt terecht is: bij de broodbereiding is het uiter
aard een eerste vereiste dat het deeg geen verwerkingsproblemen geeft na het kneden
en tijdens de verschillende, tussen de rijsperioden gelegen bewerkingen (doorslaan,
opbollen, opmaken). Men dient evenwel te bedenken, dat het optreden van deze ver
werkingsproblemen mede afhankelijk zijn van een aantal faktoren. Zo word* het ont
staan van kleverige degen tot op zekere hoogte bevorderd door intensief en/of
langer kneden. In de betreffende Duitse proeven wordt het deeg intensiever gekneed
dan in ons land gebruikelijk is. Men mag dus verwachten, dat de Duitse uitspraken
over de kleefeigenschappen van bepaalde tarwerassen niet geheel parallel lopen aan
de onze.
Bovendien mag men niet vergeten, dat aan de verwerkbaarheid van het deeg hoge
re eisert gesteld) worden bij de industriële dan bij de ambachtelijke wijze van brood
bereiding. In het ambachtelijk bedrijf heeft de bakker iets meer mogelijkheden om
zich aan te passen, tegemoet te komen aan de eigenschappen van het te verwerken
deeg. In tegenstelling met het strakke schema van een industrieel proces heeft hij
meer vrijheid om het tijdschema van de rijstijden en bewerkingen te variëren.
(Zie verder pag. 19)
Ir. A. BOUMAN,
I.MAGWageningen.
ÏN de vlasoogst zijn momenteel diverse ontwikkelin-
gén gaande, -zowel in Nederland als in het buiten
land, waarbij enerzijds centraal staat het verminderen
van onaangenaam -handwerk en anderzijds de teelt van
vlas financieel weer interessant te maken. Sommige ont
wikkelingen beogen het vereenvoudigen van het trans
port, door het maken van grote pakketten met hiervoor
ontwikkelde persen Voorbeelden hiervan zijn o.a. te
vinden in Zeeuws-Vlaanderen. Bij deze methode is het
uitgangspunt echter nog steeds de vlasbos, die ook als
zodanig wordt aangeboden aan de vlasverwerking. Deze
bossen vlas zijn kleine stukjes zwad waar omheen een
touwtje is geboden dat voor de verwerking moet worden
verwijderd om van de bossen vlas weer een zwad te
maken dat daarna de vlasserij ingaat. Een zinvolle kon-
klusie uit deze gang van zaken moet fcijn: om grote leng
tes zwad tot grote paketten samen te brengen, die voor
de verwerking ais het oorspronkelijke zwad worden
aangeboden. Om dit te bereiken moeten de zwaden van
uit de pakketten snel en eenvoudig terug zijn te leggen
voor de bewerkingsmachine. Dit is een van de redenen
waarom ons instituut is gestart met een nieuwe oogst-
methode voor vlas. De hoofdredenen zijn geweest het
vlasoogsten dusdanig te mechaniseren dat de vlasteelt
weer een plaats krijgt op de hooggemechaniseerde ak
kerbouwbedrijven in ons land zowel wat de arbeidstech-
nische aspekten als de financiële resultaten betreft.
IIET nieuwe oogstsysteem is .gebaseerd op het in ha-
gen zetten van de vlaszwaden voor het drogen van
het materiaal waarna het kan worden verzameld. Voor
het uitvoeren van de oogst op deze wijze is door ons
instituut een opraaphaagmachine en een hagenscheider
ontwikkeld, terwijl een trekmachine en een pers zijn
aangepast. Problemen in dit geheel waren nog het gro
te oogstrisiko en het scheiden van de zwaden vanuit de
grote pakken. Het oogstrisiko bestond uit het omver
waaien en/of in elkaar zakken van de hagen. Deze pro
blemen zijn in 1975 van twee kanten aangepakt. Ten eer
ste is de aandrijving van de trekelementen gewijzigd,
waardoor de treksnelheid lager werd. Uit proeven was
gebleken dat dit een positieve invloed had. In 1975 wa
ren de resultaten met de gewijzigde machine gunstig.
Naast deze aanpassing van de trekker is wel een zeer
gelukkige stap geweest het aanbrengen van een. naai
machine op de vlastrekker. Uit proeven met een rietmat-
tennaaimachine was gebleken dat de vlashagen door het
vormen van matten veel steviger werden en bij even-
De naaimachine gemonteerd op de Vlastrekmachine.
Een detail van de vlasnaaimachine tijdens het werk.
