De verwerkingswaarde
van de
in Nederland verbouwde
tarwerassen
J
N°? grotere onzekerheid bestaat er ten aanzien van de bepalingsmethodiek. Jn
de betreffende EEG-gesohriften wordt herhaaldelijk gesproken over „tarwe die
geschikt is voor de broodbereiding"; in zijn algemeenheid is dit echter een te vaag
begrip, waarmee in de praktijk niet valt te (werken. Volgens welke analysemethoden
en/of proeven moet „de geschiktheid voor de broodbereiding" worden bepaald, en
welke normen moeten hierbij worden gehanteerd? Hierover is nog niets medegedeeld.
Dit is niet zo verwonderlijk, want het is geen gemakkelijk probleem om een voor
alle BEG-landen aanvaardbare onderzoekmethode uit te dokteren. Men bedenke, dat
de eisen die men aan een broodtarwe stelt, afhankelijk zijn van het type brood dat
men wenst te bereiden, en van de wijze waarop dit brood gemaakt wordt. We weten,
dat in de diverse EEG-üanden grote verschillen bestaan in broodsoorten; denk maar
bijv. aan het Franse stokbrood, de Belgische pistolets, de Duitse ontbijtbroodjes en
verschillende typen vloerbrood. We weten ook (het vloeit min of meer voort uit het
voorgaande) dat er ten aanzien van de wijze van hroodberedding zeer duidelijke ver
schillen bestaan. Het is daarom denkbaar, dat de BG-bewindslieden met moeilijke
probleem van de voor te schrijve» bepalingsmethode(n) zal omzeilen door één lage
interventieprijs voor tarwe in te stellen (afgestemd op de voederwaarde) en de meer
waarde voor broodtarwe tot stand te laten komen in het vrije spel van vraag en aan
bod. de afnemers van broodtarwe de diverse meelfabrieken bepalen dan zelf
welke meerprijs zij over hebben voor tarwe, die naar hun oordeel geschikt is voor
de broodwinning (bovengenoemde referentieprijs geldit daarbij als richtlijn).
11
Ir. E. K. MEPFELINK
(Instituut voor Graan, Meel en Brood TNO, Wageningen)
D ECENTE ontwikkelingen hebben de bakkwaliteit van tarwe, d.i. de geschikt-
heid voor de broodbereiding, in het middelpunt van de belangstelling ge
plaatst. Eind juli 1974 publiceerde de Duitse molenaarsbond, de Arbeitsgemein-
schaft Deutscher Handelsmühlen, een bericht waarin ze de aangesloten meelfa
brieken adviseerde geen tarwe aan te kopen van een aantal met name genoemde
rassen. Deze nieuwe rassen blijken hoge opbrengsten te geven, maar worden on
geschikt geacht voor de broodbereiding (in het bijzonder voor de bereiding van
de kleine, harde broodjes die in Duitsland bij het ontbijt worden gegeten), aange
zien ze kleverige, moeilijk verwerkbare degen geven. De in Duitsland begonnen
discussies vonden spoedig weerklank in Frankrijk. Een toenemende verbouw van
soortgelijke rassen ontwikkelde zich daar en Frankrijk zag door deze ontwikkeling
de export van zijn grote tarwe-overschotten in gevaar komen. De levendige, soms
heftige discussies tussen de drie belangengroepen: landbouw (tarweproduktie),
handel (tussenschakel) en maalindustrie (tarweverwerking), breiden zich uit over
het gehele EEG-gebied, vooral toen bleek dat in EEG-verband maatregelen wer
den overwogen om een prijsdifferentiatie aan te brengen tussen al of niet voor de
broodbereiding geschikte tarwe.
Met meerderheid van stemmen (de Nederlandse minister van Landbouw stemde
tegen) werd door de EG-Raad van Ministers op 22 juli 1975 het besluit genomen,
dat ,,met ingang van de eerstvolgende vaststelling van de prijzen, de prijzen in
het kader van de gemeenschappelijke marktordening zo zullen worden vastge
steld, dat de producenten van tarwe die niet geschikt is voor de broodbakkerij
niet kunnen rekenen op een opbrengst, die hoger is dan het equivalent van de
waarde voor voederdoeleinden". M.a.w. het prijsniveau van tarwe die niet ge
schikt is voor de broodbereiding (de niet-broodtarwe) zal met ingang van seizoen
1976/77 worden afgestemd op dat van de voergranen.
Inmiddels heeft de Europese Commissie medio december haar prijsvoorstellen
voor het verkoopseizoen 1976/77 bekend gemaakt. Het is niet de bedoeling deze
voorstellen hier uitgebreid te gaan bespreken, temeer daar ze nog door de EG-
ministerraad moeten worden goedgekeurd, en de prijsregeling in haar definitieve
vorm dus nog niet bekend is. Het staat echter wel vast, dat het hierboven geci
teerde besluit gerealiseerd gaat worden: de interventieprijs voor tarwe zal (be
duidend) worden verlaagd en op de voederwaarde worden afgestemd; niet-brood
tarwe (maar theoretisch ook broodtarwe) zal dus tegen deze minimumprijs ver
kocht kunnen worden! De mogelijkheid staat open voor broodtarwe een hogere
prijs te maken: voor tarwe die geschikt is voor de broodbereiding noemt de Euro
pese Commissie een „referentieprijs", die ca f 5 per 100 kg hoger ligt dan de in
terventieprijs. Het is niet duidelijk of deze prijs gegarandeerd zal worden (bijv.
doordat men broodtarwe tegen deze referentieprijs bij de interventiebureaus kan
aanbieden) dan wel tot stand moet komen op de vrije markt, afhankelijk van vraag
en aanbod. Hoe het ook moge worden, de grootte van het prijsverschil tussen
broodtarwe en niet-broodtarwe zal mede een belangrijke rol spelen bij de rassen-
keuze: de tarweteler zal de financiële consequenties tegen elkaar afwegen tussen
verbouw van een hoog opbrengende niet-broodtarwe of een (wellicht) minder op
brengende broodtarwe.
In meel moet, in verband met de noodzakedijke koolzuurgasprcxluktie van de gist
tijdens het rijsproces van een brooddeeg, een zeker percentage beschadigde zetmeed-
korrels aanwezig zijn. De zetmeelsplitsende enzymen (amylasen) zijn n.l. vrijwel niet
in staat om intakte, onbeschadigde zetmeelkorrels in het deeg af te breken tot ver-
gistibaire suikers. Mechanisch beschadigde zetmeelkorrels, die scheurtjes dan wel af
gebroken stukken vertonen, zijn daarentegen wel gemakkelijk en snel aantastbaar.
Voor een vlotte zetmeelafbraak en de daarmee samengaande toelevering van voedsel
(suikers) aan de gist dienen de in het meed (en dus ook in het deeg) aanwezige amy
lasen tijdens de deegrijs in voldoende mate de beschikking te hebben over beschadigde
zetmeelkorrels. Samenhangend met deze zetmeelafbraak, ondervindt men bij de brood-
bereiding vaak ook een betere kleuring van de broodkorst, tevens een hoger percen
tage aan vochthoudendte dextrinen in de broodkruim, waardoor het brood langer vers
lijkt.
Zoals gezegd, lopen de zetmeelkorrels, die rijkelijk voorhanden zijn in het endo
sperm (ikiemwit) van de tarwekorrels, kans om tijdens de maalbewerkingen bescha
digd te worden. Hoe harder de endospermstruktuur, des te groter is de kans op be
schadiging. Zo bevat meel, gemalen van zachtkorrelige tarwe gewoonlijk 46 be
schadigde zetmeelkorrels, en meel van hardkorrelige tarwe 7—9 Hoewel men in
zijn algemeenheid mag stellen, dat een verhoogde mate van zetmeelibeschadiging een
gunstig effekt heeft op de bakkwaliteit van het meel, wil dit nog niet zeggen dat
gestreefd moet worden naar een zo groot mogelijke beschadiging. Uit proefnemingen
is gebleken, dat men de mat van zetomeelbeschadiging niet los mag zien van de overige
eigenschappen van het meel, vanwege de onderlinge beïnvloeding en de wisselwerking
tussen de diverse eigenschappen.
Korrelhardheid is gebleken in hoge mate genetisch bepaald te zijn. Op grcmd van
onze onderzoekingen aan talrijke monsters van de in Nederland verbouwde tarweras
sen kan worden vastgesteld, dat 4 van de 18 rassen gerekend kunnen worden tot de
groep hardkorrelige tarwes, te weten: de wintertarwerassen Cama, Adamant en
Anouska, en het zomertarweras Selpek.
V
i'
V.
1% -
»V "VW
Broden, gebakken van bloem van Selpek- resp. Clement tarwe, twee uitersten in
bakkwaliteit.
l'' v 5> v 1
-.1
V
Om de tarwetelers behulpzaam te zijn bij hun rassenkeuze zal in het navolgende
een bespreking worden gewijd aan de verwerkingseigenschappen van de in Neder
land verbouwde tarwerassen met betrekking tot de brood bereiding. De geschiktheid
voor de broodbereiding zal hierbij vooral bekeken worden vanuit het gezichtspunt
van de bereidingswijze van het in Nederland gangbare broodtype: het hoog-uitge
rezen witte busbrood met zijn fijn-porige kruimstniktuur. De verwerkingswaarde van
een broodtarwe wordt gevormd door een complex van faktoren. De belangrijkste fak-
toren zullen afzonderlijk worden besproken; om U meer inzicht te geven in het „hoe
en waarom" zal deze bespreking vrij uitgebreid zijn. Tenslotte zuilen in een overzicht
die rassen worden beoordeeld ten aanzien van deze kwaliteitskenmerken (zie de tabel).
Hoewel in deze tijd van het jaar de belangstelling vooral is gericht op de zomer-
tarwerassen, zullen in dit overzicht vodledighe-idshallve ook de wintertarweras-
sen worden betrokken.
1. KORRELHARDHEID
3IJ de verwerking van tarwe, met name bij het malen, speelt de hardheid der kor
rels een belangrijke rol. Tijdens het malen van de tarwe tot bloem of meel
ervaart men, dat korrels met een harde (endosperm)strufctuur zich minder gemakke
lijk tot fijne deeltjes laten verkleinen dan zachte korrels. Dit verschil komt tot uiting
in een aantal eigenschappen van het verkregen eindprodukt, n.1. de granulatie van het
meel en de mate van zetmeelbeschadiging.
Meel gemalen van hardkorrelige tarwe is in vergelijking met dat van zachte tarwe
grover gegranuleerd: het bevat meer grove deeltjes. Deze deeltjes zijn bovendien hoe
kig en scherp, zodat het meel enigszins „zanderig" aanvoelt. Het meel gemalen van
zachtkorrelige tarwe is fijner, het voelt glad en „vettig" aan, als talkpoeder. Deze
verschillen in granulatie, hoe belangrijk ze in maalteohnisch opzicht ook mogen zijn,
hebben als zodanig geen direkte in vloed op de geschiktheid van het meel voor de
broodbeleiding. Dit is wel het geval met de mechanische zetmeelbeschadiging, die
tijdens de maalbewerkingen wordit veroorzaakt.
Broden, gebakken van bloem van enige zomertarwes: Toro (linksboven), Bastion
(rechtsboven), Adonis (linksonder) en Melchior (rechtonder).
In maaltechnisch opzicht heeft de verwerking van harde tarwes een voordeel. Het
verschijnsel, dat een hardkorrelige tarwe tijdens en na het malen grover gegranuleerd
materiaal geeft, wordt door maaldeskundigen gunstig beoordeeld: grover gegranu
leerd maalgoedi geeft tijdens het maalproces minder snel &anleiding tot verstoppingen
van zeefgaas-openingen (het materiaal „zeeft scherper af") en van transportbuizen.
In de jaarlijks in Engeland uitgegeven 'lijst van aanbevolen rassen blijkt de eigenschap
.korrelhardheid" in belangrijke mate mee te tellen in het uiteindelijke waarderings
cijfer, dat aan een ras gegeven wordt voor zijn „maalkwaliteit".
Tenslotte moet er in dit verband op gewezen worden dat wanneer in het kader van
EEG-regelingen gesproken wordt van hardie tarwe, men dan bedoelt durum-tarwe.
Deze Triticum durum, die in het Frans wordt aangeduid met „blé dur" en in het
Duits met „Hartweizen", in ongeschikt voor de broodbereiding, maar leent zich bij
uitstek voor de bereiding van deegwaren: spaghetti, macaroni, vermicelli e.d. In na
volging van het Franse „blé tendre" en het Duitse „Weichweizen" spreekt men van
zachte tarwe a'ls het gaat om Triticum aestivum; deze wordit normaliter gébruikt voor
de bereiding van brood, biscuit, banket e.d. De EEG-definities geven aanleiding tot
vreemde uitspraken, zoals: het ras Cama is een hardkorrelige zachte tarwe. Het ware
beter om in de EEG-voorschriften de term harde tarwe te vervangen door durum-
tarwe, en de term zachte tarwe door aestivum-tarwe. Daarmee zouden heel wat mis
verstanden voorkomen kunnen worden!
2. SCHOTRESISTENTIE
gQHOT is het verschijnsel, dat de graankorrels reeds gaan ontkiemen, voor-dat de
oogst is binnengehaald. Kieming gaat gepaard met de vorming en activering
van verschillende enzymen in de korrel. De in het endosperm opgeslagen hoogmole-
culaire voedingsstoffen (zetmeel, eiwitten e.d.) worden door deze enzymen afgebro
ken, zodat ze in oplosbare vorm naar het groeiende kiemplantje toegevoerd kunnen
worden. Deze chemische veranderingen treden reeds op, wanneer er uitwendig aan de
korrels nog maar nauwelijks iets van schot te bespeuren valt.
(Zie verder pag. 12)
