SDoor de <Urcuw Zes maal wildmaal Diëet en Kerstmis Een heerlijke Kerstmaaltijd 6 De goede gewoonte getrouw zullen er ook onder onze lezers vele zijn, die op het kerst diner wild op tafel willen brengen. Daarom geven wij hieronder enige wenken omtrent de wijze waarop wild, gevogelte enz. moet worden gebraden. Gebraden gans. Een woord vooraf. De economische waarde der ganzen is zeer belangrijk; zij leveren vlees, vet, lever en veren. Het vlees ziet in rauwe toestand sappig rood, bij gemeste dieren is het met vet doorwassen, geur en smaak aromatisch. U hebt nodig: 1 gans, Y, kg zure appelen, wat zout. De gans uitnemen, goed schoonmaken; ongeschilde appelen wassen, afdrogen, steeltjes en klokhuizen verwijderen. Met deze appelen de buikholte van de gans vullen, daarna de vo gel dichtnaaien en opzetten. De bodem van een braadpan bedekken met kokend water, de gans op de borstzijde er in leggen en onder herhaaldelijk begieten met het braadvocht, on geveer een uur laten braden. Daarna de gans omkeren (de borst dus naar bo ven gewend) en zonder overgieten, om een bruine korst te verkrijgen, nog een uur laten braden. Is de gans klaar, dan het vet voor het grootste gedeelte van de jus wegnemen en deze des verkiezend binden mét een weinig bloem. Het trancheren (af- en doorsnijden) van de gans bestaat in hoofdzaak uit 3 hande lingen: 1) het losmaken van borstvlees en vleugels, 2) het losmaken van de achterbouten en 3) het verdelen van het vlees in stukken, geschikt om op te dienen. Wilt u de gans vullen met kastanjes, dan neemt u 750 gr. gepelde kastanjes en 100 gr. boter of ganzevet. De kastanjes enige minuten in kokend water laten weken, ze van beide huidjes ontdoen en in de boter of het vet goudgeel bakken. Gebraden fazant. 1 jonge fazant (te herkennen aan het korte spoor), 80 gr. lardeerspek, 125 gr. boter en wat zout. De fazant plukken, uitnemen, met een vochtige doek afwrijven, met zout in wrijven en opzetten. De vogel met dunne schijfjes spek bebinden en in de hete boter, onder herhaaldelijk bedruipen, bruin en gaar braden (1 1]4 uur). De jus nabraden met een weinig bouillon of water. Als compote kunt u er per ziken of arbrikozen bij geven. Wilt u de fazant aan het spit braden, dan wordt deze met spekschijfjes be- bonden, in een met boter bestreken, wit papier gewikkeld en een half uur bo ven een levendig vuur gebraden, daarna wordt het papier verwijderd om de fazant bruin te kleuren. De jus wordt eveneens met water nagebraden. Gebraden houtsnippen 3 houtsnippen, 30 gr. lardeerspek, 100 gr. boter, wat zout. De snippen plukken, krop en maag verwijderen, de vogels van binnen en van buiten afwrijven met een vochtige doek, zouten, opzetten, elk een lapje spek op de borst binden en in de hete boter gaar braden (20 a 25 minuten). Gebraden konijn. 1 wild konijn, 125 gr. lardeerspek, 100 gr. boter, 2 le pels zure room of karnemelk, zout (10 gr. per kg). Het konijn schoonmaken en opzetten, na vooraf de gewrichten doorgeknikt te hebben, zodat zij onder het dier kunnen worden gelegd. De rug met 4 rijen spek larderen en ook de voor- en achterbouten flink met spek doorsteken. In de braadpan de boter en de resten van het spek licht bruin laten worden en hierin het konijn, onder herhaaldelijk bedruipen, gaar en bruin braden (onge veer een uur). Aan het einde van de braadtijd de room over het vlees uitgieten en dit alles nog korte tijd laten doorbraden. Door de jus kan, indien u deze pikant wilt maken, 1 of 2 lepels mosterd worden geroerd. Gebraden haas. Wild moet men herhaaldelijk bedruipen. Hiervoor hebt u nodig: 1 haas, 10 gr. zout per kilo, 125 gfc lardeerspek, 250 gr. boter, zure room of karnemelk, rode wijn en hazebloed. De bereidingswijze is ongeveer gelijk aan die van een ko nijn. Zodra de haas gaar is (ongeveer 2^ a 3 uur) en het wild uit de pan ie genomen, de jus nabraden met een weinig water, waarin desverkiezend een scheut rode wijn en 1 a 2 lepels goed uitgeklopt hazenbloed. Reebout. 1 reebout, 250 gr. boter, 250 gr. vet, H dl. zure room en 10 gr. zout per kg vlees. Het be enuit het vlees verwijderen, daartoe pakt u met de linkerhand het been vast, terwijl de rechterhand met een scherp mes de spierbundels voor zichtig van het been tot op het gewricht losmaakt en verwijdert. Vervolgens zoveel mogelijk alle vellen wegnemen, een vrij lastig werkje. Bent u hiermede gereed, dan het vlees zouten en het in een mooie vorm bren gen; de losgemaakte bundels aan het dikste gedeelte door middel van larderen bevestigen, het dikste gedeelte zelf met spekrepen besteken en de bout braden, door het vlees in de pan te leggen, de boter in grote stukken over het vlees te verdelen en de pan geopend in de oven te plaatsen. De langzaam smeltende boter zesmaal, telkens met tussenpozen van ongeveer 5 minuten, over het vlees heengieten, daarna de pan sluiten en het vlees gaar braden. De jus afmaken met de zure room. Van het been en de overige afval kan onder toevoeging van verse kruiden, bouillon worden gekookt, welke later, in plaats van water, bij het braden kan worden toegevoegd. DENK MET KERSTMIS OOK AAN HEN, DIE DIEET MOETEN HOUDEN. ZOUTARM. KAASFONDUE VOOR HET ZOUTARME DIEET: 20 gram zoutarme boter, 20 gram bloem, 2 dl. melk, 50 gram fijngesneden zoutarme korstloze kaas of smeerkaas. De boter smelten, de bloem er droog bij doen en de melk er scheutje voor scheutje onder voort durend roeren aan toevoegen, zodat een mooie gladde saus ontstaat. De kaas hierin oplossen. De fondue op smaak afmaken met nootmuskaat, peper, paprikapoeder. ZOUTARME VOORGERECHTJES. GEVULDE TOMATENMAKDJES. Zoek een paar gave tomaten uit, maak met een scherp mes twee sneden over de helft van de to maten en wel zo, dat er een hengseltje aan blijft zitten. Vervolgens worden er twee dwarssneden tussen de onderkant van het hengseltje gemaakt Verwijder voorzichtig de halve cirkels met vrucht vlees en schil en hol het mandje uit. Bestrooi de bodem met wat peper of paprikapoeder. De mandjes kunnen gevuld worden met zoutarme bacon waar door wat zoutarme mayonaise is geroerd. (Deze maakt u op de gewone wijze zonder toevoeging van zout). (Kan van tevoren worden gemaakt). De mandjes kunnen ook met roerei of kruiden kaas ragout worden gevuld, (voor de kaasragout nemen wij 1 dl. melk, 10 gram bloem, 25 gram zout arme snij kaas of korstloze kaas, ui, kervel, paprika poeder, peper). De boter smelten, de bloem er droog bij de melk et scheutje voor scheutje bij doen en nadat u een gladde saus hebt verkregen er de fijngesneden kaas en de tuinkruiden toevoegen, verder naar smaak met ui enz. afmaken. OMMELET. Een omelet gevuld met zoutarme kaas of zonde* zout gebakken champigonons is als warm tussenge recht ook niet te versmaden. SOEP. Men kan de soep voor het zoutarme dieet gemak kelijk bereiden met een pakje zoutarme soep, waar aan balletjes zoutarm gehakt worden toegevoegd. Men kan ook een kop zoutarme zelfgemaakte bouil lon waarin wat tuinkruiden zijn meegetrokken pre senteren met een zoutarme cracker. (Zie verder pagina 13)

Krantenbank Zeeland

Zeeuwsch landbouwblad ... ZLM land- en tuinbouwblad | 1968 | | pagina 6