51
ZIEMKSEESCH1 COCRML
voor het arrondis- sement Zieriksee.
1883. No. 61. Zaterdag 11 Augustus. 86ste jaargang.
NIEUWS- en ADVERTENTIE-BLAD
KAASBEREIDING.
Deze Courant verschijnt DINSDAG- en VRIJDAG-AVOND
uitgezonderd op FEESTDAGEN.
Prijs per drie maanden 1,Franco per post ƒ1,
Afzonderlijke nommers 5 cent, met Bijblad 10 cent.
PRIJS DER ADVERTENTIE N:
Per gewone regel 10 cent. Huwelijks-, Geboorte-
en Doodberichten van 16 regels 60 cent.
Dienstaanbiedingen van 1-5 regels, mits contant betaald, 25 ct.
Alle stukken, de redactie betreffende, gelieve men uiterlijk een dag voor de uitgave in te zenden aan den uitgever H. lAKENMAN.
Te Scliuddebeurs heersclite op den middag
van 7 Aug. eeu ongewone drukte. Van heinde
en ver stroomden de landbouwers naar dit
lommerrijke oord en brachten hunne vrouwen
mede. Midden in den oogst en op een zeldzaam
schoonen dag, had men zich aan zeer dringend
werk onttrokken om te Scliuddebeurs samen te
komen. Daar moest dan wel iets bijzonder
aantrekkelijks geschieden? Zoo is het, daar zou
onder de oogen van alle belangstellenden kaas
gemaakt worden en wat de aantrekkelijk
heid verhoogde die bezigheid zou geleid en
toegelicht worden door den heer G. A. Vors-
terman van Oyen, van Aardenburg. We behoeven
daar geen letter meer bij te voegen om te
verklaren hoe 't kwam, dat zoovelen, in den
tijd waarin de velden wit zijn om te oogsten,
hun zaken verlaten hadden, ten einde hier een
bij uitnemendheid practische les op te doen.
De heer Van Oyen ving, na een korte in
leiding, aan met een woord over 't gebruik
van den thermometer hij de zuivelbereiding.
De melk heeft, wanneer ze pas van de koe
komt, een warmte van 36 a 37 graden (hon-
derddeelige). Om daarvan kaas te maken moet
ze afgekoeld worden tot 28», in den winter
tot 31°; bij de boterbereiding tot 14°. Dat
afkoelen kan geschieden door ze een poo3 te
laten staan of door er een blikken bus met
koud water in te plaatsen. Is de temperatuur
der melk te laag, dan moet ze op dezelfde
wijs, doch nu door een blikken bus met warm
water, op de vereiscbte temperatuur gebracht
worden. Dat water mag echter nimmer warmer
zijn dan 40°, opdat het botervet niet smelten zon.
Gesmolten boter toch pakt, na wederom gestold
te zijn, minder goed dan andere. Het is steeds
nadeelig de melk te verwarmen of af te koelen
door er warm of koud water bij te gieten.
Water verhoogt vooreerst de boter- of kaasge
halte volstrekt niets en maakt de baas óf taai
óf brokkelig.
Ondertusschen bracht Spreker de melk, welke
hij ter illustratie zijner voordracht bewerken
wilde, met behulp eener jonge dame op de
verlangde temperatuur en mengde er een weinig
kaaskleursel onder. Spr. gebruikte daartoe het
bekende Anatto en gaf als maat op 1 G. op
40 L. Daar hij 70 L. melk tot zijn dispositie
had, bezigde hij e. 2 G. Dat kleursel werd in
een maatglas afgemeten, met een schep melk
vermengd en vervolgens door de tobbe geroerd,
onder de opmerking, dat men steeds, ook bij
het boteren, kleuren moet door het kleursel in
de melk te gieten.
Aan de orde kwam nu het stremmen.
Iu Holland, te Bodegraven o. a., bewaart
men om stremsel te verkrijgen, de lebmagen
der jonge kalveren, laat die drie maanden oud
worden en trekt ze dan met zout en water af.
Men kan ook bereid stremsel koopeu, o, a. van
Visser, dat f 1,10 per flesch kost. Spr. kon dit
aanbevelen en bezigde het ook bij zijn arbeid.
Een vaste maat op te geven verklaarde hij
ondoenlijk. Daarin moet 't gebruik beslissen.
Iu de boterfabriek van Enthoven gebruikt men
meer dan bij in Zeeland van noode heeft, waar
5 G. stremsel op 20 L. melk volstaan kan.
Men kan wel, om de stremming te bespoedigen,
meer bezigen, maar aangezien deze vloeistof
een zeer onaangename geur verspreid, loopt
men gevaar de kaas door wansmaak te bederven.
Spr. gebruikte 17% G. in de genoemde 70 L.
melk, zijn lieve helpster haastte zich bet stremsel
gelijkmatig door de melk te roeren en dekte
vervolgens de tobbe toe, ten einde het vocht
een half uur rust te gunnen.
Na deze pauze deelde Spr. 't een en ander
mede over de samenstelling der melk, diec.41/,;
kaasstof bevat tegen eveuveel boter en 85
water, terwijl de rest uit suiker en eeuige
zouten bestaat. Het stremsel nu vereenigt in
niet afgeroomde melk de kaas en de boter en
levert dan de z.g. vette kaas.
Ondertusschen was 't deksel van de tobbe
genomen en kon ieder zich overtuigen van de
degelijkheid van 't stremmende vocht: de melk
was èèn koek geworden, in dieu toestand
wrongel geheeten. Deze wrongel moest nu,
zonder ze te voeren, in kleine stukjes verdeeld
worden, ten einde de wei gelegenheid te geven
zich af te scheiden. Daartoe werd liet Ameri-
kaansche roerhek gebezigd, een vereeniging
van messen in vertikalen stand, in rechte lijnen
door de wrongel getrokken. Intusschen vergastte
Spr. zijn auditorium op eeu kleine uitweiding
over de boterbereiding, het afroomen en de
verschillende soorten en prijzen van boter.
De kaas had zich nu zichtbaar van de wei
afgescheiden en de laatste dreef boven. Ze werd
gedeeltelijk afgeschept en vervolgens werd, ten
einde de wrongel nog vaster te maken, een
zekere hoeveelheid warm water bijgeschonkeu.
Dat geschiedde bij gedeelten en onder gestadige
omroering. Spr. verklaarde dit op 't eerste ge
zicht voor leeken vreemde verschijnsel. Hij
herinnerde, dat kaas zeer veel eiwit bevat,
die in warm water stolt en gaf een paar
practische wenken aangaande de bereiding
van yleesch. 't Is, zeide hij, zeer verkeerd
bij 't koken van soep het vleeseh in koud
water op te zetten. Het water moet koken
alvorens het vleeseh er in gedaan wordt. Daar
door stolt het eiwit, schroeit het vleeseh van
alle kanten dicht en behoeft men niet af te
schuimen. Wanneer men een stuk vleeseh, na
't degelijk gezouten te hebben, vjjf min. in
kokend water flink koken laat, zal men het
beter en smakelijker conserveeren dan door in
den rook te hangen, waardoor 't een wansmaak
krijgt.
Het afscheiden der wei geschiedt zeer een
voudig door middel van een hevel, die, na
vooraf gevuld te ziju, in een geperforeerde bus
gehangen wordt; door het andere einde loopt
het vocht in een lager dan de tobbe geplaatsten
emmer af. Deze wei wordt in Zwitserland nog
maals bewerkt; ze wordt verhit tot 75° en
daardoor omgezet in een vlokkige zelfstandig
heid, albumine geheeten, waaruit door toevoe
ging van een aftreksel van sterke kruiden,
Zwitsersche kaas gemaakt wordt. Die albumine
heet in Zwitserland zieger (vandaar vast de
naam chapsieder, welken die kaas hier ter stede
draagt.) Spr. weersprak het bestaande voor
oordeel als zou dit artikel vermengd zi)n met
iets onreins; alleen de Tesselsche schapenkaas
mag bogen op eeu dergelijk ingrediënt, van de
schapen afkomstig. Onze gewone kaas wordt
in vier soorten verdeeld: 1°. Stolksche (Stol-
wijkscbe), die nimmer gekleurd wordt; 2».
Derby-kaas, die gekleurd isdeze soorten worden
uit melk gemaakt, zooals ze van de koe komt
en verschillen alleen in vorm3°. komijnekaas
uit een samenvoeging vau melk, na 24 uren,
en van andere, na 12 uren afgeroomd; voor
deze kaas worden de korsten apart bereid, dewijl
daarin geen komjjn mag aanwezig zijn; 4».
afscheppers, die uit totaal roomlooze melk be
reid wordt.
Ondertusschen was de kaas uitgeperst, door
ze zonder te roereu tegen den wand der kuip
te drukken. Dat werk is zwaar, maar moet
uiterst nauwkeurig geschieden om duurzame
kaas te verkrijgen.
Het aldus uitgeperste product ging vervolgens
in den ivrongelmolen, bestaande uit een rol
met vertinde pennen, draaiende in een raam,
eveneens van pennen voorzien. Boven de rol
bevindt zich een bak; men werpt hierin de
wrongel, die door de pennen zeer fijn verdeeld
wordt. Ieder kon zicli daarvan overtuigen.
Nu volgde het zouten. Soms geschiedt dit
vóór, soms na het persen. Spr. deed het er
vóór, door toevoegiug van 2,1 H.G. zout op
de 7 K.G. kaas, die uit 70 L. melk verkregen
was; dat is 3 K.G. zout op de 100 K.G. kaas.
Het zout werd met de hand door de wrongel
gemengd. Geschiedt het inzouten na de persing,
dan worden de kazen iu den z.g. pekelbak
gelegd, waar ze drijven in pekel van c. 20%
sterkte. Ze worden daarin dagelijks, soms meer
dan eens, omgekeerd eu verblijven er naar ge
lang der grootte, van 5 tot 10 dagen in.
Door de laatste wijze van zouten verkrijgt
de kaas een goede harde korst, terwijl door
het zouten van de wrongel de buitenzijde
zacht blijft. Men komt daaraan tegemoet door
de kaas met een papier te bedekken en met
een heet ijzer te bestrijken. Een ander kunstje,
merkte Spr. ondeugend op, is de aldus ver
vaardigde kaas op een vochtige plaats te leggen
totdat ze met schimmel bedekt is, waarna ze
als beste oude Derby-kaas verkocht wordt.
Het laatste bedrijf was het persen. De kaas
werd in een vorm gezet eu op een doek neer
geslagen vervolgens werd ze daarin gevouwen,
wederom in den vorm geplaatst en onder de
pers gezet. Spr. had daartoe een hefboom laten
vervaardigen, gelijk aan die, welke de veilig
heidsklep der stoommachines sluit. De drukking
mag bij dit werk in de eerste twee uren niet
sterker zijn dan 2 K.G. per K.G. kaas, daar
anders te vaste korsten gevormd wordeD, die
de wei niet doorlaten. Na twee uren mag de
persing tot 4 K.G. en wat later tot 8 K.G.
versterkt worden. De persing duurt c. 12 uren.
Natuurlijk heeft de vergadering niet zoolang
geduurd. Het doel des sprekers was de wijze
t
