SPAANS 'Geen
margarine,
die maakt
impotent'
Liefde van
de Turk gaat
door de maag
Oer-
Grieks
recept
Keuken
is hier
niet
te
betalen
door WIEL KOOLEN
TURKS
door John v. d. Heyden
GRIEKS
door
WILMA MATHEY
MAROKKAANS
door
John v. d. Heyden
"727 MAART 1971
„SPANJAARDEN eten
de hele dag. Zeker vier
of vijf keer, hoewel
kleinere hoeveelheden
dan wij Nederlanders".
Dat vertelt de heer
C. Janssen, chef-kok van
La Perla de Espana
te Nijmegen. Die parel
van Spanje is het
woonoord voor de Spaanse
werknemers van Philips
in de Keizer Karei-stad.
De oer-Nederlandse
heer Janssen kookt daar
enkele keren per week
maaltijden, die op
authentiek inheemse tafels
in Valencia, Madrid of
Malaga niet uit de toon
zouden vallen. Chef-kok
Janssen had in Zwitserland
al veel ervaring
opgedaan op het gebied
van de Spaanse keuken,
toen hij een goed jaar
geleden terugkeerde
naar Nijmegen.
„Wij kwamen al gauw tot
het besef, dat er nog wel het
een en ander verbeterd kon
worden aan de manier,
waarop wij de Spaanse
maaltijden bereidden en wij
hebben dan ook nog veel
moeten bijleren. Om te
beginnen zijn wij grondig de
kunst gaan afkijken in het
Philips-woonoord te
Eindhoven. Daarnaast
hebben wij heel wat
opgestoken van de lessen
van de chef-kok van een
Spaans restaurant in
Rotterdam, die enkele keren
in Nijmegen instructie heeft
gegeven. Zo zijn wij met
vallen es opstaan wijs
geworden en momenteel is
het zo, dat Spaanse
huisgenoten, die naar
Eindhoven worden
overgeplaatst, omwille van
onze keuken alles in het
werk stellen om hier te
blijven wonen. Liever
pendelen dan ergens anders
eten, zeggen zij. In de
Spaanse keuken wordt veel
oüe olijfolie gebruikt.
Margarine is volkomen
taboe. Het is in Perla de
Espana voorgekomen, dat
een jonge Spanjaard
verklaarde, dat zijn moeder
hem onmiddellijk naar
Spanje terug zou halen, als
zij ook maar het geringste
vermoeden zou hebben, dat
haar zoon margarine zou
eten. Onze Spanjaard was
nog niet getrouwd en de
volksmond in zijn
geboortestreek wil, dat je
van margarine impotent
wordt. Zodoende!" Dus geen
margarine. Maar wel
olijfolie, veel olijfolie. Zelfs
over aardappels. Op elke
tafel in de eetzaal van de
Spaanse parei in Nijmegen
staat dan ook steeds een
fles oüe. Overigens naast een
fles azijn. Voorts is een
Spaans gerecht ondenkbaar
zonder knoflook, uien en
Spaanse pepers. Men eet
bijna overal nogal wat
brood bij. Ook bij soep en
soms zelfs daarin. Dat
brood wordt vaak eerst in
vloeistoffen gesopt.
Trouwens, de Spanjaard
drinkt erg veel tijdens de
maaltijden. Zowel wijn,
alsook water, bier, melk,
limonade of cola... De
Spanjaard hecht veel
minder dan bijvoorbeeld de
Fransman aan het uiterüjk
van zijn spijzen. Voor hem
hoeft een gerecht niet mooi
te zijn, als het maar stevig
is. Van veel gerechten
maakt hij een soort hutspot
van stukken vlees,
aardappelen en zeer grof
gesneden groente. Hij wü
zien, wat hij eet. Overigens
heeft men het in Perla de
Espana nogal eens beleefd,
dat er gerechten op tafel
kwamen, die enorm
verschillend beoordeeld
werden door de in het
woonoord verbüjvende
zuiderlingen. Wat namelijk
voor iemand uit Valencia
een ware godenspijs kan
zijn, doet iemand uit Malaga
wellicht walgen. Toch
brengt chef-kok Janssen
minstens eens per week een
paeüa op tafel, die over alle
eetgrenzen heenreikt. Per
zes eters hoort daarin
eigenüjk een kreeft van
ongeveer een kilo. Dat zou
het gerecht echter al te
kostbaar maken en men k^r
dan ook in plaats daarvan
kip, konijn of inktvis nemen.
Verder zijn nodig zes grote
(Chinese) garnalen, 12
mosselen, 3 chorizo's (of
225 gram gerookte
knofiookworst), een in 12
stukken gesneden kip van
ongeveer acht ons en 50
gram mager varkensvlees.
Al deze ingrediënten worden
in oüjfoüe gebakken, samen
met twee gehakte uien en
een theelepel knoflook.
Vervolgens worden de
ingrediënten in een platte
paelle-pan gelegd. Daarbij
komt een in reepjes
gesneden rode of groene
paprika, een grote tomaat
zonder schil en 250 gram
verse of diepvries
doperwten. Men strooit er
675 gram ongekookte rijst
met een kwart theelepeltje
saffraan over en begiet het
geheel met anderhalve liter
kokend water. Zo zet men de
pan in de oven. Als de rijst
gaar is, worden de stukken
kip en de schelpdieren wat
naar boven gehaald. Zij
dienen met wat partjes
citroen als garnering van
de schaal, die uit de oven
meteen op tafel wordt
gezet.
Chef-kok Cor Jeneien
DE LIEFDE van de Turk
gaat door de maag.
Wanneer een Turk met
trouwplannen rondloopt
zal hij zich er eerst
degelijk van overtuigen
dat zijn toekomstige ega
de kookkunst ook wel
goed verstaat. De Turkse
vrouw is in de eerste
plaats huisvrouw. Het
grootste deel van de
dag besteedt zij aan het
klaarmaken van de
gerechten. Haar plaats is
in de keuken. In
westerse ogen dus een
„keukensloofje". Haar
grootste probleem is het
manlief vooral wat betreft
het eten naar zijn zin
te maken. En de Turk
is trots op zijn
keukenprinses. Er bestaat
voor hem geen groter
compliment dan wanneer
zijn gasten de geserveerde
gerechten prijzen en
er vooral veel van eten.
Het eten is voor de Turk een
.familiegebeuren', waar
ruim de tijd voor wordt
genomen. Is iemand van het
gezin verlaat, dan wordt er
gewacht. Al duurt dat bijna
een uur!
Voor hem bestaat geen
grotere belediging dan
eten-uit-blik voorgezet te
krijgen. Dat is bijna een
reden tot echtbreuk. De
Turk staat er op, dat zijn
vrouw het ontbijt en de
twee warme maaltijden zelf
en met vooral veel zorg
klaar maakt.
„Kijk en dat missen mijn
landgenoten die hier in
Nederland verken. Zij
krijgen enkel eten uit-de-
grote-pot. Meestal volgens
.Hollandse keuken'. Vooral
in de gezellenhuizen komen
ze niet aan hun trekken.
Waarom? Omdat de Turkse
gerechten bijna niet in de
grote pot bereid kunnen
worden en... dat zal
overigens wel de
voornaamste reden zijn
Turks eten is duur, te duur
voor Nederlandse
begrippen", aldus de Turkse
groepswerker N. Dingelek
uit Heerlen. Zijn meest
gehoorde klacht: de
Nederlander eist dat de
gastarbeider zich aanpast.
Ook in eetgewoonte. Maar...
diezelfde Nederlander
verlangt wanneer hij op
vakantie gaat wel een hotel
met Hollandse keuken! De
Nederlander vergeet maar
al te vaak, dat de
gastarbeider maar tijdelijk
in ons land is.
Hoe en wat eet de Turk?
Ontbijt: brood (vooral veel
brood!), thee, melk, kaas,
eieren en olijven. Ook
joghurt is bijzonder geüefd.
Van de warme maaltijden is
de pilav tot nationaal
gerecht geworden. Hij wordt
bijna dageüjks gegeten in
verscheidene variaties.
Recept: Kusbasi etü Pilav.
750 gram rijst, 4 uien, 150
gram boter of 10 eetlepels
oüe, 1 kilo grof gesneden
lams-, kalfs- of runderpoület,
4 tomaten, zout, lVi üter
water of bouillon.
De uien fijnsnijden en ze in
de helft van de boter of oüe
üchtbruin fruiten. Poulet
toevoegen en even
meebakken. Een halve üter
water, de kleingesneden
tomaten en het zout
toevoegen. Alles op een
zacht vuur gaarstoven
(circa anderhalf uur). De
rijst in ruim heet water met
twee eetlepels zout,weken.
Als water is afgekoeld
afgieten, de rïjst goed
wassen en daarna laten
uitlekken. De rest van de
boter goed heet laten
worden, de rijst toevoegen
en aan de kook laten
komen. Als al het vocht
door de rijst is opgenomen
een dubbelgeslagen doek
om het deksel vouwen en
dit op de pan leggen.
Vervolgens de rijst op een zo
laag mogelijk vuur nog
minstens een half uur laten
staan. De rijst dan
voorzichtig oproeren en er
eventueel nog wat
lichtgebruinde boter over
gieten. Nagerecht: zoet
of fruit.
ALS JE mevrouw
Roumeliotis van het
Grieks restaurant Olympia
aan het Oudkerkhof in
Utrecht om een typisch
Grieks gerecht vraagt
noemt zij zonder aarzelen
,,Mousakas" de nationale
dis van Griekenland.
Het wordt gemaakt van
aardappels, gehakt en
aubergines en is vrij
makkelijk zelf te bereiden.
Alle ingrediënten zijn in
Nederland verkrijgbaar.
Voor vier personen heeft u
nodig:
1 küo aardappels (grote)
4 aubergines
1 pond gehakt
1 eierdooier
1 üter melk
1 zakje vanillesuiker
1 zakje maizena (kleinste)
oüe
1 ui
1 blikje tomatenpuree
peper, zout en een beetje
peterseüe
De geschilde aardappels
worden overdwars in
plakken gesneden en in hete
oüe gebakken. Hetzelfde
gebeurt met de aubergines
die- natuurlijk goed schoon
gemaakt moeten worden.
Als dat gebeurd is, worden
de aardappels in een 7 cm
hoge braadslee gelegd met
er bovenop de aubergines en
zout naar smaak.
In een andere pan fruit u
in oüe een fijngesnipperd
uitje, waarna het met peper,
zout, peterseüe en tomaten
puree aangemaakte gehakt
fijn geprakt en gaar
gebakken wordt. De op
deze manier verkregen brij
wordt gelijkmatig over de
aubergines verdeeld.
De „mousakas" is dan op
het sausje na, klaar. Dat
wordt gemaakt van de melk,
die tegen het koken aan
verwarmd moet worden,
waarna de maïzena en de
vanülesuiker er doorheen
geklopt worden. De melk
mag absoluut nieit koken,
want dan wordt de saus te
dik. Over het hele gerecht
giet ui vervolgens een laagje
van ongeveer 1 cm dik,
terwijl tenslotte met een
klein kwastje het eigeel
over de massa verdeeld
wordt. -
De braadslee moet dan
ongeveer 20 minuten in de
oven staan (op stand 4)
en dam is het smullen
geblazen. „Mousakas" ziet
er uit als een stuk hartig
gebak, dat in punten
gesneden moet worden. De
Grieken drinken er „retsina"
bij. Dat is Griekse
harswijn, die jammer
genoeg niet in Nederland
verkrijgbaar is. Volgens
mevrouw Roumeüoti3
verkoopt de slijter wel
namaak-retsina, die ook
heel goed erbij te drinken
is
7T~ Y
-
WAS IE MAAR zo zuinig
als de Nederlander,
dan hoefde hij helemaal
niet hierheen te komen.
Velen denken, dat
Marokko een arm land
is, maar dat is een
misvatting. De mensen
lopen er weliswaar erg
slordig en volgens
Nederlandse begrippen
zelfs vies bij, doch thuis
is alles kraakhelder.
De Nederlander schrikt
bij het zien wat de
Marokkaan zo allemaal
aan comfort in zijn
vaak onooglijk huisje
verbergt.
De Marokkaan is een
lekkerbek bij uitstek. Het
grootste deel van zijn
inkomen gaat op aan het
eten, goed en veel eten.
Want... volgens een goed
Marokkaans spreekwoord
dienen „waar gekookt voor
twee, vijf tot zes mensen te
kunnen aanzitten". De
Marokkaan houdt er altijd
rekening mee vrienden of
bekenden te ontmoeten. Die
ontkomen er dan ook niet
aan: zij zullen mee
aanzitten. Hun lot heeft
immers zo besüst, oordeelt
de Marokkaan. Hij is trots
op zijn vrouw die goed koken
kan, maar waakt er vooral
voor van zijn ega een
keukensloofje' te maken.
Ook in Marokko wordt
weüswaar meer dan bij ons
veel aandacht besteed aan
het koken, doch de tijd, die
de vrouwen in him .domein'
doorbrengen is .beperkt' tot
een paar uur per dag. De
Marokkaanse vrouw is
geëmancipeerd en brengt
nu in tegenstelling tot
vroeger een groot deel van
de dag buitenshuis (werken
is voor de gehuwde vrouw
geen taboe meer) door,
met winkelen en afleggen
van visites. Aldus de heer
H. Latavi, Marokkaans
groepswerker in Heerlen.
Wat de gerechten betreft:
het Marokkaans nationaal
gerecht is tajin. De tajin
wordt als volgt bereid
Een grote ronde aarden
pan wordt aan de
binnenwand besmeerd met
olie of roomboter.
Vervolgens wordt een grote
hoeveelheid uien
fijngesneden en ücht
gefruit. Daarna wordt een
tot anderhal /e kilo vlees
(verschiüend naar gelang
de variatie die men in het
gerecht wil aanbrengen)
genomen. Het vlees
fijngesneden op een zacht
vuurtje laten sudderen en
een beetje zout en peper
toevoegen. Tot slot worden
om het vlees heen stukken
aardappel gelegd (de
stoom in de pan doet ze
gaar koken), ongeveer drie
kwart kilo. Opgediend wordt
de tajin gegarneerd met
pruimen en rozijnen.
Genoemde hoeveelheid is
voldoende voor vier tot vijf
personen. Als dessert bij de
tajin dienen druiven, meloen,
bananen en appels. De
Marokkaan eet evenals de
Turk tweemaal per dag
warm. Zowel ontbijt als de
warme maaltijden worden
besloten met het drinken
van de traditionele
muntthee, die door de
vrouw iil de huiskamer
wordt bereid. Tijdens het
gesprek schenkt ze een
beetje water in de pot, doet
er vervolgens twee tot drie
lepels Chinese thee op,
roert zacht en breekt
vervolgens de steel van een
muntplant in stukken en
doet die dan samen met heet
water bij hetthee-papje'.
Daarna schenkt de vrouw
de thee over in een andere
pot en weer terug. Deze
handeling herhaalt zich
enkele keren totdat de
muntsmaak voldoende in
de thee is doorgedrongen.
In glazen bekertjes wordt de
thee tenslotte geserveerd.
