Culinaire topconferentie geeft ideeën voor
11 beroemde chef-koks schenken u hun lekkerste zuirel-recepten
In Kasteel-Hotel De Hooge Vuursche hebben 11 grootmeesters-van-de-fijne-keuken overlegd "welke originele zuivel-recepten
kunnen wij bedenken - niet te duur en niet te moeilijk - die de huisvrouw met Pasen in haar eigen keuken kan maken Er is
gepraat9 gemengdgeroerd, gekookt, geproefd. En hier ziet u de grote gala-foto, waarop de conferentie haar resultaten etaleert:
11 bijzondere lekkernijen9 bedoeld en bedacht voor üw keukenüw Paastafel. Hieronder vindt u de recepten, voord personen
7 Monchou Cabillaud
8 oeufs
pochés kêrnhem
9 Coupe Croquante
2 Paaskaasmandjes
1 Eier-Bavarois
uw eigen fijne Paaskeuken
Staand van links naar rechts: chef-kok A. A. Baede van Restaurant RoyalArnhem chef-kok E. G. Schwab van Hotel „De Hooge Vuursche", Baarn f chef-kok J. H. Clements van „Auberge de Kievit", Wassenaar chef-kok J. A, Zwennis van
Restaurant „Queen's Garden", Den Haag chef-kok G. J. Kamps van Restaurant „Le Fin Bec", Utrecht chef-kok G. J. Krielaart van de K.L.M. chef-kok F. H. van Meekeren v.h. van Restaurant „Brinkmann", Haarlem. Zittend van links naar rechtss
chef-kok.H. Andeweg van Hotel „Cocagne", Eindhoven I chef-kok P. H. Minderman v.h. van „Carlton", Amsterdam maitre-rótisseur H. F. Wunneberg van „De Boerderij", Amsterdam chef-kok M. «J. van Eek van Restaurant „Park-HoteF\ Rotterdam
6 Carré Suisse
door Mattre-Rótisseur H. F. WUNNEBERG
"Van een mooi stuk varkens- of
kalfsrib de rib-uiteinden schoon
krabben, het ribvlees tussen de ribben
insnijden, het ribstuk zouten en in
ruim boter in plm. 1 uur gaar braden.
In de sneden afwisselend een plak
belegen Goudse kaas en ham zetten
(liefst gesneden in de vorm van een
halve cirkel). Het vlees nu nog kort
onder de grill zetten of in een goed
gesloten pan laten sudderen tot de
kaas zacht wordt. Het vlees opdoen,
iets van de jus (afgemaakt met
•wat madeira) erover gieten en op
iedere rib een manchetje steken.
door Chef-kok H. ANDEWEG
2 mooie kabeljauwfilets zouten en in
50 gr. boter gaar smoren of in water
gaar koken, op een langwerpige
schotel leggen eh bedekken met een
roomsaus die bereid is door 21- dl.
koffieroom met het sap van.een
i citroen te vermengen en met iets
zout op smaak af te makén. Over het
midden een reep van stukjes gerookte
zeezalm leggen. Op de rand van de
schotel nestjes van aardappelpuree
spuiten, deze met een plakje zeezalm
voeren, hierin monchou vermengd
met gehakte bieslook en iets zout
spuiten, op de vis ook enkele
rozetten monchou en tussen de
nestjes in nette, stapeltjes gaar
gekookte en met wat peterselie
bestrooide worteltjes leggen
door chef-kok G. I .KRIELAART
4 eieren pocheren in heet water met
een scheutje azijn. 1 fijn gesnipperde
ui en 50 gr. champignons in 20 gr.
boter fruiten, 5 minuten met
1 eetlepel sherry en met wat zout
en peper laten smoren en in een
platte vuurvaste schotel overdoen.
Hierop de 4 gepocheerde eieren
leggen, reepjes kernhemse kaas
er omheen leggen, het geheel met
1 dl. room overgieten en even
in de oven gratineren. Voor het
opdoen de reepjes kaas, met
paprikapoeder bestrooien.
door chef-kok G. J. KAMPS
In 4 coupeglazen een laag chocolade
vla doen. Hierop advocaat vermengd
met fijn gehakte noten of een fijne
vanillecrème (van 2 j dl. koffieroom
gebonden met 3 eieren en met 15 gr.
suiker zoet gemaakt en gevuld met 6
fijngesneden bigarreaux) aanbrengen.
100 gr. suiker op een zacht vuur al
roerend tot caramel branden.
De caramel wat af laten koelen en dan
voorzichtig over de advocaat uit
gieten (niet tegen de rand van het
glas) hard laten worden en garneren
met een toef slagroom.
io Paas-Bavarois
door chef-kok E, SCHWAB
2 eieren splitsen, de dooiers met
100 gram suiker schuimig roeren,
2 dl. grapefruitsap (b.v. uit blik)
erbij doen en au bain marie binden.
In de hete massa 3 blaadjes geweekte
goed uitgeknepen gelatine oplossen
en het geheel wat laten afkoelen.
In de tussentijd in een kom i 1.
slagroom en in een andere kom de
eiwitten stijfslaan. Zodra het grape
fruitsap begint op te stijven, voor
zichtig met de slagroom en
eiwitten vermengen en in een 4
chocolade ei doen. Alp de bavarois
stijf is, worden er partjes grape
fruit en een paar bigarreaux op
gelegd, of met partjes grapefruit,
en kleine chocolade eitjes
gegarneerd.
11 Biscuit-Surprise
door chef-kok I. A. ZWENNIS
Lange vingers weken in wat melk
waaraan een scheutje marasquin is
toegevoegd. Met de helft van deze
biscuits de bodem van een recht
hoekige beboterde vuurvaste niet ta
diepe schotel bekleden. 6 eieren met
60 gr. suiker, de rasp van 4 citroen en
1. melk loskloppen en over de
biscuits gieten. Er op de rest van de
geweekte lange vingerB leggen en in
ongeveer 3/4 uur in een matjg warm»
oven laten stollen. Koud laten
worden, met poedersuiker bestuiven
en met kleine chocolade eitjes of
figuurtjes garneren.
door chef-kok F. H. VAN MEEKEREN
Van 4 kg. bloem, 3 dl melk, 20 gr. gist,
10 gr. zout, 250 gr. boter en 10 gr.
suiker een gistdeeg maken en in
4 balletjes verdelen. 10 minuten laten
rijzen en ieder halletje daarna
uitrollen tot een lapje van plm.
3/4 cm. dikte. Met een glas of kom
metje een cirkel (dit wordt de bodem)
hieruit steken en van de rest van het
deeg een rol maken die met wat
water als rand op de bodem wordt
vastgezet. De mandjes worden nu
gevuld met een mengsel van 100 gr.
geraspte kaas, 2 eierdooiers, i dl.
ï'oom en peper en zout naar smaak,
de randen met ei bestreken en de
mandjes in plm. 20 minuten in een
matig hete oven gaar en goudgeel
gemaakt.
3 Soufflé au
Fromage IIollandais
door chef-kok P. H. MINDERMAN
60 gr. boter laten smelten, 50 gr.
bloem erin strooien en er met 21 dl.
melk onder voortdurend roeren op
een niet te groot vuur. een glad
gebonden saus van maken. Met peper
en zout op smaak maken, 10 gr.
boter en 4 eierdooiers van het vuur af
erdoor kloppen en er daarna 3 stijf-
geslagen eiwitten en 100 gr. geraspte
kaas door scheppen. Beboterde en met
geraspte kaas bestrooide soufflé
potjes voor 2/3met dit mengsel vallen,
in een matig hete oven in 20 minuten
gaar en goudgeel maken (ovendeur
niet voortijdig openen!) en meteen
opdienen.
4 Kervelsoep Speciale
door chef-kok A. A. BAEDE
Van 30 gr. boter (natuurlijk echte
roomboter), 30 gr. bloem, 3/41.
kalfsbouillon en 2 dl melk een glad
gebonden soep maken. 2 eierdooiers
losgeklopt met 1 dl room,.50 gr.
geraspte kaas, 50 gr. gehakte kervel
erdoor roeren, de soep met iets zout
en peper afmaken en in horden
opdoen.- Op de soep voorzichtig een
gepocheerd ei leggen, waarop tijdens
het pocheren geraspte kaas is ge
strooid en waarop tot slot als
garnering een plakje gevulde olijf of
radijs wordt gelegd, Kaascroutons
erbij serveren.
5 Zalmcocktail
door chef-tifi^^GmMTS
1 pakje monchou vermogen met
14 dl. room, 1 lepel sherry, enkele
druppels citroensap, zout', wat hits-
look of iets rauw gerdspté ui.
De zalm van de graatjes ontdoen,
in stukjes verdelen en over 4
cocktail-glazen verdelen; een klein
blik zalm is voldoende. De saus
over de zalm gieten én enkele
uren goed in laten trekken. De
oppervlakte daarna met wat paprika
poeder bestrooien en een uitgetand
schijfje citroen insnijden en om de
rand van het glas schuiven.
door chef-kok M. J. van ECK
1/81. slagroom stijfslaan, 4 blaadjes
geweekte gelatine in 1 dl bouillon
oplossen. 6 hardgekookte eieren met
een vork fijn maken en tezamen met
1 lepel fijn gesneden bieslook door de
bouillon roeren en daarna door de
slagroom scheppen en met zout, peper
en paprikapoeder op smaak afmaken.
In beboterde kopjes eerst een plakje
hard gekookt ei leggen, hier de
eier-bavarois op doen en stijf laten
worden. De puddinkjes op een
schoteltje keren, er sterrekers
omheen leggen;en.garneren met
schijfjes radijs. Feestelijk, bij 'fc
Paas-ontbijt!
