olksvil
BIJVOEGSEL
van
van 15 Juni 1912.
3 FEUILLETON.
STEFANIE.
OiiKe Margarine.
o—
Over Margarine schryft Elka in
de N. R Ct.
Toen omstreeks 1865 de boter
in Frankryk steeds duurder werd,
en voor den burgerstand bijna on
bereikbaar, zag Napoleon 111 in dat
er eenmiddel gezocht diende te
worden om in behoefte aan deze
"toespijs, als noodzakelijk onderdeel
onzer voeding te voorzien
Waar vet toch een groote rol
epeelt in om voedsel, en de Fran-
sche keuken hierin niet zeer ruim
voorziet, waren de gevolgen van
het weinig of geen boter als toe
spijs voor het Fransche volk veel
eerder merkbaar, als zulks bij ons
het geval zou geweest zijn.
Napoleon droeg dus aan Mège-
Mouriès, een bekend scheikundige
op, te onderzoeken, of er geen mid
del gevonden kon worden om boter
te vervangen door een kunstproduct.
Uitgaande van de wetenschap dat
boter en vet is uit melk, onderzocht
Mouriès eerst, hoe dit vet in de
melk komt. Dit vetgehalte toch
is uiterst klein, alleen de room er
van bevat een zeker percentage, en
het verreweg grootste deel, de ma
gere melk, hoewel bijna even voed
zaam als de volle melk, komt vco"
boterbereiding niet iu aanmerking.
Als hij dus een middel kon vinden
het gehalte aanzienlijk te meerde
ren, dacht hij het probleem te heb
ben opgelost.
Na tal van voederproeyen op een
stal koeien, hem hiervoor van re-
geeringswege ten dienste gesteld,
kwam hij op het idee de beesten
eenige dagen achtereen niets als zui
ver water te geven.
Ondanks dit volkomen vetvrije
diëet, bleek echter het vetgehalte
der melk constant te blijven Mè-
ges-Mourièa besloot hieruit, dat het
vet niet uit voedsel in de melk
kwam, maar van den vetvoorraad
in het lichaam der koe afkomstig
was. Bij uitsmelten van het koe-
vet, zoowel als "*an vet uit beende
ren, bleek dit echter van geheel an-
o
III.
Toen hij zijn neef verliet ging de
markies naar het hooger gelegen ge
deelte der stad en sloeg den weg in
naar de Merlinière.
Hij liep met gebogen hoofd naar den
grond en na te denken. De herinne
ringen van eertijds gingen in zijn
geest voorbij. Zoo nu en dan kwam
de ontmoeting van Jan voor de wo
ning der dochter van den oud-
heidkoopman hem weer voor den
geest en geleek hem een onoplosbaar
vraagstuk, dat hem ten slotte ongerust
maakte.
„Maar och, zei hij eindelijk, even
stilstaand, waarom zou ik mij moe
maken voor zoo ietsmisschien is
het geheel toevallig.
Hij deed weer eenige stappen en
bleef op nieuw staan.
Heeft hij niet tegen haar geglim
lacht vroeg hij zich af. Jawelzij
lachte ook en herinner mij, dat zij
toen geleek opdat is vreemd zij
geleekEr zijn van die gelijkenis
sen in de uitdrukking van een gelaat,
die door niets kunnen verstoord wor
den.
En hij drukte het prachtige spie
geltje vaster onder zijn arm.
Toen hij halverwege de Sint Juliaan-
dere samenstelling te zijn dan het
botervet. Toen hij later het mid
del vond om uit dit vet het lichtst
smeltbare gedeelte af te scheiden,
bij een smelttemperatuur van 45 gr,
C., bleek dit vet dezelfde eigenschap
pen te hebben als het botervet, en
zich hiervan alleen te onderscheiden
door zijn gemis van vrije vetzuren,
die aan beter geur en smaak ver-
leenen. (Deze vrije vetzuren wor
den ontwikkeld door de werking
van bacteriën, en later gelukte het
aan de Nederlandsche industrie deze
bacteriën als reincultuur te kweeken
en aan de margarine toe te voegen
Nu moest er nog het middel gevon
den worden, dit vet aan de melk
toe te voegen, zoodat voortaan niet
meer alleen de room, maar ook de
magere melk voor de boterfabricage
in aanmerking zou komen.
Toen Mouriès ook hiervoor een
methode had gevonden, werd op het
procédé patent genomen.
Wel was de eerste kunstboter
nog duurder dan de natuurboter,
maar de weg was nu gebaand. En
de techniek zou wel wegen weten
te vinden om ook dit laatste bezwaar
te overwinnen
En wie kocht nu dit, met veel
zorg, kosten en moeite voor het
Fransche volk uitgedachte procédé
De heer Anton Jurgens had te
dien tijde (1870) in 038 een groote
boterfabriek. Toen hij van het
nieuwe procédé hoorde, trok hij naar
Parijs, zag licht in de zaak en kocht
het patent. Reeds een jaar later
zond hy, vanuit de hiervoor dicht
bij Parijs opgerichte Fabriek, de
eerste Oleo-margerine want dit was
de naam van het vet, dat voor de
kunitbereiding noodig wa8, naar Oss.
Hier richtte men zich onmiddelijk
op zeer breede wetenschappelijke
basis in, en verbeterde zoodoende
in korten tijd zoowel de methode
als de kwaliteit van het product in
die mate, dat het onder den naam
van „butterine* aan de wereldmarkt
gebracht kon worden, waar het in
een dringende behoelte voorzag, en
zich, door zijn goede eigenschappen
straat was gekomen verliet hij den
tot nu toe gevolgden weg en sloeg
de Hooge Sint Maartenstraat in.
„Ik wil er voor van avond het
mijne van hebben, zei hij, en het
beste middel om de zaak tot klaar
heid te brengen is meester Furondeau
eens te gaan spreken. Als men
de een of andere slechte zaak in de
hersens heeft, blijkt dat altijd uit het
werk, dat men verricht. Als het zoo
met mijn neef gesteld is, zal ik het
weten, en ik wil het weten ook.
Meester Furondeau, bij wien Jan
de Trémière in dienst was in de hoe
danigheid van inwonend klerk, woonde
aan het einde der Hooge Sint Maar
tenstraat, vlak bij de kerk van dien
naam, in het oude kasteel van Pon-
thoise, dat men het „Huis met de drie
Ladders* noemde. Dit huis, dat thans
is afgebroken, had drie uitgangen op
drie straten.
De gelukkige plaats van zijn kan
toor had niet weinig invloed gehad
op de zeer aanzienlijke fortuin, die
meester Furondeau was begonnen te
verzamelen onder de oude regeering
verdubbeld onder de revolutie, zeer
netjes aangevuld en afgerond onder
den keizer en die hij onder de her
stelde regeering der Bourbons verder
dachtguit te breiden.
Maar de handige notaris was het
nog meer verschuldigd aan de om
standigheden aan zijn bijzondere ma
nier om met de menschen om te gaan.
Hij behoorde tot dat soort van men-
schen, die geboren werden om rijk te
worden, die ook altijd in 't bezit ko
snel een plaats wist te veroveren,
Het procédé was eenvoudig, de vraag
groot, de uitvinding niet beschermd
geen wonder dus dat fabrieken en
fabriekjes als paddestoelen uit den
grond verrezen.
Maar slecht3 enkelen wisten zich
tot zoo'n hoogte op te werken, dat
een kostbare wetenschappelijke basis
den grondslag van het bedrijf kon
vormen. En aan dezen gelukte het
dan ook in den loop der jaren
staande te blijven. Zij wisten, door
nauwkeurig scheikundig onderzoek
van alle grondstoffen vooraf, en door
zuiver wetenschappelijke samenstel
ling, dat zij steeds een product le
verden vau dezelfde samenstelling
en dat, zonder andere conserveerings
middelen dan een beetje keukenzout
voor den smaak door de sterieele
grondstoffen, gedurende langen tijd
houdbaar was, zoodat het voor ex
port in aanmerking kon komen.
Van al de plotseling opgedoken fa
briekjes bleven er tot heden een 10-
tal bestaan. De firma Jurgens was het
ook, die reinculturen wist te kweeken
van de bacteriën, welke de vrije vet
zuren doen ontstaan, welke culturen,
onder strenge toezicht, als 't kost
baarste wat de fabriek bezit, in een
safe worden bewaard, en waarvan
telkens juist de benoodigde hoeveel
heid wordt uitgegeven om in de betere
margarine soorten te worden geënt
waarin ze zich verder ontwikkelen en
den geur van natuurboter aan ver-
leenen. Maar hoewel de producten
der verschiilende fabrieken onderling
verschillen in smaak, in zuiverheid der
grondstoffen, in volkomen hygiënische
behandeling, alle zijn volkomen be
trouwbaar, en verwonderlijk is het
dan ook, hoe in al die groote inrich
tingen met zoo vettig bedrijf menschen,
vloeren en machienes u ondanks jaren
lang gebruik tegenglimmen van hel
derheid. Want alleen door de aller
uiterste zindelijkheid is dc houtbaar
heid van het product te verkrijgen.
En nu het procédé zelf.
We zagen reeds, dat het een sa
menvoeging is van melk en vet.
De melk wordt van heinde en yerre
toegevoerd, per boot, spoor, tram, en
uit den naasten omtrek per wagen.
Iedere leverancier heeft zijn eigen
melkbussen. Direct bij aankomst wordt
van iedere partij een monster geno
men, en op vetgehalte onderzocht,
want hierop wordt de melk betaald.
Daarna wordt ze in een groot reser
voir gestort, vanwaar ze, door een
zeef, om ze van mogelijk drijvend vuil
te ontdoen, naar dc binner.reservoirs
stroomt. Stroomen is het rechte woord,
100—150,000 liter per dag is voor
een groote fabriek toch geen zeld
zaamheid. Deze melk wordt nu éérst
gepasteuriseerd, zoodat ze van moge
lijke ziektekiemen bevrijd is, iets wat
bij het boerenboterbedrijf vroeger niet
gebeurde. Nadat ze tot 35 gr. C. is
afgekoeld, gaat ze door de seperators,
die room en magere melk van elkaar
men van een groot vermogen cn die
de meest tegenstrijdige omstandighe
den evenzeer van dienst zijn als de
goede, die veroordee'd zijn millionairs
te worden zonder te weten, hoe zij
het worden. Dergelijke menschen
schijnen het goed aan te trekken. Zij
hebben twee handen om te ontvan
gen en geen enkele om uit te geven.
Het zijn een soort van kelders, waarin
de rijkdommen zich verzamelen als
stilstaand water, dat niet verdampt,
maar ook niet in zijn omgeving ver-
frischt.
Van de drie ingangen van zijn wo
ning diende de een voor den notaris
en zijn gezin de tweede aan de ge
wone klanten door de derde kwamen
op sommige dagen de voornaamsten
der stad binnen of ook wel arme edel
lieden of burgers, die door een der
vorige regeeringen waren ten gronde
gericht en die met erkentelijkheid van
hem het geld leenden, dat hij verza
meld had met onder de republiek hun
landgoederen en hun weiden te ver-
koopen en de stamsloten hunner voor
ouders.
Meester Furondeau was zeer haas
tig in zaken met de grooten en def-
tigen en haastig met de kleinen en
geringen hij had de handigheid een
goede zaak zoo te draaien, dat hij een
dienst scheen te bewijzenhij was
vol goedaardigheid en ongevoeligheid,
bekwaam om zich tegen te spreken
als men hem vroeg iets te bevestigen
hij was verdraagzaam, omdat hij zelf
verdraagzaamheid noodig had hij was
een overtuigd aanhanger van alle staat
scheiden. Beide, rqom èti tiïelk, vol
gen nu derizelfden weg maar in af
zonderlijke gebouwen.
Beiden loopen over ijskoelers, de
room gaat naar de roomreservoirs in
de natuurboterfabriek, op een tempe
ratuur van 10 gr., de magere melk
blijft in de margarinefabriek. Want deze
beide bedrijven zijn streng van elkaar
gescheiden, zooals de boterwet dit
voorschrijft. En de rijksambtenaren,
die aan iedere fabriek verbonden zijn,
houden op alles streng toezicht. In de
reservoirs blijft zoowel de room als
de melk staan om „aan te zuren*.
Want van zoete room kan geen boter
gekarnd worden, deze zou onsmake
lijk zijn.
De room v/ordt gekarnd, en de ge
maakte roomboter in de verschillen
de betere kwaliteiten margarine ver
mengd. Deze mélange bedraagt ech
ter nooit meer dan 30 pCt. Dit toch
is 't werkelijk vastgestelde minimum,
waarboven niet mag worden gegaan.
AAélanges met meer dan 30 pCt. na
tuurboter zouden den fabrikant of den
verkooper in aanraking brengen met
de strafwet, zoodat de fantastische
aanprijzingen van Mélanges van 70
pCt. en meer natuurboter alleen maar
op papier bestaan, of in werkelijkheid
alleen maar zouden gevonden kunnen
worden bij die boterhandelaren, waar
van dc booze „men" het bestaan ver
onderstelt.
Als nu de magere melk, evenals de
room licht is aangezuurd, moet het
vet worden toegevoegd.
Hiervoor komen, naast de Oleo
margarine, die in verschillende quali-
tciten voorkomt, in aanmerking plant
aardige vetten, voornamelijk zorgvul
dig geraffineerd, neutraal smakend co-
cosvet, olie van katoenzaadpitten, en
arachiteolie.
Al deze vet- en oliesoorten, waar
van ieder vat afzonderlijk eerst schei
kundig wordt onderzocht, bevinden
zich in reservoirs met dubbelen wand.
Door stoom tot smeltpunt verwarmt,
wordt de van iedere soort benoodigde
hoeveelheid door een aan ieder reser
voir verbonden pomp naar de ver
schillende verzamelreservoirs gebracht.
Deze staan, met het melkreservoir, bo
ven iederen karn.
De samenstelling van verschillende
mengsels en de temperatuur, waarop
ieder recept moet worden gemengd,
zijn de fabrieksgeheimen, want hier
door wordt veelal de smaak van het
product bepaajd. Wanneer nu in het
eveneens met stoom verwarmde meng-
reservoir en het er naast staande
melkreservoir de juiste hoeveelheid
van elk op temperatuur is gekomen,
worden de beide kranen geopend en
stroomen vet en melk in de kara.
Deze is weer een vertind ijzeren trom
mel, als de anderen met dubbelen
wand voor de stoomverwarming.
Even draaien eenige geperforeerde
vleugels langzaam rond, en mengen
vet en melk zoo lang, tot er 'n homo
gene massa ontstaan is, en vet en
melk zich in hun kleinste deeltje heb
ben vermengd. Nu wordt vóór de uit
laat van de karn een afvoergoot ge
legd, die de inhoud der karn in een
grooten houten b2k voert. Etrst wordt
echter op een paar c.M. afstand van
kundige stelsels, waarvan hij zich in
gelijke mate bediend had. Te ver
geefs hadden de liberalen, die dach
ten, dat h?j liberaal was, bij hem aan
gedrongen zich met de verkiezingen
te bemoeien. Hij had er de voorkeur
aan gegeven de vriend der verkoze-
nen te blijven. Elke post, die men
vernieuwt, maakt ons een vijand, zei
hij, zelfs als de post open is."
Sedert den terugkeer van Lodewijk
XVIII was hij koningsgezind gewor
den, of liever, hij had nooit opgehou
den het te zijn, trouwens hoeveel wa
ren er toen niet, die trouw de revo
lutie en het keizerrijk gediend had
den en zich toch nog oude dienaars
noemden van het koningschap
Men merkte groote veranderingen
op in zijn klepding, die netter en be
hoorlijker werd en ook in zijn gods
dienst hij ging op groote feestdagen
naar de kerk zoodat iedereen het zag
en sprak met verbazing over de treu
rige afdwalingen der omwenteling.
Toen hij zag, dat het koningschap
wederom wortel vatte en dat de za
ken hun gewonen en geregelden gang
gingen, had hij zelfs het voornemen
gemaakt, en hij verborg het niet, de
meubels van zijn salon, die in den
stijl van het keizerrijk waren te ver
anderen voor andere van den stijl
Louis XVI of zelfs Louis XIV, naar
gelang de politiek draaien zou.
De markies de la Hansaye trad door
de deur der deftige klanten naar bin
nen, liep door een langen gang, waarop
verscheidene deuren uitkwamen, ging
langs het kantoor der klerken, een oude
de uijlaat der karn een waterkraan
geopend, waaruit 'een'breede vlakke
straal ijskoud zuiver water (12 gr.
C.) met kracht in de houten goot
spuit. Zoodra nu het warme mengsel
uit de karn, door de opening der
uitlaat, in deze groot komt, wordt het
onmiddellijk volkomen afgekoeld, en
het mengsel van vet en melk stolt tot
zeer kleine witte korreltjes, en stroomt
met het ijswater naar den vergaarbak.
Het water loopt hier direct weg, en
wat overblijft is een witte, fijnkorrelige
massa, die van gekarnde natuurboter
op het oog niet is te onderscheiden.
De bakken gaan nu naar de rust
kamer, waar het aanhechtende water
nog kan afdruipen. Na verloop van
een paar uren wordt het, evenals na
tuurboter, gekleurd, gezouten en ge
kneed, en is dan gereed voor de ver
pakking en consumptie.
De hoeveelheden zijn echter zoo
reusachtig groot, dat deze bewerking
in tweeën geschiedt, daar het kneden
van zulke massa's niet in éénmaal
(Jurgens b.v. fabriceert 350.000 K.G.
wekelijks) grondig zou kunnen ge
schieden.
Eerst wordt dus de boter automa
tisch naar den Mu!tiplex-wa!s gevoerd,
waar tevens het boterkleursel en het
zout worden toegevoegd.
In 5 of 6 stel walsen wordt de witte,
korrelige massa gekneed en veranderd
|n een homogene massa, die door den
wals in stukken verdeeld, nu op een
houten schop geschoven en op de
kneetatels wordt overgebracht.
Hier wordt ze weer in een dunne
laag uitgewalsd, voor de betere
soorten wordt hier de natuurboter, en
vaak ook gepasteuriseerde room toe
gevoegd en dan beginnen de kneed-
spatels hun werk, die de boter zoo
lang kneden, tot ze op een waterge
halte gebracht is van 16 pCt.
Want hoewel dit cijfer alleen voor
natuurboter in de wet is vastgelegd
de Codex Alimentaris, waarnaar zich
de keuringsdiensten der groote steden
inrichten, schrijft 16 pCt. als hoogst
toelaatbaar watergehalte voor.
En zoo kon het dan ook gebeuren,
dat vorig jaar een leverancier veroor
deeld werd, die zeer fijne qualiteit
margarine leverde tegen een buiten
gewoon lagen prijs. Bij onderzoek
bieek ze echter niet 16 pCt. maar 50
pCt. water te bevatten en was ze dus,
ondanks haar uitstekende qualiteit, on
deugdelijk van samenstelling.
De margarine is nu gereedvan
iedere partij wordt een monster ge
nomen, dat meestal in de monsterka
mer, met opschriftjjjvan soort, datum
en nummer der karn wordt bewaard.
Bij mogelijke reclames kan dan de
fabrikant nazien of de fout aanghet
karnsel ligt of bij den winkelier, die
dan hetzij door te hooge warmte het
zij deor ze naast riekende stoffen te
plaatsen (want evenals alle zuivelpro
ducten trekt margarine alle sterke
geuren aan) den voorraad heeft laten
bederven. Als nu het genomen mon
ster door den werkmeester en de di
rectie is goedgekeurd, wordt de partij
verpakt.
Voor fust- of kistverpakking is vol
komen reukeloos hout noodig, zeer
veel wc-rk maken echter de beste fa-
deftige en groote keuken, die nu ver
anderd was in een werkplaats van
schoonschrijfkunst en waar twaalf kler
ken van allerlei leeftijd en van aller
lei haarkleur schreven onder het strenge
oog van een oud practizijn, zoo wit
van haar als de veer van zijn pen en
klopte aan de deur van het vertrek
van meester Furondeau.
„Binnen," zei de rollende stem van
den notaris, en wees zoo goed te gaan
zitten, ik zal u onmiddellijk te woord
staan."
Dit zeggende, had meester Furon
deau de oogen niet opgeheven. Hij
teekende een brief.
Zoodra hij daarmee klaar was, keek
hij zijn bezoeker aan, herkende hem
en kwam snel naar hem toe, met uit
gestrekte handen.
De tyarkies raakte slechts een er
van met de toppen zijner vingers aan.
„Hoe gaat het, mijnheer de mar
kies
Zeer goed, ik heb, zooals gij
weet, een uitstekende gezondheid. En
mijn neef Meester Furondeau, zijt gij
over hem tevreden
Over den heer ridder de Tré
mière Zeker, mijnheer de markies,
zeker.
Doe mij 't pleizier, geef hem
dien titel niet, waarop de arme jon
gen wel recht heeft, maar die zoo
slecht past bij een notarisklerk. Is
hij nog steeds ijverig om te werken
Zeer ijverig, zooals altijd.
Houdt hq er p.iet veel van het
kantoor te verlaten en in de stad rond
te loopen
