Feestelijk koken
met de kerst
Heerlijk vers kerstbrood
Begin van het nieuwe jaar altijd uitbundig gevierd
Een boom
bakken
Drankjes voor
oud en nieuw
Het eten met kerstmis stelt ons
ieder jaar weer op de proef.
Onze kersttafels worden
steeds overvloediger. Elk jaar
wordt er meer werk van
gemaakt. Naast de traditionele
gerechten zien we op steeds
meer menu's nieuwe toepas
singen van ingrediënten ver
schijnen. Het leukst is natuur
lijk om traditie en nouveauté
naast of achter elkaar op tafel
te brengen. Van oudsher horen
wild en gevogelte er voor een
échte kerstsfeer bij. Zelfs dege
nen die niet echt van de wild-
smaak houden zullen deze
soep weten te waarderen.
Wildsoep
Salade
Eendefilet
Poire
Een kerstontbijt is niet com
pleet als er geen feestelijk
kerstbrood op tafel staat. Ze
zijn te koop in alle maten en
soorten bij onze banketbakkers
en zullen dus op menige tafel
verschijnen. Hoewel deze
'kerst'broden zeker niet zijn te
versmaden zal het bij uw
gezinsleden zeker bijzonder in
de smaak vallen als u met een
zelfgebakken kerstbrood voor
de dag komt. Het is echt de
moeite waard de handen eens
uit de mouwen te steken en u
te wagen aan zo'n heerlijk
geglazuurd kerstbrood.
Overal weerklinkt oorverdo
vend vuurwerk om de boze
geesten op de vlucht te drijven.
Zij moeten namelijk geen kans
krijgen het prille begin van
1994 te bederven en daarmee
wellicht het gehele nieuwe jaar.
'De beste wensen!' roepen de
mensen elkaar toe, nog voor er
iets anders kan worden gezegd
dat een ongunstige uitwerking
zou kunnen hebben. De eerste
januari is een officiële feestdag.
Er zijn dan bij het Sinterklaas-
en Kerstfeest veel cadeaus
gegeven. Op Nieuwjaarsdag is
dit bij ons (nog) niet gebruike
lijk.
De benaming
Losbandige optochten
Bakken is altijd een gezellige
bezigheid. Kinderen zijn snel
enthousiast als ze hun creativi
teit kunnen botvieren. Laat de
kinderen deze kerstboom van
koek zelf maken. Het lijkt inge
wikkeld maar ieder kind vanaf
8 jaar kan 'met hulp van een
ouder' deze boom maken.
Godenwijn
Whisky-sling
Rum-sling
Alcoholvrije punch
Woensdag 14 december 1994
DE FAAM - DE VLISSINGER
23
BENODIGDHEDEN: wildresten (bestel
een karkas bij de poelier), bijvoor
beeld van haas, 100 gram ontbijt
spek, 1 grote ui, 1 takje tijm, 2 lau
rierbladen, 6 jeneverbessen, mespunt
rozemarijn, 3 kruidnagels, peterselie
en selderij, stukje winterwortel, stuk
prei, 1 teen knoflook, schijfje citroen,
zout, 10 peperkorrels (gevries
droogd), eetlepel tomatenpuree, 2
aardappelen, boter, 1 glas Madeira,
gehakte peterselie.
Verdeel het karkas in stukken en snijd het
spek in blokjes. Bak dit in een braadpan
even flink aan. Doe er dan de gesnipperde
ui bij, tijm, laurierblad, gekneusde jene
verbessen, rozemarijn en kruidnagels. Bak
dit mengsel mooi donkerbruin maar laat
het niet verbranden. Strooi er dan de
bloem over en laat die ook bruin kleuren.
Blus de zaak af met ruim 1 liter koud
water. Doe nu de rest van de kruiderij in de
pan: takje peterselie, selderij, wortel, prei,
knoflook, citroen, zout en peper en toma
tenpuree. Breng de inhoud van de pan aan
de kook en zet het vuur dan zo dat de soep
net tegen de kook aan blijft en laat ze
ongeveer vier uur trekken. Kook de aard
appelen. Snijd ze in blokjes en bak ze in
hete boter knapperig bruin. Voeg deze
vlak voor het serveren bij de (gezeefde)
soep, evenals het glas Madeira en de fijn
gesneden peterselie.
BENODIGDHEDEN: rode en groene
sla, 100 gram walnoten, walnoteno
lie, peper en zout, per persoon een
plak geitekaas en een sneetje wit
brood.
Maak de sla aan met de olie, peper en
zout. Ontkorst de sneetjes brood en roos
ter ze in de broodrooster. Leg er het plakje
geitekaas op en zet dit onder de hete grill
tot de kaas goudgeel is. Schik ze op een
bordje samen met de sla en strooi wat
walnoten over de sla.
BENODIGDHEDEN: 500 gram eendefi
let, 100 gram boter, verse kruiden
zoals peterselie, bieslook, dille enz.
zout en peper.
Maak een mengsel van zeer fijn gesneden
verse kruiden. Verwijder overtollig vel van
de eendefilets. Maak de helft van de boter
heet en bak hierin de filets in enkele minu
ten bruin en gaar. Haal ze uit de pan en leg
ze op een warme schaal. Doe de kruiden in
de bakboter, laat dit een minuutje gaan en
doe er dan de rest van de boter bij zodat
het fond van de bodem van de pan los
komt. Giet dit over het vlees. Geef er aard-
appelkroketjes bij of friet en enkele fijne
groenten.
BENODIGDHEDEN: vanille-ijs, halve
peren uit blik, abrikozenjam, room,
100 gram chocolade, 1 pakje vanille
suiker, theelepel rum, gembersiroop,
slagroom.
Leg in elk schaaltje een of twee halve
peren en vul de holte met een lepeltje abri
kozenjam die u op smaak hebt gemaakt
met wat rum. Smelt de chocolade met wat
room tot een mooie saus. Roer er van het
vuur af nog wat rum, gembersiroop en
vanillesuiker door. Schep wat ijs bij de
peren en giet er de warme saus over. Voor
de liefhebbers geeft u er wat slagroom bij.
Voor een geglazuurd kerstbrood heeft u
nodig: 2 eetlepels bakkersgist, 1/2 kop
lauw water, ruim een halve kop bruine sui
ker, 2 lichtgeklutste eieren, 1 theelepeltje
zout, 1/2 kop gesmolten boter (of margari
ne), 1 theelepel geraspte citroenschil, 1/2
kop koffieroom, 1/2 kop heet water, 3 1/2
tot 4 koppen gezeefde volkoren tarwe
bloem.
Voor de vulling en het glazuur heeft u
nodig: 2/3 kop zachte boter, 1/2 kop bruine
suiker, 1/2 theelepel kaneel, 2 eetlepels
rietsuiker, 1/4 kop honing en tot slot
gesnipperde amandelen.
Meng de gist en een theelepel suiker door
het warme water. Neem een grote kom en
meng de eieren, de rest van de suiker, het
zout, de boter, citroenschil, koffieroom en
het hete water goed door elkaar. Roer nu
het gistmengsel erdoor. Voeg nu genoeg
bloem toe om een zacht deeg te verkrij
gen. De kom met een vochtige doek afdek
ken en minstens 15 minuten laten rijzen.
Kneed het deeg tot het glad en glanzend
is. Laat het deeg nu 5 minuten rusten. Deel
het deeg in twee stukken en rol ieder stuk
uit tot een rechthoek van zo'n 20 bij 30
centimeter. Bestrijk ze met een-derde van
de gesmolten boter. De bruine suiker en
de kaneel door elkaar mengen en er over
heen strooien. Rol het deeg op en leg het
op een beboterd bakblik of plaat. Verwarm
de oven tot 170 graden en bak de broden
in 20 tot 30 minuten gaar. Breng de rest
van de boter, de rietsuiker en de honing in
een pannetje aan de kook. Laat het even
indikken en strijk de warme glazuur op het
nog warme brood, amandelen strooien en
nog even de oven in om de amandelen
lichtbruin en knapperig te laten worden.
Snijden met een scherp mes om te voor
komen dat het glazuur gaat brokkelen.
Bij alle recepten worden altijd
afgestreken eetlepels bedoeld. Er
zijn setjes maatlepeltjes in de han
del van: 1 theelepel, 1 dessertlepel,
1 eetlepel en 1 theekopje aan een
ringetje.
Larderen is het doorrijgen van
vlees met reepjes vers vet spek. Bij
voorbeeld bij droog wild.
Zorg bij fondue altijd dat het
vlees droog is, anders gaat het
spetteren.
Lever kunt u beter door de bloem
rollen.
Het laten schrikken van sommi
ge groenten is hoofdzakelijk voor
het mooi houden van de kleur.
Kappertjes worden op azijn
geconserveerd en geven een pittige
smaak aan vele gerechten.
Wilt u eieren voor garnering van
tevoren koken en pellen bewaar ze
dan onder water met wat zout.
Kant en klaar gekochte des
serts kunt u verfijnen door een eier
dooier, verse vruchten of er gehakte
noten door te roeren.
Voor een zwaar hoofdgerecht
wordt een lichte soep gegeven,
voor een licht hoofdgerecht een wat
krachtiger en voedzame soep. De
soep wordt steeds na het koude en
voor het warme voorgerecht opge
diend.
Champignons blijven mooi wit
als u ze na het wassen meteen
besprenkelt met wat citroensap.
Prik teentjes knoflook of ande
re kruiden die later uit het gerecht
verwijderd moeten worden aan een
houten prikkertje, dan kunt u ze
gemakkelijker terugvinden.
Het voorgerecht moet zich van
kleur en smaak van het hoofgerecht
onderscheiden. Dus nooit een kip
salade voor een kippehoofdschotel.
Kies een goed ruim wijnglas en
zorg dat het glanzend schoon is en
natuurlijk ongekleurd.
Doe met het flamberen het licht
lager dan ziet u de vlammetjes
beter.
Houd eiergerechten nooit
warm; daar worden ze taai en
onsmakelijk van.
Denk er bij uw keuze van het
nagerecht aan dat dit moet contras
teren met de hoofdschotel.
Droge witte wijnen moeten min
stens een uur voor het diner in de
koelkast gezet worden.
Rozijnen en andere vruchten
zullen minder zakken in de cake als
u ze even door de bloem heeft
gerold.
Abrikozen, perziken, tomaten
en andere stevige vruchten pelt u
gemakkelijker als u ze even in heet
water heeft gedompeld.
Steek de vleesvork bij het voor
snijden niet in het vlees maar houdt
hem met de bolle kant op het vlees
en gebruik een goed scherp mes.
Vlees van wild moet goed
bestorven zijn; dan is het mals en
komt de wildsmaak het beste tot
zijn recht. Koop daarom wild bij een
betrouwbare poelier.
Sauzen uit pakjes of blik kun
nen door toevoeging van wijn,
sherry, room, eierdooier of wat ver
se kruiden een eigen karakter krij
gen.
Groenten mogen niet te gaar
gekookt worden. Ze zijn veel lekker
der als ze nog wat knapperig zijn en
u houdt er meer vitamines in.
Ha If zoete of zoete en mousse
rende wijnen mogen 'koud' gedron
ken worden. Deze kunnen best 'n
paar uurtjes in de koelkast gezet
worden.
Serveer rode wijn niet te warm,
deze moet ongeveer 15 tot 17 gra
den zijn. Dan komt het bouquet het
beste tot zijn recht.
Bijna tweeduizend jaar geleden werd in
het Romeinse Rijk het begin van het nieu
we jaar ook uitbundig gevierd. In die tijd
werden er wel geschenken overhandigd.
Er bestond zelfs een speciaal woord voor:
zij werden 'strenae' genoemd. Goede
wensen werden vooral tot overheidsper
sonen gericht en het ontvangen van
geschenken was in de eerste plaats het
voorrecht van de vooraanstaanden. Om
verzekerd te zijn van de ontvangst van de
hem toekomende gaven hief de keizer een
soort schatting van al zijn onderdanen in
Rome. De hoogst gekozen gezagsdragers.
de twee consuls, aanvaardden op die dag
hun ambt. Er werd uitgebreid feest
gevierd: groepen van bedelaars en kinde
ren gingen van deur tot deur om met een
grote vasthoudendheid een gift te vragen
en soldaten trokken met een praalwagen
door de straten van de stad. Zij waren ver
momd als de keizer en zijn gevolg en
gaven een satirisch beeld van de betere
kringen. Er werd door de bevolking op rui
me schaal gezongen (vaak ongepaste tek
sten), gedobbeld en natuurlijk gedronken.
Veelal was het feestvieren al op oude
jaarsavond begonnen. De Romeinen lie
ten het echter niet bij één feestdag. De
tweede dag van het nieuwe jaar werd
vooral in huis doorgebracht. Er moest nog
heel wat overgebleven voedsel (om van
drank niet te spreken) worden wegge
werkt. De derde januari had een officieel
religieus karakter. Er werden dan offers
gebracht om de goden voor het komende
jaar gunstig te stemmen. Zelfs 4 en 5 janu
ari werden door sommigen bij het feest
betrokken.
Wij zijn eraan gewend om het nieuwe jaar
op 1 januari te beginnen; dit gebruik stamt
uit 153 voor Christus. Daarvoor was 1
maart nieuwjaarsdag. Men kan dat nog
zien aan het merkwaardige feit dat febru
ari (toen de laatste maand) echt een res-
tantje is. Deze maand is korter dan de
andere en heeft geen vast aantal dagen.
Februari moet het doen met wat er even
tueel nog over is... De vijfde maand heette
bij de Romeinen Quinctilis (quinque=vijf).
Deze maand werd naar Julius Caesar, die
in die maand geboren was, 'juli' genoemd.
Natuurlijk kon keizer Augustus niet achter
blijven: Sextilis werd naar hem genoemd.
En omdat zijn maand vanzelfsprekend niet
korter mocht zijn dan die van zijn oudoom,
kreeg ook augustus eenendertig dagen.
De Latijnse woorden septem, octo, novem
en decern betekenen respectievelijk zeven,
acht, negen en tien. Tot in onze tijd heet de
twaalfde maand van het jaar nog steeds
december (de tiende).
Overigens is voor lang niet alle mensen 1
januari nieuwjaar. Joden en islamieten
hebben andere data. In China begon het
jaar op de dag van de nieuwe maan wan
neer de zon in het teken staat van de
Waterman (tussen 20 januari en 18 febru
ari). Dit was tot 1872 ook in Japan het
geval. In 1752 werd in Engeland 26 maart
als begin van het jaar afgeschaft. In de late
oudheid kreeg het christendom een steeds
grotere invloed in de Romeinse wereld.
Veel kerkvaders ergerden zich aan het uit
bundige en vaak loszinnige nieuwjaars
feest van hun 'heidense' medeburgers.
'Hoe kun je jezelf een christen noemen, als
je op 1 januari als de heidenen geschen
ken uitwisselt, dobbelt en je bedrinkt?'
vraagt Augustinus zich af, terwijl Caesari-
us van Arles zich keert tegen lieden, 'die
zich te buiten gaan aan goddeloze bras- en
danspartijen'.
De tafel op de laatste dag van het jaar
overvloedig volladen en dat laten staan tot
de eerste morgen van het nieuwe jaar, in
de hoop dat die tafel gedurende het gehe
le jaar overvloedig voorzien zal zijn, is een
heidens gebruik, dat bestreden dient te
worden. Toen het Romeinse Rijk niet meer
bestond en West-Europa geheel christelijk
werd, bleef het 1 januari-feest toch
bestaan, vaak als doorn in het oog van
kerkbestuurders. In het midden van de
zevende eeuw werd ernstig gewaar
schuwd tegen heilloze grappenmakerij, de
vermommingen en de overdadige drink
partijen. Men ging de geboortedag van
Jezus (25 december) als nieuwjaar hante
ren, of het Paasfeest (de opstanding van
Jezus). Maar 1 januari bleef populair. Toen
Willebrord (de eerste bisschop van
Utrecht) en Bonifatius (die in 752 bij Dok-
kum werd vermoord) de mensen in onze
streken trachtten te bekeren tot het Chris
tendom en tot gepaste zeden en gewoon
ten werd er achter hun rug in Rome feest
gevierd.
Bonifatius constateert, tot zijn niet geringe
ergenis, dat in Rome, vlakbij de Sint Pie-
ter, op 1 januari losbandige optochten
worden gehouden en dat men op die dag
(en die nacht) de tafels volstouwt met
heerlijkheden, terwijl hij juist zijn best doet
de heidenen tot een betere levensstijl te
brengen. Franken en Alamannen - schrijft
Bonifatius aan Paus Zacharias - die naar
Rome reizen, zien daar dingen, die hijzelf
nu juist verbiedt. Zij beweren, dat dit alles
door de priesters wel wordt toegestaan en
nemen een schandalige levenshouding
aan. Het is maar goed dat de brave Bonifa
tius niet meer hoeft mee te maken, met
welk een overdaad en verkwisting in onze
tijd Oud-en-Nieuw wordt gevierd, hij zou
daar zeer misprijzende kritiek op leveren...
BENODIGDHEDEN: 500 gram bloem,
125 gram boter, 1 theelepel bakpoe
der, 250 gram bruine basterdsuiker,
20 gram speculaaskruiden, zout, 1/2
dl melk, 1 plantestokje van 20 cm, 1
doosje snoeppillen of andere versier
sels, een setje stervormige borst-
plaatvormen.
Zeef de bloem en de bakpoeder. Daarna
met de overige ingrediënten tot een soe
pel deeg kneden. Op een koude plaats een
half uur laten rusten. Rol het deeg uit op
een met bloem bestoven aanrecht tot een
halve centimeter dikte. Haal met behulp
van de borstplaatvormen sterren uit het
deeg. In een setje zitten meestal vijf vor
men en gebruik de grootste vorm twee
keer. Leg de koekvormen op een bakblik
dat u met wat bloem bestoven hebt. Neem
het overige deeg en vorm hier vijf balletjes
van. Begin ter grootte van een bitterbal en
dan steeds kleiner. Tijdens het bakken
worden deze ballen halve bollen.
Maak met het plantestokje gaatjes in het
midden van de balletjes en van de sterren.
Ontwerp van deeg een piek en prik die op
het plantestokje dat u ook op het bakblik
legt. Leg alles niet te dicht bij elkaar op het
bakblik en versier dan de sterren met de
snoeppilletjes. Plaats het blik in een voor
verwarmde oven. Bak de speculaas bij een
temperatuur van 175 graden in 20 minu
ten. Haal het dan uit de oven en laat alles
een 1/2 uur afkoelen. Neem een houten
plank of een platte schaal en leg hierop
een van de grote sterren. Haal dan voor
zichtig de piek van het stokje en steek die
dan in het gaatje van de ster. Nu een bol
letje op het stokje en daarna weer een gro
te ster, dan weer een bolletje en daarna
een kleinere ster enzovoort. Als laatste de
piek weer op het stokje.
BENODIGDHEDEN: 2 liter droge witte
wijn, 1 kilo citroenen, 1 kilo kristal
suiker.
De vruchten moeten ongeschild in ronde
schijven worden gesneden en afwisselend
met lagen suiker, dus steeds om en om, in
een kom worden gelegd. De suiker als
bovenste laag en dit een nacht laten rus
ten. De volgende dag de wijn erover gie
ten en alles zo nog eens een dag laten
staan. Tenslotte de drank zeven en in fles
sen doen. Wanneer de flessen zorgvuldig
gesloten worden, kan deze drank wel een
maand bewaard blijven. Wel moeten de
flessen zo koel mogelijk worden wegge
zet. De gebruikte vruchten hoeft u echter
niet weg te gooien, u kunt er bijvoorbeeld
een heerlijke compote of jam van maken.
BENODIGDHEDEN: 2 theelepels sui
ker, 1 theelepel citroensap, 1 glas
whisky.
Doe de ingrediënten in een hoog glas met
ijs, opvullen met sodawater.
BENODIGDHEDEN: 1 glas rum, 2
theelepels suiker, 1 likeurglas sinaas
appelsap.
Doe de ingrediënten in een hoog slank
glas, opvullen met ijs en sodawater.
BENODIGDHEDEN: 1 liter vruchten
sap, 1/2 liter thee, 1 citroen (sap en
schil), stukje pijpkaneel, 2 kruidnage
len, suiker naar smaak.
In weinig water citroenschil, pijpkaneel en
kruidnagelen langzaam laten trekken.
Zeven en met vruchtensap, thee en
sinaasappelsmaak aan de kook brengen.
Suiker naar smaak toevoegen. Deze punch
kunt u warm maar ook koud serveren.
