NNE
OPEN!
Dessertwijnen
zijn er volop
De intense rijkdom van dessertwijnen uit Bordeaux en Bergerac
EiiaiagMBBEU
Niet altijd
geschikt voor
bij het dessert
E1
Microklimaat
nctie.
cunt u kontact opnemen met
2551.
en aan:
list 0114-312551 of 3190^
Natuurlijk
Nest
Glazen water
Veel fruit
Experiment
Engelen
Overkant
o 117-452182
00-18.00 uur
'ERKEND
VRIJDAG 19 DECEMBER 1997
andgemaakt en gelakt
40-liter-koeler, nostalgisch
aan, porseleinen spoelbak
rkriigbaar.
Goud uit rotte druiven
orHein Sluijter
[imoet je er voor in het hol
j de leeuw wagen. Om de
j te proeven. Om er op
b geboortegrond achter te
jjen welk een belevenis een
jle, witte dessertwijn kan
jaeveren.
jl hol van de leeuw ligt in
trijk. Overal in Europa wor-
«bijzondere, zeer aromatische
pei vervaardigd, maar het
paradijs voor dit soort
(stal heel mooi goudgeel ge-
rde dessertwijnen is in
rijk te vinden. En wel ten
i en ten oosten van Bor-
jjux. Daar, op grofweg zo'n 40
Someter van de stad, naar het
Tjdoosten toe, vinden we langs
j linkeroever van de rivier de
(tonne streken als Sauternes-
Jnsic en aan de overkant van
fc water Loupiac en Ste-Croix-
Ij-Jtat, waar op grote schaal
liHeel geroemde Goud van Bor-
lóók geproduceerd wordt.
Iiiaarhet oosten toe, op zo'n 90
jimeter afstand, vinden we de
hinderlijke wijnstreek Berger-
linhet zuidoostelijk deel van de
waar een heel palet
|arode en witte, droge en zoete
eigen herkomstbena-
ügen wordt gemaakt, maar
Birvan er één nog immer met
ij en schouders boven alle an-
5i uitsteekt, de dessertwijn
bbmllac. Het gelijknamige
[lied ligt meteen ten zuiden van
gerac.
Extra-aromatisch
i speciale techniek die in het
sjnwordingsproces wordt ge
deerd en de voorgeschreven
ienrassen zijn in principe ge-
fciesémillon is altijd verreweg
lie meerderheid, dan volgt er
abeetje sauvignon blanc en in
b! gevallen wordt er nog een
psie muscadelle aan toege-
«gd.
ïfnlijk doe je afbreuk aan hun
atas en uitstraling wanneer je
wijnen botweg zoet noemt,
bu beter kunnen spreken van
tin-aromatische wijnen die hun
sakimpressies kunnen presen-
ken juist omdat ze niet droog
Trouwens zo zoet zijn ze niet.
fekaatwijnen, die je vooral in
indijk Frankrijk en in andere
•«rond de Middellandse Zee
Nnft, zijn, hoe goed ook in hun
Mi vaak veel zoeter en bezitten
Pji een minder uitwaaierend
■a-patroon.
Mat komt? Het heeft alles te
met rotte vruchten. Met
'piepklein schimmeltje, dat in
s herfst de druiven duidelijk
'ktbaar aantast. Het is geen ge-
jitom tegen oogsttijd overal in
'"ijngaarden die rotte druiven
'»n hangen. Voor de boeren
is het een adembenemend
■Wwspel, een pure noodzaak
11 fe fameuze wijn te kunnen
Mn. Alle grote witte dessert
en in de wereld, met Sauter-
Norop, hebben hun kenmer-
aroma te danken aan deze
put, door de Fransen pourri-
f noble genoemd en overal in
Nnwereld bekend als botrytis
BB.
herschijnt alleen daar waar
*roklimaat gunstig is, zoals
Bordeaux en Langon waar
herfst ten gevolge van het
pief warme water van de Ga-
■4e en de koudere zijrivier Ci-
;*®de ochtend mist ontstaat,
'egen het middaguur ver-
fckwaarna de zonneschijn
broeierig weer zorgt. En
J®ee de basisvoorwaarden
J?voor het ontstaan van de
I. rotting, waardoor de drui-
T®brogen. Het suikergehalte
f '-Tucht neemt dientengevolge
|™het zuurgehalte daalt. In
""ehenk van de weergoden
dus de kneep.
Je pluk geen machine
P Anes gebeurt met de hand.
t* helemaal aangetaste
nu6 )ven n°g even hangen,
t "aken de plukkers diezelfde
Alle grote witte dessertwijnen in de wereld, met Sautemes voorop, hebben hun kenmerkende aro
ma te danken aan de edelrot, door de Fransen pourriture noble genoemd.
n-profcentei
C dertien keer toe. De
kan rir.„i
au aaardoor meer dan
u' ?Jaanden duren. Ondanks
?'4it ,vers''ndende werk, valt
fetio u'tSe<troogde druiven
'seti nWnS maar weinig sap te
s J ^etoPchateaus in Sauter-
y. ,en in veel gevallen niet
aanéén glas per struik.
aat sap zitten dan wel,
:®treerd, allerlei in-
e aroma's, die tij
dens de gisting in de wijn terecht
komen.
In Sautemes en aangrenzende
streken alsmede in Monbazillac
verloopt die gisting heel natuur
lijk. Er bevindt zich zoveel suiker
in de most, dat de gistcellen al die
suiker niet in alcohol kunnen om
zetten. Ze geven hun werk op als
er een alcoholgehalte van onge
veer 14 procent is bereikt. De rest
van de suiker blijft in de wijn.
Hier is dus sprake van een ander
en veel natuurlijker procédé dan
bijvoorbeeld bij port en veel an
dere zoete (muskaat)wijnen waar
de gisting kunstmatig wordt ge
stopt via het toevoegen van alco
hol.
Dan volgt er nog een lagering die
varieert van een paar maanden
tot twee jaar. In de beste gevallen
gebeurt dit op fusten van nieuw
eikenhout en anders in de kuip.
Nog een jaar laten rijpen in de fles
is bij veel producenten heel ge
woon. Zo'n wijn is zeer lang
houdbaar. Afhankelijk van de
kwaliteit kan hij 15 tot 50 jaar
liggen én steeds beter worden.
Maar dan gaat er, zeker als je
wacht tot minstens vijf jaar na de
oogst, in één glaasje van zo'n vin
liquoreux een wereld voor je
open.
Wat je allemaal niet kunt ruiken
aan zo'n wijn: honing, rozijnen,
vanille, sinaasappel, grape-fruit,
kokosnoot, toffee, ananas, ba
naan, abrikoos, tutti frutti, noten,
meloen, amandelen, toast en roti
een typische 'geroosterde' indruk
die ook aan krenten doet denken.
De smaak is overweldigend rijk,
intens, weelderig en vol even
wicht tussen zoet en achterlig
gend zuur.
Nee, dat is dus geen goedkoop
wijntje. Voor een fles Sautemes
van een beetje kwaliteit betaal je
al gauw 45 gulden. Om van de
prijs van de absolute Sauternes-
top, Chateau d'Yquem, maar te
zwijgen. Maar er zijn goedkopere
en toch nog typische botrytiswij-
nen in deze regio te vinden.
Dat wil zeggen, de boer op. En zo
liep ik tegen een zeer fraaie des
sertwijn aan in een streek waar je
die helemaal niet zou verwachten.
Niet in Monbazillac, maar daar
wel in de omgeving.
„Ik breng dit jaar voor het eerst
een likeurwijn uit waarin je de
pourriture noble goed kunt proe
ven", zegt de jonge wijnboer Da
vid Fourtout tot mijn verrassing
in het proeflokaal van zijn wijn-
goed Les Verdots, acht kilometer
ten zuiden van Bergerac in het
dorpje Conne de Labarde. Hij is
verantwoordelijk voor een inte
ressante serie rode en witte Ber-
geracwijnen.
David vindt het maar onzin als er
beweerd wordt dat in nieuwe li
keurwijnen geen toekomst zit om
dat de droge wijnen, mits in grote
hoeveelheden verkocht, veel meer
geld zouden opbrengen. En dus
creëerde hij, met als appellation
Cötes de Bergerac, zijn Les Ver
dots, selon David Fourtout 1996.
Dat is tevens een taalgrapje.
Want als je hardop Les Verdots
uitspreekt, dan klinkt dat precies
hetzelfde als Les verres d'eau.
Dan wordt het dus De glazen wa
ter, volgens David Fourtout.
Nou, het is beslist geen water, de
ze goudkleurige nieuwkomer. De
wijn heeft een rijke intense
smaak, waarbij het zoet door de
rijkdom aan aroma's naar de ach
tergrond wordt verdrongen. De
afdronk duurt minutenlang. De
Franse journalist van het blad
Dossier de dégustation Eric Ver-
dier, specialist in likeurwijnen,
blijkt de wijn dit najaar meteen al
in de hemel te hebben geschreven
door op te merken dat de drank
hem herinnerde aan een Chateau
Lafaurie-Peyraguet uit het begin
van de jaren tachtig. Dat chateau
is niet minder dan een Premier
Cru Classé Sautemes.
David heeft voor zijn wijn een be-
ginprijs vastgesteld van zo'n 25
gulden per fles, wat relatief goed
koop is. Er zijn nu nog maar 1000
flessen van.
Een andere pionier in deze streek
is Michel Monbouché van Cha
teau Ladesvignes in het dorpje
Pomport, ook op zo'n 8 kilometer
van Bergerac, maar nu naar het
zuidwesten en wel binnen het ge
bied van de appellation Monba
zillac.
Eenderde van zijn productie is li
keurwijn: Monbazillac en met de
kwaliteit Automne van 1995 is die
verbetering al goed gelukt. Het is
een voortreffelijke botrytiswijn
met een groot aantal subtiele
fruitgeuren maar met net iets te
weinig diepgang om een Sauter-
nes naar de kroon te steken. Nog
juist onder de 25 gulden is die fles
in zijn soort niet echt duur. Gang
bare kwaliteiten Monbazillac zijn
trouwens goedkoper: vanaf 12,50
gulden. De prijzen zijn wel af-
chateau.
Er is overigens nóg een plek bui
ten Monbazillac waar inmiddels
botrytiswijnen vandaan komen.
Sinds een paar jaar is er met suc
ces geëxperimenteerd rond het
plaatsje Soussignac, een paar ki
lometer westelijk van Monba
zillac. Een klein gebiedje dat al
een eigen appellation bezat voor
gewone witte, zoete Bergerac-
wijn. Ik proefde een prachtige
goudkleurige Chateau Miaudoux
1994. Er is nog niet veel van, zo
dat de stevige consumentenprijs
wel is te begrijpen: een dikke 20
gulden voor een halve liter.
Er valt in de hele Bergerac een
Een wijn uit Loupiac haalt de intensiteit en de
diepgang van een Sauterenes niet, maar hij biedt wel hetzelfde
geur- en smaakpatroon.
soort voorzichtig reveil te bespeu
ren van likeurwijnen. Er is in
Frankrijk kennelijk een groeien
de markt voor deze wijnsoort. Het
buitenland wacht nog af, al heb ik
hier en daar geluiden gehoord van
een lichte toename in de export.
Merken ze dat ook bij grote broer
Sautemes?
In het voornaam overkomende
Chateau Climens, een premier cm
die zich tooit met de naam Barsac
(elke Barsac is een Sautemes,
maar niet elke Sautemes is een
Barsac) en die velen zien als de
beste Sauternes-cru na Chateau
d'Yquem, legt Berenice Lurton
mij uit dat een eventuele toename
van de vraag haar niets uitmaakt.
„Want we zijn uiteindelijk toch
altijd uitverkocht."
De proeverij van diverse Sauter-
nes-chateaus die op Climens was
georganiseerd, was overrompe
lend. Die ochtend sloeg de gouden
nectar toe als een legioen van en
gelen die allemaal...nou ja, het
was weelde. De premiers crus van
Climens 1991 (met zijn amandel
en citrus in de neus) en van Gui-
raud 1990 (met zijn honing en
abrikozen) sprongen er voor mij
uit als dansende Serafijnen. Op
de proeftafel stond voor vele hon
derden guldens. Betaalbaar
wordt het pas bij de oosterburen.
Aan de overkant van de Garonne
liggen naast elkaar de officiële
herkomstgebieden Loupiac en
Ste-Croix-du-Mont. De wijnen
hier halen de intensiteit en de
diepgang van een Sauterenes niet,
maar ze bieden wel hetzelfde
geur- en smaakpatroon.
Soms, in heel goede jaren, kan een
Ste-Croix-du-Mont in de buurt
komen van een Sautemes. Goede
jaren zijn 1988,1989,1990 (onge
kend goed), 1991 (weinig last van
de beruchte vorst in april), 1995
(zeer goed), 1996 en ook van 1997
wordt alle goeds verwacht. Overi
gens kwam van de wijnen die ik
er proefde, er slechts één in aan
merking om te worden vergeleken
met een Sautemes. Dat was Cha
teau La Rame, reserve de chateau,
1995.
Op datzelfde chateau was een
proeverij op touw gezet van aller
lei wijngoederen uit de omgeving.
Grote botrytiswijnen vond ik, be
halve Chateau La Rame, de cha-
teaus Du Pavilion 1995 en Lou-
bens 1988. Maar de andere waren
daar niet ver vanaf. De prijzen
van een Ste-Croix-du-Mont be
ginnen voor de consument met
een tientje per fles. We komen dus
in de buurt van de gewone man.
„Maar een Ste-Croix-du-Mont
voor die prijs is supermarkt-kwa
liteit," zeggen La Rame-eigenaar
Ives Armand en zijn beheerder
Olivier Allo. Wat niet gering
schattend bedoeld is, want de
naam van de maker komt tenslot
te op het etiket te staan, maar wat
wél duidt op een lagere trede op
de kwaliteitsladder. Een betere
fles komt op ongeveer 17 gulden
en bij de echte top moet je gaan
denken aan 30 gulden. Wel, voor
een tientje of iets meer heb je dan
toch een bijzondere, feestelijke
botrytisdrank met alle eigen
schappen van dien. En er zijn ook
vaak halfjes of halve liters te
koop.
In Loupiac bewegen de prijzen
zich ongeveer op hetzelfde niveau
als in Ste-Croix-du-Mont. Alle
botrytiswijnen zijn op zijn minst
aan de kostbare kant, maar het is
zelfs voor iemand die in het alge
meen niet van zoet houdt, zoals
ik, een diep genoegen die rijke
drank een enkele keer te drinken
bij de maaltijd. Bij het dessert.
Als feestelijk slot.
■aWijn Informatie Centrum,
"070-70.83.26.
Er zijn vele kwaliteitsdessertwijnen. Buiten de be
kendste bij Bordeaux (Sauternes-Barsac, Loupiac en
Ste-Croix-du-Mont) en bij Monbazillac zijn er talloze
andere, die elk over hun eigen kwaliteiten beschikken.
Ik geef hier even een rij
tje in een willekeurige
volgorde, te beginnen
met Frankrijk. De op
somming is niet volle
dig.
Zoete champagne is een
drank die overal bij
smaakt, behalve bij cho
colade. Naar het zuiden
toe vind je in Frankrijk
daarna de eerste goede
dessertwijnen aan de
Loire. Te denken valt in
Anjou aan Coteaux du
Layon, Bonnezeaux,
Quarts de Chaume en
zelfs aan een Rosé d'An
jou nieuwe stijl, die min
der zoet is en meer diep
gang heeft dan zijn voor
ganger van een paar jaar
geleden. Verder kan een
goede, zoete Vouvray aan
het einde van de maaltijd
ook veel genoegen schen
ken. Dan hebben we het
over een Vouvray moel-
leux.
De Elzas heeft ook wat te
bieden. Een Vendage Tar
dive (late oogst van extra
rijpe druiven) kan een be
levenis zijn evenals een Se
lection des Grains die ove
rigens extra duur is en al
leen in kleine flesjes te
koop wordt aangeboden.
Om dezelfde reden wordt
de Vin de Faille in de Jura
in halve flesjes op de markt
gebracht.
Verder zuidelijk in Frank
rijk treffen we muskaatwij
nen. Het is doorgaans een
vin doux naturel.
Ook Corsica heeft een zoete
muskaatwijn, die net als de
Vin de Paille uit de Jura pas
geperst wordt als de druiven
aanzienlijk zijn ingedroogd.
Duitsland kent veel zoete wij
nen, maar dessert-kwaliteit is
pas te vinden als ze het predi
kaat Beerenauslese mogen
voeren.
Helemaal typisch een botrytis
wijn is een Trockenbeerenaus-
lese, zeldzaam en uitermate
duur, maar veel lager in alco
holgehalte dan zijn Franse
soortgenoten uit Bordeaux en
omgeving. Eiswein wordt
meestal in december geperst
uit in bevroren toestand ge
plukte druiven. De smaak is
heel rijk en vol aroma's. Er is
niet veel Duitse Eiswijn, die
daarom peperduur is.
Dezelfde Eiswijn is in Oosten
rijk veel goedkoper. Bekend in
dit land is Ruster Ausbruch.
Behalve Ausbruch is er ook de
iets minder zoete Beerenausle
se en de zoetere Trockenbee-
renauslese.
En zo heeft Hongarije zijn To-
kaj, ook een typisch botrytis-
product. De aanmaak van deze
wijnen zit sinds het verdwij
nen van het communistische
regiem weer in de lift.
Spanje draagt een steentje bij
met zijn zoete sherry, maar al
leen de wijn van de druif Pe
dro Ximénez (PX), de cream, is
als dessertwijn geschikt. Er is
ook een zoete versie van Mon-
tilla-Moriles, eveneens van de
PX die als bijzonderheid heeft
dat hij, net als de Franse Ba-
nyuls, met chocolade gecombi
neerd kan worden. Dat is ook
mogelijk met de Malaga, die
vroeger veel populairder was
dan nu. Heel complex is verder
nog de Moscatel uit Alicante.
Wat smaak betreft komt een
Moscatel Gordo Blanco daar
aardig dicht in de buurt.
Portugal heeft natuurlijk zijn
vele soorten port. Maar heeft
ook zijn Moscatel de Setübal
die net als zijn andere mus
kaatgenoten heel oud kan
worden. Precies zoals de zoete
Madeira-wijnen.
Italië exporteert eigenlijk niet
zoveel geschikte dessertwij
nen. Laten we het maar hou
den op de alcoholarme (nog
geen 6 procent) Moscato d'Asti
met wat koolzuurbelletjes.
Tot slot is in Europa het ver
melden nog waard de Griekse
Samos en de Commanderia uit
Cyprus, een wijn die al 800
jaar hetzelfde zou zijn geble
ven.
Uit Australië zien we hier de
Muscadelle, die ginds Liqueur
Tokays genoemd wordt en ver
der is een zoete Australische
Riesling best een aardige des
sertwijn, zoals dat ook het ge
val is met een dito wijn uit Ca-
lifornië.
Zowel Australië, Californië als
Zuid-Afrika maken verder
nog na-aap-portwijnen, waar
van de kwaliteit best heel ac
ceptabel kan zijn.
Een héél bijzondere dessert
wijn is een Canadese Eiswein.
Als je die tenminste te pakken
kunt krijgen.
Likeurwijnen die gemaakt zijn van door edelrot aangetaste drui
ven, zijn niet altijd geschikt om bij zoete nagerechten te drinken.
Bij vruchten is er niets aan de hand, maar bij héél zoet gebak gaan
bijna alle rijkdom en weelderigheid van deze wijnen verloren. Zo
zeer zelfs dat ze in de mond ineens droog lijken. Bij chocolade
passen ze ook helemaal niet.
Je zou ze weliswaar aan het einde van de maaltijd kunnen serve
ren, maar dan bij kaas. In het Sauternesgebied maar ook in de wat
minder bekende streken serveren ze er graag roquefort bij. Dat is
een intense genieting. Andere kazen die van likeurwijn houden
zijn Goudse brokkelkaas, Bleu d'Auvergne of Gorgonzola.
Hazelnoten doen het ook goed. En dan is er natuurlijk de klassie
ke hemelse combinatie met ganzen- of eendenlever. Nadeel is dat
dit kostbare gerecht doorgaans aan het begin van de maaltijd ge
serveerd wordt en de smaakpapillen uitschakelt voor het goed
proeven van de droge wijnen die gedurende de maaltijd nog moe
ten volgen. Een goed middel is dan om na de likeurwijn een
krachtige soep te eten zonder wijn erbij.
De Fransen consumeren likeurwijnen ook als aperitief.
