De trots van Italië
ïactie op
en kun
Het aantal pasta-gerechten is net zo gevarieerd als het land zelf
rd: liefde
in krant
ïn stichten
[gner Fonds
DESTEM
GIDS
f\G 7 MEM994
hebben gisteren in 2
dagblad The Times hi®
sterren betaalden
en in de pers over een
onogaam en nemen oi®
innen voor een scheidis.
Et het gelukkige stel. „tyj
tekenen als zelfstanc.
lerwerp van een discus
ran 21 Amerikaanse kunst
momenteel in het cents
beeldende kunst aan
ase Boschstraat te zien
liscussie wordt geleid 4
lend kunstenaar Lu
uten en kunsthistoricus B
>e van stichting Con Ru®
iede-organisator van de
stelling. Aanvang 20.15
"onds heeft dankzij
roners van Zeeland
gekregen. De particulie
:n, hopen met dit Mozai
or het werk van Mozai
eren.
besteed aan publikatii
duen als stichtingen-vera
doen. Het Mozart-Waga
i binnen het Prins Bernta
Wagner eigenlijk nog
t over", aldus Gijs van4
„Dat is een zaak van
arvan de opbrengst door
rrele doeleinden."
ZATERDAG 7 MEI 1994
SNT
:ascoop
17, 20 en 22.30 u. Shade
ds.
30, 17, 20 en 22.30 u. Son
30, 17, 20 en 22.30 u. Close.
30, 17, 20 en 22.30 u. Blink.
30, 17, 20 en 22.30 u. Interse
Short cuts.
30, 17, 20 en 22.30 u. On dead
lund.
30 en 22.30 u. True romance,
en 20 u. Carlito's way.
30, 17, 20 en 22.30 u.
.ican brief.
30, 17, 20 en 22.30 u. Phila<$
en 22.30 u. In the name of
her.
.30 en 20 u. Schindler's list.
.30 en 17 u. Free Willy.
.30 en 17 u. Mrs. Doubtfire.
NOKKE
verly sereens
17.30, 20 en 22.30 u. Inters*
n.
17.30, 20 en 22.30 u. Blink,
en 20 u. Schindler's list.
17.30, 20 en 22.30 u. Thehoü
the spirits.
>NDAG
LMS
OES
and Theater
Free Willy.
en 21.30 u. On deadly ground.
fULST
Koning van Engeland
.45, 16.15, 19 en 21.30 u. Na»
In 33 1/3.
.45, 16.15 en 19 u. De flat.
.45, 16.15, 19 en 21.30 u. M
's world.
.15 en 21.30 u. In the name
e father.
.15, 19 en 21.30 u. The pe^
ief.
u. Schindler's list.
HDDELBURG
nema
u. Farewell to my concubine-
^OSTBURG
'deltheater
.30 en 20 u. Mrs. Doubrfire-
ERNEUZEN
uxor Theater
u. On deadly ground.
LISSINGEN
hambra 1 j
1, 19 en 21.30 u. Naked gun*
3.
lhambra 2
u. Aladdin.
1.30 u. Schindler's list.
lhambra 3
u. Hanekam de rocker.
1.30 u. The pelican brief-
lhambra 4
en 19 u. Wayne's world 2.
.30 u. De flat.
lNTWERPEN
etropolis
e zaterdag.
iRUGGE
ennedy Komplex
.30 en 20 u. Schindler's ks
.30, 17.15, 20 en 22.30 u. «H
ime of the father. flC
15, 20 en 22.30 u. Mr Jon#
.30, 17.15 en 20 u. Blink-
.30 u. Sister act 2.
.30 u. On deadly ground-
iENT
ïcascoop
zaterdag
CNOKKE
everly sereens Taters*
17.30, 20 en 22.30 u. W
17.30, 20 en 22.30 u. Bji"11
i en 20 u. Schindler's list,
i, 17.30, 20 en 22.30 u. lne
the spirits.
Door onze correspondent
AartHeering
Wie Italië zegt, zegt pasta.
De smakelijke en veelvor
mige deegwaren die onder
die verzamelnaam bekend
staan, vormen in vrijwel
iedere complete Italiaanse
maaltijd de eerste gang.
En hoewel de consumptie
in de afgelopen jaren flink
is afgenomen, eten de Ita
lianen nog altijd 25 kilo
pasta per jaar, meer dan
vijf maal zo veel als in de
rest van Europa.
Toch is pasta naar alle waar
schijnlijkheid niet van Italiaan
se oorsprong. Lange tijd heeft
men gedacht dat Marco Polo het
geheim van de gedroogde
deegslierten uit China had mee
genomen. Het staat nu wel vast
dat die mythe niet klopt, al was
het maar omdat in een Genuese
notariële akte uit 1279, dus der
tien jaar voor Polo's terugkeer
in Venetië, al sprake is van 'een
kist vol macaroni'.
Volgens patriottische gastrono
men is pasta daarom altijd al
Italiaans geweest. Zo zijn in het
Pastamuseum van fabrikant
Agnesi in Rome afbeeldingen te
zien van een Etruskische tombe
met reliëfs van een mes, een
tafel, een zak meel en een pen,
die eventueel voor de bereiding
van pasta gebruikt zouden kun
nen zijn. Daaruit zou blijken
dat dat pasta al meer dan twee
duizend jaar een inheems pro-
dukt is.
Maar in dat geval zou ook de
Romeinse keuken pastagerech
ten gekend moeten hebben en er
is niets dat daar op wijst. In de
keukenbijbel van de klassieke
oudheid, Apicius' 'De re coqui-
naria' (Van de kookkunst), zijn
met de beste wil van de wereld
geen pastarecepten te vinden.
De Romeinse keukenprins geeft
wel recepten van met honing'en
peper gegarneerde gebakken
deegplakken, maar die kun je
toch moeilijk als pasta gaan
rangschikken. Hetzelfde geldt
voor het Romeinse gerecht laga-
num, geroosterd deeg waar de
soep mee werd aangemaakt en
dat wel als voorloper van lasag
ne is aangewezen.
Arabisch
De meeste deskundigen zijn het
er nu wel over eens, dat in ieder
geval de gedroogde pasta of
pastasciutta' van Arabische
oorsprong is. In het kookboek
van Ibn 'al Mibrad uit de ne
gende eeuw wordt al een recept
gegeven van een 'gerecht dat
zeer algemeen is onder bedouïe-
nen en Berbers' en dat bestaat
uit een soort van macaroni die
samen met linzen worden gege-
en, net als de 'pasta e fagioli'
tpasta met bonen), die tegen-
woordig het lievelingskostje
vormt van Marcello Mastroian-
ni.
Spaghetti. Vroeger werd die pasta-variëteit met de hand gegeten.
FOTO ARCHIEF DE STEM
was dus nomadenvoedsel,
at ter conservering werd ge-
toogd. Via de Arabieren kwa-
en de gedroogde deegwaren
recht in Sicilië dat eeuwen-
ng een Arabische kolonie is
geweest. Langs handelssteden
s ®ua, Pisa en Livorno ver-
Preidden de 'maccheroni' zich
er heel Italië. Maar ook daar-
iten, want al in de dertiende
W? maakte een Engels kook-
melding van het gerecht
acr?wsgedroogde deegslier-
eenmaal gekookt bij
ffkeur met boter en geraspte
enen le worden genut-
Talloze Italiëreizigers hielden
vervolgens de Italiaanse deeg
waren in ere. Goethe overnacht
te tijdens zijn 'Italienische Rei-
se' in een pastafabriek op Sici
lië en aristocratische jongelin
gen werden na hun terugkeer
van de 'Grand Tour' door Italië
door de thuisblijvers afgunstig
aangeduid als 'macaroni'.
Aan het eind van de Middeleeu
wen verdrong in Zuid-Italië de
houdbare 'pastasciutta' het
oude volksvoedsel polenta, een
meelpap die tegenwoordig van
mais wordt gemaakt.
Napels werd daarbij het bol
werk van de spaghetti, die aan
vankelijk met de hand werden
gegeten, op de wijze van een
nieuwe haring. De Napolitaanse
koning Ferdinand II werd als
spaghettiliefhebber voor een
probleem gesteld, omdat derge
lijke tafelmanieren niet in over
eenstemming waren met de ho
fetiquette. Maar in 1837 vond
zijn kamerheer Gennaro Spa-
daccini de moderne viertandige
vork uit (eerdere vorken hadden
er drie en waren bovendien lan
ger). De 'touwtjes' konden daar
mee beschaafd worden gegeten
en werden zo ook in de hogere
kringen presentabel.
In Noord-Italië, waar het volk
rijst en polenta at, bleef pasta
een lekkernij voor burgerij en
aristocratie. Hier kwamen ook
de meer verfijnde, verse en ge
vulde pasta's als tortellini, ra
violi en agnolotti tot ontwikke
ling. Met name Bologna geldt
daardoor nog steeds als baker
mat van de pastacultuur.
Tomaten
Bij de verdere verrijking van de
pastakeuken heeft een Ameri
kaanse immigrant de hoofdrol
gespeeld: de tomaat. De eerste
tomaten werden al in zestiende
eeuw ingevoerd, maar het bleef
een verdacht gewas, dat pas
eeuwen later voor de bereiding
van 'sugo', de nu zo algemene
tomatensaus, werd gebruikt.
Voor die tijd werd de pasta
toebereid met onder meer knof
look, peper, ui, kruidnagelen,
nootmuskaat, foelie, jeneverbes
en komijn.
Bovendien werden in bijna alle
recepten honing of suiker ge
bruikt, iets dat de huidige Itali
anen als een gruwel voorkomt.
De rode sauzen werden in de
vorige eeuw snel populair. De
langwerpige en smaakvolle San
Marzano-tomaten vormen te
genwoordig vers of in blik de
basis van naar schatting de
helft van alle geboekstaafde
pastareeepten. Voor de lasagne,
die hun rode kleur voordien
ontleenden aan een vulling van
Zo'n Italiaanse mamma zet eerst de wijn, de salami en het brood op tafel. Daarna volgt steevast de pasta.
FOTO LOUT DONDERS
geronnen varkensbloed, is dat
zeker een vooruitgang geweest,
maar in andere gevallen is de
overmacht van de tomaat niet
bevorderlijk geweest voor de
variatie, zodat in de Zuiditali-
aanse keuken bijna van een to-
matenterreur kan worden ge
sproken.
In het Noorden wordt van
oudsher meer gewerkt met
blanke sauzen, maar zelfs in
Bologna wil men de tere harmo
nie van ravioli gevuld met ricot-
ta (ongestremde schapekaas) en
spinazie - waarvoor boter en sa
lie de geëigende toebereiding
vormen - nog 'wel eens wreed
verstoren met een tomatenra-
goutje.
Kaas
Van oudsher wordt bij de toebe
reiding kaas gebruikt, behalve
bij pasta's met peulvruchten,
knoflook, vis en schaaldieren.
In Zuid-Italië waar weinig run
deren worden gehouden, wor
den vooral scherpe schapekazen
gebezigd, terwijl in het noorden
zachte kazen en de harde grana
opgeld doen. De onbetwiste
heerser onder de pastakazen is
natuurlijk de Parmezaanse met
haar merkwaardige pikant-zoe
te smaak die zich vooral met
niet al te uitgesproken sauzen
uitstekend laat combineren.
Parmezaanse kaas heeft overi
gens niets te maken met het
gemalen uitschot van de ook in
Nederland verkrijgbare zakjes
Parmesan: dit abjecte produkt
kan met een zo misleidende
naam in de handel gebracht
worden, omdat alleen de Itali
aanse term 'parmigiano' be
schermd is en de Duitse en
Franse vertalingen ervan niet.
Al dente
Iedereen weet onderhand, dat
pasta 'al dente' gegeten hoort te
worden. De Italiaanse topkok
Gualtiero Marchesi legt uit wat
dat inhoudt: „Er is slechts één
juist tijdstip om de pasta van
het vuur te halen, namelijk
exact op het moment waarop zij
geheel is gekookt, zodat zij een
vluchtige, het gehemelte stre
lende hardheid behoudt die
door een moment langer koken
onherroepelijk teloor zou gaan.
Wanneer het kookproces voor
tijdig wordt onderbroken, blijft
de pasta rauw van binnen en
slecht verteerbaar, maar zodra
het juiste ogenblik voorbij is,
wordt zij zacht en verliest zij
haar aangename stevigheid, die
door het kauwen te stimuleren
het voedsel beduidend smakelij
ker maakt en bovendien goed is
voor de spijsvertering."
Toch werden in het verleden de
meeste soorten pasta beduidend
langer gekookt dan tegenwoor
dig gebruikelijk is. Een kook
boek uit het midden van de
vorige eeuw geeft als kooktijd
voor spaghetti ruim een half
uur en raadt aan om daarna als
test een sliert tegen de muur
aan te gooien: als die blijft
plakken, is de pasta klaar om te
worden opgediend.
Om de pasta al dente te kunnen
bereiden, moet zij gemaakt zijn
van zogeheten (Amerikaanse)
'durum tarwe' of 'hard graan'.
Pasta die van (Europees) 'zacht
graan' is gemaakt wordt bij het
koken week en plakkerig, zodat
in Italië het gebruik van 'hard
graan' in 1967 zelfs wettelijk
voorgeschreven werd. In 1988 is
die wet echter nietig verklaard
door het Europese Hof, nadat
een Duitse exporteur geprotes
teerd had tegen de inbeslagna
me van zijn 'zachte' pasta in
Italië. Het Hof wilde niet luiste
ren naar de Italiaanse landsad
vocaat volgens wie het daarbij
niet ging om een importbelem-
merende maatregel, maar om
bescherming van de Italiaanse
consument tegen een 'weerzin
wekkend' produkt. De Italiaan
se huisvrouw is het met die
definitie wél eens en zal het niet
in haar hoofd halen om haar
gezin spaghetti voor te zetten
die van zachte tarwe is ge
maakt. Wie van pasta méér wil
maken dan een stukgekookt
macaroniprutje, doet er inder
daad goed aan om op het pak de
aanduiding 'hard graan' of
'grano duro' te zoeken.
Aanvallen
Pasta als volksvoedsel is jaren
lang het voorwerp geweest van
scherpe aanvallen. Mussolini
had een hekel aan pasta, omdat
het beeld van van de levensge
nietende spaghetti-eter niet
strookte paste met dat van de
krijgshaftige droogbroodeters
die door de fascistische propa
ganda ten tonele werden ge
voerd.
De futuristenleider Marinetti
eiste in 1930 in zijn Manifest
van de Futuristische Keuken als
punt één de 'afschaffing van de
van de pastasciutta', die volgens
hem de oorzaak was van 'loom
heid, pessimisme en nostalgisch
nietsdoen'. Na de oorlog stelden
voedingsdeskundigen de pasta
haar verantwoordelijk voor de
toenemende vetzucht van de
Italiaanse bevolking.
Inmiddels is echter duidelijk
geworden, dat de boosdoender
niet de pasta waé, maar de
toenemende welvaart, die het de
Italianen mogelijk maakte om
van het pastagerecht een rijk
gegarneerd 'primo piatto'
(eerste gang) te maken, die werd
gevolgd door steeds uitbundiger
tweede gangen van vlees met
vette jus. In de afgelopen jaren
is het sobere, op pasta, olijfolie,
verse groente en fruit en vis
gebaseerde 'meridionale dieet'
binnen en buiten Italië juist
steeds populairder geworden als
bescherming tegen hart- en
vaatziekten.
Veelzijdig
Pasta is zo veelzijdig als Italië
zelf. In Palermo heb ik spaghet
ti gegeten met zeeëgels en en in
Lombardije tortelli met kale
basvulling. In Triëst heb ik de
Habsburgse combinatie spa
ghetti met goelasj geprobeerd
en in Rome mag men mij wak
ker maken voor de hoofdstede
lijke specialiteit rigatoni alia
pajata, een korte gedraaide pas
ta, toebereid met de met melk
gevulde ingewanden van een
zogend kalf. In trendy restau
rants worden tegenwoordig
spaghetti met frambozen-,
aardbeien- en kiwisauzen ge
serveerd, naast 'penne alia wod
ka' of met brandy. (Niet aan te
raden: van de drank is meestal
niets te proeven en dat is waar
schijnlijk maar goed ook.)
Het meest complete pastakook
boek dat ik ken, 'II nuovo codi-
ce della pasta' van Vincenzo
Buonassisi, vermeldt maar liefst
1347 recepten en laat de lezer
daardoor eigenlijk onbevredigd
achter, omdat hij wel nooit in
de gelegenheid zal worden ge
steld om ze allemaal te probe
ren.
160 fabrieken produceren te
genwoordig in Italië 180 soorten
pasta, waartussen het verschil
vaak miniem is: zo zijn taglia
telle en fettucine allebei platte
slierten, die nauwelijks een mil
limeter in breedte verschillen.
Naast de gewone witte pasta,
die alleen uit meel en water is
samengesteld, zijn er gele, groe
ne en rode varianten, waaraan
respectievelijk ei, spinazie en
tomaat is toegevoegd en sinds
kort is ook de brokkelige volko
renpasta buiten het alternatieve
circuit getreden. In het land van
mode en design kon ook de
'gesigneerde' pasta niet uitblij
ven en zo heeft Giugaro, de
ontwerper van onder meer de
Fiat Uno en de Panda, zich
gewaagd aan de creatie van een
korte pasta onder de naam 'ma-
rille'.
In 1992 haalde de Italiaanse
pasta-industrie een omzet van
ruim 6 miljard gulden met een
produktie van twee miljoen ton,
waarvan een kwart voor de ex
port bestemd was. Daarvan be
stond 40 procent uit 'lange pas
ta' (spaghetti en verwanten) en
60 procent uit penne, rigatoni,
conehiglie, farfalle en andere
'korte' formaten.
Onbetwiste heerser is Barilla
dat in Italië 33 procent van de
produktie voor zijn rekening
neemt en in de rest van de EU
20 procent. Daarnaast proberen
kleinere merken als Amato, Fe-
deriei, Divella en Russo hun
marktaandeel vast te houden
door de produktie van bijzonde
re pasta's van hoge kwaliteit.
Het Napolitaanse De Cecco
maakt daarom nog gebruik van
de klassieke bronzen draadtrek-
machines in plaats van de mo
derne uit kunststof vervaardig-
de apparaten. Het resultaat
daarvan is een 'ouderwetse'
pasta met een ruw oppervlak,
die de saus goed vasthoudt en
tot meest gewaardeerde van Ita
lië behoort. Daarnaast leveren
overal in Italië eenmansbedrij
ven op bestelling verse linguine,
ravioli en gnocchi, terwijl fabri
kant Rana uit Verona enkele
jaren geleden een goudmijn
heeft aangeboord met de pro
duktie van luchtdicht verpakte
verse pasta.
Fabeltje
Overigens is het een fabeltje dat
vers gemaakte pasta per defini
tie ook smakelijker is, schrijft
het Italiaanse gourmetblad
Gambero Rosso: „In tegenstel
ling tot wat vaak wordt ge
dacht, wordt de beste pasta be
reid dankzij geavanceerde in
dustriële technologieën. Bij de
fabrieksmatige bereiding wordt
het deeg vacuüm gezogen,
waardoor luchtbellen die de
consistentie van de pasta kun
nen bedreigen, verdwijnen.
Daarna wordt het door de ver
schillende vormen geperst, die
tegenwoordig meestal van
teflon zijn vervaardigd, hetgeen
een goed gepolijst produkt ople
vert."
Het drogen - de meest delicate
fase: niet perfect gedroogde
pasta is bederfelijk en breek
baar - vindt plaats in twee fa
sen. Tijdens een eerste snelle
droging met hete lucht verkrijgt-
de pasta haar stevigheid. Daar
na volgt een reeks van drogin
gen, afgewisseld met ventilaties
en rustperioden. Dit proces is
voor elke fabriek verschillend
en vormt het voornaamste be
drijfsgeheim van de pasta-in
dustrie.
