DE STEM
Design in luilekkerland
ARKT
ND
in de buurt!
125.-
'Een taart
moet
mensen
gretig maken
en bijna
aaibaar zijn'
1EXAULT
naar ons
buurt.
DONDERDAG 3 MAART 1994 DEEL I
Meestverkocht in Nederland: de klassieke slagroomtaart. In dit geval van de Hema.
foto jeroen appels
dent van Het Patisserie College
(81 leden): „Mensen willen zich
op steeds meer terreinen onder
scheiden. Vroeger had je zware
houten meubels, toen kwam Des
Bouvrie en vervolgens de hele
designgolf. Met taarten gaat het
geheid dezelfde kant op."
De taart als design? Brazil: mos-
kovische bol met parfait-achtige
koffiecrème gevuld. Rondom ge
schroeide mokka-meringue.
Booij, createur van dit zwijmel-
gebak: „Dit soort taarten heeft
gemeenschappelijk dat ze eerlij
ke, verse ingrediënten bevatten.
Ze zijn met de hand en met
liefde gemaakt door creatieve
mensen." B.j een goede taart
moet het uiterlijk al een deel van
de smaak ontsluieren, aldus de
Noordwijker. „Wij zijn voortdu
rend uit op nieuwe smaaksensa-
ties. Zo maken we bij voorbeeld
een rozentaart, waarvoor we de
geur van rozen hebben vertaald
in smaak."
Kleiner
Trends voor de nabije toekomst:
taarten worden kleiner, lichter,
minder zoet, exotischer (de eer
ste garnalentaart is al gesigna
leerd) en ze bevatten meer ver
rassende details. Ook de Hema,
die miljoenen taarten per jaar
Grafisch ontwerper Anthon Beeke, 'Tepeltaart' (dragant, sui
kerwerk, bladgoud, roomijs, chocolade, kersen, rode wijn).
foto marsel loermans
verkoopt, ziet dat Hollebollegijs
niet langer de wet voorschrijft.
Hoewel. Wat is dé favoriet van
het Hema-publiek?
Directeur Inkoop B. Sporenberg:
„Sinds jaar en dag de slag
roomtaart. Want de Nederlander
wil nou eenmaal graag veel."
Cake, vulling en slagroom dus.
Sporenberg is niet bang dat de
consument massaal overstapt
van de warenhuistaart op de
creatieve uitspattingen van zijn
ambachtelijke concurrenten.
Maar hij constateert ook: „Er is
een mentaliteitsverandering
gaande: mensen hoeven niet
meer een grote schaal vol gebak
op tafel te zetten. De grote trend
van het moment is dat taarten
lichter en fruitiger moeten zijn."
Die taartwedstrijd (uitslag in
april) is er dus niet voor niets.
„Wij hopen op een nieuwe gene
ratie ontwerpers, die moet met
een eigentijdse visie op de taart
komen."
Geen kunst
Booij was de spil van het project
'A piece of cake' waarin twaalf
kunstzinnige lieden van naam en
faam een taart ontwierpen. De
resultaten zijn bijzonder, nog
nooit vertoond in de etalage van
de banketbakker op de hoek.
Taarten als een landkaart of een
Mongoolse tent, taarten met
bladgoud belegd of als een zoete
schatkist voor een cadeautje.
„Een taart maken is geen
kunst," stelt Booij. „Ik vergelijk
mezelf met de meestertimmerlie-
den die de boegbeelden maakten
voor de VOC-schepen. Een ander
slag ambachtslieden dan de tim
merlui die de rest van het schip
maakten, maar geen kunste
naars. Ik heb een hekel aan
onbegrijpelijk kunstgeleuter."
Het project was vooral bedoeld
om zijn accu weer eens bij te
itreiniger
20.00
5.00
4.00
15.00
I ubbele visqroot met
lies. onJervlöêr en alle
gelegd.
Jen afgelakt.
p. m'
Consument
foto marsel loermans
Beeldend kunstenaar Krijn Giezen, 'Zeis-club taart' (rijst,
melk, room, eidooiers, kaneel, zout). foto marsel loermans
)mwenteling in luilek-
:erland. Het oude regime
an Hollebollegijs brok-
:elt af; groot en veel is
lit. De taart is design
[eworden, begerens-
raardige mini-luxe. De
iatissier over met liefde
;emaakte taarten: „Ze
rorden steeds geraffi-
leerder, van smaak en
literlijk. Ook het grote
mbliek raakt er nu van
ivertuigd dat het er van
nag genieten."
De taart wordt design: groot en veel is uit.
it: de Laguna.
impressie van
.aguna tot een
tegenwoordig
EN EIGEN MANIER
VAN LEVEN
rugge Zn. BV,
50 -17751.
23-sz 30-7r
ioe kan een mens zijn
ardigheid bewaren als
in de winkel van de
itemationaal bewierook-
patissier taarten ziet als
erlokkelijke sirenen? Rose
naam. Verleidelijk-roze
Ie kleur. Frivool de eetba-
bloemdecoratie. Als hij
ian ook nog de lokroep
rat - een geurige likeur-
msse tussen laagjes ge
moveerd moskovisch ge-
en een bepoederde
kcolade
pirouetdecoratie slaat de
rellust onbedwingbaar
oe. Ook al is de geheim-
lal van de patissier maar
lalfbegrepen.
let kan verkeren in luilekker-
ind. Eeuwenlang zagen zuinige
ederlanders niets in de taart,
iit onnutte voedsel. Anders ging
iet er aan toe in Frankrijk, de
'alinaire Hof van Eden. Koning
iodewijk XIV bij voorbeeld liet
Dgverblindende taarten maken,
®ete verleiders die niet voor
iets genoemd werden naar zijn
waitresses.
'as deze eeuw kwam de taart
echt in zwang in Nederland,
har gebak was voor 'bij de
ioffie', als er iets te vieren was.
fe taart was: twee lagen cake,
oiling ertussen en slagroom er-
ï- Vooral véél slagroom.
Hen jaar of vijftien geleden gin-
iffl vooruitstrevende banket-
lakkers nieuwe taarten creëren.
'ij hun elitaire clientèle - en de
toermijdelijke snobs en foodies,
iet kleine slavenleger van de
Culinaire Zaak - oogstten zij
aardering. Het was de tijd dat
•akanties gewoon werden. En
•Is mensen reizen brengen ze
»dere culturen, andere culinai-
ervaringen, smaken en geuren
terug in hun denkbeeldige
ge. De bistro en de nouvelle
ne kwamen op; zelfs de in-
jtoed van Lenötre, de Franse
teer onder de patissiers, kon
tein de Lage Landen reiken.
Hema
teenen aan de wand. Eén: en-
te maanden geleden ontwier-
P® bekende kunstenaars en
'ormgevers voor het project A
fee of cake van Pieter Booij de
test kunstzinnige taarten.
™ee: de door iedereen met ar-
gen gevolgde ontwerpwed-
tejd van de Hema heeft dit jaar
ilS thema: de taart,
bat is ook geen toeval," meent
Pitron-patissier Pieter Booij, ei-
teaar van het befaamde Huize
Jan Wely, voor zoetminnende
teproevers een bedevaartoord
Nederland. De taart staat in-
!®s in het brandpunt van de
^langstelling. „De consument is
!lth eindelijk bewust van de
5ote kwaliteitsverschillen."
collega A. Top, vice-presi-
Ontwerper Robert 'Ootje' Oxenaar, 'Droom van Dagobert
Duck' (chocola, room, marsepein, bladgoud, bavarois, slagroom)
Beeldend kunstenaar Rob Scholte, 'Bruidskus van Rodin'
(suikergoed, marsepein, witte chocolade en cake).
foto marsel loermans
tor Johan van Grinsven
laden. „Zij hebben mij geholpen
om over de beperkingen van
mijn ambacht te kijken. Een
taart hoeft niet altijd rond te
zien of acht porties te bieden."
De verlokkelijke kunsttaarten
- hoewel ze niet allemaal even
smakelijk ogen - komen niet 'in
produktie'. Daarvoor zijn ze te
duur en te bewerkelijk.
Booij: „Wij maken taarten die
tussen de 20 en 42 gulden kos
ten. Dat is gezien de kwaliteit
niet duur. Gaat het over auto's
dan snappen mensen wel waar
om een Jaguar duurder is dan
eenVW."
Top: „Uit onderzoek van het
Patissier College is gebleken dan
mensen denken dat we duurder
zijn dan we in werkelijkheid
blijken."
Booij gelooft heilig in de huidige
trend. Niet alleen leidt hij in zijn
bedrijf in Noordwijk (ook ver
kooppunten in Amsterdam, op
Schiphol en het ISPC in Breda)
zijn eigen concurrenten op, maar
hij ziet („eindelijk") ook een jon
ge generatie banketbakkers met
avontuurszin opkomen. „Jonge
mensen die zich weer durven te
onderscheiden."
En meer aanbod, doet meer eten.
De omzet van de ambachtelijke
bakkers is de laatste jaren sta
biel rond de 2,7 miljard gulden
en de achttien kilogram die jaar
lijks per hoofd van de bevolking
aan deze waren wordt geconsu
meerd.
Avontuur
Zucht naar avontuur kan Booij
(als enige Nederlander opgeno
men in Relais Desserts, de inter
nationale club van top-patissiers
en met slechts een handvol
geestverwante landgenoten lid
van de Académie Culinaire de
France) niet ontzegd worden. Hij
bereisde de hele wereld. Een
ovale taart vindt zijn oorsprong
in amuletten die hij zag in Egyp
te; hij maakt sinds een bezoek
aan Afrika een taart genaamd
Maasai.
Zijn taarten zien eruit om zelfs
Elisabeth-Taylor-op-dieet in
verzoeking te brengen. Klassieke
ronde vormen, bollen, ovalen,
taarten overdadig voorzien van
vers fruit of bekroond met een
chocolade pierrotkraag, een cha-
peau van geflambeerde meringue
of fleurs cristallisées. Gewaagde
kleuren, decoraties én smaken;
taarten die net als de ontwerpen
van Philippe Starck of Borek
Sipek namen dragen. L'Alsace,
Citroenvlinder, Choeolat-Cer-
neaux, Sabayon, Tropique.
„Dit zijn geen banketbakkers
waren meer," schreef de Bra
bantse chef de cuisine Cas Spij
kers eens. „Dit is Haute
Patisserie." Niet voor niets zegt
Booij: „Een taart moet mensen
gretig maken." En: „Een taart
moet bijna aaibaar zijn."
