OBIS
Ontwerpers laten
toekomst schitteren
DE STEM
Brasserie lijkt
toverstaf voor
terugwinnen van
kritische gasten
Het puikje volgens
de restaurantgidsen
bijzonders.
ICROCOMPUTER
0.75 L 7^5 6,45
0.75L7# 6,45
0.75LSy75 4,95
0.75 L^95 8,95
ISCREEN8
I verband met een accijnsverho-
Izen van gedistilleerde dranken
Ijk stijgen. En erg genoeg is dit
ed nieuws. Om het leed wat te
I komende weken een whisky-
nen van de krant
■UUUi
JARI1994
P
Consz/ment
DONDERDAG 24 FEBRUARI 1994 DEEL D
EN INDUS DESK 486 DX
LOCAL BUS: AMD 486 ox
■0 MHi, 210 Mb harddisk, 3,5!
Local Bus videokaart (1 Mb
letsenbord,
1S-DOS 6.2 HI, WINDOW!
Works vaar Windaws HI
le Antiviral Ilia235(
GA 14" stralingsarme
(tor LE 28/3 599
Restaurants
doen stapje terug
Ï94
:EN INDUS TOWER 486
USA LOCAL BUS: AMD 486
66 MHi, 210 Mb harddisk, 3,S"
■Local Bus videokaart (1 Mb),
tsenbord.
MS-DOS 6.2 Nl, WINDOWS
Works voor Windows NL,
ito Antlvl-rvs Ilia
VGA 14"
■e 1AUX
Bitor LE 28/3.
EN COLOR SCANNER,
,7 miljoen
0-800 DPI, w a
vs software
ndse hand-
ropa's computerketen Nr.]
oor Hein Sluijter
zijn grote 'veranderin-
1 gaande in de Neder-
1(lse restaurantwereld,
let de betere restaurants
aat het in veel gevallen
"jet best. Je kunt honderd
«restaurants in Neder-
aid met name noemen die
ju sporen op het gebied
au kwaliteit verdiend
lebben, maar dat wil nog
jet zeggen dat deze eetge-
ijenheden op dit moment
jn glanzende toekomst
ijemoet gaan. Integen-
ieel, heel vaak lopen de
aken stroef. Of de donke-
s wolken staan pal voor
deur.
gaan stemmen op in de Hore-
a-wereld die voorspellen dat
i honderd binnenkort gehal-
ffld zullen zijn. Uitgeknepen.
Bgekookt.
Sou ja, gehalveerd. Dat lijkt op
ja minst wat overdreven. Maar
't\ duidt wel aan, dat er in het
Merlandse restaurantwezen
ets aan de hand is. Het zijn
de exclusieve, duurdere
sstaurants die het al een paar
jar .moeilijk hebben. Niet alle,
aar wel veel. Er zijn er een
sar die inmiddels failliet zijn
gegaan. En er zijn er wat meer
tt hun beleid noodgedwongen
tabben omgebogen naar aan-
cenlijk minder uitgaven. Er zijn
die nog geen maatregelen
tabben genomen maar wel de
itizoenen van 1994 vol zorg op
ah af zien komen,
feteert een steeds kleiner wor-
fade groep die onvoorwaarde-
:k blijft geloven in de inmid-
a'S wat orthodoxe leer van de
sperdure maar uitmuntende
Iiaute cuisine. Zolang dit maar
ra relatief klein aantal restau
rs in Nederland blijft (of
rordt) zijn er redelijke overle-
ingskansen.
Iroot voorbeeld is Henk Savel-
ffg, die in zijn exclusieve be-
irijf Vreugd Rust in Voor-
j een gat in de sterrenhemel
kookte. Op de kookkunst van
topkok was en is niets aan
ie merken, de sterren vielen
vleiend op hem neer, maar toen
lijn financiers hem op het matje
nepen met de mededeling dat
goedkoper moest, week hij
a duimbreed. Hij keerde zijn
schepping boos de rug toe en wil
»i heel moedig opnieuw voor
zichzelf beginnen in hartje Den
Haag.
uit, dat hij gelijk krijgt. In ieder
geval niet als hij veel volgelingen
zou krijgen. Want één ding is
duidelijk en er helpt voorlopig
geen moedertje lief meer aan:
prijzen van 150 gulden of meer
voor het echte klasse-eten, mooi
opgesierd als een schilderij en
rustend op een porseleinen bord
van minstens vijftig gulden, zul
len voor een toenemend aantal
land. We zijn te klein. En er is
ook nog steeds geen echte eet
cultuur zoals bijvoorbeeld in
Frankrijk, Italië of Spanje. Hele
families gaan daar op zondag
buiten de deur lunchen of dine
ren, niet omdat er iets te vieren
valt zoals bij Nederlanders of
omdat het gezien de omstandig
heden goed uitkomt, maar om
dat het deel uitmaakt van het
consumenten te hoog gegrepen
zijn. Hoe graag ze ook zouden
willen komen smikkelen.
Cultuur
Hoewel Lekker die honderd top-
eet-tempels nog wel uitgebreid
etaleert, wordt tegelijk geconsta
teerd, dat er voor die honderd
eigenlijk geen plaats is in Neder-
gewone wekelijkse leven. Van dé
cultuur.
Toch lijkt het erop, dat steeds
meer Nederlanders de stap naar
een restaurant wagen. Vorig jaar
gaf die groep niet minder dan
5,75 miljard gulden uit aan een
hapje buiten de deur. Een fors
bedrag. Misschien zijn we op
wèg naar een eetcultuur. De te
kenen wijzen daar wel op, maar
Opgeprikt
h de jaarlijks verschijnende res
taurantgids 'Lekker' voert hij in
fffi discussie met collega's vol
overtuiging aan, dat het maar
een mode is om te zeggen, dat
jf je in toprestaurants niet echt
tas voelt en dat je daar opge
prikt zit omdat er alleen plechtig
gefluisterd wordt. „De traditie
van pure klasse, van gesoig-
neerdheid, moet behouden blij
ven."
Voorlopig ziet het er niet naar
Door Hein Sluijter
Er bestaan inmiddels legio
Nederlandse restaurantgid
sen. Ze hebben allemaal
min of meer gezag. Als je ze
enkele jaren lang goed met
elkaar vergelijkt, blijven er
eigenlijk (de bekende Fran
se Michelingids even buiten
beschouwing gelaten), maar
twee echt goede gidsen over.
Die dragen een vorm van ob
jectiviteit uit. En beide nemen
alleen een restaurant op als de
eigen deskundig genoemde,
maar anonieme informanten er
daadwerkelijk gegeten hebben,
soms bij herhaling.
Dan heb ik het over de elk jaar
uitkomende 'Lekker' en de
Mercedes restaurantgids. Hoe
wel 'Lekker' over advertenties
beschikt wat te denken zou
kunnen geven. De Mercedes-
gids plaatst geen advertenties
en zegt er tevens bij dat de
beoordelingen volstrekt onaf
hankelijk staan van het auto
merk alsmede van de sponsor.
'Lekker' geeft met goede, hoe
wel met soms wel wat al te
populair geschreven motivaties
aan, waarom een restaurant
wordt aanbevolen. Het blad re
kent in Zuidwest-Nederland de
volgende restaurants tot de top
100: Vivaldi in Breda (overi
gens met veel kritische noten),
De Zwaan in Etten-Leur en La
Castelière in Hoogerheide. Tot
die top wordt in Zeeuws-
Vlaanderen alleen In d'Ouwe
Baencke in Axel toegelaten.
Net onder die top, maar vol
gens het blad wel behorend tot
de vierhonderd beste restau
rants in het land, zijn te vinden
in Bergen op Zoom (Moer-
stede), Breda (De Arent, Bos
wachter Liesbosch, Le Ca
nard), Oosterhout (Le Bouc,
'Mooie Keetje, Paradijs -Chi
nese keuken), Roosendaal (Le
Train Bleu) en Sluis (Oud
Sluis).
De Mercedesgids werkt met
een puntensysteem tot 20.
Geen enkel restaurant haalt
die 20. Er is ook een beneden-
grens getrokken. Die ligt op 13
punten. Een restaurant met
bijvoorbeeld 12 punten of min
der komt niet in de gids voor.
In Zuidwest-Nederland vind je
volgens deze raadgever de bes
te restaurants in de volgende
plaatsen.
Bergen op Zoom (De Bloem
kool), Breda (De Arent, Boswach
ter Liesbosch, Vivaldi en Le Ca
nard), Etten-Leur (De Zwaan),
Hoogerheide (La Castelière),
Oosterhout (Le Bouc en Paradijs),
en Teteringen (Boschlust).
Opvallend gul ten opzichte van
Lekker zijn de Mercedes-infor-
manten voor de Zeeuwsvlaamse
gelegenheden. Een hele rij!
Aardenburg (De Munck), Axel (In
d'Ouwe Baencke en Zomerlust),
Heille (De Schaapskooi), Hulst ('t
Hemelrijk en Napoleon), Nieuw-
vliet (L'Orchidée-badhotel Saint
Pierre), Philippine (Des Moules
en De Fijnproever), Terneuzen
(Golden Tulip), Sluis (Oud Sluis)
en St. Anna ter Muiden (De Vij
verhoeve).
daarom is die er nog niet. Dat
kan nog lange jaren duren.
De voorkeur ging vooralsnog uit
naar gelegenheden van de mid
den en lagere klasse waar je zo
ongeveer onder de zestig gulden,
all-in, je buikje rond hebt. Die
voorkeur was zelfs zo sterk, dat
de toppers het met lede ogen
moesten aanzien. Je zou oneer
biedig kunnen zeggen, dat ze
met de gebakken peren bleven
zitten.
Vuistje
Overigens is er geen aanleiding
voor die mindere, maar soms wel
goede bedrijven, om in hun
vuistje te lachen. Want waar van
luxe is overgeschakeld naar een
voor de klant veel aantrekkelij
ker verhouding tussen prijs en
kwaliteit, heerst in de meeste
gevallen toch nog inderdaad
kwaliteit. Een goede kok, die na
de omschakeling om wat voor
reden dan ook is aangebleven,
weet er immers, zo mag je veron
derstellen, wat van te maken. En
dat kunnen veel kookmeesters in
de al jaren bestaande mindere
categorie best eens in hun zak
steken.
Die zullen soms toch wat meer
op hun tenen moeten gaan lopen
om de nieuwe concurrentie het
hoofd te kunnen bieden. In beide
gevallen zal er voor een menu
van drie gangen met een prijs
van rond de vijftig gulden een
zelfde niveau aan de consument
moeten worden voorgeschoteld.
Anders zal die consument, die
echt wel mondiger en kritischer
is geworden dan pakweg vijftien
jaar geleden, zijn weg wel weten
te vinden. Het verdere verloop
van de negentiger jaren zal deze
beweringen moeten bewijzen.
Zakenleven
De diepste oorzaak van de ma
laise bij veel toprestaurants ligt
bij het zakenleven. Tot voor kort
was het heel gewoon, dat daar
van de aanwezige gasten negen
tig procent alles mooi kon decla
reren dan wel kon aftrekken bij
de fiscus. Daar heeft mijnheer
Oort een stokje voor gestoken.
Dat stokje werd in de afgelopen
jaren steeds langer, toen tal van
ondernemers tot bezuinigingen
moesten overgaan. Dan zien ze
je al komen met een declaratie
van 200 tot 250 gulden per cou
vert. Dat ging dus in de meeste
gevallen naar beneden, naar
hooguit een aantal tientjes de
man, onder de honderd gulden
dus. Economische malaise!
De omzet van veel culinaire pa
radijzen slonk dientengevolge
sterk. Duidelijk werd ook dat we
in Nederland over een overcapa
citeit aan hoogstaande kook-
hoofdkwartieren beschikken. Te
veel van het te goede.
Toverstaf
Wat nu gebeurt, is een aanpas
sing naar beneden. De nieuwe
maatstaf, of liever de toverstaf,
is het begrip brasserie, ook wel
aangeduid met de term grand
café of anderszins. Een brasserie
is ook een restaurant, maar in
formeel met een ongedwongen
sfeer waar iedereen zich op zijn
gemak kan voelen, met een vlot
te en gemoedelijke bediening en
met vooral een uitstekende prijs-
kwaliteit-verhouding, waarbij
die prijs nogal eens de helft lager
ligt dan in een restaurant met
sterren-ambities. Eenvoud en
goede smaak voeren hier de bo
ventoon. Zonder veel opsmuk.
Dus je hoofdgerecht serveren
met de nadruk op de smaak van
het basisonderdeel en dat mag
best zonder dat kwarteleitje hier
en dat kerstomaatje daar.
Je kunt op twee manieren afda
len uit de culinaire toren. Of je
schept naast je bestaande heili-
ge-der-heiligen een eenvoudiger
lokaal onder hetzelfde dak óf je
doet het helemaal drastisch en je
schakelt de hele boel om.
Gerenommeerde zaken als De
Kievit in Wassenaar en De Dik-
kert in Amstelveen gingen fail
liet en kwamen onder een nieu
we eigenaar terug in uitsluitend
de brasserievorm. Andere zagen
de bui eerder hangen, zoals de
Kersentuin in Amsterdam, Coro
na in Den Haag, Het Koetshuis
in Rhenen of Le Bouc in Ooster
hout dat al een paar jaar geleden
het streven naar een Michelin-
ster opgaf ten behoeve van een
beter leven. Zelfs De Swaen in
Oisterwijk moest een paar pas
sen terug doen en heeft er nu een
brasserie bij, De Jonge Swaen.
De een na de ander volgde of
volgt nog.
De jongste aanpassing doet zich
voor bij Bosschlust in Teterin
gen. Willem en Ineke Lavrijsen
hebben deze week, naast hun
restaurant, hun brasserie geo
pend.
Willem: „Het is prijsvriendelij-
ker, gemoedelijker. In de brasse
rie zie je geen ganzelever of
kreeft. Maar wat we serveren is
uitstekend. We dreven voor 80
tot 90 procent op de zakelijke
markt. Die laat het steeds meer
afweten. We richten nu in de
brasserie meer de aandacht op
de particuliere klant. Ontslagen
bij het personeel zijn er overi
gens niet gevallen."
Voor de particuliere consument
zijn al deze ontwikkelingen heel
gunstig. Al die nieuwe brasserie-
en vullen het gat op, dat in het
Nederlandse restaurantwezen al
jaren bestond: dat van de goede
middenklasse. Dat het publiek er
behoefte aan had, bewijst de
praktijk. Tot nu toe is het daar
volle bak. Groot succes. Een gat
in de markt.
'Je kunt je afvragen of de neer
gang in de serveerzalen van de
oppertopkoks niet ook zijn oor
zaak vindt in een verkeerd be
leid van mensen die wel kunnen
koken maar niet zo goed een
bedrijf kunnen leiden, die dus
management missen.
Volgens Gerard van der Veen,
voorzitter van Horeca Neder
land, heeft dat er nauwelijks
mee te maken.
„Nee, dat restaurateurs of koks
niet kunnen rekenen of zo, dat is
het niet. Rekenen kunnen ze
doorgaans wel. Bij de exclusieve
zaken werd tot nu toe te veel
produkt-gericht gedacht en te
weinig markt-gerieht. Je laten
fascineren door het bedenken
van steeds weer origineler, inge
wikkelde en dure gerechten kan
leuk zijn, maar je moet dat niet
doen zonder je af te vragen of de
klant dat wel wil. Ik zeg, kijk
naar de ontwikkelingen op de
markt, naar de klant en zijn
huidige wensen en naar de con
juncturele onwikkeling. En pas
TEKENING RAYMOND VAN AALST
dan je formule aan. Je de vraag
stellen: kunnen we niet voor
minder geld inkopen en toch een
smakelijk produkt leveren? Het
kan nodig zijn om door te gaan
met minder personeel. Alles bij
elkaar noem ik het de nieuwe
no-nonsense-cuisine.
De toekomst van het Nederland
se restaurant-wezen ziet hij niet
somber in.
„De markt blijft groeien. Er ont
staat steeds meer vrije tijd bij de
mensen. De consument blijft uit
geven, ook aan buitenshuis eten.
Er zijn verder tekenen, dat de
conjunctuur weer aantrekt. Kijk
maar naar de Verenigde Staten
en naar Engeland. Mijn bood
schap anno nu aan de restaura
teurs echter is: niet overinveste-
1»
ren.
Opnieuw goed nieuws voor de
consument dus. Want daaruit
valt te concluderen dat die meer
dan ooit voor relatief weinig
geld steeds beter uit kan gaan
eten. Let op de brasserieën. Een
trend? Dat moet de toekomst
uitwijzen.
Het heeft meer weg van een
revolutie. Met blijvende gevol
gen.
Bs, dat je er bijna een fles cham-
I. Van 7 beroemde whisky's (een
ebben we de prijs van de liter-
verlaagd. En zo heeft u eigenlijk
korting nu èn korting op de
bijna van gaan hamsteren.
tar Jetty Ferwerda
jfct lijkt alsof de nacht van
tet fin de siècle langzaam
targaat in de opkomende
van de 21e eeuw. Veel
tazen wijzen al naar de toe
komst en wat is geweest, is
j. -St. Melancholiek terug-
®)ten is voorbehouden aan
doemdenkers. Aan de ho-
nz°n schittert de toekomst,
ta hoop op vrede en voor
gang. En die toekomst is
as'baarder dan wij denken.
j ^e"ontwerpers, designersen
oosmeticaindustrieën zijn er
°l°p mee bezig. Sterker nog,
vm'f er rï°or geïnspireerd en
M; ^at naar witte en me-
e-achtigg stoffen, geborsteld
Hknium, parelmoerglans en
platinablond haar.
In de jaren zestig dachten mode
ontwerpers bij toekomst in ter
men als ruimtevaart en astro
nauten, met de daarbij behoren
de kleuren en materialen. Cour-
règes, Paco Rabanne en Pierre
Cardin gebruikten plastic en me
taal voor hun overalls, helmpjes
en laarzen.
Virtual reality
Nu is het virtual reality dat
ontwerpers inspireert, de per
computer nagebootste werkelijk
heid. De nieuwe videoclip 'Ama
zing' van Aerosmith illustreert
dat al wekenlang op MTV. Wit
krijgt in die nagebootste beelden
de zilverglans van metaal en
naar gelang de kleurenmix een
lichte glans van groen, roze of
blauw. Ontwerpers gebruiken
met name de kleur- en struc
tuureffecten in hun collecties.
Een zilveren mantel van Versace
krijgt zodoende het oppervlak
van een pannensponsje.
Naast de nieuwe technologie zijn
ook andere, nieuwe ontwikkelin
gen van invloed op de trend in
metallic. Trendbureau's spreken
van een nieuw functionalisme,
waarin alle ballast overboord
wordt gegooid en alleen strikt
noodzakelijke kleding wordt
aangeschaft.
Kleding ziet er eerlijk, simpel en
duurzaam uit, de hoofdkleur
voor komend voorjaar is wit met
soms een matte metaalglans.
Aan de andere kant beïnvloedt
ook de speelsheid van andere,
exotische culturen de zachte
glans in de mode: de parelmoe-
2 ito«reTl
mon«lt,OTl
Versace-
Subtiele glans van goudkleurige bo
dy onder nachtblauwe voile. Een
ontwerp van Lacroix.
FOTO'S PETER STIGTER
^Chanel118 °nder
zwarte
voile
ren knoopjes, geborduurde spie
geltjes, changeantzijde, lurex
draden, de laagjes voile die de
schittering matteren.
Dé opleving van glitter en glans
is natuurlijk koren op de molen
van cosmeticafirma's. Op make
up- en kleurgebied valt komend
seizoen heel wat te beleven. De
invloedsferen zijn uiteenlopend.
Estée Lauder zocht haar inspira
tie in de architectuur van Casa
blanca; de huizen van marmer,
steen en pleisterkalk, de gouden
en zilveren mozaieken. Dior
spreekt in wollige bewoordingen
van „de tere en pure reflecties
van licht". Chanel houdt het
kort en krachtig: Vuur en IJs.
Andere merken verwijzen naar
■■■■Ui
HUU
oosterse culturen en de zon.
Veel oogschaduws en lipsticks
zijn dit voorjaar voorzien van
een laagje parelmoer. Het palet
van Dior bestaat uit een serie
goudroze, rozeblauwe, gouden
en bleekblonde tinten, afgewis
seld met intense aardetinten en
blauwen. Estée Lauder presen
teert een nieuw produkt: Just
Blush Eye Cheek Mosaics. Een
poeder voor gezicht en ogen in
glinsterend wit of brons gecom
bineerd met gouden en zilveren
spikkeltjes. Bij Chanel keert de
highlighter terug op de wangen
en de oogleden zien eruit als
'parels in een juwelendoos.'
Goud voert de boventoon bij
Ellen Beatrix, zowel in oogscha
duw als in de eyeliner. Ook
Bourjois heeft goud in de collec
tie. Helena Rubinstein voegde
elementen aan haar oogscha
duwduo toe, die ervoor zorgen
dat parelmoerkleuren het licht
vangen en weerkaatsen.
Wie niet van kleur op haar (of
zijn!) gezicht houdt of het te
gewaagd vindt, kan een simpele
gloss op de lippen aanbrengen.
Een beetje vaseline voldoet.
