Kaapse kos in winters Holland
P
)ok de
Izak Lesch brengt Nederlanders Zuidafrikaanse kookkunst bij
Rode verleider rukt op in de supermarkt
De smaak van ooit (1)
jeuwe stoptrein be^
DE STEM
CONSUMENT
China rukt op
in modebeeld
DE BUITENDIJK
ggTEM
Jacht
WIJZER
DONDERDAG 20 JANUARI 1994
Izak Lesch aan de slag in de keuken.
FOTO PAUL DIJKSTRA
Door Nico Koolsbergen
Eigenlijk heeft hij geen tijd om te
praten. Er moet gekookt worden
en na de kennismaking excuseert
hij zich direct voor een minuut of
tien want hij moet even naar de
keuken.
Het worden er twintig, maar dan is hij er
iweer. Izak Lesch is zijn naam, bekend bij
iedere smulpaap in Zuid-Afrika. Izak
Lesch is een topkok, een meester met de
pollepel, iemand die voorbestemd is vooiv
een leven in het restaurant. En hij is deze
weken bezig de Zuidafrikaanse kook
kunst aan Nederlanders te slijten.
Het befaamde hotel Jan Tabak in Bus-
sum meldt het met grote spandoeken.
Tot 12 'februarie' kan men er genieten
van 'Kaapse kos'. Tot zo lang voert Izak
Lesch er de scepter in de keuken. In
Afrikaans of Engels, al naar gelang het
tiitkomt, geeft hij zijn instructies.
De brigade van Jan Tabak voert het stipt
uit want de Kaapse chef staat geen half
werk toe. Hij kent zijn stiel. Hij kookte
voor de Japanse televisie, trad op in
Moskou, bezocht vele andere landen om
er de kookkunst te bestuderen.
Wat weten Nederlanders van de Zuid
afrikaanse keuken? Eigenlijk niets. De
Kaapse wijnen zijn bekend en geliefd,
vooral sinds ze weer 'mogen' en het
drinken ervan niet langer gelijk gesteld
wordt aan het onderdrukken van arme
zwarten. Maar verder?' Wat hebben ze
- 'daar eigenlijk voor etenij j t
Izak Lesch vertelt. Zuid-Afrika ligt, dat
horen Nederlanders te weten, langs de
belangrijke oude zeeroute van Europa
naar Indië. Aan de ene kant de koude
Atlantische, aan de andere kant de war
me Indische Oceaan. De Kaap was een
vaste stop op de reis van en naar Indië.
Het klimaat is schitterend. Warm, maar
dankzij de oceanen niet té.
„Dat heeft een grote verscheidenheid
aan gerechten opgeleverd," zegt Lesch.
Groenten en fruit zijn er te kust en te
keur. Het warme klimaat leidde tot nog
een andere specialiteit', gedroogde vruch
ten.
Oliebollen
De turbulente geschiedenis van Zuid-
Afrika leverde onafgebroken nieuwe in
grediënten voor steeds gevarieerder me
nu's, Engelse, Duitse (via Namibië), Ne
derlandse en Maleise invloeden zijn in
het eten terug te vinden. „In de Tweede
Wereldoorlog interneerden de geallieer
den Italiaanse krijgsgevangenen aan de
Kaap," zegt Lesch. „En daar leerden we
weer van. In de jaren tachtig ondergin
gen we weer andere Europese invloeden.
Je kunt bij ons nu alles eten, van spa
ghetti tot oliebollen." Oliebollen? „Ja
hoor," zegt Izak Lesch. „Die noemen wij
vetkoek."
Een echt Zuidafrikaanse specialiteit is
gedroogd vlees, biltong. Pap is ook ge
liefd. De inheemse bevolking maakt het
van alle soorten granen.
De bekende 'mielies' uit het liedje van
Sarie Marais - 'daar onder bij die mielies
en die groen doringboom' - is mais, basis
voor allerlei pap-varianten. 'Waterbloe
metjes' groeien op rotsen aan de kust en
laten zich in vele gerechten verwerken.
Klein en mager
De Zuidafrikaanse chef - hij is 38 jaar -
is mager en klein. Zijn vak is hem niet
aan te zien. John Sistermans, de bekende
Nederlandse kok, verklaarde tijdens een
tv-optreden dat een goede kok altijd
'trek' in eten moet houden om de sterren
van de hemel te kunnen koken. Lesch is
het levende bewijs van die stelling.
Hij is wat nerveus, want praten over
koken doet hij wel graag, maar nog
liever is hij in de keuken bezig. Dus gaat
hij weer even naar de 'kombüis', zoals
Afrikaners zeggen. Daar is hij driftig in
de weer. Hij wil wel even stil staan voor
de fotograaf, maar lang mag het allemaal
niet duren.
Het restaurant van Izak Lesch, in Her-
manus, is een begrip aan de Kaap. Het
heet 'Bientang se grot'. Lesch laat - sne-
1 - wat foto's zien. Het bedrijf ligt op een
steenworp van het water, te midden van
rotsen. „Het is nogal rustiek," zegt hij.
En wijzend naar een van de foto's: „We
doen veel op open vuur."
Dan gaat hij weer aan de slag want de
Cape crayfish (langouste met Maleise
kerrysaus), de calamari (gestoofde inkt
vis), de Guinea fowl potjie (gebraden
Kaapse parelhoen met bessen) of de
Ouvrou in die kombers (gehakte biefstuk
in koolbladeren) moeten op tijd op tafel
staan. Kan hij in het winterse Holland
over zijn Kaapse grondstoffen beschik
ken? Niet altijd. Maar improviserend met
ingrediënten die zo veel mogelijk daarbij
in de buurt komen, garandeert hij toch
een authentiek Zuidafrikaans diner.
Door Hans van Alebeek
De Rode Verleider is niet te stuiten. Binnen
nu en een jaar hangen deze verleiders in
zo'n duizend supermarkten om de klanten
te verlokken tot impuls-aankopen. Felrode
apparaatjes op de schappen spugen kor
tingscoupons uit waarmee bij de kassa
direct voordeel te behalen valt. Nederlan
ders blijken er zeer gevoelig voor te zijn.
.uOndanks alle lijstjes koopt bijna iedereen in de
supermarkt als een kip zonder kop. Volgens
onderzoekers worden zeven van de tien produk-
ten 'zo maar' in de winkelkar gemikt. Sinds kort
is er een nieuw wapen gevonden om die grote
groep twijfelaars te pakken. Het rode apparaatje
luistert naar de naam Instant Coupon Machine
(ICM) en hangt aan de schappen met rode
lichtjes te knipperen. Klanten kunnen uit het
ding een kortingsbon trekken waarmee ze bij de
kassa kortingen van een paar dubbeltjes tot een
paar piek krijgen.
De afgelopen tijd is er in een paar honderd
winkels (onder andere Super en Torro) met de
Rode Verleider proef gedraaid. De resultaten
zijn enorm: bij alle produkten waar zo'n rood
apparaatje aan het schap hangt gaat de omzet
met sprongen omhoog. De deelnemers (van Pepsi
en Libero tot Wajang en Dixan) gingen bij de
kassajuffrouw gemiddeld acht keer vaker langs
de elektronische scanner dan normaal. Kassa
dus.
Het lokkertje trekt de 'zuinige Hollanders' en
dus wordt het apparaatje nu bij meer super
markten geïntroduceerd. Overigens niet bij
grootgrutter Albert Heijn. In veel andere win
kels zal het een nog grotere herrie worden, want
niet onbelangrijk te vermelden is dat de Instant
Coupon Machine bij elke uitgespuugde bon drie
vrolijke piepjes laat horen. En er wordt al
gedacht aan complete deuntjes voor de Rode
Verleider. 'Yogho, Yogho!' en 'Het aroma komt
je tegemoet...', de hele dag door, bij elke bon die
getrokken wordt.
Dat zullen ze toch niet bedoelen met toekomst
muziek?
De Instant Coupon Machine.
FOTO JEROEN VAN EIJNDHOVEN
Door Jetty Ferwerda
Van Madonna's videoclip
'Rain' tot Jung Changs Wilde
Zwanen. Van de film Fare
well to My Concubine tot de
opleving van indigoblauw.
Trendwatchers zagen het ja
ren geleden al aankomen:
China gaat ons westerse le
ven behoorlijk beïnvloeden.
Niet alleen op cultureel ge
bied (films, literatuur), ook in
het interieur en de mode. Met
name in de laatste sector is
de Chinese invloed komend
seizoen al merkbaar.
Economen en slimme zakenlie
den kunnen het niet vaak genoeg
zeggen: in het Verre Oosten kun
je het momenteel maken. Onder
nemers krijgen dollartekens in
hun ogen als ze praten over de
exportmogelijkheden naar een
land als China, met zo'n 1,2
miljard inwoners. Unilever zag
het gat in de markt, maar ook
mode-ontwerpers als Ralph Lau
ren, Valentino en Gianfranco
Ferré.
Dreigend wordt gesproken over
een nieuw handelsblok, bestaan
de uit China, Thailand en Malei
sië. Volgens een studie van de
Wereldbank zal het centrum van
de wereldhandel zich de komen
de 50 jaar verplaatsen van Euro
pa en Noord-Amerika naar het
Verre Oosten. De Aziatische
markt is nu al de grootste afne
mer van Europese textiel, kle
ding, voedingsmiddelen, chemi
caliën en machines. Veel Euro
pese bedrijven openen kantoren
in Singapore, de basis van waar
uit contacten gelegd kunnen
worden.
Vooral van China wordt veel
verwacht, nu de hervormingen in
volle gang zijn en de grenzen
geopend. Het land heeft volgens
de Wereldbank de grootste af
zetmarkt van de toekomst. Men
verwacht dat het in het begin
van de volgende eeuw op de
vierde plaats komt van de we
reld-economie.
Vooralsnog is het een beperkte
groep Chinezen die profiteert
Aziatische invloeden in de voorjaarscollectie 1994 van Soap
Studio. FOTO SOAP STUDIO
van de vooruitgang in het land:
de groeiende klasse van zelfstan
dige ondernemers. De rijksten
verplaatsen zich in BMW's en
Mercedessen. Men koopt dure,
geïmporteerde spullen in waren
huizen als de Yaohan, de Wellco
me, of de Guiyou, waar een pot
iJerojam veertien gulden kost en
een pak muesli het dubbele. De
ze nieuwe klasse vormt een eigen
subcultuur compleet met een ei
gen mode, taalgebruik en een
uitgaansleven dat onbetaalbaar
is voor het grootste deel van de
bevolking.
Mode reflecteert als een van de
eersten wat er gaande is in de
wereld. En wat in China gebeurt,
blijft niet onopgemerkt bij de
ontwerpers. Inspiratiebronnen
vormen de films, de literatuur,
de fotomodellen die furore ma
ken in het Westen, het straat
beeld in Tokyo en eeuwenoude
cultuur. Alle elementen samen
worden vertaald in kleding. Niet
alleen in de collecties van top
ontwerpers als Yamamoto en
Michel Klein, maar ook in die
van Soap Studio, Zij en Foxy
Fashion: hooggesloten, rechte
Mao-jasjes en blouses, smalle
broeken, zijden jurkjes met Chi
nees dessin en vooral veel indi
goblauw. De styling is sober en
simpel. De frivoliteit zit 'm in de
laagjes, doorzichtige stoffen en
hier en daar een stukje blote
huid.
1 lof! Ik lig nog in bed
op een vroege zater
dagmorgen wanneer
ik buiten een doffe knal
hoor. Even denk ik aan vuur
werk, maar die tijd is inmid
dels wel voorbij. Bij de twee
de keer herken ik het geluid:
een jager.
Jarenlang heb ik geen jagers
meer gezien of gehoord.
Maar sinds ik weer in een
dorp woon, zie ik ze weer
regelmatig rondlopen. Vanuit
ons huis zijn ze zelfs in volle
actie te bewonderen.
Ieder zijn lol, is meestal mijn
eerste reactie. Ook al is het
beslist niet mijn lol. Ik ben
meer van het type dat spin
nen oppakt en levend buiten
zet. En als ze te groot zijn
roep ik de hulp van anderen.
Dus ik moet er niet aan den
ken om zelf een konijn te
schieten. Maar wie wil, gaat
zijn gang maar.
Opgegroeid in een landelijke
omgeving zijn jagers voor mij
gewoon de buren, die bij de
opening van het jachtseizoen
een groen-bruin pakje aan
trekken en een hoedje met
veer opzetten, 's morgens in
alle vroegte op stap gaan,
veel borreltjes drinken en af
en toe een konijn schieten.
Ik heb daar nooit veel kwaad
in gezien. Toch ben ik in de
loop der jaren gaan twijfelen.
Aan de ene kant heeft dat
konijn dat de kogel krijgt, tot
die tijd een veel beter leven
gehad dan welke bio-kip dan
ook. Aan de andere kant is
het natuurlijk absurd, dat het
ene zoogdier voor de lol het
andere afschiet. En we hoe
ven, dunkt me, niet meer te
jagen om 's avonds wat te
eten te hebben.
In Nederland zijn in het wild
levende dieren toch al dun
gezaaid. Waarom moet je
dan die ene haas die nog vrij
rondloopt ook nog neerleg
gen? Als er je nou werkelijk
je nek over breekt is het wat
anders, maar dat is hier be
slist niet meer het geval. Als
ik op de akker achter ons
huis een haas zie, pak ik de
verrekijker erbij, zo zelden
gebeurt het. Laat staan dat je
een patrijs of fazant ziet
rondlopen.
Ik heb bovendien te vaak
rare verhalen gehoord over
sommige jagers. Van een eer
lijke strijd tussen mens en
dier is allang geen sprake
Door Mariëtte Mulkens
meer. Zeker niet als de dij
ren met stokken en veel
waai wordt opgejaagd, wa„
wat te denken van het uitzei
ten van wild in het
voorjaar
enkel en alleen om het |a|(
weer af te kunnen schietei
Of het schieten op kraait
omdat die wel eens een ji
haas opeten.
Ook hoorde ik eens het vet
haal van een jachtparti
waarbij de patrijzen zo uit 4 .e fietsen op het stabalkon
mand geplukt werden, in d
lucht gegooid en acuut neet
geschoten werden door d
heren jagers. Laat ze da
kleiduiven gaan schieten. Om
maar te zwijgen van de
geschoten dieren, die niet ge
vonden worden, en alle ver
oorzaakte onrust in over hel
algemeen tamelijk rustige ge-
bieden.
De laatste maanden is er
al wat te doen geweest over
de jacht, zoals het wel of nie
mogen jagen in natuurgebie
den en natuurlijk de actie vat
de Dierenbescherming bij de
aanvang van dit jachtseizoen.
In zo'n discussie zijn de ji-
gers bij voorbaat in het na
deel. Ze jagen natuurlijk
woon voor de lol, maar dat is
niet zo'n sterk argument. Du
moeten ze iets anders verzin
nen. Ze praten dan bijvoor
beeld over het beperken van
wildschade voor de land
bouw. Jagers afficheren zich
tegenwoordig ook steeds va
ker als natuurbeschermers:
ze houden natuur in stand
Nou is natuur heel goed
staat om zichzelf in stand te
houden, als de mens er zich
maar zo min mogelijk mee
bemoeit. Maar als je dan ook
nog ieder jaar een groot
van die zorgvuldig beheerde
natuur doodschiet, blijf je
tuurlijk nergens.
Door Marijke Prins
De belangrijkste bron voor de keuken van het oude Rome is
het kookboek. De Re Cocquinaria (Over de kookkunst), dat in
de vierde eeuw verscheen. Het bevat overgeleverde recepten
van de rijke lekkerbek Apicius, die in de eeuw van Christus
leefde. De man maakte met gif een einde aan zijn leven toen hij
bij het tellen van zijn geld tot de ontdekking kwam dat zijn
geslonken kapitaal ontoereikend was om op luxueuze (et
culinair aangename) voet door te leven.
Twee ingrediënten zijn in de Romeinse keuken van
belang geweest: asa foetida en liquamen. Asafoetida of
velsdrek is de sterk geurende hars van een Perzische brem-
soort. Onder de naam hing of heeng vind je asa foetida
tegenwoordig nog in Indiase vegetarische recepten. De
wordt vergeleken met die van truffels, zelf denk ik aai
Doerian, de beruchte stinkende Indonesische vrucht. Kortom,
een geurig goedje waarmee je voorzichtig moet omspringen.
Hetzelfde moet gegolden hebben voor liquamen, een heldere
gefermenteerde vissaus, die in Rome fabrieksmatig werf
geproduceerd. Er zijn verschillende recepten van liquamen |Per- De aandrijfkracht van
1 - - nr!)!)1Crr>AnTVITV\n4-/\n in niinK/Jlll
overgeleverd, maar ze zijn in de moderne keken bijna onmogt-
lijk te maken, omdat de vis, kruiden en zout enige tijd in dl
zon moeten fermenteren (denk aan de stank en waar is hier de
zon?).
In Van soeter Cokene, een verzameling recepten uit de
Oudheid en Middeleeuwen, geeft Johanna Maria van Winter
een eenvoudige, thuis te maken variant, die ook bij de
Romeinen bekend was 1 pond vette vis (met kop en graten) te
koken met 750 gram zout en een behoorlijke hoeveelheid
ril zuul en een ueiiuuiu ts.e uucvw»-- run
kruiden, zoals dille, koriander, venkel, selderij, bonenkruid, poorstaven.
scharlei, wijnruit, munt, lavas, polie, thijm, oregano, beteunie,
en agrimonie (wie kent deze in onbruik geraakte kruiden?).
was van plan het te maken, maar toen las ik tot mijl
opluchting bij Reay Tannahill in haar Food in History
(Penguin, 1988) dat liquamen zich laat vergelijken met dt
Vietnamese vissaus Nuoc Mam en die is in Nederland bij een
goed gesorteerde Chinese winkel te koop.
Het recept voor de lamslapjes, afkomstig van Apicius.
verrassend modern van samenstelling, maar dwingt door nf
beknoptheid de hedendaagse kok wel tot improviseren.
Romeinse lamslapjes
Voor vier personen
Voorbereidingstijd10 minuten
Kooktijd: minstens 20 minuten
vier lamslapjes van 150 gram per stuk
Vi bosje korianderloof of twee theelepels gemalen
riander
1 eetlepel gesneden lavas of selderij
Vi theelepel gemalen komijn
1 gesneden ui
1 eetlepel Nuoc Mam
4 eetlepels olijfolie
1 glas rode wijn
V4 eetlepel bloem
Leg de lamslapjes in een pan met dikke bodem. Meng n]
gesnipperde ui, selderij, komijn en koriander en strooi dit ov
het vlees. Sprenkel ook wijn en de vissaus erover. Zet het vu
aan en sudder het vlees in ruim twintig minuten heetgaar
je van erg zacht vlees houdt, verleng je eenvoudigweg
kooktijd). Je kunt de vrijgekomen saus desgewenst binden111
wat bloem.
Wil je het recept authentiek houden, dan dien je de lams'aP'
op met veldsla (kropsla was nog niet bekend) en peulvru®
(die werden veel gegeten). Natuurlijk niet met aardapp
want die zijn pas na de ontdekking van Amerika bi]
terechtgekomen.
ntentest.
na ze recht in de
van de verdekt opgestelde^
gers vliegen of rennen. EfcJohn van Oppen
herland heeft sinds gisteren een
Railhopper- Na de Koploper, de
rjnter is dit de vierde telg uit het
lacht boemeltjes. Dertig jaar lan
er pendelen van het ene naar het
is het verschil met zijn voorgar
ol(e Geen vier maar vijf
,len naast elkaar; een
trische rolstoellift die er-
r zorgt dat gehandicapten
eigen kracht kunnen in-
ppen; een voorwielklem
italiingsruimte biedt aan
achter de toegangsdeu-
srmee is alle nieuws voor de
„ende dertig jaar wel ver-
jt Hoe we tijdens een test-
mrtje Zwolle-Assen ook ons
doen om up to date snufjes
bespeuren in het nieuwste
jel stoptrein, het wil maar
lukken. Alles in de Rail
per is net zo degelijk, func-
ieel, fantasieloos en saai als
van het merk NS gewend
en extra's
n extra veilige airbag voor
eizigers eerste klas, om maar
gemiste mogelijkheid te noe-
koptelefoon voor de
jwszender Radio 1.
n in hoogte verstelbare stoe-
zonnedak.
eens een wiebelbestendig
dertje voor de koffiebeker.
ook al geen pincode-auto-
t achter de brede zwenk-
laideuren, waarmee je de
van het ritje rechtstreeks
de privérekening kunt laten
hrijven.
er, dit zijn accessoires die je
missen. Het zijn extra's die
in zijn totaliteit gunstige
Drieling van een milieuvrien-
k vervoermiddel niet in de
mogen staan, maar je gaat
bijzaken toch subjectief
toten als je er dagelijks mee
infronteerd wordt, dertig
lang. Zolang wil de NS de
hopper immers laten mee
neten in de concurrentieslag
de auto-industrie, waar
itiviteit hoogtij viert.
rnuft
wijl reizen in een leasewagen
de baas alsmaar comforta-
r wordt, blijft de NS een
rtaanse levenshouding vra-
van zijn passagiers. Bij de
instorming over het program
eisen hebben de ontwerpers
geen seconde gepiekerd
rde inbouw van een pretpak-
tarom zouden we ook? Je
ruikt de stoptrein toch alleen
voor korte stukjes. De ge-
delde rit duurt dertig minu-
Dat valt toch wel uit te
iden," zegt Ron van Stokkum,
rlichter en dus pleitbezorger
de NS-directie. Hij zit recht
tnover me in de coupé en
ikt licht zagende bewegin-
Dat komt door de Rail-
iraaistroommotor is overdui-
ijk voelbaar onder het zitvlak
het treinstel lijkt beurtelings
links naar rechts te willen,
ingenieurs van Citroen of
zouden hier een anti-door-
'fegeling hebben ingebouwd,
ar in de trein-industrie dient
vernuft te passen binnen de
latsen
Phatsen
Uniek
ikefietjes
weg gezeurd over akkefietjes,
zitten al in Hoogeveen, As-
komt dichtbij en het is de
'Sste tijd op zoek te gaan naar
spunten.
Railhopper is een ruimte-
™er, zegt de voorlichter, 35
meter breder dan het tot nu
bekende materieel bij NS.
best, maar dat wü niet zeg-
uat je per pasagier ook meer
s voor je kaartje krijgt. De
«aruimte is gebruikt, in de
klas althans, om vijf zit-
op een rij aan de bo-
Plaat vast te schroeven: drie
ne ene kant van het gang-
i twee aan de overkant.
Acties
aan de reacties van de
rtie S °j die vijfzitter een blij-
p wordt. De komende maan-
Idt de Railhopper uitslui-
taiJ n baanvak Zwolle-
to over een paar maanden
tu een diesel-versie op de
ilhmvT dan Pas zwermt de
a Va p<?' ait naar andere hoe-
ttispn t 6j land- Oordelen de
listig nvl jns de Proefperiode
die oeh ju viifde stoel> dan
ts worrif afd blijven' An"
or dp weer vervangen
°ude variant van vier
°P een rij.
f
