en
rst
DE STEM
Er ligt
een smet op
de smaak
Kunst op
kerstballen
:n,
99
Veel geld naar kwaliteitsverbetering
maar geproefd wordt er niet veel
|8,'
1993
X 57
hoRtoqe
150,' of MEER
Se kRijqi U
i een MASSiEf
kRMbANd
koRiiNq)
|«in *fqtp«ijsdE qo Ed eren
THEART.I
^RAchïiqE zilvEREN
Oud'HolL\NdsE
bRochs.
KIeIn ModE:l
Miv f}9,' uwr/25^
Groot Modtl:
N ƒ»,- VOCR ƒ54,50
BUKCklSTKMT 8
»l. 01177-1698
Consument
DONDERDAG 9 DECEMBER 1993 DEEL D
Door Hem Sluijter j
De smaak valt er steeds buiten. Het
is eigenlijk verbazingwekkend. Er
ontstaan steeds meer stromingen in
de Nederlandse wereld van de voed-
selproduktie die alles willen doen
aan de verbetering van de kwaliteit
en daar naar hun overtuiging ook
goede resultaten mee bereiken, maar
in tal van gevallen wordt niet getest
op de smaak.
Groente, fruit, vlees en kip bijvoorbeeld.
Toch geen bijzaken in de dagelijkse kost van
een mens met een normaal ontwikkelde
tong. Er worden inmiddels miljoenen in
gestoken om die elementaire voedingsmidde
len te voorzien van kwaliteit. Of van dat wat
de producenten daaronder verstaan. Maar
smaakonderzoek maakt officieel geen deel
uit van het programma.
Ik noem nu even één produkt. De tomaat. Je
hoort steeds vaker consumenten klagen over
de smaak ervan.
„Bah," zeggen die dan.
„Waterig."
„Vroeger smaakten de tomaten stukken be
ter. Ook de kastomaten, want die stonden
nog op zand."
Vooral als het om wintertomaten gaat (die
zijn er weer), spettert de kritiek je tegemoet.
Sommigen hebben voor zichzelf een keuze
gemaakt: „Geef mij maar die Italiaanse
langwerpige tomaten, die pomodoro's. Die
komen niet uit een kas met een kunstmatig
groeiproces. Die zijn weliswaar seizoen ge
bonden, maar ze komen uit de volle grond en
hebben lekker in de zon gestaan. En dat
proef je. Dan in de winter maar geen toma
ten."
leiling
Hebben die consumenten gelijk? Ze lijken
gesteund door de Duitse consument, die geen
Nederlandse tomaat meer kan zien.
Feit is dat de tomaat de gang gaat van alle
tumbouwprodukten. Van de boer naar de
veiling. En van de veiling via de detaillist
naar de consument. Daar komen heel wat
interessante zaken bij kijken.
Groente en fruit die bij een Nederlandse
veiling aankomen, zijn altijd onderworpen
aan de zorgvuldig afgewogen bepalingen van
het Centraal Bureau van de Tuinbouwveilin
gen. Meteen na aankomst worden ze ge
keurd.
Er wordt gekeken naar gewicht, naar kleur,
naar vorm, naar beschadigingen en andere
uitwendige gebreken. Tomaten dienen vol
gens de regels gaaf en rond te zijn en vooral
heel mooi rood. Bij cherry-tomaatjes wordt
het smaakbepalende suikergehalte gemeten,
evenals bij meloenen. Van groot belang is,
dat bladgroenten geen 'schot' hebben. Er
wordt ook gelet op aantasting door ziekten."
De keurmeesters van de veiling nemen ver
der steekproeven om te zien of er inwendig
iets mis is. Witlof bijvoorbeeld mag absoluut
geen 'bruine pit' verbergen.
Monsters
Vervolgens worden er monsters genomen die
bestemd zijn voor onderzoek in de laborato
ria van TNO. Onder meer wordt hier het
nitraatgehalte vastgesteld. Hoewel je daar
vraagtekens bij kunt zetten. Want hoe vaak
heeft niet de Consumentenbond aangetoond
dat heel wat in de handel zijnde bladgroente
onder een veel te hoog en ongezond nitraat
gehalte gebukt gaat? Maar goed, allemaal
toch maatregelen die voor de consument
kwaliteit moeten waarborgen en de regels
worden trouwens strenger. Er is zelfs nog
een laatste controle. Die neemt de Keurings
dienst voor Waren voor zijn rekening en
geschiedt als de produkten al in de winkel
liggen.
Al die controles en keuringen zijn hier
vereenvoudigd weergegeven. Er komt dus
nog méér bij kijken. En toch past elke
keurmeester in dat hele proces slechts één
zintuig toe. Dat is het oog. Er komt inder
daad méér bij kijken, maar daar blijft het
bij. Bij kijken. De smaak wordt bij de
keuring niet getest. De tong komt daar niet
aan te pas.
Niet geroepen
Een woordvoerster van het Centraal Bureau
van de Tuinbouwveilingen geeft dat toe.
„Zover zijn we nog niet."
Door Lout Donders
Alles om ons heen is aan mode
onderhevig. Alleen de kerstver
sieringen lijken zich daaraan te
onttrekken. Het ene jaar draagt
fe boom wat meer kleur dan het
andere, of hangt-ie wat voller.
Maar het blijven toch vaak bal-
len-in-een-boom. Soms met,
soms zonder piek. Soms met be
ien erbij of houten versieringen.
Misschien hangt een enkeling er
dit jaar wel trollen in.
Er moet toch ook iets anders te
verzinnen zijn?
in de Amsterdamse Nieuwe
Spiegelstraat, het mekka voor
liefhebbers van kunst en antiek,
is tot half januari de Supermart
ie vinden. Daar is werk van zes
)°nge Amsterdamse kunstenaars
hijeen gebracht.
Het is er op sommige momenten
iet zo druk als in een echte
supermarkt. De bezoekers kun
nen met een boodschappenwa-
gentje langs de schappen lopen.
En er zijn 'unieke aanbiedingen'
in de vorm van twee voor de
prijs van één.
Kunstminnaars blijken nét ge
wone mensen te zijn, want ook
in de Supermart hangen bolle
spiegels waarmee winkeldieven
betrapt kunnen worden. Er
dreunt house-muziek. Wat ont
breekt zijn de cryptische mede
delingen van een anonieme om-
roepster. Wat ontbreekt is de
lege flessenautomaat die zo vaak
dienst weigert en de vraag bij de
kassa: 'Zegeltjes erbij?'
Het draait in de Supermart niet
alleen om kunst kópen. Er wordt
ook kunst gemaakt. Wie een ge
bruiksvoorwerp tot kunst wil la
ten verheffen, kan er mee naar
de Supermart gaan. Asbakken,
gettoblasterstelevisies en zelfs
auto's worden door de kunste
naars omgetoverd in unieke
exemplaren. Dus met kerstballen
moest het ook lukken.
De Keuringsdienst voor Waren voelt zich
niet geroepen om op smaak te testen. „Wij
kijken alleen of er geen gevaar bestaat voor
de volksgezondheid. De produkten moeten
voldoen aan de wettelijke bepalingen."
Ook bij de medewerkers van het Voorlich
tingsbureau voor de Voeding bestaan geen
plannen om de smaak van de voedingsmid
delen bij hun werk te betrekken. Geen enkel
produkt komt hier in aanmerking. Groente
en fruit niet, maar ook geen vlees, kip, of
welk ander hapje of slokje dan ook.
Maar bij kwaliteit hoort toch ook smaak?
De Consumentenbond keurt vrij sporadisch
weliswaar wél produkten op smaak, maar
dat gebeurt achteraf. Als het spul al in de
handel is. Dat is geen onderdeel van een
wettelijke of officiële controle.
En je hebt natuurlijk ook klantenpannels die
bij bedrijven aanschuiven aan met van alles
en nog wat gedekte tafels. Hoe nuttig ook, er
is hier geen sprake van officiële smaakcon-
trole.
Ook bij het Produktschap Vee en Vlees
wordt in hoge mate aan kwaliteitsverbete
ring gedaan. Daar is zelfs de Integrale Keten
Beheersing (1KB) in de varkenssector in het
leven geroepen, aanbevolen door staatsse
cretaris J. Gabor van Landbouw, Natuurbe
heer en Visserij. IKB-vlees moet meer bieden'
dan de overheid eist. Het idee erachter is
geboren, toen de afzetmarkt van Nederlands
varkensvlees verzadigd raakte. Op die markt
is veel terrein verloren.
Het in september 1992 operationeel gewor
den IKB-systeem geeft afnemers extra ga
ranties die te maken hebben met de her
komst van het vlees, medicijntoediening en
hygiëne. De produktie wordt gecontroleerd
en gegarandeerd binnen één gesloten pro-
duktieketen. Ofwel van 'fok tot kok', dan
wel van 'zaadje tot l^rbonaadje'.
Het proces is nu nog van toepassing tot en
met het slachthuis. Slagers zijn er nog niet
bij betrokken, maar meer dan 80 procent
zegt er aan te willen meedoen zo gauw dat
kan. De consument moet ook nog even
wachten alvorens hij het nieuwe produkt uit
de Keten kan kopen.
Beleidsmedewerker G. Corstiaensen enthou
siast: „Inmiddels zijn er in het gehele land
1200 veehouders ingeschreven. Dat is 15
procent van het totale aantal, goed voor drie
miljoen afgeleverde varkens per jaar. Het
aantal groeit. Runderen komen in de lente of
zomer van 1994 aan de beurt."
En de smaak?
„Nee, wij keuren niet op smaak."
Binnen het IKB-proces.zijn geen smaaktes
ten voorgeschreven.
Dus de vraag of IKB-vlees, te herkennen aan
een label, gaat smaken als het lapje uit
grootmoeders tijd kan niet eens gesteld wor
den. Althans op dit moment niet bij het
produktschap. De smaak lijkt ook hier weer
een heel diep ondergeschoven kindje te zijn.
Terwijl het de consument uiteindelijk nu net
gaat om die smaak. Trouwens bij het pro
duktschap wordt toegegeven, dat de kwali
teit van IKB-vlees niet per se beter hoeft te
zijn dan ander vlees. „Het belangrijkste
verschil zit hem in de extra garanties."
Al moet wel gesteld worden, dat
kwaliteitsverbetering nogal eens automa
tisch ook leidt tot smaafcverbetering, zonder
dat er smaaktests aan verbonden zijn ge
weest. Maar het hoeft natuurlijk niet.
En dan is er die collega die op vakantie in
Indonesië een echte ouderwetse scharrelkip
op zijn bord kreeg. Ginds is dat de 'gewone'
kip. Hij beweert, dat hij toen de oorspronke
lijke smaak van kip heeft herontdekt.
Wanneer beleven we die sensatie hier te
lande?
In de vergaand geautomatiseerde westerse
kippenindustrie is tijdens het produktiepro-
ces geen of nauwelijks plaats voor smaak-
proeven. In dit verband is het op zijn plaats
te wijzen op smaaktesten achteraf die op
zienbarende resultaten kunnen opleveren.
Scharrelkip
Zo werd in de Consumentengids van septem
ber 1992 een test gepubliceerd met gewone
kip, maïskip en scharrelkip. Geen van de
drie soorten bleek de ander te overtreffen in
smaak! En dan te bedenken, dat bekende,
dure superkippen als Poule Den Dungen
(kwam er heel bekaaid vanaf, 25) en Mieral
Label Bresse 27,50) in de test waren
opgenomen, evenals andere Franse kracht
patsers met het beroemde garanderende La
bel Rouge.
„Het idee dat scharrelkip minder waterig en
vleziger is dan gewone kip bleek onjuist," zo
werd in de gids geconstateerd. „Het langere
en aangenamere leven maakt scharrelkip
culinair niet aantrekkelijker. De ene schar
relaar is wat malser, de ander juist taaier.
Als groep hebben de scharrelaars op het
gebied van smaak niets gemeen. Hetzelfde
geldt voor maïskippen: ze zijn niet lekkerder
of onsmakelijker dan andere."
En van deze conclusie krijg je kippevel: „Je
proeft het verschil gewoon niet."
Daar word je dan heel even stil van. Niet
lang, hoor. Want vervolgens rijst de vraag
hoe scharrel die kippen in die test wel
waren. Er zit kaf onder het koren. De
duurdere vogels die voor scharrelkip door
gaan, blijken nogal eens mooie, chique labels
te dragen zonder een stempel van goedkeu
ring van een controle-instantie zoals dat van
de Internationale Scharrelvlees Controle
(ISC) of van het Controlebureau voor Pluim
vee en Eieren (CPE). Dan moet je de produ
cent maar geloven en dat is, zo stelt de
Consumentenbond vast, onzinnig. Want je
hebt er méér voor betaald, soms het viervou
dige.
Het lijkt wel of de Smaak als een Stout Kind
in de hoek is gezet.
Maar er is hoop.
Die komt uit de hoek van Euro-Toque. Dat
is de club van Europese topkoks, die sinds
1986 aan het schaven is aan de smaak van
basisprodukten in de voedingsmiddelenin
dustrie. Die koks schallen van de daken, dat
het roer om moet. De alom aanwezige
smaakvervlakking willen zij een halt toeroe
pen. Steeds meer roeren zij hun monden.
Inmiddels zelfs in Brusselse Europarlemen
taire commissies.
Vice-voorzitter Cas Spijkers uit Oisterwijk
heeft vele malen met vertegenwoordigers
van produktschappen en andere koks aan
proeftafels gezeten. Maar deze proeverijen
tref je niet aan in de voorschriften van die
produktschappen of veilingen. Kennelijk
hebben die sessies nog een vrijblijvend ka
rakter.
„Wij hebben heel veel vlees geproefd," geeft
TEKENING RAYMOND VAN AALST
Spijkers te kennen. „En natuurlijk ook var
kensvlees. Je proeft wel veranderingen. Ze
zijn goed bezig. Ons Nederlandse varkens
vlees is goed. Ik heb het gezien in het
Italiaanse Parma, waar de beroemde heerlij
ke Parma-ham vandaan komt. Een enorme
produktie. Honderden hammen op een rijtje.
En waar kwam dat vlees vandaan? Jawel, uit
Nederland."
Als het gaat over groente en fruit, noemt hij
vol lof de naam van een zaadtoeleveringsbe
drijf. Daar wordt wél geproefd. Althans van
wat er uit dat zaad tevoorschijn komt. Maar
zo zijn er natuurlijk wel meer bedrijven. Dat
neemt niet weg dat op de veilingen elke
smaak er tussendoor glipt, goed of niet goed.
Die laatste sluis voordat de consument in
beeld komt, laat het afweten. Er ligt nog een
smet op de smaak.
En of die afgevers op de Hollandse tomaten
nu echt gelijk hadden?
Spijkers noemt een vrij recente blinde toma-
tenproeverij. Er waren allerlei soorten. De
deelnemers bestonden uit twee groepen,
koks en werknemers van een bedrijf waar
tomatenzaad gekweekt wordt. Op de vraag
welke tomaat het meest geschikt was voor de
winkel, het lekkerst dus voor de consument,
kwam een unaniem antwoord: de gewone
Hollandse.
Tsja.
Dag van de Smaak
„We moeten zoveel mogelijk terug naar de
oorspronkelijke smaken," zegt Spijkers uit
de grond van zijn hart. Euro-Toque Neder
land heeft voor volgend jaar mei een activi
teit op het programma staan: De Dag van de
Smaak, een evenement ongeveer analoog aan
wat in Frankrijk al langer bestaat. Op die
dag zullen de koks naar de scholen gaan en
voor de klassen verschijnen. De inhoud van
de les wordt op dit moment ontwikkeld.
„En dan zullen we de kinderen tussen acht
en tien jaar laten proeven hoe het vroeger
smaakte. Witlof bijvoorbeeld, die van huis-
uit bitterder smaakt dan wat nu overal te.
koop is, zelfgemaakte ketchup en nog veel
meer."
Euro-Toque trekt ten strijde tegen de verloe
dering van de smaak. Dat is nodig. Want er
ligt een smet op de smaak.
Onno Klein (27) 'Happie'
Kristmas. 'Kerstmis is kal
koen. Veel eten. Een hoop
mondjes in een glazen kerstbal:
Feed the world A 1
Otto Kruysen (24). 'Have a
happy Christinas anywhere.
Dog-eat-dog-egt-dog-eat-dog.'
George Heidweiller (30).
'Herdertjes lagen bij nachte...'
I
Doran McGee (29?. 'Peace for
Eternity.'
MMIM
•DADARA
DADA-year.
'Happy New-
Tomas Noordhoek (24). 'Lo-
vtn' Rockets
Als toegift maakten George
Heidweiler en Doran McGee:
'Barby Claus'.
FOTO'S MARC BOLSIUS
t
