Weekend Mi De machine lacht Veel varende doodskisten DE STEM Eten is beschaving. Elke genieter zal het met liefde beamen. Eten is cultuur en daarom dus goed voor een museum. Zes eettentoonstellingen gaan er tegelijkertijd. Een in het paleis te Versailles waar koninklijke dinertafels van de 17e tot en met de 19e eeuw geëxposeerd worden, een tweede in Rotterdam waar de Vlaamse kunstenaar Jef Geys onder de titel 'Wat eten we vandaag' negen families aan tafel laat gaan in het Witte de With en vier in Antwerpen. DE STEM ZATERDAG 23 OKTOBER 1993 Laat, maar beter laat dan nooit, heb ik 'The Terminator' gezien, een hypergewelddadig filmepos over het moordenaarswerk en de uiteindelijke ondergang van een mensachtige machine met het ui terlijk van een van 's werelds be roemdste bodybuilders. De moordmachine was een cy borg, een cybernetisch organisme. Vitale onderdelen als skelet, pe zen, spieren, ogen en dergelijke waren zorgvuldig nagebouwd uit robotelementen en het geheel werd bekleed met een menselijke huls. Het monster kende geen emoties, sprak weinig en toon loos, had een blik in de kunstogen die constant op nul stond. Na geplet te zijn onder een tankwa gen en in een vlammenzee van zijn menselijke omhulsel te zijn ontdaan is de Terminator zelfs als skelet nog een brok ongeremde moordlust. Het zwakke punt van deze moordmachine is een be stendige domheid. Maar in zijn vak is hij goed. De vraag is of, en wanneer, er machines kunnen worden ge bouwd die intelligenter zijn dan mensen. Het aantal geleerden dat daar in gelooft, neemt toe. Vol gens sommigen zou de denkende machine reeds in de volgende eeuw zijn beslag kunnen krijgen. Maar tot op heden is er nog niet veel bijzonders op de markt. Een Engelse prof denkt binnenkort een. slak te kunnen nabouwen en hij heeft al beestjes ontworpen die zich, waar dat wenselijk is, defen sief of agressief gedragen. Het gaat hier om een ploeg van zeven robotjes, die de namen dragen van de dwergjes van Sneeuwwitje (Sneezy, Bashful, Doc, Grumpy en hun maten). Als je op die robotjes afloopt, nemen ze de benen en als het gevaar geweken is, hervatten ze hun gewone werk: het maken van aanvallende bewegingen zonder dat daar een duidelijk patroon in valt te ontdekken. Dat ziet er agressief uit, maar Terminators zijn het nog lang niet. Hoe ver het ontwikkelingswerk zal zijn gevor derd kunnen we volgend jaar zien op het Robot Wereldkampioen schap in de Royal Concert Hall te Glasgow. Daar komen zo'n tweehonderd cy bernetische denkertjes, sommige met een enorme omvang en een gewicht van twee ton, andere van het formaat van een mens-erger- je-niet pionnetje. Er zijn er die een beetje kunnen lopen (maar over elke oneffenheid struikelen); er zijn er die een beetje ping-pong kun nen spelen; er komt een robot sumoworstelaar, een stijldanser en een zwemmer. In Glasgow ver schijnt 'Micromouse', die met gro te snelheid de weg uit een doolhof weet te vinden. Micromouse is wat dat beteft slimmer dan de mens. De indrukwekkendste resultaten zijn bereikt met schaakmachines. Gary Kasparov heeft ooit een blitz- partij verloren van een schaakma chine die Fritz heette en de door mensen nauwelijks te kloppen grootmeester is van oordeel dat er binnen enkele jaren een machine zal zijn waarvan zelfs hij niet meer kan winnen. Alle mogelijkheden van het schaakspel programmeren in een computer is overigens niet moge lijk. Ik heb ergens gelezen dat het aantal mogelijke voortzettingen in een partij van 40 zetten neerkomt op een getal dat bestaat uit een 1 gevolgd door 120 nullen: 1.000.000.000.000.000. 000.000.000.000.000.000. 000.000.000.000.000.000. 000.000.000.000.000.000. 000.000.000.000.000.000. 000.000.000.000.000.000. 000.000.000.000.000 Dat is een formidabel getal. Het is, om een mooi voorbeeld te noe men, groter dan het aantal stof deeltjes in het heelal. Zelfs een computer met een miljard moge lijkheden per sekonde zou over de eerste zet in een volmaakt schaak spel een miljard jaar nodig heb ben. Er is een schaakmachine die in hoongelach uitbarst bij winst. Maar een machine met de veelzij- digheid van de doorsnee mens is nog lang niet in zicht. Om over een machine met een bewustzijn maar te zwijgen. Een machine die verliefd wordt op zijn baas, een machine die na lang peinzen be sluit katholiek te worden, een ma chine die, ondanks een superieure geest, een betere butler wil blijven dan Jeeves ooit voor Bertie Woos- ter is geweest. Het zal nog even duren. 'Eetlepels gaf je aan elkaar door' Dooronze redacteur Camiel Hamans Broeder kok valt meteen op. Niet vanwege de bij zijn beroep verwachte omvang, want die heeft hij niet. Zijn asceti sche, rijzige gestalte lijkt eerder weggelopen uit een keuken waar schraalhans meester is. In de hal van het Antwerpse station detoneert hij. De roerloos wachtende figuur in bruine cister ciënzer kovel steekt af bij het lan- terfanterende blauw van de toeris tische jeugd en de gedistingeerde modekleuren van de haastige fo rensen. De uitnodiging om eerst koffie te drinken slaat broeder Anselm af. In het klooster is het op dit moment nog geen etenstijd. „Laten we eerst naar een tentoonstelling gaan. We hebben er immers vandaag vier te bezichtigen." Zijn Nederlands klinkt wat versleten. In zijn Waalse abdij geldt het niet als voertaal. Op de Keyserlei is hij misplaatst, hij lijkt het niet te merken. Een reclamebord van een pizzahut waarop witloofpizza wordt gead verteerd valt hem pas op als hij het niet meer kan ontwijken. Broeder Anselm vertelt. Hij heeft de catalo gus van 'Europa aan tafel' grondig bestudeerd. 'Dat hij nu begrijpt waarom de 20e eeuwse mens zo gehaast is. In een gemiddeld men senleven wordt zo'n 75 tot 100.000 keer gegeten. Bij elkaar een 16 a 17 jaar, dus tussen een vijfde en een vierde van de -hele levenstijd. Be denk daarbij dat een mens ook nog een derde van zijn hele leven ver slaapt en ge beseft dat er nog maar ruim tien uur per dag over zijn. En daarin moet ontspannen, gehuis- houd, gereisd en een achturige werkdag volgemaakt worden. De verklaring voor de moderne opper vlakkigheid, het gebrek aan aan met de populariteit van de cham pagne had hij niets van doen. De dikwandige fles is Engels, de kurk Catalaans en de uitbating Duits. Kijk maar naar de namen: Hiedsieck, Piper, Taittinger en Krug. Moët is van oorsprong Vlaams, Moet. De dame geeft zich niet gewonnen. Sterke drank en likeur, daar heeft het monnikwezen toch wel invloed op gehad? Bénédictine bijvoor beeld. Anselm geeft het toe, maar marginaliseert de dranklust van zijn voorgangers. Monniken waren in het verleden, en dan gaat het over de middeleeuwen en vlak daarna, in een bijzondere positie. Zij hadden als een van de weinige een behoorlijke opleiding. Ridders waren niet 'veel meer dan roofzuch tige en gewelddadige clanleiders. Abdijen waren grote gemeenschap pen. De gezondheidszorg moest dus geregeld worden. Een deskundige broeder beheerde een kruidentuin annex apotheek. Eten en drinken en de receptuur ervan lag in het verlengde van de artsenij en de daarvoor nodige farmaceutische kruiderijen. Sommige gerechten of ingrediënten werden gezien als goed tegen kwalen. Asperges bij voorbeeld waren, mits alleen met vlees en water gekookt, heilzaam bij zwaarmoedigheid, aandoenin gen aan de urinewegen, maagpijn en verstopping. De as van rivier kreeftjes vermengd met honing was een probaat middel tegen een schrale huid en allerhande kloven. Die aan handen, voeten zowel als aan de aars. Het kookvocht van kreeftjes hielp tegen longontste king. Een beet van hondsdolheid viel te genezen met een mengsel van dezelfde rivierkreeftas, gen tiaan en wijn. De kreeftjes werden ook nog gewoon gegeten en daar waren eveneens recepten voor. dacht en de continue overspannen heid ligt voor de hand.' Bij de Handelsbeurs in de Twaalf- maandenstraat raakt hij meer op zijn gemak. De beurs, de hoofdzetel van 'Europa aan tafel', ligt in een stille impasse, rechts van de Meir. Het gebouw toont als een neogoti sche kerk. Het jaartal 1872 staat in top. Aan de deur een bord: „Ingang verboden voor honden, fietsers en skateboards." Broeder kok vraagt met een verontschuldigende glim lach: „Ze zullen toch niet boos zijn dat ge u doet accompagneren van een niet-professionele gids?" De tegenwerping dat er, als het over eten gaat, geen professioneler gids bestaat dan een kokende mon nik, wijst hij van de hand. Hij heeft ook in de catalogus gelezen dat kloosterlingen voor vrijwel elke oude uitvinding op het gebied van eten en drinken verantwoordelijk worden gehouden. Maar het zijn of fabeltjes of histoires d'antan. Nu is het soberheid troef bij hem in de abdij. Veel aardappelen, bloem kool, prei of andijvie, allemaal in dezelfde witte saus en een beschei den saucisse of paupiette, een blind vinkje. Op hoogtijdagen een Vlaams carbonaadje en op de laat ste maandag van oktober Wille- broekse schep, een stoofschotel van paardevlees op smaak en substan tie gebracht met mosterd, uien, rodebessenconfituur, De Koninck, bruinbrood en bittere chocola. De juffrouw aan de kassa verstrekt de eerwaarde vader een gratis in kom. Zij heeft de verklarende bor den van haar eigen expositie gele zen, ze wil de discussie aan. Of er in de kloosters van nu nog zulke uitvindingen gedaan worden als in dertijd de champagne van de bene dictijner Dom Pérignon. Anselm citeert uit de catalogus. Pérignon heeft slechts het procédé verbeterd, onniken experimenteer den in hun apotheek met kruiden, gerechten en dranken. Zo zijn destilla ten als mare, brandewijn en gene- vers ontstaan. Door toevoeging van aromatische vruchten, bladeren en zaden kwamen daar nieuwe va rianten bij. Cognac, whisky, calva dos en eau de vie. De commerciali sering was echter geen zaak van ordes en abdijen. Dat was een lekezaak. De Hollanders hebben bijvoorbeeld de cognac over de we reld verbreid. De juffrouw wil gelijk krijgen en werpt Anselm de abdijbieren en kazen voor. Hij geeft toe, niet zo zeer omdat ze gelijk heeft, zoals hij bij het verder gaan zegt, maar omdat er zo'n rij wachtenden ach ter hem stond. Want ook van dat bier klopt nauwelijks. In elk geval niet als oorspronkelijk exquise produkt. Wat betreft de kaas wil Anselm de caissière het voordeel van de twij fel gunnen. Kaas was armeluis- voedsel. Hollandse kaas gold als avondmaal voor het huispersoneel. Monniken probeerden sober te le ven, dus een relatie tussen kloos ters en kaas is niet ondenkbaar. Maar kaas was ook typisch man- nenspijs. De kaasschotel aan het eind van een Franse maaltijd werd aan dames niet gepresenteerd. On der Charles de Gaulle bestond die gewoonte nog op het Elysée. Twee verklaringen worden er wel voor gegeven, glimlacht broeder kok on deugend. Mannen bewijzen met een gezonde eetlust hun viriliteit. Lust in eten en drinken en zeker als het gaat om enige onmatigheid is een uiting van hun Bourgondi sche sensualiteit. Dames werden niet geacht dit soort gevoelens te hebben, laat staan ze te tonen. Dan waren ze meteen geen dames meer, maar meisjes van plezier. Vandaar dat een welgemanierd meisje leerde ingetogen te peuze len, sippen en knabbelen in plaats van bunkeren en schransen. Een aantal zaken waren volledig uit den boze. Dat was de kat op het spek binden. Roken, sterke drank, op een bescheiden dameslikeurtje na, en misschien kaas. De andere theorie is dat het met de slechte adem van doen heeft dat dames geen kaas namen. De lucht van een beerput was het voorrecht van de man." Bij de eerste opstelling in de be scheiden expositie, een klassiek ge dekte tafel anno 1900, gaat Anselm verder met het hoorcollege. De rol van het kloosterwezen komt op nieuw aan bod. „Tafelschikking en etiquette lijken een zaak van hof cultuur. Voor een deel zijn ze dat ook. Op de tentoonstelling in het paleis van Versailles kun je zien hoe er onder de Zonnekoning gege ten werd. Twee keer per dag met het hele gevolg, 's middags om een uur en 's avonds om tien uur. Een deel van de aanwezigen zat, de rest stond, maar ieder volgens rang en stand. 'Officieren van de mond' brachten het eten binnen. Alle gerechten ineens en dat waren er veel. Aan het Franse hof is onder de volgende Lodewijken van dit systeem afge stapt. Toen kwam de 'Franse ma nier', lakeien serveerden de gerech ten langs de tafel en stuk voor stuk. De oude gewoonte bleef elders nog lang in zwang, her en der tot in de 19e eeuw. Om dan toch aan je portie te komen en liefst ook nog warm, waren er regels nodig. Van daar de etiquette." „Etiquette en tafelschikking ko men ook nog uit andere bron: het klooster. Vader abt zat, als hij al met de rest mee at, aan het hoofd, de prior ernaast of er tegenover en dan zo aflopend tot aan de jongste novicen. Ieder op zijn plek, zodat er geen gedoe over wie waar moest zitten, zou ontstaan." „De monniken zaten op een rij met betrekkelijk weinig plaats voor ie der. Om elleboogruzie te voorko men moesten er dus regels gesteld worden. Zeker als je bedenkt dat er nauwelijks bestek was. Er lagen wat lepels op tafel. Niet eens voor ieder een. Je gebruikte ze om beur ten en gaf ze door. Vorken kwamen pas vrij laat. Men at met de vin gers. Zo uit de schaal. Nooit met de hele hand. Het was onbeschaafd om met meer dan drie vingers en verder dan het eerste kootje in de 'potagie', de dikke, grijze brij waarin al het verteerbare en onver teerbare tot een massa gekookt was, te graaien." Een omstander hoort Anselms uitleg aan en past met zijn linkerwijsvinger een koot- lengte af op de rechtermid- delvinger. Hij schudt verbaasd het hoofd. Zeker bang dat als je niet meer mag gebruiken het lekkere stukje onderin altijd onbereikbaar zal blijven. „Messen was een ander verhaal. Buiten het klooster nam ieder zijn eigen mes mee aan tafel, er binnen waren ze nauwelijks nodig. Vlees was er toch niet veel, behalve voor vader abt. Abten aten luxueuzer." Op de tweede tentoonstelling in het boekdrukkunstmuseum Plantij n- Moretus wijst Anselm later op een passage in de catalogus waar het dagelijkse menu van de benedic tijner abt van de Sint Pietersabdij beschreven wordt: elke dag acht soorten vis." „Borden waren er ook lang niet altijd. Een ronde platte broodkorst of een plankje kon dienst doen." De wijnglazen op de pronktafel, bij elk bord vier, ontlokken Anselm Een Elixir d'Anvers van F.X. de Beukelaer anno 1863, een gele zoete variant van de Limburgse Els, lijkt een uitkomst. Op twee manieren aangeprezen. een lesje over wijn. WijnglazeJ ren doorgaans gekleurd, u(-,T kwaliteit van de wijn, hoewel j drank voor de beter gesituj was het slecht gesteld. of bedorven en altijd jong' slecht viel door het gekleurde] niet meer te zien. Dat wijn beter werd na verloopl tijd, heeft men pas ontdekt' wijn vanuit het zuiden deze ni ting uitgebracht werd en tijd langer in het vat zat. De fj sen hebben die ontdekking op naam. Naast termen als roasM en beefsteak ongeveer de t dragen van Groot-Brittannil3 de Europese keuken. En natj het feit dat de Londenaars de m Escoffier, de grondlegger van] klassieke Franse cuisine, jaar lang gastvrijheid in hun hl keukens geboden hebben. Niet alleen het glas redde de»§ men deed er van alles in. HorJ pimpernel, salie, bernagie, SpaÈf peper of zelfs, en dat wast Vlaamse specialiteit, gesmolten! ter. Een voorloper van de punch! sangria. Boter was zo popular! deze contreien dat de middeleeil se scheldnaam voor Vlamingen ter' was. Na 1380 werd dat 'per] koek'. Het echtpaar Margarti van Vlaanderen en Filips de Stof van Bourgondië maakte vinding van de Lage Landen] liefd aan hun hof te Dijon. Bij de afdeling groenteI fruit attendeert Anselul de veranderde inzichtj Met groente en fruit c de middeleeuwer kon je beter vod zichtig zijn. Een in Pantijn-M tus geëxposeerd werk over gezotj heid uit 1554 zegt dat wie g wil blijven, gemeenlijk niet te J fruit en warmoezen, tot moesjf kookte groentes, moest eten. tentoonstelling in de Handelsbal voegt toe dat groente een 'grovel winderige voeding is, die buitenpj woon vervuilt en dik maakt'. Hoe de geschiedenis zijn invlol heeft op eten, wordt het duideli] bij de vitrines over vis. Vis i weliswaar dichtbij, maar danks duur. Je moest er met a boot het gevaarlijke water vooral Tel daarbij dat er 160 vastendag] waren waarop geen vlees g mocht worden maar wel vis en ij is duidelijk dat de vraag grotenif dan het aanbod. Schaal en s dieren waren volksvoedsel. Die» ren makkelijk te oogsten. Mossell kostten niets. Rond 1900, toonti derde tentoonstelling in het Voif kundemuseum net achter het Sta huis, betaalde men in een restef rant 75 centimes voor mossell Een normaal vismenu was francs. Op Goede Vrijdag, een uitgaansdag, was de prijs voore^ doorsnee visfeestmaal van 20 rechten vijf francs. Het uurloa voor een werkman bedroeg 401| 50 centimes. Zelfs de nu luxe oester was mde| tijd niets bijzonders. Het was vo# sel voor arme en magere mens Het betekende niet dat ook v er wel eens van genoten. Lodewi! XVIII, de eerste Bourbon na Naptf leon, besloot zijn maaltijd met o ters. Een honderdtal zo af en til Anselm kan een ondeugende glit| lach niet onderdrukken als hij d op een der wandborden leest. kent de kracht die aan oeste.| toegeschreven wordt? Libido wekkend en potentie verhogen] Denkt evenwel niet dat deze Lod wijk de verkregen lust ook in d den omgezet heeft. Hij stond 1 kend vanwege zijn onoverwinneli;| ke luiheid." Broeder kok heeft van het prat] een droge mond gekregen. Het bal nenterrasje achter in de beurs biec" uitkomst. Hij bestudeert het bod en bestelt van de firma Straal 'Niet bruisend water'. De verslas] gever is aan nieuwe energie t Een Elixir d'Anvers van F.X. Beukelaer anno 1863, een gele i te variant van de Limburgse Els| lijkt hem een uitkomst. Er won' ook een kruidig ruikende genes onder de naam Snaps aangebode] eveneens een authentiek Antwef produkt. De smaak heeft echter 4 weinig karakter om overtuigend zijn. De voorkeur blijft daarom bij het 'levenswater'. De keus verwerft eerwaardige stemming. Niet vanwege de sma: daarover weet Anselm niets te mei] den. Iets verderop op de hangt echter een wervend afficbj van rond 1900. Een lodderige Pa] Krugerfiguur prijst de drank f onder de slogan: „Zie hier het j heim onzer overwinningen." deraan het biljet staat een voorj schrift: „Deze plakkaat mag ni] zonder zegel geplakt worden dan ij de huizen welke dit produkt verj koopen." I In het Volkskundemuseum ontde] de broedergids dat het bitter*.] niet alleen heilzaam is voor oud], vermoeide blanken. Een handhoej reclamekaartje toont het opwekf kende effect op een tingeltangels] gerknaapje van kinderarbeidlee] tijd in slobkousen, ruitjesbroek ®l pandjesjas. Hij leunt met zijn red] terarm op afgelegde nikkelen nel] sattributen. Desondanks zingt Ml uit volle borst. De wondere we'] king van 'Elixir d'Anvers'. Voo'| natuurmens en beschaving. Europa aan tafel. Handelsbeurs, Plantijn-Moretus, VolkskundemuseuJ11 en Brouwershuis te Antwerpen tot 31 december 1993 Wat eten we vandaag? Witte de With Rotterdam tot 29 november 1993 Dineren aan het Franse Hof. Koninl#| Paleis te Versailles tot 1 maart 1994 t sch< ui' ■ins om juli estku: manken Sch millin drie naar rede i tij< i kilomete tol de Helei en we reder VERVOLG VAN VOORPAGINA WEEKEND Soms vallen dit soort gewoon op volle zee kaar. Scheepvaart- teur Scheres noemt dellijk de naam Kirki. Deze Griekse tanker voer in juli voor de Australische westkus kreeg daar een klein de boeg viel eraf. Het schip had alle goedkeuri certificaten aan' boord. „Het staal was nog twee dik en ze hadden de gaten stopt met vodden en zeildoek Inspecteur Scheres neemt J~ voor de Nea Elpis, een houding klein schip in conditie. Maar waar is de de romp van een bulkcarrier 300.000 ton te controleren op naar roest en constructiegebrf Alleen al de lasnaden contro vergt meer dan 1000 pen en kruipen. Dus moet als Scheres zich beperken paar tikken met een klophan op de meest roestgevoelige sen. „Wordt het te gek zoals met Hunter of laatst met de H in Terneuzen dan leggen vaarverbod op, maar de re men dat risico," zegt adjunc specteur Janssen. „Reken maf het gerepareerd is als het 1 klaar is. Dat kost aardig wat Ze doen het, want blijven 1 kost die reder 40.000 gulder dag. Dan is er dus ineens geld onderhoud." In de kapiteinshut van de bul rier Nea Elpis legt Scheres d zagvoerder geduldig uit w, mankeert aan zijn schip. „U moet nieuwe kaarten kope Yes" „Het glas van het ankerlicht worden vernieuwd." „Yes" „Er moeten lichtjes op de o vingspakken zitten." „Yes...." "Kijk," zegt Scheres als hi lijstje heeft afgewerkt. Ik kor wel even controleren voori vertrekt, ik noteer alles. O manier krijg je ook een soo: dragsprofiel van een schip." Volgens Janssen wordt 90 pi van de buitenlandse schepe EG-havens bezoeken, elk ja; controleerd. Dat gëbeurt vi systeem van de Port State Cc een systeem dat zijn oors vindt binnen de EG, maar w inmiddels ook landen als C en Polen zijn aangesloten. Ook dat systeem kent zijn gel want onderling zijn de cor procedures nog weinig gesta seerd. „Toch," zegt Janssen, „sluit 1 zich, want iedereen is zie. geschrokken van de statist maar er is nog veel werk. De ding van zeelui moet worde beterd, de klasse-bureaus i worden doorgelicht en de Po te Control moet worden uitg Bovendien moeten we voor streven naar een operatione trole. Een slecht schip en eer te bemanning gaan altijd Dus moet er een check kom procedures tijdens het varen tig procent van de ongeluki zee is te wijten aan mei fouten." „Wordt dat controle op volle „Nee, in de haven. Ik wa leven niet aan krakker schuiten." Een vaarverbod, dat is de ir le sanctie, niet eens een boet De Nea Elpis, ons voorbee goed schip' volgens de Sche tinspecties, krijgt nog een trole eer het de haven uit m; Nou èn! Een reder die ee gaande houdt dat 40.000 per dag kost, koopt een pa; ten en een stukkie touw in dam en hij mag varen. In d voor de kosten van een pari

Krantenbank Zeeland

de Stem | 1993 | | pagina 26