IAMER
Vroege wijnoogst in Made
BOCUSE
AAN TAFE
'markt
>men graag
teld'
Veel kip is nog steeds
min of meer besmet
Franse meesterkok zet
iedereen aan het koken
Zware metalen gevonden
in gladde vloerbedekking
Champignonsoep favoriet
donderdag 3 september 1992
deelD
>ORPSFEEST
tijdens
Irpsfeest
>in 7
153-1260
DORPSFEEST
|iken e.d.
:hillende
(aanbiedingen
'Meesterlijke menu 's
die u %elf kunt maken
de stem consument
eetwaar
ireda - Alle bederfelijke
t- en drinkwaren, moe-
in volgend jaar gekoeld
worden aangeboden. Ten
zij de producent anders
Idviseert, mag de tempe
ratuur dan de zeven gra
den Celsius niet meer te-
«ven gaan.
Wanneer precies het nieuwe be-
lluit in de Warenwet van kracht
rordt, is nog niet bekend, maar
et ziet er naar uit dat het alle-
ïaal nog een kwestie van enkele
laanden is.
tader bederfelijke eet- en
rinkwaren worden zaken ver-
taan als gepasteuriseerde
lijvende demonstratie.
Iformatie over totale
fieurverzorging,
llen, zonwering,
Axelsestraat 12-14
Zaamslag
Tel. 01153-1261
entie elders in deze krant
Garnalen en mosselen te
kust en te keur. Warmer dan
zeven graden mogen ze bin
nenkort niet meer worden
verkocht
- FOTO'S DE STEM COR J. DE BOER
melk(produkten), vlees(waren),
gebak, vis en kokswaren.
Voor enkele produkten gelden al
specifieke besluiten, waarin
temperatuureisen zijn vastge
legd: kip (-ltot 4), garnalen
(7), kokswaren (7) en melk (10).
Maar in de meeste gevallen is de
verkoper aan geen enkele tempe
ratuur gebonden.
Mevrouw A. van der Putten,
coördinator buitendienst van de
Inspectie Gezondheidsbescher
ming/Keuringsdienst van Wa
ren in Den Bosch, namens het
ministerie van WVC belast met
het staatstoezicht op de volksge
zondheid, is blij met het desbe
treffende 'Besluit Bereiding en
Behandeling Levensmiddelen',
dat eind dit jaar in de Warenwet
wordt opgenomen.
Op dit moment kunnen de keur
meesters van haar dienst bij nog
niet geregelde, zogenaamde
'grijze-zone-produkten' alleen
maar verbaliserend optreden op
grond van een algemeen besluit
in de Warenwet, waarbij wordt
bepaald, dat bederf moet wor
den voorkómen. Als Produkt-
schappen op grond van eigen
verantwoordelijkheid aanvul
lende hygiënecodes hebben (zo
als bijvoorbeeld het Produkt-
schap voor Groenten en Fruit,
dat voorschrijft dat gesneden
groenten aleen maar gekoeld
mogen worden aangeboden)
kunnen de keurmeesters even
eens proces-verbaal opmaken.
Bacteriën
„Fabrikant en winkelier willen
natuurlijk, dat hun produkten zo
lang mogelijk goed blijven. De
'Tenminste-Houdbaar-Tot'-da-
tum en sinds enkele maanden
ook de 'Te-Gebruiken-Tot'-da-
tum (uiterste consumptiedatum
voor bederfelijke produkten)
hangen ten nauwste samen met
de temperatuur. Hoe hoger die
is, hoe korter de houdbaarheids-
of gebruikstermijn. Bij over
schrijding van die data (en bij
bewaren bij hogere dan door de
fabrikant voorgeschreven be-
waartemperaturen zelfs eerder)
kunnen bacteriën zich in voor de
volksgezondheid gevaarlijke
hoeveelheden uitbreiden. Bij
produkten die je kookt, is dat
gewoonlijk niet zo erg; bij rauw
kost daarentegen kan dat verve
lende gevolgen hebben. Tegen
woordig wordt er namelijk van
uitgegaan, dat er in grote con
centraties bacteriën ook ziekte
verwekkende zitten", licht me
vrouw Van der Putten toe.
Op de markt
Als het nieuwe besluit van
kracht wordt, zijn volgens de
KvW-coördinator ook markt
kooplui verplicht zich aan de
voorgeschreven bewaartempera-
turen te houden. Overigens zijn
er nü al veel handelaren, die hun
gesneden groenten gekoeld be
waren, zoals het Produktschap
dat al enkele jaren voorschrijft
en zoals wij hen bij onze contro
les adviseren. Als koeling straks
verplicht wordt, denk ik dat
groenteboeren, die gesneden
groenten als bijprodukt voeren,
de verkoop zullen staken. De an
deren zullen op koelvitrines over
moeten stappen. Dat is op de
markt ook best mogelijk."
Maar als je straks aan de kraam
een haring wil eten, zou die dan
op een temperatuur van zeven
graden in de mond moeten glij
den? „Nee, beslist niet", zegt
Margreet Huibers van het Pro
duktschap voor Vis en Vispro-
dukten. „Een haring van zeven
graden is echt niet lekker en ma
kreel en paling ook niet. Daarom
hebben we overleg gevoerd met
het .ministerie van WVC (Wel
zijn, Volksgezondheid en Cul
tuur). Niet zozeer om de ko
mende bepaling af te zwakken,
maar wel om een zekere inter
pretatie van die bepaling in te
bouwen in de komende dienstin-
structies voor de controleurs van
de Keuringsdienst voor Waren.
Zo zou het toegestaan moeten
worden om die vissen ongeveer
een uur lang, vlak voor de ver
koop, op een hogere temperatuur
te laten liggen. Bijvoorbeeld zo'n
twaalf tot vijftien graden. Dan
kan de consument ze zo eten.
Kijk, die nieuwe bepaling is
goed, daar twijfelt niemand
meer aan, maar de visverkoper
moet wel op de markt behouden
blijven".
Ongeveer hetzelfde geluid valt te
beluisteren bij de Centrale Ver
eniging voor Ambulante handel,
de vereniging die de belangen
van marktkooplieden behartigt.
Alle andere verse (rauwe) vis
valt wel, zonder uitzondering,
onder de nieuwe regels. Die mag
nooit boven de zeven graden aan
de man worden gebracht. Waar
bij het niet uitmaakt hoe de koe
ling tot stand gekomen is, ma
chinaal of met ijsblokjes.
In winkels zijn in het verleden
vooral onvoldoende gekoeld
(pudding)gebak en koelverse
maaltijden aangetroffen en ook
komt het vaak voor, dat koelcel
len en -meubels niet aan de mi
nimumtemperatuureisen vol
doen. Als het nieuwe besluit van
kracht wordt, kan de Keurings
dienst daar met meer kracht te
gen optreden.
Mevrouw Van der Putten wijst
er echter met klem op, dat veel
gevallen van voedselvergiftiging
het gevolg zijn van onvoldoende
koeling of van besmetting thuis.
Wat dat laatste betreft: bacte
riën worden bijvoorbeeld bij het
braden van een kip wel onscha
delijk gemaakt, maar als de be-
reid(st)er het keukenmateriaal
niet wast voordat dit met andere
produkten in aanraking komt, is
het gevaar van besmetting wel
erg groot. Hygiëne in eigen keu
ken is en blijft de beste remedie
tegen voedselvergiftiging; zeker
bij temperaturen van zomerse
waarde. Bij die temperaturen
kan bederfelijk voedsel thuis ge
woonlijk ook niet zolang mee als
de verpakking aangeeft, want in
het gros van de koelkasten is de
temperatuur hoger dan zeven
graden.
Breda - Nog steeds is veel kip
besmet met de ziekteverwek
kers salmonella en Campylo
bacter. Dit is de belangrijkste
conclusie die de Consumen
tenbond trekt na een onder
zoek naar de kwaliteit van
kip. Het onderzoek is gepu
bliceerd in de Consumenten
gids van september.
De Consumentenbond kocht
voor deze test bij slagers,
poeliers en supermarkten in
het hele land 510 verse kip
pen. Het ging hierbij om ver
schillende soorten kip: de ge
wone, goedkope kip en de
duurdere maiskip en schar
relkip. De gekochte kippen
waren afkomstig uit Neder
land, België en Frankrijk.
Na onderzoek bleek dat het
overgrote deel, driekwart van
de onderzochte kippen, be
smet was met de ziekte
verwekkers salmonella en
Campylobacter. Ook bij eer
dere tests werd een dergelijke
omvangrijke besmetting vast
gesteld. De duurdere kippen
kwamen er wat de bacteriolo
gische besmetting betreft niet
beter af dan de goedkopere
hippen. Resten van genees
middelen in kippevlees wer
den bijna niet gevonden.
De bond liet de gekochte kip
pen ook beoordelen op
smaak. De proevers ontdek
ten geen grote verschillen in
smaak tussen gewone kip,
maiskip en scharrelkip. Het
idee dat scharrelkip minder-
waterig en 'vleziger' is dan
gewone kip bleek onjuist. Wel
is de ene scharrelkip, maiskip
of gewone kip malser en de
andere juist taaier.
Tijdens het onderzoek viel op
dat het moeilijk was verse,
hele kip te kopen. In veel ge
vallen gingen de onderzoe
kers met als 'vers' verkochte,
bevroren kip naar huis. In
vriezen en ontdooien heeft
een ongunstig effect op de
bacteriologische kwaliteit en
smaak vaneen kwetsbaar
produkt zoals kip.
De Consumentenbond meldt
dat consumenten kippevlees
niet hoeven te mijden van
wege het risico op voedselin-
fectie door salmonella- en
campylobacter-bacteriën,
maar vindt het wel raadzaam
de adviezen over bewaren en
bereiden van kip op te volgen.
De bond heeft het Ministerie
van Landbouw, Natuurbe
heer en Visserij op de hoogte
gesteld van de resultaten van
het onderzoek.
jr# *- A
v
#V v
De wijndruivenoogst in Nederland is gisteren op het wijn-
goed De Linie in Made begonnen. Dank zij de uitstekende zo
mer kan twee weken eerder geplukt worden dan normaal.
Wijnbouwer Marius van Stokkom (links) is dik tevreden met
zijn vele gezonde druiven. Half oktober is het werk in de wijn
gaard gereed. Als alles meezit, kunnen uiteindelijk achtdui
zend flessen met wijn gevuld worden.
- FOTO'S DE STEM BEN STEFFEN
Door Hein Sluijter
Breda - 's Werelds be
roemdste meesterkok heeft
weer een kookboek ge
schreven. Deze keer heeft
Paul Bocuse het regelrecht
tegen keukenhobbyisten.
En zelfs tegen iedereen die
thuis wel eens een heel feeste
lijk etentje voor het gezin of
voor vrienden op tafel wil
zetten, zonder dat daar al te
veel rare fratsen aan te pas
komen. De meester praat dus
tegen U en mij.
Met Bocuse aan tafel is zon
der twijfel een van de opmer
kelijkste kookboeken die re
cent zijn verschenen. Het is in
ieder geval heel praktisch,
heel duidelijk en de recepten
zijn heel uitvoerbaar. Hier en
daar komen wel wat peper
dure ihgrediënten om de hoek
kijken, maar daar worden
vervangers voor aangedragen
of er wordt een andere oplos
sing voorgesteld. Over het al
gemeen zullen de aankopen,
die nodig zijn om de recepten
in de praktijk te brengen, wel
meevallen.
Het gaat hier weliswaar om
een herdruk, maar in deze
mooi uitgevoerde vorm was
het nog niet in het Neder
lands verschenen. Internatio
naal zijn er sinds 1987 inmid
dels tienduizenden exempla
ren verkocht. Dit resultaat
heeft het volgens de uitgever
mogelijk gemaakt, dat dit
boek nu yoor elke geïnteres
seerde Nederlander te koop is
voor een lage prijs.
Omgetoverd
Bocuse beschrijft eigenlijk
vooral traditionele schotels
uit de regionale keuken die
hij zelf heeft verfijnd en heeft
omgetoverd tot vaak schitte
rende voorbeelden uit de
echte haute cuisine. Ze beho
ren nogal eens, zoals hijzelf
beweert, tot de beroemdste
creaties in zijn restaurant,
dat op enkele kilometers af
stand ligt van het centrum
van Lyon, in Collonges-au-
Mont-d'Or, in de Rue de Ia
Plage om precies te zijn (voor
het geval dat je met een dikke
portemonnee in de buurt
bent).
Waar Bocuse vooral de na
druk op legt, is op versheid en
kwaliteit. Hoewel dat uiter
aard niets nieuws is. Wel kun
je er natuurlijk iedere knoeier
hard mee om de oren slaan
door zo iemand toe te voegen,
dat de kook-grootmeester der
aarde het zelf ook zegt.
Bocuse geeft tussendoor al
lerlei uitvoerige tips en wen
ken over inkopen, over krui
den en -wat bondiger- over
wijn. En zo kleurrijk als de
auteur zelf is, zo kleurrijk
zijn de verhelderende full-co-
lourfoto's in dit werk. In 88
bladzijden worden dertien
ideeën voor feestelijke di
neetjes gepresenteerd, door
gaans voor vier personen be
doeld.
Eén vraagteken.
De hoeveelheden vlees, kip of
vis die opgegeven worden, lij
ken soms wat aan dë hoge
kant te zijn. Een voorgerecht
met voor ieder een makreel
lijkt me niet eerlijk voor het
hoofdgerecht dat toch ook
alle eer wil worden aange
daan.
En Bocuse's versie van Pot-
au-Feu lijkt me op zich een
koninklijk gerecht. Maar hij
wil vier personen in één keer,
alleen al aan vlees, laten ope
ten: een runderschenkel van
500 gram, een kleine kalfs
schenkel, 500 gram klapstuk,
500 gram ossestaart, een
soepkip, zes mergpijpen en
een verse rookworst. Kan dat
de bedoeling zijn? Dat wil er
allemaal bij mij niet in.
Paul Bocuse: Met Bocuse aan
tafel. Uitg. Zomer Keuning,
prijs 27,90
UMNAIRE
BOEKHUI
Meesterkok Paul Bocuse
Den Haag - De overheid moet snel met normen komen voor de
hoeveelheid zware metalen in vinylvloerbedekking en lino
leum. Dit zegt Konsumenten Kontakt (KK) na een onderzoek
naar dit soort gladde vloerbedekking.
In alle 16 onderzochte monsters trof de consumentenorganisa
tie zware metalen aan. Die leveren geen direct milieubelasting
op bij gebruik, maar wel bij de produktie en afvalverwerking.
Eén vinylvloerbedekking, Dejaflex (zwart-wit geblokt) van
Leen Bakker moest naar aanleiding van het onderzoek uit de
handel. Er zat volgens de wettelijke normen te veel cadmium
in.
Omdat er voor andere zware metalen geen richtlijnen bestaan,
hanteerde KK (deels) het Besluit Aanwijzing Chemische Afval
stoffen. Uiteindelijk bleken naast Dejaflex ook de roze granie
ten Ikea Kalby tegels en Wega 'zalm' afraders. Ikea heeft toe
gezegd het produktieproces te verbeteren.
Konsumenten Kontakt stelt, dat het mogelijk is minder zware
metalen en PVC in gladde vloerbedekking toe te passen. Uit
milieu-oogpunt is de aanschaf van linoleum het minst schade
lijk.
Breda - De Nederlandse consument die even een kopje soep
tussendoor neemt, heeft het vooral begrepen op champignon
soep, gevolgd door de Chinese en de gewone tomatensoep.
De zogenoemde instant één-kopssoepen, die in 1973 voor het
eerst op de markt kwamen, doen het goed in Nederland. Er zijn
inmiddels 25 verschillende soorten te koop. Het afgelopen jaar
gingen 38 miljoen pakjes over de toonbank, goed voor 120 mil
joen bekers of kopjes soep. Marktleider is Royco's Cup-a-Soup
met 63 procent.
De soepfabrikanten zijn niet bang voor 'kanibalisme', waarmee
ze bedoelen dat de één-kopssoepen wat van de markt van de
gewone instantsoepen oppeuzelen. Want het gaat om twee ver
schillende soorten gebruikers.
