De oliebol die niet kan mislukken
dreiging
Last minute tips voor de feestdagen
Smerrebred-paradijs
bestaat honderd jaar
Behoud van vitamine
in magnetron nonsens
HET GEHEIM SCHUILT IN ONALLEDAAGSE SMAKEN
EE Stem com
Uitdaging voor
DE STEM CONSUMENT MAANDAG 19 DECEMBER 1988
T46
AAN TAFEL
Borsjtsj
Pommes boulangère
Gevulde kipfilets
Ijskoude citroen
MODE
MOOIE OUDE KANT EN VEEL GLANZEND GOUD
Op de Consumentenpagina van maandag 2 ja.
nuari 1989:
De bontmakers maken het weer bont.
wèêësêëêëbsêkêêëbêêèèêëëëèëèêèêsèbêêëèëèêèêêêê
nK STEM BINNEN!
BRUSSEL - De EG moet
log' met de VS te vermij i
prijs.
Drie stromingen
h
Zelfs de meest onhandige huisvrouw/-
man kan met oudjaar oliebollen bakken
van hoogstaande kwaliteit Mislukken is
uitgesloten. Verrukking zal het deel zijn
van hele families en van iedereen die daar verder
nog over de vloer komt
Hoe dat gaat? Het geheim wordt onthuld door 'De
Bakker", weekblad voor de brood- en banketbakke
rij. Dat beveelt de leden aan om dit jaar, naast al
het lekkers dat zij de klanten toch al voorschotelen,
in hun sortering bevroren oliebollenbeslagop te
„Proeven wijzen uit, dat hiervoor een geheel
nieuwe markt open ligt," zegt het blad.
In de keuken thuis neemt men simpelweg een
bakje bij de bakker gekocht bevroren oliebollen-
beslag uit de vriezer. „Druk het harde blokje
deeg er uit op een dik met olie ingesmeerd dien
blaadje en wanneer het blokje na twee uur bijna
is ontdooid, verdeelt u dit met een plastic of
houten spateltje in twaalf stukjes," zegt de ge
bruiksaanwijzing. „Hou die hoopjes wat vet met
olie, dat voorkomt plakken. Laat ze, als ze hele
maal ontdooid zijn, in de frituur glijden. De tem
peratuur daarvan moet minimaal 190 graden
zijn."
De bakkers wordt aanbevolen om het oliebollen-
beslag te maken van 4000 gram bloem, 300 gram
gist, 80 gram zout, 600 gram krentenbroodpoe
der, 3200 gram water en 2250 gram krenten of
rozijnen.
'De Bakker' tot de bakkers: „Na het draaien het
beslag uitscheppen in plastic bakjes. Per bakje
van 12 oliebollen 650 gram beslag. Meteen in
vriezen. Het beslag krijgt genoeg voor-rijs tijdens
het invriezen en ontdooien. Uit het boven
staande recept krijgt u 16 bakjes."
Het blad geeft ook een adviesprijs: 4,80 4
5,00 per bakje. Zo zal een oliebol, die niet kan
mislukken, dus veertig 4 tweeënveertig cent gaan
kosten.
In de gebakkraam mislukken de oliebollen nooit.
Thuis klaar gemaakt, wilde nog wel eens een
probleempje opleveren.
Eindredactie
Hein Sluijter
©076-236248
Door Marijke Prins
Veel mensen beginnen te zuchten en te
puffen bij het idee van de copieuze maal
tijden die ze tijdens de feestdagen te ver
werken krijgen. Dat is jammer maar
waar, omdat goed eten in Nederland vaak wordt uit
gelegd als veel en zwaar. Het geheim van een feest
maal is nu juist om lekker te snoepen en te proeven
van allerhande onalledaagse smaken zonder je te
overeten. Volgens dit uitgangspunt is onderstaande
feestmaaltijd samengesteld.
Allereerst wordt een dag voordat de eigenlijke
maaltijd wordt geprepareerd, een krachtige runder
bouillon getrokken van een hele ossestaart. De
bouillon wordt verwerkt in het voorgerecht en het
hoofdgerecht. Wat over is, kan worden ingevroren
of verwerkt in een maaltijdsoep die daags na de
feestmaaltijd kan worden gegeten.
De (vijf liter) bouillon wordt getrokken met een
keur aan kruiden: een ui bestoken met 2 kruidna
gels, 3 laurierbladeren, enkele flinters foelie, 10 ge
kneusde peperkorrels, gemengde groene kruiden
als basilicum, tijm, bonenkruid en majoraan (sa
men vier theelepels), enkele takken verse peterselie
en selderij, een hele teen knoflook, een geraspte
winterpeen en een stok prei. De kruiden en groente
worden bij de bouillon gedaan nadat deze met het
vlees aan de kook is gebracht en afgeschuimd. Hoe
langzamer de bouillon wordt getrokken, hoe beter.
Hij mag urenlang op een klein pitje staan zonder
dat hij borrelt van de kook. De bouillon is klaar
voor gebruik wanneer hij is afgekoeld, ontvet en
gezeefd. Anderhalve liter wordt gebruikt voor het
voorgerecht.
Borsjtsj bestaat in vele variaties. Gemeenschappe
lijk kenmerk zijn de rode bieten die erin worden
verwerkt.
Feestmaal moet licht zijn
Voor vier personen
voorbereidingstijd: 15 minuten
kooktijd: 25 minuten
1 'A liter bouillon
1 pond zure room of crème fraiche (1 dl)
V* komkommer
'A theelepel gekneusde karwijzaadjes
1 scheutje lichte azijn
De kwart komkommer grof raspen en laten uitlek
ken in een zeef. Daarna mengen met de crème frai
che en de karwijzaadjes. De bieten worden gaarge-
kookt in water met een scheutje azijn en geraspt als
ze zijn afgekoeld. Tot zover kunnen de voorberei
dingen lang tevoren worden getroffen.
De bouillon wordt verhit en de geraspte bieten er
aan toegevoegd. Niet meer laten doorkoken; dan
verliezen de bieten hun kleur en smaak. Op de ver
warmde borden wordt een eetlepel van het kom
kommermengsel gedaan. Daaroverheen wordt
voorzichtig de kokend hete soep gegoten.
Voor vier personen
voorbereidingstijd: 10 minuten
kooktijd: ruim 1 uur
ruim 1 kilo geschilde aardappelen
'A liter bouillon
1 ui aan ringen gesneden
25 gram boter
De Pommes Boulangère ontlenen hun naam aan de
tijd dat dë bakker, bij gebrek aan een eigen oven,
degene was bij wie vuurvaste schalen in de hete
oven werden geschoven (je ziet in kleine dorpen op
het Griekse platteland nog wel eens vrouwen met
hun schalen gevulde aubergines en tomaten naar
de bakker lopen). De rauwe aardappelen worden
in zeer dunne plakjes gesneden en om-en-om met
de uienringen in een lage, grote vuurvaste schotel
gelegd. Overgieten met de runderbouillon en her
en der verspreid flinters boter op de aardappelen
leggen. De kunst is om de aardappelen zeer lang
zaam gaar te stoven zonder dat ze kapot gaan. Zet
de schaal zeker een uur in een op 200 graden voor
verwarmde oven (stand 3-4). Prik na verloop van
tijd met een breipen of een satéstokje in de aardap
pelen om te kijken of ze gaar zijn; iedere oven ge
draagt zich immers anders.
Voor vier personen
voorbereidingstijd: 15 minuten
kooktijd: 10 minuten
4 kipfilets van ruim 1 ons
1 ons niet-scherpe blauwe kaas (gorgonzala of ro
quefort)
1 eetlepel fijngesneden peterselie
1 eierdooier
16 sjalotten ter grootte van een kastanje
50 gram bakboter
peper en zout naar smaak
1 glas droge witte wijn
Laat vier zeer fijn gesnipperde sjalotten op een zeer
matig vuur in 10 gram boter (twee theelepels) gla
zig worden. De afgekoelde sjalotten tot een gladde
massa mengen met de peterselie, blauwe kaas en de
eierdooier. Het handigste is om de filets enigszins
aan te vriezen alvorens ze open te snijden om te
vullen. Verdeel het kaasmengsel over de vier stuk
ken vlees en maak ze dicht met cocktailprikkers.
Tot zover kunnen de voorbereidingen lang tevoren
worden getroffen.
Schroei in de rest van de boter in enkele minuten
het kippevlees aan beide kanten dicht; afblussen
met wijn. Haal het vlees uit de pan en sudder de 12
overgebleven sjalotten enkele minuten in de saus.
Het vlees weer toevoegen en in 5 4 10 minuten met
de deksel van de pan af gaar laten worden.
De Pommes Boulangère en de gevulde kip kunnen
worden geserveerd met broccolistronkjes of een
andere fijne groente naar smaak. Van de kom
kommer die is overgebleven van het voorgerécht,
kan met verse sla-uitjes en een citroen/oliedressing
een lichte salade worden gemengd.
Het feestelijke nagerecht is licht en lekker en kan
lang vantevoren worden klaargemaakt.
Voor vier personen
voorbereidingstijd: 10 minuten
4 citroenen
4 ijsbollen citroen- of vanilleroomijs
3 eetlepels honing
Het kapje van de vier citroenen wordt eraf gehaald
en apart gehouden. Haal het vruchtvlees en het sap
uit de vruchten en vang het op. Snij ook een klein
stukje van de onderkant, zodat de vruchten
rechtop kunnen staan. Vul de citroenen met het ijs
(ik heb als alternatief van citroenijs vanilleroomijs
gegeven omdat citroenijs misschien moeilijk te krij
gen is nu bijna alle Italiaanse ijsmakers naar hun
land van herkomst zijn afgereisd). Zet de vruchten
en ook de kapjes in de diepvries. Kook de pulp,
sap en de honing enkele minuten op een laag vuur
en zeef het ingedikte sap. Wanneer het nagerecht
op tafel komt, wordt een beetje van het stroperige
sap over de wit uitgeslagen vrucht gegoten. Tot slot
het kapje er weer opzetten. Eventueel serveren op
een bedje muntbladeren.
Door Carla Wijnstroot
Een compleet nieuwe feestgarderobe
vindt u ietwat overdreven, tenslotte hangt
er nog altijd dat aardige zwarte jurkje in
de kast, en heeft meneer ook al jaren zijn
'donkere gelegenheidspak'. Bovendien vindt u het
een uitdaging om het raffinement te zoeken in de
details, simpele toevoegingen van de juiste accessoi
res, die van een eenvoudig kledingstuk een glamou-
reuze creatie kunnen maken. Misschien dat de vol
gende tips daartoe kunnen bijdragen.
Om met meneer te beginnen: zijn donkere recep
tie-pak of smoking hoort in deze dagen opgefleurd
met een strik en een cumberband in glanzende stof.
Momenteel te koop in de grote warenhuizen en he
renmodezaken in verschillende prijsklassen. Mis
schien mooi te kiezen in de kleur van uw robe? Wie
durft, draagt een felle kleur of een spannend des
sin.
Het witte smoking-overhemd heeft een speelse
verandering ondergaan: borduursels. Langs kraag
punten, over de blinde sluiting, langs de fijne
naaldplooitjes van het front. Wit op wit is het
sjiekst, zwart of kleur op wit staat frivool.
Of hij draagt een vest. Ook bij de verwoede 'drie-
delig-grijshaters' ineens razend populair. In de wat
jong georiënteerde herenmodezaken vooral te koop
in glanzende jacquard-stoffen, fluweel en satijn.
Discreet ton sur ton gedessineerd of brutaal be
schilderd.
Elk eenvoudig zwart jurkje, truitje of jasje is ro
mantisch op te fleuren met een nostalgische kanten
kraag. Het is deze winter toch al mode, en het ef-
fekt in contrast met sober zwart of marine is bij
zonder. Kanten kraagjes zijn nu overal te koop,
maar de mooiste mijns inziens nog altijd in Gent
en Brugge. Die zijn dan misschien iets kostbaarder,
maar blijven dan ook eeuwig in de mode.
Ook repen kant, te benutten als band in het haar,
strik onder de kraag van de bloes of, in het geval
van een brede reep kant, als los te draperen sjaal
rond de (blote) schouders, kunnen eenvoud veran
deren in barokke frivoliteit.
En over frivool gesproken: er schittert je nogal al
wat glamour tegemoet in de accessoire-afdelrngen
van de warenhuizen! De Hema brengt hoogglan-
zende mini-sjaaltjes die te benutten zijn als pochet-
te, pols-, enkel- of haarclipstrikje, draperietje on
der een broche, alleen de fonkelende kleuren zullen
al inspireren. Het effekt van een kerstbalrode po
chette uit het borstzakje van een strenge zwarte
blazer laat zich raden!
Goud is in. Zowel in het echt als nep. En omdat
het goud flink mag opvallen zoeken we de pret in
veel kunstgrepen en bedrog, want het gaat natuur
lijk om het effekt. Draai bijvoorbeeld eens een paar
goudkleurige schakelkettingen om een paar (oude)
lange parelkettingen. Een nonchalante knoop hier
en daar - en eventueel een snoer kleurige glazen
kralen erdoor heen, en het ziet er al heel barok uit.
Het mag allemaal een beetje lijken op toneelsch-
muck, groot en opvallend.
Rozen en strikken. Ze zijn nu werkelijk overal op
vast te steken. Zoals op een paar kanten hand
schoentjes, als clips om eenvoudige pumps op te
sieren (kant en klaar te koop bij de betere schoen
zaken, of eenvoudig zelf te maken op een paar ste
vige oorbel-clips). Maak van een meisjesachtig ve-
TEKENING KATINKA HOFSTEDE
terschoentje eens een Alice-in-Wonderland-
schoentje door de veters te vervangen door een
fleurige taftzijden strik.
Panties vormen in deze tijd van het jaar echt de
finishing touch in de feestmode. Er zijn dan ook
heel fraaie te koop, met strikken en strass op de
hielen, met vogels en wijnranken langs de kuiten
en met geraffineerde kanten culotte-bewerkingen.
Dit jaar is het honderd jaar geleden dat de Deense wijnhandel^
Oskar Davidsen in Kopenhagen een vergunning kreeg voor
restaurant. Klanten die na het proeven van een van de heer!
door hem geïmporteerde wijnen hongerig waren geworden, kond®
vanaf dat moment blijven voor een hapje. Dit bestond meestal
met veel liefde en fantasie klaar gemaakt 'sm0rrebr0d', Des
open sandwiches. In korte tijd kreeg het restaurant van Oskar Dj!
vidsen grote faam.
V Het eethuis werd vooral bekend in het in 1965 betrokken
'S 0 pavillonen', een fraai pand aan een van de meertjes in het'cen"
trum van Kopenhagen. De faam van Oskar Davidsens restaurant
reikte tot ver buiten de grenzen van Denemarken.
B Bladen als The New York Times, Paris Match en Esquire be
steedden ruime aandacht aan het Deense sm0rrebr0dpar
Het restaurant haalde zelfs het Guinness Book of Records, tog
Oskar Davidsen een menukaart uitbracht waarop de klant kon kit,
zen uit 177 verschillende stuks sm0rrebr0d. De menukaart was
met 140 centimeter de langste ter wereld.
V Inmiddels regeert in het restaurant de vierde generatie-Davij.
sen, namelijk Ida Davidsen en haar man Adam Siesbye. Het be.
drijf zetelt tegenwoordig onder de naam 'Restaurant Ida Davidsen'
aan de Store Kongenskade 70, in het hartje van Kopenhagen. Ht
wordt in Denemarken nog steeds beschouwd als een eek
sm0rrebr0d-paradijs. Ter gelegenheid van het jubileum heel
Restaurant Ida Davidsen de oude menukaart met 177 keuzemog
lijkheden laten herdrukken.
V Sm 0 rrebr 0 d is een beroemde Deense culinaire traditie, die ii
bijna elk gezin en restaurant wordt hooggehouden en waarbij
meestal roggebrood als basis wordt gebruikt. De dunne, besmeerd-
sneetjes worden belegd met vooral hartige produkten, waarbij ge-
zorgd wordt voor een rijke garnering. Sm 0 rrebr 0d ziet er uit ai
een smakelijk schilderij.
M Als beleg worden onder meer gebruikt: Deense salami,
leverpastei met gebakken bacon, Danablu (blauwe kaas) of Ha.
varti (milde romige kaas) en ei met Deense kaviaar.
De langste menukaart van de wereld foto deens verkeersburce
Minister Brinkman
- FOTO DE STEM/JOHAN VAN GURP
EG vv
Van onze correspondent
Met dat uitgangspunt confron
sie, het dagelijks bestuur vanj
ten, in een uiterste poging hej
kaanse conflict alle twaalf we
De verhouding met de VS, die
zwaar onder druk is komen te
liggen als gevolg van het hor
monenverbod dat in de EG
over minder dan twee weken
van kracht wordt, is vandaag
het belangrijkste onderwerp
van gesprek op een vergade
ring van EG-ministers van
Buitenlandse Zaken. De VS
dreigen met zware importbe
perkingen voor Europese pro
ducten als de EG vasthoudt aan
haar besluit om per 1 januari
op de Europese markt alleen
nog volledig hormoonvrij vlees
toe te laten.
De Amerikaanse vleesindus
trie, met een jaarlijkse EG-ex-
port van 150 miljoen dollar, zou
daardoor ernstig worden ge
schaad. Engeland, Nederland,
West-Duitsland en Denemar
ken nemen het Amerikaanse
dreigement dermate serieus
dat ze bereid zijn de invoerda-
tum voor het hormonenverbod
iets vooruit te schuiven; de
Europese Commissie en de acht
andere lidstaten zijn daar te
gen. Om te voorkomen dat
Europa verdeeld naar buiten
treedt, zal de Commissie van
daag op de lidstaten een drin
gend beroep doen een geza
menlijk standpunt in te nemen.
Vlak voordat in Brussel de
EG-ministers elkaar treffen,
willen de drie meest-betrokken
commissarissen - voorzitter
Delors en zijn collega's An-
driessen (Landbouw) en De
Clercq (Handelspolitiek)
daarvoor de lijnen uitzetten.
Volgens Landbouwcommissa-
EG commissaris Andries-
E
tl
S(
8
si
g
O
o
g
Bij koken met de magnetron is de achteruitgang in de
waarde van de gerechten net zo groot als wanneer de gerechten op
conventionele wijze worden bereid. Zo heeft het Vitamine Infor
matiebureau in Zwijndrecht bekend gemaakt naar aanleiding van
onderzoeken die zijn verricht in De Verenigde Staten, Canada K
West-Duitsland.
V Fabrikanten plegen soms te suggereren of zelfs te bewerend'
maaltijden uit de magnetron meer voedingswaarde zouden beam
en gezonder zouden zijn dan traditioneel bereid eten.
V Echter, wanneer voedsel wordt gekookt, en dat gebeurt ookii
de magnetron, zijn vitamines gewoonlijk de eerste slachtoffers.
kunnen verloren gaan door water en vooral door hitte, in combi*
tie met de zuurstof in de lucht. Vitamine C, aanwezig in vele groa
ten en citrusvruchten, lost bijvoorbeeld bij het koken, stomen o'
blancheren, op in kookvocht en wordt door de hitte voor een I»
langrijk deel vernietigd.
Vitamines van de B-groep, zoals vitamine BI en vitamine Bi-
vooral voorkomend in brood en vlees, zijn ook gevoelig voor W'
Vitamine BI2, maar met name vitamine B2, kan zelfs door het
worden vernietigd. Kortom: tegen de tijd dat het eten op
staat, kan het vitamineverlies aanzienlijk zijn.
V Koken in de magnetron gaat erg snel en er is weinig water bi]
nodig. Op basis van deze eigenschappen vermoedden wei
pers dat het vitamineverlies relatief beperkt zou blijven. De
moedens konden slechts in geringe mate wetenschappelijk word"
onderbouwd.
In een aantal onderzoeken werden verschillende bereiding^-
thoden vergeleken. Het ging onder meer om spinazie, bonen"
bloemkool. Sommige onderzoeken toonden aan dat in de map
tron bereide groenten meer vitamine C overhielden, andere o#
zoeken spraken die uitkomsten weer tegen. In geen enkele stJ"
was het verschil in vitamine C-gehalte groot genoeg om het als:
vant te kunnen aanmerken.
V Vergelijkbare onderzoeken werden verricht met rosbief,
kensvlees en klein gebak. Ook daarbij kwam geen enkel aanziei
verschil naar voren.
Magnetrons zijn op het gebied van ontdooien mogelijk
het voordeel. Hoe langer het dooiproces duurt, hoe groter het»" ■=uerianri mar, ,;i„ - --
lies aan vitamine C en B-vitamines is. Ze lossen op in het vocht da- buiten de kneuterigheid van Den^a
bij het ontdooien vrijkomt. De magnetron kan relatief zeer
ontdooien. Onderzoekers zijn het er nog niet over eens of deze w
vinding voor alle voedselsoorten geldt. Verdere studie is nood*
lijk om de resterende vragen te beantwoorden. Vooralsnog kand'
het behoud van vitamines niet worden aangemerkt als een bek"*
rijk argument voor de aanschaf van een magnetron, zeker ni"
het om koken gaat.
FRANS ANDRIESSEN werd destijds
«/a? 9?boren P0|itiek dier en uiters
lonH -S en harkerig over kwam
nae ruzie met premier Dries Van
kese Gemeenschap in Brussel.
commissaris Andriessen her
rh°m°tle gemaakt. Hij krijgt in het
vor, ®9el|iks bestuur van de EG) di
iha/ZI ur: de post Buitenlandse Bei
van J? ?'jna ironisch, dat hij op die
on ri Lln Tokio!). Als een verteger
hst?!0 ?9e post komt, dan moet hi
geval van Frans Andriessen is dt
dri °e afgelopen jaar heeft de ve
pan ~0a zich binnen de Europese G
Dpaa f .?hte hervormer. Hij heeft
hpaft ."houw met taaie vasthou
linm J"1 ,_a"een het probleem van
bon „KaShtdadi9 ter hand genomer
^üwbudget fors naar beneden gei
7r,nH ln de aangepakt en o
>uw de door Andriessen ber
men 20uden de zogenaamde stri
Euz',n fn zouden de zwakke e.
nivea?f?0i anden nooit de kans het
risch r- komen. Andriessens politii
Euron?r°enboek' heeft een grote
ggoPfvan vandaag. Zonder And
klederlanH0S verder weg zijn 9ewe
©Hand maa trots 7iin nn Hp7p
Uitsw-f'ie n'euwe functie zal And
vormen' V0n de nieuwe handels
"lede nieuwe handelsblokker
Waarin n,' worden van een
zullen 7?i automatisch de sterken
scheBnans Andriessen is wer
en tascinerende uitdaging gepl
