DE STEM
ENORME HOEVEELHEDEN EN VEEL VARIËTEITEN
Door Hein Sluijter
Aan kookboeken heerst
geen gebrek. Schappen
vol bij de boekhandelaar.
Bijna altijd is een deel van de voor
raad afgeprijsd. En er komt elk jaar
weer een nieuwe serie bij. Ze rijzen
welhaast de pan uit.
Als mijn vrouw en ik alle recepten uit
de stapel te recenseren kookboeken
zouden uitproberen, zouden we ja
renlang elke dag heel lekker eten,
heel veel geld kwijt zijn en eigenlijk
in de keuken moeten gaan wonen.
Voeg ik daar nog eens de voorraad
bij die in de loop van de jaren aange
kocht is, dan wordt de toestand al
helemaal bijzonder. Als we dan al die
recepten in daden zouden moeten
omzetten, zouden we veroordeeld
zijn tot levenslang keuken. Onvoor
waardelijk.
Het is maar om aan te geven dat
het aanbod zo ontzagwekkend groot
is. Persoonlijk zit ik daar niet zo mee.
Want kookboeken gebruik je ge
woonlijk selectief. Het zijn min of
meer naslagwerken. Waarvan je er
dus nooit genoeg kunt bezitten. Van
tijd tot tijd sla je een of twee bladzij
den op. Daarna is het eten geblazen
en het boek blijft weer een tijdje
dicht. Je leest ze niet in één adem uit
zoals een goede roman. Hoewel, ik
ken fanaten die er met rode oortjes
geestelijk van smullen en eenmaal
vooraan begonnen in een soort culi
naire roes doorgaan tot het zoete
einde. En zelf ben ik er allerminst
vies van om met een kookboek naar
bed te gaan. Ik vind het heel ont
spannend om als laatste activiteit
van de dag een rijtje recepten door
te lopen, liefst met veel knoflook.
HOOO NIVEAU
Het mooiste kookboek van dit sei
zoen is ongetwijfeld 'Kookkunst In
Nederland' van Philip Mechanicus.
Artistiek zeer verzorgd. Met schitte
rende kleurenfoto's van Philip Me
chanicus en Ferry André de la Porte
bij elk gerecht, zodat je ook kunt
zien of je het goed gedaan hebt. De
receptuur staat op echt hoog niveau.
^ov tsin t
Stuk voor stuk is elke schotel een
culinair hoogstandje. Maar dat mag
ook wel omdat alles afkomstig is van
de vooraanstaande restaurateurs-
groep Alliance Gastronomique Néer-
landaise. Die bestaat twintig jaar en
via dit boek mag je voor deze keer bij
elke restaurateur even een blik in de
keuken werpen.
Het boek heeft de pretentie bruik
baar voor de leek te zijn. Maar dat is
niet helemaal waar. Enige kennis van
culinaire termen is wel vereist. Ver
warrend vind ik dat in het hoofdstuk
'Vruchten' ook vleesgerechten voor
komen. Weliswaar gaat het daar om
vleesgerechten waarin vruchten zijn
verwerkt. Maar dit hoofdstuk vind je
achterin en daar verwacht je natuur
lijk de toetjes.
Tal van wetenswaardigheden ma
ken 'Kookkunst in Nederland' tot een
interessant werk. Zo lezen we dat er
jaarlijks vijftig ton ansjovis wordt op
gevist bij Bergen op Zoom en dat de
eerste kievitseieren best geraapt
kunnen worden omdat die toch nooit
worden bebroed. En dat de echte
Limburgse kaas, de rommedoe, bijna
nergens meer is te krijgen. Alleen
nog 'voorbij het gehucht Neurop, in
Teuven bij de familie Kleuten'.
Ook de auteur Michel van der Plas
VRIJDAG 26 FEBRUAR11988
Hot genoegen
van culinaire
hoogstandjes.
FOTO
JOHN LEE
Een Brabantse schone biedt het boek 'Culinaire groeten uit Brabant' aan aan Nederlands bekendste buutreedner Pierre Cnoops, die In Intieme kring een
bejubeld haute culslne-kok Is. Hier In de spijskamer van herberg De Gouden Leeuw In Berllcum.
Kookboeken
rijzen de pan uit
komen we tegen. Hij heeft het over
de geschiedenis van de Alliance en
geeft van elk restaurant een korte
kenschets. Restaurateur Paul Ste
vens besluit dit werk met een verhaal
over het samenstellen van menu's.
TWAALF MAANDEN
Al enkele maanden verkrijgbaar is
'Twaalf maanden lekker eten', een
opvallende en aantrekkelijke uitgave
van Albert Heijn en tot nu toe ook al
leen te koop in de supermarkt. De
ruim zeshonderd recepten staan on
der hoofdredactie van Anneke Am-
merlaan en zijn gericht op een groot
publiek. Alle in het boek genoemde
ingrediënten zijn gewoon in de su
permarkten te koop. De indeling per
maand versterkt dit gegeven. Albert
Heijn gaat met deze pil van vijfhon
derd bladzijden vermoedelijk net zo
hoog scoren op de kookboeken-
markt als met het al vele jaren veel
verkochte Volkomen Kookboek van
Wina Born. Het wemelt ook van
mooie en praktische kleurenfoto's.
Te prijzen vind ik, dat in dit nieuwe
standaardwerk een nieuwe manier
van boerenkool bereiden is opgeno
men. Nu eens geen stamppot met
worst maar iets geheel anders, in dit
geval een vegetarische schotel, de
groente gegratineerd met kwark en
kaas. Leukl Maar de mededeling dat
gedroogde peulvruchten heel goed
aardappelen en vlees kunnen ver
vangen, gaat wat die aardappelen
betreft niet op. Aardappelen zijn en
blijven een belangrijke bron van vita
mine C en die essentiële, dagelijks
nodige voedingsstof ontbreekt ten
ene male in gedroogde bruine bonen
of capucijners. Gelukkig staan in dit
boek ook gedurfde recepten, zoals
bijvoorbeeld schol met rode wijn.
Wat ik zelf thuis al heb kunnen on
dervinden is dat ook warme brie
kaas met honing een goddelijk des
sert is. Vooral als je, zoals ik die
keer, in de gelegenheid bent om er
een intens druivige Trockenbeeren-
auslese bij te drinken.
PAUNG MET STROOP
Aardig om aan buitenlanders te laten
zien, is de uitgave 'De echte Neder
landse keuken' van Barbera Bloem.
Alle echte typisch Nederlandse ge
rechten komen er in voor. Natuurlijk
de snert, maar ook reubesoep uit
Limburg, humkessoep uit Twente,
gebakken paling met stroop, de vijf
schaft (hier zonder vlees), lam
metjespap, kandeel en slemp. Hier
en daar, bijvoorbeeld bij lamsvlees
en kippelevertjes, moet er knoflook
worden toegevoegd. Is dat echt Ne
derlands, kun je je afvragen, Ik denk
anno 1988 van wel. Ook hier weer
volop goede kleurenfoto's.
HARING EN AARDBEI
Wie van vis houdt, kan ik van harte
aanbevelen om Heerlijke en bijzon
dere visgerechten' van F. Köhnen in
huis te halen. Alleen al het bekijken
van de kleurenfoto's doet het water
in de mond lopen. Handig zijn de
mededelingen per gerecht of je kunt
overgaan tot invriezen of niet. Toe
gevoegd is een apart hoofdstuk 'Ge
makkelijk te bereiden'. Behalve re
ceptuur vinden we in dit fraaie werk
ook nuttige produktie-informatie en
warenkennis. Eén verrassend recept
wil ik even noemen. Dat is nieuwe
haring met aardbei. In juni, als beide
heerlijkheden weer volop vers te
koop worden aangeboden, zal ik het
eens proeven. Voorlopig frons ik,
wat die combinatie betreft, nog maar
even mijn wenkbrauwen.
AERPELFOOI
'Culinaire groeten uit Brabant' wijkt
in vormgeving af van andere kook
boeken. De recepten staan op groot
uitgevallen briefkaarten die aan wie
dan ook verstuurd kunnen worden.
Je scheurt ze er gewoon uit en voor
eigen gebruik blijft een wat smal
boekje over met overigens dezelfde
recepten. Wie eens een keer beuling
wil maken, moet het boek zeker ko
pen. Beuling is per traditie een ge
kruide worst van onder meer runder
longen en dikke varkensdarm
Verder komt er natuurlijk zult in voor,
proe, begijnenrijst, Roosendaals
anijsbrood en aerpelfooi. Ge kunt ut
ammaol ete.
SMAAK
Iets heel anders is een unieke verta
ling van het Franse gastronomische,
culturele en literaire werk uit de ne
gentiende eeuw 'Physiologie du
Gout van de bij fijnproevers alom be
kende Jean Anthelme Brillat-Savarin.
Deze Fransman was geen kok, zoals
nog wel eens gedacht wordt, maar
jurist. Velen zien zijn boek als de bij
bel van de gastronomie. Toch is het
geen kookboek. Het is veel meer een
verzameling van bespiegelingen en
anecdotes, waarbij eigentijdse lang
dradigheden en inmiddels achter
haalde wijsheden graag op de koop
toe worden genomen. Want de tek
sten zijn overrompelend en vaak
geestig. Wina en Han Born hebben
heel wat werk gehad om het te verta
len.
Het heeft in Nederland de titel
'Het wezen van de smaak' gekre
gen. Het begrip smaak slaat hier niet
alleen op prestaties van de tongpa
pillen maar ook op zaken als bijvoor
beeld, gPGial.e omgang. Brillat-Sava
rin heeft het over schijnbaar uiteen
lopende zaken als vasten, lekker en
verstandig eten, wijn, uitputting en
de dood. Zoals Brillat-Savarin deze
onderwerpen behandelt, horen dit
soort dingen wel degelijk bij elkaar.
Enkele uitspraken zijn tekenend: 'Het
universum dankt zijn waarde aan het
leven, en al wat leeft voedt zich' en
'De ontdekking van een nieuw ge
recht doet meer voor het welzijn van
ons mensen dan de ontdekking van
een ster'. Als hij het heeft over sla
pen gaan en de invloed van de voe
ding op dromen komt hij tot de con
clusie: 'Het kussen dient een vulling
te hebben van paardehaar en de
slaapmuts moet van linnen zijn'. Nou
ja, wie het boek in zijn geheel door
neemt, zal kunnen begrijpen dat het
wordt beschouwd als de basis van
de gastronomische wetenschap.
SCHELDE
Er bestaat een serie kookboeken,
waarin per exemplaar steeds een Ne
derlands toprestaurant zijn keuken
geheimen openbaart. In die serie is
nu verschenen 'Koken tussen de
Weight Watchers, de grootste af-
slankorganisatie in de wereld is op
de markt gekomen met een pocket,
'Menu Kookboek' geheten, waarin
voor elke week van het jaar 52 uitge
kiende menu's zijn opgenomen. Het
grootste deel van het boek gaat
déérover. Achterin staan enkele bij
behorende recepten. De schrijver -of
schrijvers?- beweert dat je alle ge
noemde gerechten naar hartelust
kunt eten en dan toch afslankt. De
bedoeling is de mensheid lekker en
gezond te laten eten. Opvallend
daarbij is de enorme hoeveelheid
teentjes knoflook. Het boek ruikt er
bijna naar. Bij ieder recept worden
nauwgezet de kilocalorieën en kilo
joules aangegeven.
PEPERKOEK
Geen kookboek maar daar wel aan
verwant is 'De voedingslnformatle-
lljn', een uitgave met 1001 vragen en
antwoorden over voeding. Het is een
bloemlezing uit vragen die het afge
lopen jaar via de voedingsinformatie
lijn (020-854499) gesteld zijn. Zoals:
'Werkt ontbijtkoek laxerend?' of 'Hoe
schadelijk is kunstmatige zoetstof?'
Heel informatief is de volledige lijst
met de internationale E-nummers.
Met E-nummers worden kleurstoffen,
conserveermiddelen en anti-oxydan-
ten aangeduid. Als er bijwerkingen
van deze stoffen zijn, worden deze
vermeld. Het boekje staat onder
hoofdredaktie van de diëtisten Ingrid
Acker en Rika de Groot.
'Kijk op vitamines en mineralen' van
Leonard Mervyn en vertaald door
Marja Kruik is wat de titel zegt. In al
fabetische volgorde komen allerlei
woorden en begrippen aan bod. Er
zijn nogal wat technische termen bij
die de gemiddelde lezer niet veel zul
len zeggen. Maar als naslagwerk is
het toch redelijk goed te gebruiken.
STOFOEDIJKSIE
Surinaams koken is roeren in ge
rechten als fouroe soepoe, suesie-
alesie, toemis bontjie, sopropo en
stofoe dijksie. Wat dat allemaal be
duidt, wordt geopenbaard in de her
druk 'Surinaams koken' van Ilse Ma
rie Dorff. De recepten zijn wel inte
ressant maar zijn wellicht wat te
summier gebracht. Compleet met
een paar aardige kleurenfoto's en in
formatieve tekeningen.
Een andere herdruk is
'Diepvriezen' van Rosa Cornelissen.
Het werkje is nu geheel herzien. Al
les over diepvriezen staat erin. Ik mis
niets. Indrukwekkend. Je wordt er
gewoon koud van.
fx>ft+ir.r
deï a
Philip Mechanicus: 'Kookkunst In Nederland'.
Ultg. Zomer Keunlng, prijs J 79,50.
Anneke Ammerlaan: 'Twaalf maanden lekker eten'.
Ultg. Albert Heijn, prijs 45.
Barbara Bloem: 'De echte Nederlandse keuken'.
Ultg. Van Dishoeck, prijs 34,90.
F. Köhnen: 'Heerlijke en bijzondere visgerechten'.
Ultg. Van Dishoeck, prijs 29,90
Geen genoemde auteur: 'Culinaire groeten uit Brabant'.
Ultg. Mlchon, prijs 19,50.
Fon Zwart: 'Koken tussen de Scheldes'.
Ultg. De Toorts, prijs 39,90.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin: 'Het wezen van de smaak'.
Ultg. Zomer Keunlng, prijs paperback 39,90, gebonden 59,90.
Geen genoemde auteur: 'Menu kookboek voor 365 dagen'.
Ultg.Van Dishoeck, prijs 17,50.
Ingrid Acker en Rlka de Groot: 'De voedlngslnlormatlelljn'.
Ultg. De Toorts, prijs 14,95
Leonard Mervyn: 'Kijk op vitamines en mineralen'.
Ultg. Zomer Keunlng, prijs 29,90
Ilse Marle Dorff: 'Surinaams koken'.
Ultg. Van Dishoeck, prijs 9,70.
Rosa Cornelissen: 'Diepvriezen'.
Ultg. Van Dishoeck, prijs 9,70.
SLANK
Scheldes'. Het gaat hier om ware
niveau-recepten van restaurant Inter
Scaldes in Kruiningen. Maartje en
Kees Boudeling maken daar de
dienst uit. Fon Zwart vertrouwde hun
recepten uitvoerig en duidelijk toe
aan het papier. Tja, daar tussen de
Oosterschelde en de Westerschelde
wordt wat afgesmuld. Vijftig
Zeeuwse recepten lachen de honge
rige lezer toe. Wie besluit om ze in
de praktijk toe te passen, moet wei
wat tijd uittrekken en zal voor de in
grediënten wel even aardig diep in
de portemonnee moeten graaien.
Hoewel je dan natuurlijk minder geld
kwijt bent dan wanneer je daadwer
kelijk bij Boudeling te gast bent. De
kleurenfoto's zijn weer een ware be
proeving van de speekselklieren
want bij het bekijken ervan blijft je
mond heus niet droog. Met heel
goede wijnadviezen van de Haagse
wijnkoper Nico McGough.
V