DE STEM ENORME HOEVEELHEDEN EN VEEL VARIËTEITEN Door Hein Sluijter Aan kookboeken heerst geen gebrek. Schappen vol bij de boekhandelaar. Bijna altijd is een deel van de voor raad afgeprijsd. En er komt elk jaar weer een nieuwe serie bij. Ze rijzen welhaast de pan uit. Als mijn vrouw en ik alle recepten uit de stapel te recenseren kookboeken zouden uitproberen, zouden we ja renlang elke dag heel lekker eten, heel veel geld kwijt zijn en eigenlijk in de keuken moeten gaan wonen. Voeg ik daar nog eens de voorraad bij die in de loop van de jaren aange kocht is, dan wordt de toestand al helemaal bijzonder. Als we dan al die recepten in daden zouden moeten omzetten, zouden we veroordeeld zijn tot levenslang keuken. Onvoor waardelijk. Het is maar om aan te geven dat het aanbod zo ontzagwekkend groot is. Persoonlijk zit ik daar niet zo mee. Want kookboeken gebruik je ge woonlijk selectief. Het zijn min of meer naslagwerken. Waarvan je er dus nooit genoeg kunt bezitten. Van tijd tot tijd sla je een of twee bladzij den op. Daarna is het eten geblazen en het boek blijft weer een tijdje dicht. Je leest ze niet in één adem uit zoals een goede roman. Hoewel, ik ken fanaten die er met rode oortjes geestelijk van smullen en eenmaal vooraan begonnen in een soort culi naire roes doorgaan tot het zoete einde. En zelf ben ik er allerminst vies van om met een kookboek naar bed te gaan. Ik vind het heel ont spannend om als laatste activiteit van de dag een rijtje recepten door te lopen, liefst met veel knoflook. HOOO NIVEAU Het mooiste kookboek van dit sei zoen is ongetwijfeld 'Kookkunst In Nederland' van Philip Mechanicus. Artistiek zeer verzorgd. Met schitte rende kleurenfoto's van Philip Me chanicus en Ferry André de la Porte bij elk gerecht, zodat je ook kunt zien of je het goed gedaan hebt. De receptuur staat op echt hoog niveau. ^ov tsin t Stuk voor stuk is elke schotel een culinair hoogstandje. Maar dat mag ook wel omdat alles afkomstig is van de vooraanstaande restaurateurs- groep Alliance Gastronomique Néer- landaise. Die bestaat twintig jaar en via dit boek mag je voor deze keer bij elke restaurateur even een blik in de keuken werpen. Het boek heeft de pretentie bruik baar voor de leek te zijn. Maar dat is niet helemaal waar. Enige kennis van culinaire termen is wel vereist. Ver warrend vind ik dat in het hoofdstuk 'Vruchten' ook vleesgerechten voor komen. Weliswaar gaat het daar om vleesgerechten waarin vruchten zijn verwerkt. Maar dit hoofdstuk vind je achterin en daar verwacht je natuur lijk de toetjes. Tal van wetenswaardigheden ma ken 'Kookkunst in Nederland' tot een interessant werk. Zo lezen we dat er jaarlijks vijftig ton ansjovis wordt op gevist bij Bergen op Zoom en dat de eerste kievitseieren best geraapt kunnen worden omdat die toch nooit worden bebroed. En dat de echte Limburgse kaas, de rommedoe, bijna nergens meer is te krijgen. Alleen nog 'voorbij het gehucht Neurop, in Teuven bij de familie Kleuten'. Ook de auteur Michel van der Plas VRIJDAG 26 FEBRUAR11988 Hot genoegen van culinaire hoogstandjes. FOTO JOHN LEE Een Brabantse schone biedt het boek 'Culinaire groeten uit Brabant' aan aan Nederlands bekendste buutreedner Pierre Cnoops, die In Intieme kring een bejubeld haute culslne-kok Is. Hier In de spijskamer van herberg De Gouden Leeuw In Berllcum. Kookboeken rijzen de pan uit komen we tegen. Hij heeft het over de geschiedenis van de Alliance en geeft van elk restaurant een korte kenschets. Restaurateur Paul Ste vens besluit dit werk met een verhaal over het samenstellen van menu's. TWAALF MAANDEN Al enkele maanden verkrijgbaar is 'Twaalf maanden lekker eten', een opvallende en aantrekkelijke uitgave van Albert Heijn en tot nu toe ook al leen te koop in de supermarkt. De ruim zeshonderd recepten staan on der hoofdredactie van Anneke Am- merlaan en zijn gericht op een groot publiek. Alle in het boek genoemde ingrediënten zijn gewoon in de su permarkten te koop. De indeling per maand versterkt dit gegeven. Albert Heijn gaat met deze pil van vijfhon derd bladzijden vermoedelijk net zo hoog scoren op de kookboeken- markt als met het al vele jaren veel verkochte Volkomen Kookboek van Wina Born. Het wemelt ook van mooie en praktische kleurenfoto's. Te prijzen vind ik, dat in dit nieuwe standaardwerk een nieuwe manier van boerenkool bereiden is opgeno men. Nu eens geen stamppot met worst maar iets geheel anders, in dit geval een vegetarische schotel, de groente gegratineerd met kwark en kaas. Leukl Maar de mededeling dat gedroogde peulvruchten heel goed aardappelen en vlees kunnen ver vangen, gaat wat die aardappelen betreft niet op. Aardappelen zijn en blijven een belangrijke bron van vita mine C en die essentiële, dagelijks nodige voedingsstof ontbreekt ten ene male in gedroogde bruine bonen of capucijners. Gelukkig staan in dit boek ook gedurfde recepten, zoals bijvoorbeeld schol met rode wijn. Wat ik zelf thuis al heb kunnen on dervinden is dat ook warme brie kaas met honing een goddelijk des sert is. Vooral als je, zoals ik die keer, in de gelegenheid bent om er een intens druivige Trockenbeeren- auslese bij te drinken. PAUNG MET STROOP Aardig om aan buitenlanders te laten zien, is de uitgave 'De echte Neder landse keuken' van Barbera Bloem. Alle echte typisch Nederlandse ge rechten komen er in voor. Natuurlijk de snert, maar ook reubesoep uit Limburg, humkessoep uit Twente, gebakken paling met stroop, de vijf schaft (hier zonder vlees), lam metjespap, kandeel en slemp. Hier en daar, bijvoorbeeld bij lamsvlees en kippelevertjes, moet er knoflook worden toegevoegd. Is dat echt Ne derlands, kun je je afvragen, Ik denk anno 1988 van wel. Ook hier weer volop goede kleurenfoto's. HARING EN AARDBEI Wie van vis houdt, kan ik van harte aanbevelen om Heerlijke en bijzon dere visgerechten' van F. Köhnen in huis te halen. Alleen al het bekijken van de kleurenfoto's doet het water in de mond lopen. Handig zijn de mededelingen per gerecht of je kunt overgaan tot invriezen of niet. Toe gevoegd is een apart hoofdstuk 'Ge makkelijk te bereiden'. Behalve re ceptuur vinden we in dit fraaie werk ook nuttige produktie-informatie en warenkennis. Eén verrassend recept wil ik even noemen. Dat is nieuwe haring met aardbei. In juni, als beide heerlijkheden weer volop vers te koop worden aangeboden, zal ik het eens proeven. Voorlopig frons ik, wat die combinatie betreft, nog maar even mijn wenkbrauwen. AERPELFOOI 'Culinaire groeten uit Brabant' wijkt in vormgeving af van andere kook boeken. De recepten staan op groot uitgevallen briefkaarten die aan wie dan ook verstuurd kunnen worden. Je scheurt ze er gewoon uit en voor eigen gebruik blijft een wat smal boekje over met overigens dezelfde recepten. Wie eens een keer beuling wil maken, moet het boek zeker ko pen. Beuling is per traditie een ge kruide worst van onder meer runder longen en dikke varkensdarm Verder komt er natuurlijk zult in voor, proe, begijnenrijst, Roosendaals anijsbrood en aerpelfooi. Ge kunt ut ammaol ete. SMAAK Iets heel anders is een unieke verta ling van het Franse gastronomische, culturele en literaire werk uit de ne gentiende eeuw 'Physiologie du Gout van de bij fijnproevers alom be kende Jean Anthelme Brillat-Savarin. Deze Fransman was geen kok, zoals nog wel eens gedacht wordt, maar jurist. Velen zien zijn boek als de bij bel van de gastronomie. Toch is het geen kookboek. Het is veel meer een verzameling van bespiegelingen en anecdotes, waarbij eigentijdse lang dradigheden en inmiddels achter haalde wijsheden graag op de koop toe worden genomen. Want de tek sten zijn overrompelend en vaak geestig. Wina en Han Born hebben heel wat werk gehad om het te verta len. Het heeft in Nederland de titel 'Het wezen van de smaak' gekre gen. Het begrip smaak slaat hier niet alleen op prestaties van de tongpa pillen maar ook op zaken als bijvoor beeld, gPGial.e omgang. Brillat-Sava rin heeft het over schijnbaar uiteen lopende zaken als vasten, lekker en verstandig eten, wijn, uitputting en de dood. Zoals Brillat-Savarin deze onderwerpen behandelt, horen dit soort dingen wel degelijk bij elkaar. Enkele uitspraken zijn tekenend: 'Het universum dankt zijn waarde aan het leven, en al wat leeft voedt zich' en 'De ontdekking van een nieuw ge recht doet meer voor het welzijn van ons mensen dan de ontdekking van een ster'. Als hij het heeft over sla pen gaan en de invloed van de voe ding op dromen komt hij tot de con clusie: 'Het kussen dient een vulling te hebben van paardehaar en de slaapmuts moet van linnen zijn'. Nou ja, wie het boek in zijn geheel door neemt, zal kunnen begrijpen dat het wordt beschouwd als de basis van de gastronomische wetenschap. SCHELDE Er bestaat een serie kookboeken, waarin per exemplaar steeds een Ne derlands toprestaurant zijn keuken geheimen openbaart. In die serie is nu verschenen 'Koken tussen de Weight Watchers, de grootste af- slankorganisatie in de wereld is op de markt gekomen met een pocket, 'Menu Kookboek' geheten, waarin voor elke week van het jaar 52 uitge kiende menu's zijn opgenomen. Het grootste deel van het boek gaat déérover. Achterin staan enkele bij behorende recepten. De schrijver -of schrijvers?- beweert dat je alle ge noemde gerechten naar hartelust kunt eten en dan toch afslankt. De bedoeling is de mensheid lekker en gezond te laten eten. Opvallend daarbij is de enorme hoeveelheid teentjes knoflook. Het boek ruikt er bijna naar. Bij ieder recept worden nauwgezet de kilocalorieën en kilo joules aangegeven. PEPERKOEK Geen kookboek maar daar wel aan verwant is 'De voedingslnformatle- lljn', een uitgave met 1001 vragen en antwoorden over voeding. Het is een bloemlezing uit vragen die het afge lopen jaar via de voedingsinformatie lijn (020-854499) gesteld zijn. Zoals: 'Werkt ontbijtkoek laxerend?' of 'Hoe schadelijk is kunstmatige zoetstof?' Heel informatief is de volledige lijst met de internationale E-nummers. Met E-nummers worden kleurstoffen, conserveermiddelen en anti-oxydan- ten aangeduid. Als er bijwerkingen van deze stoffen zijn, worden deze vermeld. Het boekje staat onder hoofdredaktie van de diëtisten Ingrid Acker en Rika de Groot. 'Kijk op vitamines en mineralen' van Leonard Mervyn en vertaald door Marja Kruik is wat de titel zegt. In al fabetische volgorde komen allerlei woorden en begrippen aan bod. Er zijn nogal wat technische termen bij die de gemiddelde lezer niet veel zul len zeggen. Maar als naslagwerk is het toch redelijk goed te gebruiken. STOFOEDIJKSIE Surinaams koken is roeren in ge rechten als fouroe soepoe, suesie- alesie, toemis bontjie, sopropo en stofoe dijksie. Wat dat allemaal be duidt, wordt geopenbaard in de her druk 'Surinaams koken' van Ilse Ma rie Dorff. De recepten zijn wel inte ressant maar zijn wellicht wat te summier gebracht. Compleet met een paar aardige kleurenfoto's en in formatieve tekeningen. Een andere herdruk is 'Diepvriezen' van Rosa Cornelissen. Het werkje is nu geheel herzien. Al les over diepvriezen staat erin. Ik mis niets. Indrukwekkend. Je wordt er gewoon koud van. fx>ft+ir.r deï a Philip Mechanicus: 'Kookkunst In Nederland'. Ultg. Zomer Keunlng, prijs J 79,50. Anneke Ammerlaan: 'Twaalf maanden lekker eten'. Ultg. Albert Heijn, prijs 45. Barbara Bloem: 'De echte Nederlandse keuken'. Ultg. Van Dishoeck, prijs 34,90. F. Köhnen: 'Heerlijke en bijzondere visgerechten'. Ultg. Van Dishoeck, prijs 29,90 Geen genoemde auteur: 'Culinaire groeten uit Brabant'. Ultg. Mlchon, prijs 19,50. Fon Zwart: 'Koken tussen de Scheldes'. Ultg. De Toorts, prijs 39,90. Jean-Anthelme Brillat-Savarin: 'Het wezen van de smaak'. Ultg. Zomer Keunlng, prijs paperback 39,90, gebonden 59,90. Geen genoemde auteur: 'Menu kookboek voor 365 dagen'. Ultg.Van Dishoeck, prijs 17,50. Ingrid Acker en Rlka de Groot: 'De voedlngslnlormatlelljn'. Ultg. De Toorts, prijs 14,95 Leonard Mervyn: 'Kijk op vitamines en mineralen'. Ultg. Zomer Keunlng, prijs 29,90 Ilse Marle Dorff: 'Surinaams koken'. Ultg. Van Dishoeck, prijs 9,70. Rosa Cornelissen: 'Diepvriezen'. Ultg. Van Dishoeck, prijs 9,70. SLANK Scheldes'. Het gaat hier om ware niveau-recepten van restaurant Inter Scaldes in Kruiningen. Maartje en Kees Boudeling maken daar de dienst uit. Fon Zwart vertrouwde hun recepten uitvoerig en duidelijk toe aan het papier. Tja, daar tussen de Oosterschelde en de Westerschelde wordt wat afgesmuld. Vijftig Zeeuwse recepten lachen de honge rige lezer toe. Wie besluit om ze in de praktijk toe te passen, moet wei wat tijd uittrekken en zal voor de in grediënten wel even aardig diep in de portemonnee moeten graaien. Hoewel je dan natuurlijk minder geld kwijt bent dan wanneer je daadwer kelijk bij Boudeling te gast bent. De kleurenfoto's zijn weer een ware be proeving van de speekselklieren want bij het bekijken ervan blijft je mond heus niet droog. Met heel goede wijnadviezen van de Haagse wijnkoper Nico McGough. V

Krantenbank Zeeland

de Stem | 1988 | | pagina 15