Nieuw leven in oude receptuur
Asbak vol peuken kan
voortaan heerlijk geuren
Klopboormachine voor
de doorsnee-klusjes
C IF I E K
Skieën
in
't groen en modderballet in Tirol
ujjj srmvi
ACADEMIE BUIGT ZICH OVER WAT MEN VROEGER AT
WINTERSPORTLEED IN DEALPEN
VERGELIJKEND WARENONDERZOEK:
AAN1
Skiën op de groene Alpenwelden. Vanal het topje 200 meter naar beneden, en dan houdt het i
De Oostenrijkers hebben aan het einde van de laatste strookjes sneeuw matten neergelegd,
de overgang naar de modder wat aangenamer te maken.FOTO GUY VAN GRINSVEN
Bakker Jos Elens geeft aanschouwelijk les aan de cursisten, die vaak zelf kok of restaurateur zijn. De studie gaat vergezeld van een paar mooie grote pinten.
FOTO LEO VAN VELZl
-■"N
Een spotje met
halogeen licht,
gericht op fraai
kristal, geeft
een heel eigen,
speels en
sfeervol effect.
Eigenlijk is een asbak net zo iets als een stinkende kattebak. Waarom zou je in die as
bak dan ook geen vulling doen, waardoor die vieze peukenlucht ten minste wordt
geabsorbeerd?
Een slimme (Franse) gedachte, die kort geleden heeft geresulteerd in een licht gepar
fumeerd korrelprodukt, dat volgens de importeur, Bejoco Trading in Landgraaf, niet al
leen voor een aangename binnenlucht zorgt maar de peuk ook onmiddellijk dooft. Het
kleine beetje warmte in de peuk zorgt er nog net voor dat er de nodige reukstoffen vrij
komen die de atmosfeer wat verfrissen. Al is stoppen met roken natuurlijk de beste en
gezondste oplossing.
Hoe dan ook: de asbak dient van een 2 cm dik laagje te worden voorzien. Waarbij er
volgens de importeur zelfs sprake is van „een decoratieve functie: een fleurige kleur in
het interieur. Als men meerdere kleuren mengt, onstaat er zelfs een leuk effect". Er kan
namelijk gekozen kan worden tussen geel, blauw, oranje of groen met respectievelijk
citroen-, lavendel- jungle of passiebtoemgeuren.
Wil men de sigaret of sigaar doven, dan moet het gloeiende gedeelde in dat laagje
worden gedrukt. Sablador behoudt zijn geur ca 10 dagen en is gedurende die tijd
steeds opnieuw te gebruiken, al dienen de peuken dan natuurlijk wei steeds verwijderd
te worden. Wie de proef eens op de som wil nemen: voor f 25 krijgt u vier busjes met
verschillende geuren thuisgestuurd. Overigens: voor in de auto is het produkt in elk ge
val wel een uitkomst.
De klopboormachlne Is qua verhouding tussen prijs en prestaties voor de niet al te fanatieke
klusser de beste koop.
Dit Is het belangrijkste aankoopadvies, dat de stichting VWO geeft na een vergelijkend onder
zoek naar drie typen boormachines: klop- of slagboormachines, accuboormachines en elek-
tropneumatische hamerboormachines. Het onderzoek vond plaats In samenwerking met Belgi
sche, Britse en Duitse consumentenorganlsaies.
Klopboormachines zijn breed Inzetbaar: over het algemeen boren ze goed In hout en metaal.
In beton en steen doen ze er wat langer over dan hun elektropneumatische broers. Schroeven-
draalen lukt vooral goed bij apparaten met een regelbaar toerental en dank zij hun grotere ver
mogen In vergelijking met schroevendraaiers.
Accuboormachines presteren op het gebied van boren veel minder dan klopboormachines.
Dit komt doordat de accu te snel uitgeput raakt en de toerentallen eigenlijk te laag zijn voor bo
ren In hout en metaal. In wezen zijn het veredelde schroevendraaiers, vooral geschikt voor
schroeven In hout, want schroeven in metaal gaat problematisch.
De hamerboormachines kunnen weliswaar uitstekend met beton en steen overweg, maar
presteren minder in hout en metaal. Bovendien zijn ze een stuk duurder. Ze brengen hun geld
niet op, wanneer u incidenteel een gaatje in beton of steen moet boren. Eventueel zijn deze ap
paraten te huren.
Menig vergeeld archiefstuk mocht al
dus weer eens zijn schatten prijsge
ven. Bovendien geeft men desge
vraagd adviezen aan restaurants, en
dat zijn er steeds meer, die een
'ouderwets potje' willen koken. Een
speciale taalcommissie zorgt daarbij
voor een ook op dit punt getrouwe
begeleiding. Tevens kent de acade
mie het 'Thomas van der Noot-ere-
merk', een waardering voor het op
het culinaire aspect van een be
paalde streek gebaseerde eindwerk
van een hotelschool, universiteit of
toeristische school. Vanzelfsprekend
denken de leden van de academie,
immers allen 'eet-hobbyïsten', ook
aan de eigen inwendige mens, wat
een paar keer per jaar uitmondt in
een gezamenlijke streekgebonden
schranspartij.
FRANSEKEUKEN
De academie haalt luchthartig het
fornuis onder dé Franse keuken van
daan, die zich veel zou hebben toe
geëigend van de originele Neder
landstalige keuken. Frankrijks top
kok Bocuse Kan het wat dat betreft
wel schudden. Jos Derison, secreta
ris van de academie, merkt hierover
op: „Wel, in feite bestaat er geen
Franse keuken. Het was de Bourgon
dische keuken die overgebracht
werd naar Frankrijk en waar de Bel
gen en Nederlanders nu van zeggen:
'Dat is de Franse keuken'. Terwijl wij
Franse boekjes hebben teruggevon
den, 'L'Art de Cuisine' uit 1899, die
een volledig Nederlands menu opge
ven met daaronder 'origineel', dus
overgenomen". Het zit de leden van
de academie niet echt hoog. Toch
willen zij in een notitie wel even dui
delijk maken - het kon niet uitblijven -
waar de frieten nu eigenlijk vandaan
komen. „Voor de Fransen is dat
geen probleem: uiteraard komen ze
uit de Franse keuken. Wat dacht je
wel!". Om vervolgens bij monde van
Jan Lambin, culinair journalist en
ondervoorzitter van de academie, te
refereren aan ene Fritz, die reeds in
1862 in Antwerpen een 'frietkot' zou
hebben uitgebaat, dat geïnspireerd
door de Krimoorlog (1835-1865)
twee porties frites verkocht, een
grote 'Russen' en een kleine 'Kozak
ken'.
CURSUS
Eén belangrijke activiteit van de aca
demie is nog onvermeld gebleven:
een lessencyclus over streekgebon
den gastronomie. Geen kookcursus
dus, want dat zou een te simplisti
sche benadering zijn van de serieuze
intenties van de academie. Niet voor
niets krijgen de deelnemers aan de
lessen - zo'n dertig stuks, meest
koks, restaurateurs en mensen uit
het onderwijs - aan het eind van 'de
cursus' het 'Vervolmakingsattest al
gemene specialisatie streekgebon
den gastronomie'.
Voor het zover is moet men eerst
VRIJDAG 29 JANUAR1118
heel wat kennis tot zich nemen,
voorgeschoteld door docenten die
zich op het betreffende gebied ex
pert mogen noemen. Op iedere les-
avond maken geïnviteerde koks de
theorie ook aanschouwelijk, zodat
men thuis gevoeglijk het diner kan
overslaan.
Achtereenvolgens komen onder
meer kruiden en fruit, kaas, groente,
vis en wijn aan de beurt, uiteraard
volgens de streekgebonden keuken.
Waarbij pennevruchten van met de
academie gelieerde deskundigen als
fundament dienen.
Weet u bijvoorbeeld wat een
'Geels hartje' is? Bakker Jos Elens
bakte ze op een van de avonden
bruin. Het bleek om een hartvormig
broodje te gaan met een aandoen
lijke historie.
Jos Derison nam zelf de les over
'de bierkeuken' voor zijn rekening,
zich daarbij regelmatig de keel sme
rend met een helder 'tapje'. Zijn be
toog: niet alleen wijn kan een ge
recht verfijnen, met bier gaat het
ook, dat is bovendien goedkoper,
wat zeker vroeger telde.
TE FLAUW
Albert van Wassenhove voegde de
daad bij het woord met zijn 'witlof
taart met Agnusbier', 'konijnerugfilet
met frambozenbier' uit de rookkast
en als desert 'Sabayon met trappis
tenbier en roomijs', allemaal nieuwe
lekkernijen met de streekgebonden
keuken als uitgangspunt. Van Was
senhove oogstte veel succes met
zijn gekokkerel, hoewel een enkele
ter zake kundige cursist 'n 'te flauw'
Door Jo Cortenraedt
De groene Alpenweiden
ruiken fris en in het zon
netje is het in een trui
heerlijk toeven. De palen, die de
hoogte van de sneeuw moeten aan-
geven, staan als verdwaalde
bonestaken langs de weg.
Duizenden Nederlandse winterspor
ters trekken nog dagelijks met een
ongekende vastberadenheid naar
het topje op 2.000 meter, waar het
laatste restje grauwe sneeuw de ge
dachte aan de ski-vakantie levend
moet houden. Maar met z'n allen op
een kluitje maken de toeristen er een
compleet modderballet van.
De wintersport in Tirol beleeft een
dramatisch seizoen. „Sinds 1934 is
het niet meer zo erg geweest", zo
vertellen de dorpsoudsten van Wes-
tendorf, het plaatsje dat in de winter
bijna volledig wordt veroverd door
de Nederlanders. Veel Limburgers,
Brabanders en vooral Gelderlanders
houden hier hun jaarlijkse ski-vakan
tie. Dat het met kerstmis nog wel
eens kwakkelen is, kan gebeuren,
maar eind januari zou héél Tirol toch
onder een dik pak sneeuw moeten
liggen.
Maar niets van dat alles. Een aan
tal mensen heeft de reis afgezegd,
maar de meesten hebben nu een
maal geboekt en betaald, dus moe
ten ze wel. Hostess Riny van De
Jong-lntratours heeft er een dagtaak
aan de mensen bezig te houden.
„We zetten de bus bijna dagelijks in
om onze klanten naar andere gebie
den te brengen waar wel sneeuw ligt.
Maar die zijn hier in de buurt prak
tisch niet meer te vinden. Ik heb dit
in de elf jaar dat ik hier zit, nog niet
meegemaakt. Vanavond staat een
tocht met de arreslee op het pro
gramma. Die gaat wel door, maar
dan op wieletjes. Dat is lang niet zo
leuk. We doen ons uiterste best.
Maar er is geen sneeuw en dus ook
geen sfeer."
DOORGLIJDEN
Boven op de berg krioelt het van de
skiërs, die met z'n allen op het enige
stukje sneeuw ploeteren. Na 200 me
ter afdaling moeten ze alweer met de
lift naar boven, want dan gaat het wit
over in het groen. De doorbijters die
op de laatste stroken witgoed tóch
door willen gaan, blijven weldra in de
modder vaststeken. In een normale
winter kun je doorglijden tot bene
den in het dal, voor de deur van het
café waar in de namiddag de après-
ski begint.
Dat festijn, dat voor veel vakantie-
vierders het hoofddoel vormt, begint
bij gebrek aan sneeuw veel vroeger
dan gebruikelijk. En de meeste feest
neuzen komen niet in ski-uitrusting,
maar in hun alledaagse kloffie. Al
leen de laatsten der Mohikanen hou
den hun zware ski-schoenen aan.
Maar de modder gaat èr veel minder
makkelijk vanaf dan normaal de
sneeuw.
GELUK
De vooruitzichten voor Tirol beloven
nog niet veel goeds, al is er een paar
dagen geleden wel wat sneeuw ge
vallen. Alleen boven 1500 meter blijft
de sneeuw liggen. In de dalen wordt
het smeltwater. Andere delen van
Oostenrijk hebben meer geluk, zeker
aan de zuidkant van de Alpen waar
inmiddels flink wat gevallen is. Maar
als je geboekt hebt voor Tirol, kun je
niet zo gauw je bestemming wijzi
gen.
Een stel Brabanders viert carnaval
gewoon een maand eerder en een
hele bus dorstigen is al bijna twee
weken bezig met après-ski. Dag in,
dag uit. De drank komt hun zo lang
zamerhand de neus uit.
NATUUR
De Tirolers zelf geloven er niet meer
in voor dit jaar. Sommigen schrijven
het uitblijven van de winter toe aan
domme pech, anderen aan de Heer.
Een boerin in Westendorf is ervan
overtuigd dat het de wraak van de
natuur is. Teveel Alpenwouden zijn
al gesneuveld onder het kapmes om
de weg vrij te maken voor het leger
wintersporters. Eens moest dat fout
gaan, zo zegt zij nu.
Door René Oosterhoff
op het programma, indien mogelijk
wil men ook in Nederland onder de
pannen zien te komen, waar de aca
demie een bescheiden doch trouw
aantal leden heeft, vooral hier in het
zuiden.
Derison: „In Nederland werkt men
veel met heemkundige kringen. Daar
heb ik 'r de laatste tijd een paar van
bezocht, hoorde dat men zelf ook
vindt dat het culinaire deel van de
heemkunde te veel is blijven liggen.
Maar men krijgt dat moeilijk van de
grond. Wij nu proberen dat wel te sti
muleren".
Of om een nog steeds opgeld
doend stichtelijk woord van de aca
demie te bezigen: 'Het verhaal van
de gastronomie is een lange en
moeizame evolutie van vreterij tot ta
felgenot'.
Als Brabants kind kreeg ik
vroeger na de hoogmis
steevast balkenbrij of
bloedworst bij de boterham. Vraag
daar nu maar eens een slager om; er
zijn er die het niet hebben.
En wie hoort er nog ooit van 'krollen-
nieuwjaar' of het Antwerpse semini-
broodje? Het klinkt iets anders dan
zuurkool met worst of hutspot met
klapstuk. Toch gaat het hier om een
zelfde soort gerechten, afkomstig
van een oude, streekgebonden dis
ofwel gastronomie uit vervlogen tij
den.
De in het Belgische Leuven onder
dak vindende 'Academie voor de
Streekgebonden Gastronomie' heeft
de studie naar die oude tafelgeneug
ten tot haar taakstelling gekozen.
Een van de doelen is om bekende
gerechten aan de vergetelheid te
ontrukken, opdat restaurateurs gaan
inzien dat die vaak uit de eigen stad
en streek stammende gerechten niet
zouden misstaan op de menukaart.
Want wie zou er deze winter niet
eens een Diesterse kruidkoek,
niertjes op Balegemse wijze, Aal-
sterse uien of moluwe met kerremel-
saus, vis en gesculpteerde patatten-
puree, het Sint-Lambertusdrepke,
Delacrekoekjes, het Hasselts vinster-
mieke of een Antwerps handje op
zijn bord willen vinden, al was het al
leen maar om even 'te proeven'?
CULTUURPATROON
De in 1981 ten burele van de Toeris
tische Federatie van de provincie
Antwerpen opgerichte academie
stelt dat gastronomie een deel van
het cultuurpatroon is, tegelijkertijd
haar werkterrein begrenzend van
Nederland 'onder de grote rivieren'
tot en met Vlaanderen in Frankrijk.
Vorig jaar werd de academie door
het ministerie van de Vlaamse Ge
meenschap officieel erkend als be
horende tot de groep van oudheid
en volkskundige verenigingen. On
derzoek en informatie-verstrekking
staan dan ook hoog in het vaandel
van de beslist niet alledaagse 'eet-
club', hetgeen driemaandelijks zijn
neerslag vindt in een voor de circa
450 leden bestemd tijdschrift.
Daarin zagen al allerlei publikaties
van meer en minder bekende gastro
nomen het licht, zoals onlangs het
nog onuitgebrachte werkje 'Eten en
drinken in de Nederlandse folklore',
dat bij toeval werd ontdekt op een
stoffige zolder.
Hti
SCHILDERIJEN
Ook vragen de leden van de acade
mie zich wel af wat er zoal in de tin
nen en kruiken op de schilderijen
van Breughel en diens kunstbroe
ders gezeten mag hebben, om dat
vervolgens tot in detail uit te pluizen.
liet horen.
Maar de Vietnamese kok Tran
Khank Long, in het dagelijks leven
werkzaam bij de Tierbrau in Leuven,
kon het gebodene in elk geval waar
deren.
RONDREIZEN
Evenals een collega, de restaurateur
Gustav van Praat: „Zo kan ik me nog
wat opwerken om m'n gasten eens
wat anders te kunnen bieden. Het
tweede weekend van iedere maand
heb ik nu een themamenu, dus keu
ken met bier, met witlof, mosselen of
gewoon 'de Brabantse keuken'. En
ik merk dat de mensen daar toch op
af komen, dus ga ik ermee door".
Vandaar ook dat de academie met
de cursus wil gaan rondreizen. Ant
werpen en Gent staan als volgende
